Fare la pizza in casa è un rito che unisce tutti. Il segreto per un risultato perfetto sta tutto nell'impasto, e questa è la ricetta base per non sbagliare. È un impasto semplice, che richiede solo un po' di pazienza per la lievitazione, ma che regala una pizza soffice e con il cornicione croccante. Da qui si può partire per creare infinite varianti, dalla classica margherita a una più ricca pizza quattro stagioni o una golosa pizza capricciosa. C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima.
L'Importanza dell'Acqua nell'Impasto della Pizza
L’acqua è un ingrediente fondamentale per l’impasto della pizza, ma soprattutto ha un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse. Infatti i processi chimico-fisici innescati dall’unione di acqua e farina rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. Ma i dubbi sono tanti: quanta acqua deve essere usata, per chilo di farina?
Caratteristiche dell'Acqua Ideale
L’acqua deve essere limpida, insapore e inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità. Anche l’aspetto della durezza è da tenere in considerazione. Gli elementi che caratterizzano la durezza dell’acqua sono i sali minerali, presenti in misura più o meno consistente.
- Durezza dolce: con presenza di carbonato di calcio fino a 5 grammi, l’impasto che ne risulterà sarà colloso. In questo caso, per risolvere il problema, dovreste aggiungere un po’ più di sale andando a rinforzare le proteine della farina, e a legare maggiormente il glutine alle proteine.
- Durezza moderata: dai 5 ai 20 grammi, l’impasto sarà perfetto, come serve a noi.
- Acqua troppo dura: con oltre 20 grammi di carbonato di calcio, l’impasto sarà duro e poco lievitato.
Quanta Acqua Usare?
Per preparare un buon impasto per la vostra pizza, vi consiglio di utilizzare acqua di rubinetto, purché abbia contenuto di cloro minimo e durezza compresa tra 5 e 20. Per ogni chilo di farina dovreste utilizzare 600 grammi d’acqua.
Nella pizza, la percentuale di idratazione è fondamentale per determinare il prodotto che si andrà a realizzare. Più un impasto sarà idratato, più sarà leggero. Poi non significa che un prodotto meno idratato sia peggiore. La differenza è soprattutto organolettica. Infatti, l’acqua influenza le reazioni chimiche presenti nei lieviti, e quindi se l’impasto è più idratato, si matura anche più velocemente.
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Ovviamente l’acqua è direttamente correlata al tipo di farina utilizzata. Infatti, ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua. Ad esempio, le farine integrali e i semi integrali, grazie alla grande quantità di fibre presenti, assorbono più acqua rispetto a farine raffinate. A volte anche l’idratazione alta comporta qualche problema. Questo cosa significa?
Tabella Riassuntiva sull'Idratazione dell'Impasto
| Tipo di Farina | Quantità di Acqua per 1 kg di Farina | Considerazioni |
|---|---|---|
| Farina 00 | Circa 600g | Ideale per pizza tonda al piatto |
| Farina Integrale | Superiore a 600g | Assorbe più acqua grazie alle fibre |
| Impasto ad alta idratazione | Fino a 800g | Per pizza alta, alveolata e soffice |
Preparazione dell'Impasto: Metodo Passo Passo
Ingredienti
- 500g di farina (ad esempio, 00 o manitoba)
- 300g di acqua (circa il 60% di idratazione)
- Lievito di birra fresco (quantità variabile in base ai tempi di lievitazione desiderati)
- Sale (circa 10g per chilo di farina)
- Zucchero (un cucchiaino per attivare il lievito)
Preparazione del Prefermento (Opzionale)
Questo passaggio serve per dare più sapore e sofficità all'impasto.
- In una ciotola, sciogliete una piccola quantità di lievito (circa 1-2g) in poca acqua tiepida (circa 50ml).
- Aggiungete 100g di farina e mescolate fino ad ottenere una pastella.
- Coprite con pellicola e fate lievitare per 6-8 ore a temperatura ambiente (circa 22°C) fino a quando non triplica il suo volume.
Preparazione dell'Impasto Principale
- In una ciotola capiente, versate la farina rimanente (400g).
- Aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.
- Aggiungete il prefermento lievitato (se lo avete preparato).
- Mescolate con un cucchiaio. Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
- Incordatura a mano su un piano di lavoro versate il resto delle farine miscelate (100 g) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua).
- Aggiungete il prefermento e con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. l’impasto pizza prenderà la corda.
- Rovesciate. Date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale. Girate ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto. Rovesciatelo su un piano spolverato di farina 0.
- In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta, date le prime due pieghe a porta foglio, piegando i due lembi il primo sopra e fate lo stesso con il sotto.
- Sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro. Quanta farina assorbe l’impasto dipende da una serie di fattori, non vi preoccupate! rovesciate quindi il panetto e vedrete che ormai ha preso la forma, lisciatelo in superficie.
- Spolverate di farina, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa.
Consigli Utili
- Il sale, mai a contatto con il lievito: Il sale inibisce l'azione del lievito.
- Le pieghe, il segreto della forza: Fare le pieghe all'impasto non è un passaggio superfluo.
- La lievitazione in ciotola unta: Assicuratevi che la ciotola sia leggermente unta per evitare che l'impasto si attacchi.
Cottura e Conservazione
Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
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