In un'epoca in cui stiamo assistendo alla riscoperta dei sapori semplici, delle ricette antiche e della “cucina povera”, anche sul fronte della pasta secca e fresca si cercano alternative alla consueta farina di grano tenero, un tempo considerate di minor pregio.
A destare interesse e curiosità sono soprattutto le cosiddette farine speciali, e in particolare quelle di cicerchie e legumi, apprezzate perché saporite, rustiche, prive di glutine e ricche di nutrienti.
Tacconi: Pasta Fresca Marchigiana a Base di Farina di Fave
Una pasta fresca tradizionale italiana che rientra perfettamente in questa tipologia di ricette sono i tacconi, tipici delle Marche e famosi per essere a base di farina di fave.
Origini, Storia e Caratteristiche dei Tacconi
Direttamente dalle incantevoli colline marchigiane e dalle campagne arriva la speciale materia prima alla base di questa ricetta regionale, ovvero la farina di fave.
In particolare, le fave più famose e pregiate delle Marche sono le “favette”, un tipo di fava autoctona proveniente da Fratte Rosa, un piccolo borgo collinare nella provincia di Pesaro e Urbino.
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La tipologia di farina che se ne ricava non è molto facile da trovare in commercio, ma può essere realizzata in casa acquistando le fave fresche raccolte a maggio-giugno, essiccandole, decorticandole e macinandole con un mixer, così da ottenere una polvere.
Povera di carboidrati e grassi e ricca di proteine, fibre, vitamine e sali minerali (su tutti ferro e fosforo), la farina di fave conferisce a questo formato di pasta fresca marchigiana un colore marroncino, un sapore e una piacevole consistenza ruvida.
I tacconi sono un piatto di origine povera; un tempo, infatti, i contadini che dovevano trovare un modo per garantire il sostentamento della famiglia nonostante la carenza di grano, escogitarono il sistema di mischiare la farina di grano con “farine alternative” più economiche, tra cui appunto quella di fave.
Preparazione dei Tacconi
Per cucinare i tacconi si mescolano insieme 200 grammi di farina di fave secche, 200 di farina di grano tenero e quattro uova.
Il procedimento e il formato sono molto simili a quelli delle tagliatelle e dei tagliolini; una volta pronto il composto viene tirato con il mattarello finché non diventa lungo circa 20 centimetri e spesso meno di mezzo centimetro, per essere poi arrotolato e tagliato a striscioline larghe circa un centimetro.
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La pasta che si ottiene è compatta, raccoglie bene il sugo e ha un sapore particolare, dolce e leggermente sapido, che si abbina perlopiù con condimenti leggeri.
Altre Ricette Tradizionali con Farina di Fave
Le fave sono un condimento versatile che si abbinano perfettamente a qualsiasi formato di pasta, sia esso corto o lungo.
I formati di pasta corta come i maccheroni sono ottimi per catturare la cremosità delle fave e creare piatti gustosi e cremosi. La combo fave, pecorino e pancetta è senza dubbio una delle più apprezzate, spesso consumata “a crudo” e accompagnata semplicemente da un buon vino rosso.
Un piatto semplice ma dal sapore intenso: paccheri con crema di fave e pecorino, bottarga e fave arrostite.
Un alimento tipico della cultura contadina, un piatto povero, arrivato ai giorni nostri come protagonista di numerose ricette: dalla pasta con fave, alle zuppe, alle minestre, alle insalate, una grande varietà di preparazioni per soddisfare tutti i gusti.
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Uno dei modi più semplici per cucinare le fave fresche è quello di lessarle o bollirle per circa 15/20 minuti; infatti dopo averle sbollentate, basterà aspettare che si raffreddino e la pellicina che li riveste verrà via molto facilmente. Portare a ebollizione una pentola d’acqua e sbollentare le scorze delle fave per poi passare alla pulizia dei baccelli privandoli del filamento centrale.
Le fave sono legumi molto delicati e apprezzati per la loro freschezza, soprattutto quando sono appena raccolti e sbucciati. Per conservare le fave fresche in baccello, è possibile metterle in frigorifero per circa tre giorni, mentre le fave sbucciate possono essere conservate in frigorifero per qualche giorno.
Le fave essiccate, invece, possono essere conservate in luogo asciutto, come ad esempio un barattolo. Prima dell’uso, sarà necessario metterle in ammollo per circa 10 ore se decorticate, o per circa 18 ore se ancora con la buccia.
Benefici delle Fave
- Aiutano a rimanere in forma: le fave sono un alimento a basso contenuto di grassi e sono ricche di proteine e fibre vegetali.
- Abbassano il colesterolo e prevengono il diabete: grazie all’alto contenuto di fibre, le fave sono ideali per stabilizzare il livello di colesterolo nel sangue e regolarizzare i livelli di zuccheri.
- Hanno una forte azione benefica sul cervello: le fave contengono la L-dopa, una sostanza che ha dimostrato di essere utile anche nella prevenzione del morbo di Parkinson.
- Prevengono l’artrite e l’osteoporosi: le fave sono ricche di manganese, un minerale che supporta il funzionamento del sistema nervoso, endocrino e immunitario.
- Rendono la pelle più luminosa: le fave contengono vitamina A, che è essenziale per la salute della pelle.
- Hanno proprietà depurative e diuretiche: le fave contengono molta fibra e sono consigliate anche in caso di ritenzione idrica.
Però è importante notare che possono presentare alcune controindicazioni.
Come Utilizzare la Farina di Fave
In una ciotola abbastanza ampia versa le farine e forma al centro una fontana dove versare gradualmente l’acqua mescolando con una forchetta. Poi impasta con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
A questo punto dividi in palline del diametro di circa 6 cm. Posizionati sopra al tegame dell’acqua in ebollizione dopo averla salata e colloca una parte dell’impasto nello schiaccia patate, premi e stacca con una lama gli gnocchetti dall’attrezzo.
Procedi velocemente fino al termine dell’impasto. Quando emergono scolali con una schiumarola e versali in acqua fredda e poi in un contenitore da chiudere per conservarlo in frigo per alcuni giorni. Al momento dell’utilizzo versali nella padella con il condimento scelto. Nel caso fossero troppo al dente puoi aggiungere nel fondo un po’ di acqua fredda.
Saltali per farli amalgamare bene e far assorbire l’acqua se aggiunta, quindi porta in tavola.
Ricette Versatili con le Fave
Regine incontrastate della primavera, le fave sono tra i legumi più versatili in cucina. Fresche e tenerissime, in questa stagione è possibile consumarle crude, accostate a salumi e pecorino, ideali da portare con sé in occasione di un bel picnic al parco o una gita fuori porta.
Quelle secche, reperibili durante il resto dell'anno, vanno messe precedentemente in ammollo in acqua, lessate e poi sfruttate per dare vita a grandi classici della cucina meridionale, come il macco di fave, tipico siciliano, anche se ne esistono delle versioni appartenenti ad altre regioni del Sud Italia, e il pugliese fave e cicoria, in cui la dolcezza del legume si sposa egregiamente con il gusto deciso e amarognolo della verdura.
Non solo gustose, ma anche eccezionalmente benefiche. Vero e proprio elisir di salute, le fave contengono una ottima quantità di fibre e proteine vegetali; buona fonte di sali minerali, soprattutto ferro, potassio, magnesio, rame e selenio, e vitamine, in particolare la vitamina A, la K e i folati, sono povere di grassi e ricche di acqua, dunque indicate se si sta seguendo una dieta volta alla perdita di peso.
Appartenente alla famiglia delle Fabaceae e originari dell'Asia Minore, questi legumi vantano una storia molto antica; la raccolta avviene da aprile fino a giugno, e le varietà più coltivate e diffuse sul mercato sono: la “Superaguadulce”, dai grossi semi di colore verde-giallastro, la “Aguadulce supersimonia”, che ha baccelli lunghissimi e flessuosi, e la “Reina mora”, a seme violaceo.
In Italia, soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole, si coltivano tipologie assai pregiate: come la fava larga di Leonforte, conosciuta anche come fava turca e tipica dell'Ennese, la fava di Carpino, nel Foggiano, varietà tardiva impiegata in zuppe e minestre tradizionali, e ancora la fava di Fratte Rosa, coltivata nell'omonimo borgo pesarese.
Al momento dell'acquisto, verificate che i baccelli siano di un bel colore verde brillante, turgidi e che non presentino macchioline scure; i semini al loro interno devono essere sodi, pieni e non rinsecchiti.
A questo punto è possibile utilizzarle per realizzare creme, hummus e pâté stuzzicanti e originali, ma anche per dare vita a piatti freschi e invitanti. Si possono usare per arricchire risi e risotti, pastasciutte, zuppe e paste fresche, come ripieno di torte salate, plumcake, muffin e panzerotti, ma anche per preparare frittate di uova, farinate di ceci, sformatini raffinati e tanto altro ancora.
Dal prodotto essiccato si ricava anche una farina speciale, gluten free e adatta anche a chi non tollera moltissimo i legumi: saporita e dalla nota vagamente erbacea, è indicata per confezionare piadine, crêpes e pancakes salati.
E per la serie: in cucina non si butta via niente, non gettare le bucce, ma piuttosto impiegale per cucinare contorni genuini e anti-spreco. Proprio come nella sauza calabrese, ricetta di riciclo e di origine contadina, perfetta per recuperare questi "scarti" in realtà ricchi di fibre.
Idee per Ricette con Fave
- Insalata di fave: Le fave fresche vengono scottate in acqua salata, poi condite con una vinaigrette arricchita con zeste di limone e, infine, servite con pecorino romano in scaglie.
- Fave e cicorie: Una ricetta di antica tradizione pugliese, un piatto completo e nutriente a base di fave secche decorticate e cicoria selvatica.
- Fave fritte: Uno snack semplice e sfizioso, preparata tuffando le fave secche, precedentemente ammollate e ben asciugate, nell'olio di semi bollente.
- Fave stufate: Un contorno facilissimo e rustico, tipico della cucina abruzzese, che si prepara con cipolla tritata e guanciale.
- Fave in porchetta: Un contorno tipico della cucina marchigiana. Si tratta di un piatto semplice e molto gustoso.
- Fave alla poverella: Un contorno tipico della cucina pugliese. Un piatto della tradizione contadina.
- Hummus di fave: Una variante fresca e sfiziosa del classico hummus di ceci.
- Crema di fave: Una preparazione vellutata e fragrante, ideale da gustare come primo piatto.
- Zuppa di fave: Una pietanza cremosa e genuina, adatta a qualunque pranzo o cena di famiglia.
- Macco di fave: Una ricetta semplice e nutriente tipica della tradizione siciliana.
- Pesto di fave (Marò): Una ricetta tipica ligure. Questo delizioso pesto a base di fave, aglio, pecorino, parmigiano, olio extravergine di oliva e menta.
- Pasta fave e asparagi: Un piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo primaverile in famiglia.
- Pasta fave e piselli: Un primo primaverile preparato con legumi freschi, perfetto per qualunque pranzo o cena.
- Falafel di fave: Ottime da servire come antipasto o all'ora dell'aperitivo.
- Polpette di fave: Dei bocconcini croccanti fuori e morbidi al morso, perfetti da gustare come antipasto.
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