La farina Manitoba, chiamata anche farina americana, si ricava dalla macinazione di diverse varietà di grano tenero coltivato nelle zone del nord America, in particolare nella regione Manitoba, una provincia del Canada da cui prende il nome. È un grano molto forte, resistente al freddo, contenente una grande percentuale di proteine.
Che cos'è la forza della farina?
Quando si parla di “forza della farina”, si indica la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine, in particolare di 2 tipi: quello della gliadina e della glutenina che a contatto con l’acqua e per azione meccanica, reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine.
Farine Forti e Deboli: Quali Sono le Differenze?
Il grado di forza di una farina viene stabilito in laboratorio tramite un apparecchio meccanico chiamato alveografo di Chopin, che lavora sull’impasto.Dai dati di questi grafici si ricavano le seguenti informazioni riguardanti l’impasto:
- P: che indica l’indice di tenacità/resistenza dell’impasto
- L: che indica l’indice di elasticità dell’impasto
- W: che indica la forza della farina o detta anche energia spesa per rompere l’impasto
Le farine si distinguono in farine “forti” ed in farine “deboli”.
Farina Forte
Una farina che viene definita “forte” o farina di forza, è una farina che ha un elevato contenuto di glutine. Questo tipo di farina assorbe alte percentuali di liquidi e trattiene più anidride carbonica. L’impasto in questo modo risulta più elastico, più tenace e notevolmente resistente alla lievitazione grazie alla formazione di una maglia glutinica solida.
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L’impiego di queste farine con W alto è ideale per impasti che richiedono una lievitazione lunga, evitando così che l’impasto ceda e si sgonfi. Alcuni dei prodotti che si possono realizzare con queste farine sono: il pane, il pan brioche, il panettone, il pandoro, le colombe che saranno soffici e ben alveolati.
Farina Debole
Le farine definite “deboli”, al contrario assorbono meno liquidi, formando una rete glutinica ridotta e che durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica. Avendo una maglia glutinica debole, non avrà molta tenuta e di conseguenza se viene lavorata eccessivamente perderà la sua struttura e l’impasto risulterà liquido ed appiccicoso.
Le farine con W basso trovano il loro ideale utilizzo nelle ricette di prodotti che hanno bisogno di poca lievitazione e che conferiscono friabilità al prodotto come ad esempio: biscotti, torte, pasta frolla, focacce, grissini e molto altro.
Come Capire la Forza di una Farina?
Non esiste un metodo preciso se non la valutazione con l’alveografo di Chopin (di cui abbiamo parlato in precedenza). L’unico modo per riconoscere se una farina è forte o debole, è leggere il valore di W che viene indicato sulla confezione o sulla scheda della farina. Un W alto (sopra 250-300) indicherà una farina forte, un W basso (da 200 in giù), al contrario, una farina debole. In mezzo le farine medie.
Farina Manitoba: Che Tipo di Farina è?
Per l’elevata quantità di glutine che ha la Manitoba, questa farina viene definita una “farina forte”, usata per migliorare a livello di forza, tenacità ed elasticità altri tipi di farina più deboli, ma soprattutto per realizzare impasti che richiedono una lunga lievitazione, rendendo inoltre i prodotti molto più soffici e morbidi. Al giorno d’oggi si definiscono con il termine Manitoba tutte le farine con una forza maggiore ai 360 di W, qualsiasi sia la zona di produzione e la varietà di grano con la quale viene prodotta.
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I valori delle farine vengono infatti così classificati:
- BASE: fino a W 200 - ideale per pizza in teglia, pane comune con impasto diretto, frolla e biscotti, grissini e crackers;
- MEDIA: fino a W 280 - indicata per pani particolari come le baguettes e le rosette, panini all’olio, pizza in pala e per la pasta sfoglia;
- FORTE: fino a W 360 - utilizzata per impasti lievitati che richiedono un’alta idratazione come brioches e croissant, per panettoni, pandori e colombe, pane per hamburger e pizza a lunga lievitazione. Ideale anche per il rinfresco del lievito madre ed impasti con biga e poolish
Usi in Cucina della Farina Manitoba
Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per la lavorazione di pane particolare (baguette francese e pan brioche), di panettone, pandoro e brioches, della pizza a lunga lievitazione, delle torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento ampiamente presente nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine.
La farina di manitoba, se mescolata ad altre farine, è in grado di dare all'impasto una buona elasticità e forza.
La farina Manitoba è ottima per tutte quelle preparazioni salate che richiedono l’aggiunta del lievito. La sua peculiarità, infatti, è proprio quella di ottimizzare la lievitazione della farina.
Ricette con Farina Manitoba
Pizza Margherita
Una delle ricette più riuscite con questa farina, è senza dubbio la pizza Margherita, uno dei piatti più amati della nostra cucina. Preparate l’impasto lavorando 200 g di farina Manitoba con ½ bustina di lievito di birra in polvere, 1 l di acqua e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Farcite con mozzarella filante e foglioline di basilico per una pizza semplice ma dal sapore inconfondibile!
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Brioche Salata
Un'altra ricetta davvero ottima realizzata con la farina Manitoba è la brioche salata. Preparatela versando in una robot da cucina 400 g di farina Manitoba, 1 cucchiaio di lievito di birra, 2 uova, 80 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 confezione di formaggio spalmabile, basilico tritato, sale e pepe q.b. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e levigato. Mettetelo in una ciotola e lasciate lievitare per circa 1 ora. Dopodiché, formate tante piccole palline e disponetele in cerchio, una accanto all'altra, lasciando un buco al centro. Spolverizzate con semi di sesamo e di papavero, poi infornate per 30 minuti. Nel frattempo, prendete il formaggio spalmabile salato, che avrete tirato fuori dal frigo prima e sarà quindi a temperatura ambiente, e versatelo in una coppetta.
Focaccia Genovese
La focaccia genovese è un tipo di focaccia molto bassa, la farina Manitoba, in questo caso, contribuisce a mantenere morbida la consistenza della focaccia. Miscelate 350 g di farina Manitoba con 150 g di farina 0 che è una farina debole rispetto alla Manitoba ed è più ricca di crusca. Aggiungete acqua a temperatura ambiente, un pizzico di lievito, zucchero e sale e 2 cucchiai d’olio d’oliva, quindi impastate a mano o con l’aiuto di una planetaria. Come sempre formate un panetto e mettetelo a crescere in una ciotola coperta con pellicola trasparente in forno spento fino al raddoppio del volume. Dopo la lievitazione stendete la pasta con l’aiuto di un matterello e mettete la sfoglia ottenuta in una teglia dai bordi bassi, fate riposare per circa un’ora coperta con pellicola trasparente nel forno spento.
Pane Naan
La farina Manitoba può essere utilizzata anche nella preparazione del pane Naan, un pane indiano a base di farina, lievito, yogurt bianco e acqua. Miscelate la farina Maitoba e la farina di frumento in parti uguali, quindi aggiungete il lievito, lo yogurt e l’acqua infine il sale. Formate un panetto e mettete a lievitare. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume suddividete il panetto in palline da 100 g l’una quindi stendetele con un matterello. Questo pane non va cotto in forno ma in padella, quindi riscaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocete ogni focaccetta per una trentina di secondi per lato a fuoco medio. Se volete, potete spolverizzare in superficie delle erbe aromatiche essiccate come origano, prezzemolo e rosmarino.
Pane in Cassetta Rustico
Il pane in cassetta rustico è una preparazione molto saporita che attira adulti e bambini ed è un’ottima alternativa agli snack preconfezionati. La morbidezza e l’elevata digeribilità conferiti dalla farina Manitoba rendono questo pane un vero successo anche per i palati più sopraffini. Per insaporire il vostro pane potete aggiungere dei cubetti di prosciutto cotto e di formaggio, inoltre l’aggiunta di noci e semi di zucca esalteranno ancora di più gli odori ed i sapori di questa preparazione. Dato che la Manitoba è una farina forte, è capace di sopportare anche lunghi tempi di lievitazione, dunque il condimento va aggiunto solo al secondo rimpasto. Infatti, se la farina Manitoba consentirà all’impasto di non acidificarsi, lo stesso non vale per i salumi o i formaggi che vorrete aggiungere al vostro pane rustico. Oltre a salumi, formaggi e frutta secca potete aggiungere delle verdure. Le idee per arricchire la preparazione di questo pane sono infinite. I carciofini sott’olio si accostano molto bene alle olive e al salame, per cui potete benissimo aggiungere degli spicchi di carciofini insieme a olive nere denocciolate e cubetti di salame. Non ponete limiti alla vostra fantasia e accoppiate come meglio credere i condimenti che più vi piacciono.
Pasta Sfoglia
Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, ad esempio, potrete realizzare una pasta sfoglia davvero eccezionale, croccante e saporita. Usate la sfoglia per realizzare bocconcini, vol au vent o tartine e farciteli con ricotta, salse piccanti, olive e con gli ingredienti che preferite: realizzerete degli ottimi antipasti e finger food. Un altro piatto che potete provare utilizzando la pasta sfoglia con la farina Manitoba è la torta di rose salata con zucchine e mozzarella: una delizia molto semplice e veloce da preparare.
Farina Manitoba: Fa Male?
Proprio per questo motivo, la manitoba non è una farina adatta ai soggetti celiaci.
In definitiva, non è tanto la farina di manitoba a rappresentare un ingrediente obsoleto, quanto la maggior parte degli alimenti per i quali viene utilizzata (panettoni, pandori, donuts, colombe, pandori, croissant ecc).
Tabella Comparativa: Panettone vs. Farina Manitoba
| Valore Nutrizionale | Panettone (100g) | Farina di Manitoba in 100g di Panettone |
|---|---|---|
| Energia (kcal) | 333,0 | 126,0 |
| Proteine (g) | 6,4 | 4,5 |
| Carboidrati (g) | 56,2 | 23,1 |
| Grassi (g) | 10,7 | 0,4 |
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