Le farine, anche limitandosi a quelle di grano, presentano notevoli differenze e non tutte si adattano a qualsiasi preparazione da forno. La scelta della farina appropriata è cruciale per il successo di una ricetta. Utilizzare una farina inadatta può compromettere l'impasto della pizza e il risultato finale, anche se l'impasto e la cottura sono eseguiti correttamente.
Questa guida esplora le diverse tipologie di farine di frumento, aiutandoti a capire quale farina utilizzare per preparare una pizza con un buon impasto base. Per esempio, con una farina "debole", la pasta potrebbe risultare dura e gommosa, mentre per una buona pizza sono necessarie farine "forti".
Forza della Farina: Cosa Significa?
È fondamentale comprendere il significato dei termini "forte" e "debole" in relazione alla farina. L'unità di misura utilizzata per valutare la forza della farina è il W. Questo valore, spesso non indicato sulla confezione, può essere dedotto dalla quantità di proteine contenute. In generale, un alto contenuto proteico corrisponde a un valore W più elevato, sebbene questa correlazione non sia sempre precisa, tranne che per le farine integrali.
Una farina ideale per la pizza deve essere sufficientemente forte per conferire leggerezza ed elasticità all'impasto. Per la pizza in teglia fatta in casa, la farina tipo 00, raffinata e macinata più finemente rispetto alla tipo 0, può dare buoni risultati. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio del volume, assicura una pizza di qualità.
Farina Integrale: Un Caso a Parte
La farina integrale, specialmente se biologica e macinata a pietra, è particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, conservando il germe di grano e la crusca. Tuttavia, nonostante un contenuto proteico potenzialmente più alto rispetto alla farina di grano tenero tipo 00, l'impasto risulterà meno elastico e lieviterà meno, a causa della ridotta formazione della maglia glutinica. Per utilizzare la farina integrale in pane, pizza o altri prodotti lievitati, è consigliabile miscelarla con una percentuale di manitoba o altra farina forte per ottenere risultati ottimali.
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Nella preparazione casalinga della pizza, a differenza delle pizzerie professionali che si attengono a ricette tradizionali come la pizza napoletana o romana, è possibile sperimentare con sapori e farine diverse. È essenziale considerare la capacità della farina scelta di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con lievito di birra che con lievito madre.
Alternative alla Farina di Grano: Altri Cereali
Dopo aver esaminato le varie farine di grano, esploriamo le farine di altri cereali adatte alla preparazione della pizza, selezionando le più appropriate e sconsigliate per un gusto diverso. Le farine con un'alta quantità di glutine (W alto) includono quelle di kamut e triticale, seguite dal farro, che può sostituire una buona parte della farina di frumento. Risciola, segale, e i grani particolari verna e tritordeum, con un W più basso, possono essere aggiunti in piccole quantità. Orzo e avena sono sconsigliati per la pizza a causa del loro basso contenuto di glutine.
Poiché il glutine è fondamentale per la pizza, l'uso di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi è difficile, dato che non contengono glutine e non interagiscono con i lieviti tradizionali. In questi casi, si aggiunge amido di mais per dare leggerezza all'impasto, rendendo la pizza croccante fuori e morbida dentro.
Le pizze, come le focacce e le torte salate, possono variare significativamente a seconda della farina utilizzata. Dalla macinazione del frumento duro si ottengono semola e semolato, mentre dal grano tenero si produce una farina bianca, ideale per pane e dolci. La fior di farina è una polvere finissima ricavata dalla parte più interna del chicco, mentre la farina integrale non subisce ulteriori raffinazioni dopo la macinazione.
L'impasto classico per pizza è un mix di farine di frumento di tipo 0 e 00, acqua, olio, sale e lievito. Per un prodotto rustico, si può aggiungere una quantità di farina integrale o semiraffinata. Con la farina integrale, i tempi di lievitazione devono essere più lunghi, e la farina è più soggetta a deterioramento. Idealmente, il grano dovrebbe essere macinato con piccoli mulini casalinghi per un impasto migliore. La pizza è superiore se la farina è ricavata da frumento biologico e naturale, non trattato con pesticidi.
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Ad esempio, possono essere mischiate, in parti uguali, farina di frumento e farina di piccolo farro, oppure di avena. Alla farina di frumento si può aggiungere anche una parte di farina di mandorle, che addolcisce l'impasto e lo rende più energetico.Per i celiaci, la pizza può essere preparata con farine certificate gluten-free, come farina di riso, soia, patate e mais. Non esiste un'unica tipologia di farina per la preparazione delle pizze. Farina di tipo 0 e farina integrale: impasto più corposo, aromatico.
Tipi di Farina e Loro Caratteristiche
Ogni farina ha caratteristiche uniche che la rendono adatta a diverse preparazioni. Ecco i diversi tipi di farina di grano, le differenze e la loro forza (W), per fare la scelta giusta nell'acquisto e nella preparazione della pizza fatta in casa. In genere, per la pizza non è tanto importante scegliere una farina 00 o una “0” (che indicano il livello di raffinazione, con differenze minime), quanto acquistare un prodotto con una buona forza o indicato per questo uso.
Farina Tipo 00
È la farina più comune, ottenuta dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero. Nel processo di macinazione, vengono eliminate tutte le sue fibre, i sali minerali e le vitamine. La farina 00 è facile da lavorare, ma non apporta nutrienti all'organismo e molti la considerano difficile da digerire e ricca di zuccheri.
Farina Tipo 0
È meno raffinata della 00 e contiene più glutine, rendendola adatta per la produzione del pane.
Farina Tipo 1
Ricca di crusca e germe del grano, è ricchissima di sostanze utili per l'organismo. È usata per pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
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Farina Tipo 2
È una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Lievita più lentamente rispetto alla 0 o alla 00 ed è impiegata nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria.
Farina Integrale
La macinazione non raffinata le conferisce una consistenza granulosa. Contiene il più alto numero di nutrienti, visto che viene macinato l’intero chicco di grano. È difficile da lavorare ma è la migliore. È preferibile acquistare una farina integrale macinata a pietra.
La Forza delle Farine
La farina è classificata in base alla sua forza (W), ovvero la capacità di assorbire liquidi durante l'impasto e trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Una farina forte è adatta per prodotti a lunga lievitazione, mentre una farina debole è indicata per preparazioni che non richiedono lunghe lievitazioni. La scala della forza va da 130 W (debole) a 500 W (forte).
Come Vengono Impiegate le Farine
- Farine deboli (fino a 170 W): Assorbono circa il 50% dei liquidi e sono ideali per biscotti.
- Farine medie (da 180 W a 260 W): Assorbono fino al 65% dei liquidi e sono usate per panini.
- Farine forti (da 270 W a 350 W): Assorbono dal 65 al 70% dei liquidi e sono ideali per la pizza. Spesso si aggiunge farina Manitoba.
- Farine molto forti (oltre i 350 W): Assorbono fino al 90% dei liquidi e sono usate in pasticceria per panettoni e pandoro.
Il Glutine nella Pizza
Quando si impastano acqua e farina, si forma il reticolo glutinico, un complesso proteico presente in tutte le farine, anche se in quantità diverse. Il glutine forma una struttura portante che sorregge l'impasto e lo fa lievitare senza farlo sgonfiare. La farina per pizza ha un W che va dai 240 (per lievitazioni rapide) a oltre 300 (per lievitazioni lunghe). È bene scegliere una farina con l'indicazione “Farina per pizza”.
Cosa Tenere in Conto Prima di Scegliere la Farina
- Tipo di impasto: Diretto o indiretto (con preimpasto). Il preimpasto migliore si ottiene con una farina forte (W 300).
- Idratazione: A seconda della percentuale di acqua rispetto alla farina, scegliere una farina debole o forte.
- Durata della lievitazione: Per lievitazioni lunghe servono farine forti.
Alternative alla Farina per Pizza
Esistono impasti di qualità con caratteristiche diverse rispetto alla pizza fatta con farina bianca di tipo 0 o 00. Oltre alle farine prodotte biologicamente, le alternative arrivano da mix di farine, anche integrali. Vediamo nel dettaglio 4 diversi tipi di impasti, due dei quali, quelli con farina di riso e di ceci, sono dedicati a chi deve (o vuole) mangiare pizze senza glutine.
Pizza con Farina di Manitoba
Per ottenere una pizza croccante, aggiungere una percentuale di farina del tipo Manitoba (forte, 350 W) alla farina di tipo 0 o 00. La farina Manitoba può essere tranquillamente mescolata con altre farine meno forti.
Pregi e Difetti
- Pregi: Consente tempi di maturazione più lunghi e diventa meno collosa con temperature alte.
- Difetti: Non è indicata per preparare la pizza in meno di 24 ore e richiede tempi più lunghi di lievitazione.
Pizza con Farina di Farro
Il farro ha caratteristiche simili al frumento, ma con minore capacità di assorbimento di acqua e tempi di maturazione accelerati. È preferibile aggiungervi una farina di grano tenero, ricca di glutine, per donare una maggiore elasticità e morbidezza alla pizza.
Pizza con Farine Senza Glutine
La pizza senza glutine è dedicata ai celiaci e a chi cerca alternative più leggere. Si utilizzano farine come quella di riso o di ceci.
Pizza con Farina di Riso
La farina di riso è debole e priva di maglia glutinica. Richiede una discreta manualità per ottenere risultati apprezzabili, e l'impasto ha bisogno di una buona idratazione. Si possono usare mix di farine senza glutine.
Pizza con Farina di Ceci
Anche la farina di ceci, essendo una farina di legumi, è priva di glutine. Può essere usata da sola o insieme ad altre farine come quella di grano. Richiede un impasto ben idratato.
Le 10 Migliori Farine per Pizza
Secondo Altroconsumo, la migliore farina per pizza è "Caputo Pizzeria". Altroconsumo ha testato 9 farine specifiche per pizza, valutando lavorabilità, aroma, lievitazione, consistenza e tenuta dell'impasto.
Il Salvagente ha analizzato e confrontato 14 campioni di farina di grano tenero, manitoba e tipo 00, valutando il livello di contaminazione da pesticidi.
Classifica e Prezzi
| Marca | Tipo | W | Prezzo Medio (€/kg) |
|---|---|---|---|
| Mulino Caputo | Pizzeria | Molto forte | 1,32 |
| Coop | Manitoba “0” | Molto forte | 0,99 |
| Almaverde Bio | Ideale pizza “0” | Media | 1,76 |
| - | - | Media | 1,52 |
| Barilla | Manitoba “0” | Media | 1,25 |
| - | - | Media | 1,23 |
| Molino Mettone | Ideale pizza “0” | Debole | 1,10 |
| - | - | Media | 1,22 |
| - | - | Debole | 1,50 |
Parametri Reologici delle Farine
Per completare il quadro, è essenziale conoscere i parametri reologici delle farine, ovvero le caratteristiche fisiche che determinano il comportamento dell'impasto. Tra questi parametri troviamo il W (forza della farina), il rapporto P/L (equilibrio tra tenacità ed estensibilità), l'assorbimento e l'estensibilità.
La scelta della farina migliore per la pizza dipende dal tipo di impasto che si vuole ottenere, dal tempo di lievitazione e dalla sua idratazione. Più è alta l’idratazione e sono lunghi i tempi di lievitazione, più è necessaria una farina forte.
Farine Di Marco per la Pizza
Di Marco offre da sempre un’ampia gamma di farine in grado di soddisfare le richieste di pizzaioli professionisti e dei grandi appassionati che vogliono risultati impeccabili per le proprie creazioni.
Tra le farine proposte da Di Marco troviamo:
- Pizzasnella
- Farine per spolvero, sia di semola che di riso
- Farina per pizza tonda
- Farina per pizza in teglia
- Farina per pizza alla pala
- Farina per la pinsa
- La Veloce
Ingredienti dell'Impasto: Acqua, Sale e Lievito
Dopo la farina, l’ingrediente più presente nell’impasto della pizza è l’acqua. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, si suggerisce la tecnica dell’autolisi. Continuando nella presentazione degli ingredienti dell’impasto per pizza, troviamo il sale. In realtà la sua percentuale è molto variabile a seconda del tipo di lievito.
Farine Speciali per Pizza
La gamma Mulino Padano per le farine per pizza è molto ampia e alcune di queste si possono trovare anche nelle confezioni da 1 e 5 kg da acquistare online, perfette per home-baker ed appassionati. Fra le mura domestiche si possono infatti creare delle pizze di altissimo qualità, anche grazie alle buone performance raggiunte dalle impastatrici di piccola taglia e dai forni dotati di pietra refrattaria, ma ovviamente è essenziale poter contare sugli ingredienti di primo livello.
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