Nella cittadina umbra di Marsciano, i giorni del Carnevale sono all’insegna di un particolare dolce: la cialda. Si tratta di una ricetta dalle origini antiche e suggestive.
Le Origini Storiche delle Cialde di Marsciano
La tradizione locale racconta infatti che intorno al 1600, con l’istituzione della Compagnia del Purgatorio o Signoria del Carnevale, si diffuse l’usanza di raccogliere offerte in denaro e in generi alimentari. Queste erano destinate a reperire i fondi per celebrare le messe in suffragio delle anime del Purgatorio, alle quali veniva ricondotto lo scampato assedio dei fiorentini su Marsciano, allora sotto lo Stato della Chiesa. Una parte di quanto raccolto veniva destinata a fare le cialde da distribuire alla popolazione durante il Carnevale.
Si racconta che all’epoca dello “strappo” tra il Granducato di Toscana e lo Stato Pontificio, un esercito di fiorentini invase i possedimenti ecclesiastici, tra cui appunto il territorio di Marsciano: il castello fu assediato e, per difendersi, i marscianesi, vestiti di bianco, corsero in cima alle mura agitandosi con delle torce in mano, come “anime del Purgatorio”. L’esercito, credendo di assistere alla visione di fantasmi sopraggiunti dal Purgatorio, si spaventò e si diede alla fuga.
Altra versione della storia riferisce invece di un diverso stratagemma difensivo: viene narrato che gli abitanti di Marsciano, indossate tuniche e cappucci bianchi, si misero in piedi sulle mura, così da insinuare il sospetto che il castello fosse colpito da un’epidemia di peste.
Ancora oggi Marsciano conclude i festeggiamenti carnevaleschi rievocando l’avventura del 1643: la sera del martedì grasso un carro trasporta il fantoccio allegorico di Sansimino per le vie del centro, illuminate dalle fiaccole della processione degli incappucciati: si apre il processo che si conclude con sentenza inappellabile immediatamente esecutiva… Sansimino è messo al rogo, per scacciare via i mali dell’anno appena trascorso e per auspicarsi tempi migliori.
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I Ferri da Cialda: Un'Arte Antica
All’epoca venivano usati dei ferri realizzati a mano: due piastre di ferro, personalizzate, da ciascuna famiglia, con propri stemmi araldici, fregi, motti ed effigi. I ferri da cialda hanno una tradizione molto antica: affondano le loro radici fin dai tempi dei Greci e dei Romani, ma registrano un vero e proprio sviluppo nel '500 quando nasce la tradizione di possedere e conservare i ferri di famiglia. Le famiglie nobili infatti vi fanno incidere sopra il loro stemma.
Nel corso dei secoli gli artigiani marscianesi si sono distinti per l’abilità nel realizzare queste piastre, dal momento che la forgiatura richiede una grande esperienza e una notevole manualità che vanno ben oltre quelle di un comune fabbro. Gli ultimi artigiani hanno quindi deciso di riunirsi in comunità locale chiamata “dei Ferri da Cialda di Marsciano” per salvare i segreti della lavorazione e tramandare alle nuove generazioni gli antichi canoni della forgiatura.
Per ammirarli, due belle collezioni sono conservate nella Galleria Nazionale dell'Umbria a Perugia e al Museo del Vino di Torgiano.
Il ferro da cialda nasce come ferro liturgico per preparare le ostie nei conventi e oltre a testimoniare la sua origine, questo storico utensile fornisce la più antica attestazione dell’uso eucaristico della particola al posto del pane. Il rito dello “spezzare il pane” era diventato difficoltoso: briciole benedette si potevano perdere, spargere ovunque, e semplici pani potevano essere scambiati invece per pani santi, soprattutto da quando i cristiani erano diventati pellegrini di Cristo, difensori e diffusori di una fede che andava attestata con la propria presenza sul posto.
Si chiamerà così oblata, dal participio passato del verbo latino offerre, cioè portata innanzi, fuori, donata, un nome che residuerà ad esempio nell’antico francese oublie o in alcuni dialetti, come il milanese che chiama le ostie o cialde obbià (F. Cherubini, Dizionario Milanese-Italiano). Le ostie e le oblate venivano preparate in dimensione diverse, più grandi o più piccole, e inizialmente con ferri lisci, poi sempre più finemente decorati con simboli liturgici che rimanevano impressi nelle particole.
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E contemporaneamente, grazie anche ai flussi e spostamenti di popolazioni per motivi migratori, il ferro e le oblate presero nomi diversi derivati da quel reticolo geometrico a nido d’ape delle piastre, ad attestare che inizialmente quest’ultime venivano consumate proprio con il miele: quello che era oublie diventerà gaufre, che in francese antico significa "nido d’ape", e in altre zone sarà waffle che in antico germanico aveva lo stesso significato a indicare il favo dell’alveare.
Nel momento in cui la sua preparazione non fu più appannaggio esclusivo dei conventi, ma comincerà lentamente a diffondersi in ambienti laicali aristocratici, si passerà a considerane maggiormente la sua forma e il disegno, le qualità e caratteristiche e si iniziò a chiamarla cialda dal latino calidum attraverso il francese chaude: da servire calda, e con la forma e la decorazione esatta di quel ferro che l’aveva creata. Un’emblema, un suggello di un nome e di una casata, come anche l’Araldica del periodo imponeva.
A partire dal 1400 il ferro divenne un vero e proprio utensile necessario e prezioso per la preparazione di cialde da servire in importanti ricorrenze come feste e matrimoni ed entrerà addirittura nel “corredo” della sposa. Si creerà insomma la "cialda personalizzata" con incisi stemmi di famiglia, simboli, i nomi dei proprietari e talvolta quelli dell'incisore.
I ferri da cialda, presenti dunque per secoli nelle cucine di famiglie e di comunità religiose, fino al secolo scorso erano un immancabile dono nunziale in questo piccolo borgo umbro. Le piastre riportavano le iniziali dei due neosposi, quelle di lei su un lato e quelle di lui sull'altro, cosicché quando la cialda veniva cotta mostrasse il loro "sigillo d'amore".
Ricetta delle Cialde di Marsciano
Ancora oggi, il procedimento per realizzare le cialde è molto simile a quello di cinquecento anni fa. Ecco una ricetta tradizionale:
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Ingredienti:
- 700 g di farina
- 200 g di zucchero
- 2 cucchiai di semi di anice
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 1 bicchiere di vinsanto o liquore all'anice
Procedimento:
- Viene preparato un impasto con olio, zucchero, farina, anice e vinsanto, fino ad ottenere una pastella omogenea e senza grumi.
- Si mette il ferro sul fuoco e, una volta ben caldo, vi si versa una cucchiaiata di questo impasto, si tiene 1 o 2 minuti sopra la fiamma e poi si apre il ferro.
- Prima che si raffreddi, alla cialda appena “liberata” (che porterà impresso tutto il disegno del ferro) viene subito data la forma, piegandola a cono, a cannolo o a forma di cesto.
Le cialde sono ottime consumate da sole oppure farcite con panna montata, gelato o frutta secca.
Le Cialde nel Contesto del Carnevale Umbro
Il Carnevale in Umbria non è solo una festa di colori, maschere e tradizioni, ma anche un’occasione per scoprire la ricca varietà gastronomica che arricchisce questo periodo dell’anno. Le cialde di Marsciano sono un esempio di come ogni borgo e città, con il loro carattere unico, si prepara a celebrare la stagione con piatti speciali che raccontano storie secolari e sapori inconfondibili.
La Cialda è un dolce unico nel suo genere, simbolo del Carnevale di Marsciano, e si distingue per il suo carattere inconfondibile: a differenza di molti altri dolci tipici di questa festività, la Cialda non viene fritta. La sua origine, avvolta nel mistero, si perde nei secoli, ma ancora oggi il dolce viene preparato in occasione dei suggestivi riti carnevaleschi che coinvolgono la comunità marscianese, come la fiaccolata della Compagnia del Purgatorio e il rogo del fantoccio Sansimino.
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