Focaccia ad Alta Idratazione con Lievito Madre: La Ricetta Segreta per una Sofficità Incredibile!

Finalmente, ecco la ricetta per una focaccia perfetta, ottenuta grazie all'utilizzo del lievito madre e di una tecnica ad alta idratazione. Questa guida dettagliata ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di una focaccia soffice, alveolata e incredibilmente gustosa.

Cos'è l'Alta Idratazione?

Cosa si intende per “alta idratazione”? Negli impasti ad alta idratazione si utilizza una maggiore quantità di acqua e meno lievito. L’idratazione è fondamentale affinché la focaccia possa creare tante bolle. È necessario inserire un quantitativo di acqua elevato, ovvero almeno l’80% rispetto al totale della farina utilizzata. Se, ad esempio, il totale della farina usata è 500g, dovrai inserire 400g di acqua.

L'Importanza del Lievito Madre

Come tutte le storie d’amore, è fatta di alti e bassi, ma si sa, il lievito madre è vivo. Bisogna nutrirlo, rinfrescarlo e prendersene cura anche quando sembra non collaborare, quando non si sviluppa come dovrebbe o quando sembra più morto che vivo. A livello di gusto, non c’è paragone con il lievito di birra. Forse quello che più mi piace del lievito madre è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.

Caratteristiche della Focaccia ad Alta Idratazione

N.B. Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore.

Ingredienti e Preparazione

Per la Focaccia ad alta idratazione con lievito madre iniziate a preparare l’impasto, possibilmente con l’impastatrice o planetaria in quanto è molto morbido e idratato. Io ho fatto in questo modo: ho versato le farine setacciate nella ciotola dell’impastatrice, ho aggiunto il lievito madre rinfrescato e ridotto in pezzettini. Oppure lo potete prima sciogliere in un po’ di acqua presa dalla dose e poi aggiungerlo. Quindi ho aggiunto il miele, e circa 1/2 dose di acqua. Ho iniziato a impastare a bassa velocità, e dopo un po’ ho aggiunto i 30 g di olio extravergine d’oliva, e poco a poco il resto dell’acqua. Ho aumentato la velocità e ho fatto incordare bene l’impasto. Infine ho aggiunto il sale.

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Fasi di Lavorazione

Sciogliere il lievito madre: Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
Impastare: Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perché è ad alta idratazione.
Riposo: Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti.
Aggiunta del sale: Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
Pieghe: Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura).
Maturazione in frigorifero: Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Riposo a temperatura ambiente: Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo.
Pieghe con olio: A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
Stesura e lievitazione: Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.

La Biga: un Pre-Impasto Fondamentale

La focaccia ad alta idratazione con biga è un impasto soffice e croccante, caratterizzato dall’uso della biga (un pre-impasto a lunga lievitazione) e della tecnica dell’autolisi per migliorare la lavorabilità e sviluppare il glutine. La lunga fermentazione della biga e l’elevata idratazione garantiscono una focaccia ben alveolata, dal sapore ricco e aromatico, perfetta per essere gustata da sola o con condimenti semplici come olio e rosmarino.

Preparazione della Biga

In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo e granuloso. Non deve essere omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore, finché la biga non sarà ben fermentata e raddoppiata di volume.

Autolisi

In una ciotola separata, mescolate i 500g di farina (previsti per l’impasto finale) con 400g di acqua (80% dell’acqua totale). Non aggiungete ancora né il sale né la biga.
Mescolate solo fino a ottenere un impasto omogeneo, coprite e lasciate riposare per 30-45 minuti. Questo processo di autolisi aiuta lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più facile da lavorare successivamente.

Impasto della Focaccia con Biga e Autolisi

Dopo l'autolisi, aggiungete la biga fermentata all’impasto autolitico, insieme alla restante 100g di acqua.
Impastate fino a incorporare bene la biga, poi aggiungete il sale e l’olio extravergine d'oliva.
Continuate a impastare fino a ottenere un impasto liscio, morbido e ben idratato.

Lievitazione

Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume. Potete fare qualche piega durante la lievitazione per migliorare la struttura dell'impasto.
Dopo la prima lievitazione, trasferite l’impasto su una teglia ben oliata e stendetelo delicatamente con le dita, cercando di mantenere l'aria all'interno.
Coprite e lasciate riposare per un'altra 1-1,5 ore.

Condimento e Cottura

Una volta che l’impasto ha terminato la seconda lievitazione, condite la focaccia con olio d’oliva, sale grosso, rosmarino o altri ingredienti a piacere. Potete fare delle fossette sulla superficie con le dita.
Preriscaldate il forno a 230°C. Cuocete al massimo col vapore creato dal pentolino pieno d’acqua per i primi 10 minuti. Dopodiché, aprite il forno, rimuovete il pentolino e proseguite la cottura abbassando la temperatura a 220°.

Consigli Utili

La forza della farina: Se volete realizzare una focaccia “alla romana”, dovrete utilizzarne una adatta a reggere le lunghe ore di lievitazione. Per questa ragione, vi consiglio di non scendere sotto una W 300.
La tipologia della farina: Per ottenere l’effetto crunchy, è necessario aggiungere una parte di farina di grano duro, di solito 1/3 rispetto al totale.
La lievitazione: Se volete ottenere una focaccia leggera e croccante, dovrete prepararla calcolando bene l’organizzazione dei tempi. In totale calcolate che la focaccia deve rimanere in frigo almeno 12 ore, meglio se 14-16.

Tabella Riepilogativa dei Tempi

Fase	Tempo
Preparazione della Biga	16-18 ore
Autolisi	30-45 minuti
Prima Lievitazione	2 ore
Seconda Lievitazione	1-1,5 ore
Maturazione in Frigorifero	Minimo 12 ore (ottimale 14-16 ore)
Cottura	15-20 minuti

Pieghe Stretch & Fold

L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica. Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle.