La focaccia con lievito madre è una delle mie prime creazioni preparate con la pasta madre, nata, come tanti lieviti, nel periodo del lockdown! Ho sempre usato, per i miei lievitati, il lievito di birra.
Subito dopo il lockdown, mio fratello mi ha regalato un po’ di lievito madre, perchè, appunto, volevo provare a panificare anche con quello. Dopo l’estate ci ho voluto riprovare e, devo dire che è andata molto meglio, sia perchè ho avuto modo di informarmi e studiare un po’ questo mondo così meraviglioso, sia perchè ho avuto più tempo da dedicare!
La focaccia bianca con lievito madre che vi propongo è una ricetta semplice, adatta per chi, come me, non è ancora espertissimo nella gestione del lievito madre, ma visto il risultato, ho voluto condividerla qui sul blog, per “dare coraggio” a chi teme di avventurarsi nella preparazione di pizze e focacce con il lievito madre per paura di un fallimento. Questa focaccia con lievito madre è davvero morbidissima e profumata! Il sapore dei panificati con la pasta madre è nettamente migliore di quelli con il lievito di birra!
La focaccia alta con lievito madre è davvero buona. Punto! È soffice, è gustosa, è saporita, è sfiziosa, è bella. Ecco perché riscuote sempre un gran successo, sia sui social che - soprattutto ? Nuova ricetta salva-merenda o aperitivo.
Così la focaccia soffice all’olio d’oliva con lievito madre è diventata il mio cavallo di battaglia, un must per aperitivi, pic nic, scampagnate e cene informali tra amici!
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Il Panfocaccia con lievito madre è stato il mio esperimento di Ferragosto. Sono stata a passare il weekend a Bormio, in Valtellina, e ho voluto portare con me i miei lieviti per fargli cambiare un po’ aria e per tenerli attivi. Così ne ho approfittato per impastare qualcosa di nuovo!
Ingredienti e Preparazione
Per il Panfocaccia con lievito madre, inizio facendo l’autolisi miscelando le farine, i semi e quasi tutta l’acqua (io ne tengo da parte 10-20gr da aggiungere insieme al sale). Miscelo il tutto, senza impastare in modo omogeneo, copro la ciotola e lascio riposare a temperatura ambiente (io 22°C) per circa 40 minuti.
Passato il riposo, aggiungo il licoli rinfrescato e raddoppiato, e impasto. Quando il licoli è completamente assorbito, aggiungo il sale e la restante parte di acqua (se invece l’impasto è già molto molle, evito di aggiungere l’acqua) e impasto a lungo - sempre e solo a mano - fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. La consistenza è morbida ma non tremendamente appiccicosa.
Quindi aggiungo l’olio extra vergine di oliva e impasto nuovamente, fino al completo assorbimento. Smetto di impastare quando la ciotola risulta pulita e l’impasto non è più lucido.
Lascio riposare in ciotola con coperchio, a temperatura ambiente, per 30 minuti. Poi eseguo il primo di 3 giri di pieghe di rinforzo, che ripeto a intervalli regolari di circa 20 minuti l’uno dall’altro. Terminati i giri di pieghe, la ciotola va in frigorifero a 4°C ben chiusa.
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Seconda Lievitazione e Formatura
Dopo circa 12h di frigorifero, tolgo la ciotola e la lascio a temperatura ambiente (21°C) per 7h circa senza toccare nulla. Quindi ribalto la massa non ancora raddoppiata, su un piano leggermente infarinato.
Porziono dividendo l’impasto in due parti uguali, eseguo una leggera formatura (solo pieghe a portafoglio e pirlatura), cercando di dare una forma ovale alle due pagnottelle e trasferisco su una teglia con carta forno, senza ribaltarle.
Copro la teglia con un’altra teglia o la inserisco in un sacchetto (metodo palloncino) e lascio lievitare ancora a temperatura ambiente per un’ora abbondante.
Le due pagnottelle non devono raddoppiare ma semplicemente rilassarsi e gonfiarsi un poco. Intanto accendo il forno a 240°C statico e attendo che arrivi a temperatura.
Cottura
5 minuti prima di infornare, tolgo la teglia dalla copertura e verso un filo abbondante di olio e.v.o sulle pagnottelle. Massaggio delicatamente così che siano completamente coperte di olio, in modo uniforme, quindi ungo bene le mie dita e faccio dei buchi, procedendo in file ordinate per il verso corto delle pagnottelle.
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L’obiettivo di questa particolare formatura è cercare di allungare le pagnottelle senza tirarle. I buchi però non devono essere su tutta la superficie…se no viene una focaccia! Per questo li eseguo in strisce omogenee e distanziate. Premo bene e arrivo a toccare la teglia.
Quando il forno è a temperatura, inforno la teglia e lascio cuocere curando che il Panfocaccia con lievito madre non si scurisca troppo.
Nel forno che ho utilizzato ho cotto a 240°C per i primi 10 minuti, poi ho abbassato a 230°C per altri 5 minuti e 220° per gli ultimi 5 minuti. Ecco la mia focaccia con lievito madre e semola rimacinata: alta e ben alveolata, struttura morbidissima e crosticina fragrante con quella giusta punta di croccantezza. Un impasto che si prepara in giornata, adatto anche per chi è alle prime armi con i lievitati (perché non ha bisogno di grande manualità) e per un lievito madre appena nato. Ovviamente da grandi soddisfazioni anche ai più esperti con un lievito madre superforzuto!
Consigli Utili
Ecco alcuni passaggi per preparare la focaccia:
- Per prima cosa riattivo il mio lievito madre la sera prima e il giorno dopo ne prelevo 150g e li vado a sciogliere direttamente nella ciotola dove andrò ad impastare la farina.
- In una ciotola, unisci acqua e farina, mescola e poi impasta un po’ con le mani.
- Aggiungi l’olio, facendolo assorbire bene all’impasto.
- Rovescia l’impasto in una vasca da lievitazione che avrai precedentemente oleato e fai la 1° piega di rinforzo.
- Prendi una teglia da forno e cospargila di olio d’oliva. Versaci dentro l’impasto della focaccia, lasciandolo semplicemente scivolare dalla vasca di lievitazione.
Lievitazione:
- lievitazione ritardata: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e metti l’impasto in frigo a 6°C circa per 9/10 ore.
- lievitazione a temperatura ambiente: copri la teglia con della pellicola oppure dentro un sacchetto in plastica per alimenti e lascia lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente.
È il momento delle pieghe e solo per comodità ho utilizzare una teglia unta di olio perché non ho un contenitore di plastica abbastanza capiente… A intervalli di 30/40 minuti prendo l’impasto e iniziando da un lato a senso orario ripiego l’impasto su se stesso. Questo passaggio va fatto ripetuto per 3 volte a intervalli di 30 minuti e nel frattempo l’impasto va fatto riposare ad una temperature tra 25 e 30°C.
Stendi l’impasto nelle teglie da forno leggermente oleate, spingendo con i polpastrelli umidi dal centro verso l’esterno e prendendo i lembi dell’impasto e tirandoli con delicatezza verso i bordi della teglia. Farcisci la focaccia come preferisci. Io di solito ne faccio una con cipolla, rosmarino e granelli di sale grosso e un’altra con pomodori, olive e origano.
Un consiglio: una volta farcita la focaccia con i tuoi ingredienti, spingili con i palmi delle mani un po’ all’interno dell’impasto.
Focaccine con Lievito Madre
Adesso che si può ricominciare a frequentare gli amici, ho voluto provare a fare le Focaccine con il mio lievito madre…complice anche Fulvio Marino e la sua diretta Instagram! Negli ingredienti trovate la specificati li stessi grammi di licoli o di pasta madre, mentre vi avviso che vengono comunque buone anche con l’esubero del vostro lievito madre: ovviamente non troppo vecchio e inacidito. Come al solito, tenete la stessa quantità di lievito (che sia esubero di licoli, o di pasta madre, o misto!) e aggiustate l’idratazione.
Si condiscono a piacere e restano sofficissime!
Impasto e Lievitazione
Intiepidisco il latte o lo porto a temperatura ambiente se è freddo di frigorifero. In una ciotola comoda per impastare, aggiungo il latte, lo zucchero e il lievito madre. Con una frusta, o a mano, sciolgo tutto e poi aggiungo il sale e la farina.
Impasto a mano, fino ad ottenere una palla abbastanza soda e omogenea: non deve essere appiccicosa (nel caso aggiungo farina) ma nemmeno liscia (avrò modo di impastare bene dopo l’aggiunta dell’olio). Copro la mia ciotola con un coperchio e lascio riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
Passata la fase di relax, aggiungo l’olio extra vergine di oliva (il più buono che avete) e lo faccio assorbire tutto, con calma. Mi prendo il giusto tempo: i grammi non sono pochi e all’inizio sembrerà che l’impasto non riesca ad assorbirlo tutto. Continuo ad impastare, se faccio molta fatica, faccio pause di 1 minuto ogni 5 minuti di impasto…e alla fine la mia palla sarà liscia e bella omogenea! La consistenza dell’impasto, dopo aver inserito tutti gli ingredienti e aver finito di impastare.
Inserisco l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e lascio lievitare 2 ore a temperatura ambiente (io a 23°C). Poi decido: o metto in frigo per 8-10 ore, oppure lascio finire di lievitare a temperatura ambiente.
Impasto in frigorifero: dopo le ore in frigo, tolgo e lascio acclimatare per almeno 2 ore. Quando l’impasto è a temperatura ambiente porziono. Impasto a temperatura ambiente: faccio lievitare altre 3-4ore (oltre alle 2 di prima) ma mi fermo prima di arrivare al raddoppio e poi porziono.
Porzionatura, Formatura e Cottura
Porziono l’impasto facendo palline da circa 60gr l’una. Dispongo le palline sulla teglia con carta forno e le schiaccio leggermente, rendendole dei dischetti di circa 1cm di spessore. Chiudo la teglia in un sacchetto di plastica per alimenti (metodo palloncino!) e lascio lievitare 1 ora abbondante a 23°C. Noterò che i dischetti si rigonfieranno.
Quando sono pronta per cuocere, accendo il forno a 200°C funzione statica e attendo che arrivi a temperatura, intanto condisco le Focaccine: io ho spennellato abbondante olio e.v.o, un pizzico di sale grosso e su alcune ho messo delle olive (fatele affondare bene nell’impasto), su altre del rosmarino. L’importante è ricordarsi di sgonfiarle con i polpastrelli umidi, così da evitare che in cottura si gonfino, lasciando nella pasta i classici buchi della focaccia.
Cuocio per 15 minuti (a seconda del forno) a 200°C ma resto davanti al forno per controllare che non si scuriscano..devono restare soffici e abbastanza chiare.
Lievito Madre: Un Collega Capriccioso
È da un po’ che il lievito madre fa parte della mia famiglia. Nato durante la quarantena, mi sono messa a studiare il “fenomeno” per curiosità, ma mi ha conquistato subito: al primo esperimento. A livello di gusto non c’è paragone con il lievito di birra. Ma anche il lavoro che c’è dietro non è da poco.
Forse quello che più mi piace del lievito madre, è che non si finisce mai di imparare; che devi manipolare e osservare l’impasto perché il lievito madre può rivelarsi un collega capriccioso.
Dopo aver provato con il classico lievito madre (quello solido e pastoso, quello che si arrotola a spirale, quello che si usa per il panettone, per intenderci) mi sono arresa all’evidenza che con il licoli mi trovo meglio.
La sera prima rinfresco al doppio il mio lievito madre per dargli il nutrimento per tutta la notte: 1(lm):1(acqua):2(farina forte).
Impasto con Planetaria
Nella planetaria con il gancio mettere per prima tutta l'acqua, poi le farine, il malto e il licoli. Azionare a velocità medio bassa (velocità 2).
Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto.
Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
Oliare un contenitore (della taglia giusta) e versarci l'impasto.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.
Aspettare il raddoppio. I tempi variano molto a seconda della maturità del vostro lievito madre / licoli. A me servono circa 4h. Mi raccomando non basatevi sui miei tempi (che ho dato solo per dare un'indicazione della calma che dovrete avere), ma sul raddoppio del vostro impasto!
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Focaccia ad Alta Idratazione
Quella che vi sto per raccontare è una focaccia ad alta idratazione, al 75% per un lievitato più leggero e facilmente digeribile. Queste caratteristiche le acquista anche e soprattutto utilizzando il lievito madre al posto del classico lievito di birra fresco o il lievito secco e durante il periodo di maturazione in frigorifero che è imprescindibile e deve durare almeno 12 ore e per poi concludersi con la lievitazione fuori frigo per altre 4/6 ore.
L’alveolatura interna è invece data dalle pieghe, altro discorso importante; la dimestichezza con le pieghe stretch&fold si acquisisce con l’esperienza e la pratica.
Preparazione con Planetaria
Nella ciotola della planetaria fai sciogliere il lievito madre appena rinfrescato, quindi bello attivo, con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente.
Con il gancio a uncino inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perchè è ad alta idratazione.
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