Il mondo del formaggio è vasto e complesso, con una miriade di varietà che riflettono le tradizioni regionali e le tecniche di produzione uniche. Sin dall’antichità, il formaggio è un fedele compagno della cucina dei popoli del bacino del Mediterraneo. Per orientarsi in questo magico mondo, è fondamentale comprendere le classificazioni principali, tra cui la distinzione tra formaggi a pasta cruda, semicotta e cotta.
Cosa Significa Formaggio a Pasta Cruda?
Un formaggio a pasta cruda è un tipo di formaggio in cui la cagliata non subisce trattamenti termici significativi durante la produzione. Questo significa che, una volta che il latte (crudo o pastorizzato) viene messo in caldaia, esso viene riscaldato a circa 36-42°C. Questa temperatura consente la trasformazione del latte dalla forma liquida alla forma gel, ovvero la cagliata. Per la produzione dello stracchino, essa viene semplicemente rotta con l’ausilio di uno strumento che si chiama spino. Una volta raggiunta la dimensione desiderata, viene separata dal siero e messa nelle forme.
La temperatura di lavorazione è un parametro importante per la classificazione dei formaggi. Si parla infatti di formaggi a pasta cruda, semicotta e cotta quando vengono lavorati rispettivamente a temperatura massima di 42°, 46° e oltre i 46°.
Latte Crudo vs. Latte Pastorizzato: Quali Sono le Differenze?
Una prima ed evidente differenza tra formaggi è il tipo di latte utilizzato per la loro realizzazione. Dal più classico latte vaccino, a quello di bufala, di capra, latte di pecora fino al latte misto, ovvero una combinazione di due tipi di latte: capra-pecora, vacca-capra e così via. Tale latte poi, di qualunque tipo sia, prima di essere lavorato e per essere quindi igienizzato , può subire un trattamento termico ad alte temperature, chiamato pastorizzazione.
Il latte crudo non subisce alcun trattamento termico, viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione. Il latte termizzato, per essere igienizzato, dopo la mungitura viene riscaldato fino a 63°C, che restano costanti per 10 minuti, per poi essere raffreddato alla temperatura di coagulazione. Invece, il latte pastorizzato, per essere igienizzato, dopo la mungitura viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
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Con il latte crudo nascono grandi formaggi, come il Parmigiano Reggiano, e molti altri a pasta dura, ma non solo. Il latte viene lavorato a temperatura ambiente o a circa 38°C, consentendo la resistenza di più proteine, vitamine e calcio. Ma la differenza è innanzitutto nel gusto. Più uniforme nei formaggi di latte pastorizzato, per i formaggi a latte crudo è invece intenso e sempre diverso.
Slow Food celebra i formaggi di latte crudo per la carica di territorialità che evocano. Contribuiscono alla tutela delle produzioni tipiche locali e sono ricchi di gusto grazie alla loro secolare lavorazione.
Benefici del Latte Crudo
- Ricco di vitamine e batteri utili per il sistema immunitario
- Contiene vitamina A, vitamina D, proteine e zuccheri come il lattosio
- Presenti sali minerali come calcio e ferro
- Sapore intenso e diversificato secondo la provenienza
Esempi di Formaggi a Pasta Cruda
In questa categoria ritroviamo anche il Gorgonzola DOP, ma anche lo Strachitunt DOP, il Taleggio DOP, il Salva Cremasco DOP. Tutti gli erborinati, anche quelli che trovi variamente affinati nei banconi delle nostre botteghe sono in sostanza degli stracchini. Ma anche quelli senza tutela di denominazione, come lo stracchino di pecora “Quintano” oppure gli Stracchini all’antica delle Valli Orobiche, tutelati e valorizzati anche dal presidio Slow Food.
Tra i formaggi non pastorizzati a pasta dura più conosciuti e apprezzati in Italia troviamo il Parmigiano Reggiano, prodotto in Emilia Romagna e Lombardia, con un sapore intenso e un aroma fruttato. Altri esempi sono il Pecorino Romano, prodotto nel Lazio e in Sardegna, con un sapore forte e salato e il Grana Padano, prodotto nel Nord Italia, con un sapore delicato e un aroma leggermente nocciolato.
Tra i formaggi a pasta molle non pastorizzati troviamo il Gorgonzola, prodotto in Lombardia e Piemonte, con un sapore dolce e un aroma caratteristico. Un altro esempio è la Robiola, prodotto in Piemonte e Lombardia, con un sapore delicato e un aroma fresco. Infine, possiamo citare il Taleggio, prodotto in Lombardia, con un sapore cremoso e un aroma intenso.
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Nelle nostre botteghe di San Pellegrino Terme e Serina (Bg) potrai trovare una bella selezione di formaggi a pasta cruda: dai Taleggi, agli erborinati, fino agli stracchini delle nostre valli.
Come Riconoscere un Formaggio a Pasta Cruda
Per sapere se un formaggio è pastorizzato o no, è possibile leggere l’etichetta del prodotto o chiedere al rivenditore. Sull’etichetta del formaggio dovrebbe essere indicato se il latte utilizzato per la sua produzione è stato pastorizzato o meno. In generale, i formaggi non pastorizzati riportano la dicitura “latte crudo” o “non pastorizzato”, mentre i formaggi pastorizzati possono essere indicati come “latte pastorizzato” o “trattato termicamente”.
In alcuni casi, il sapore del formaggio può essere un indicatore della pastorizzazione o meno del formaggio. I formaggi non pastorizzati tendono ad avere un sapore più intenso e complesso rispetto ai formaggi pastorizzati, a causa della presenza di enzimi e batteri naturali presenti nel latte crudo. Tuttavia, ciò non è sempre vero e il sapore del formaggio dipende anche da altri fattori, come il tipo di latte utilizzato, il metodo di produzione e la stagionatura.
Abbinamenti Consigliati
I formaggi non pastorizzati si prestano ad essere abbinati con una grande varietà di prodotti, tuttavia è importante scegliere abbinamenti che valorizzino il sapore dei formaggi non pastorizzati, senza coprirlo o alterarlo.
Di seguito ti suggerisco alcuni abbinamenti consigliati per alcuni dei formaggi non pastorizzati più noti:
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- Parmigiano Reggiano: frutta secca (noci e mandorle), miele, aceto balsamico, pere, fichi. Vini rossi come Chianti, Barolo o Brunello di Montalcino, o vini dolci come vin santo o passito.
- Pecorino Romano: pane rustico, pomodori secchi, olive nere. Vini bianchi secchi come Vermentino o Falanghina, o vini rossi leggeri come Nero d’Avola.
- Gorgonzola: marmellate di frutta (fichi o arance), noci, radicchio rosso. Vini rossi dolci come Recioto della Valpolicella o Porto, o vini bianchi frizzanti come Prosecco, o birre scure.
- Taleggio: pane tostato, miele, pere, noci. Vini rossi leggeri come Barbera o Dolcetto, o vini bianchi aromatici come Gewürztraminer o Riesling.
- Robiola: pane fresco, miele, frutta fresca (mele e pere). Vini bianchi fruttati come Sauvignon Blanc o Pinot Grigio, o vini rossi leggeri come Pinot Noir, o birre chiare.
Inoltre, i formaggi non pastorizzati si abbinano bene anche con birre artigianali, soprattutto quelle di tipo ambrato o scuro, che hanno un sapore intenso e aromatico.
Formaggi a Latte Crudo e Gravidanza
Alle donne in gravidanza è generalmente consigliato di evitare di consumare formaggi non pastorizzati. Infatti, i formaggi non pastorizzati possono contenere batteri patogeni, come la listeria monocytogenes, che possono rappresentare un rischio per la salute della madre e del feto durante la gravidanza.
Tuttavia, ci sono alcuni formaggi non pastorizzati che possono essere consumati in gravidanza, se sono stati sottoposti a un processo di affinamento di almeno 60 giorni, che riduce il rischio di contaminazione batterica. Tra questi formaggi ci sono il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il Pecorino Romano. Infatti, considerate le particolari caratteristiche di acidità, contenuto di sale e minor contenuto d’acqua, i formaggi stagionati, seppur prodotti con latte crudo, non consentono lo sviluppo dei patogeni.
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