La pizza al taglio, un'istituzione romana, ha una storia ricca e una varietà di interpretazioni che la rendono unica. A Ostia, questa tradizione si rinnova con nuove aperture e rivisitazioni creative, mantenendo però sempre un legame con le radici.
Storia della Pizza al Taglio
L’antenata della pizza è la focaccia che era assai diffusa in epoca romana. I romani prendevano il farro e lo riducevano in polvere dal quale poi potevano ricavare il libum una sorta di focaccia. Nelle opere di Virgilio Marone è possibile trovare alcune ricette primogenite della pizza. Si narra come i contadini erano soliti macinare chicchi di frumento, poi setacciare la farina che si otteneva, per poi impastarla con acqua, erbe aromatiche e sale, per poi schiacciarla per farla divenire sottilissima con la classica forma rotonda.
Dopo la caduta dell’impero romano non si sono pervenute delle informazioni in merito alla preparazione della pizza. Solo dopo il 1500 è possibile trovare documenti sulla preparazione della pizza. Per pizza, in quel periodo, era soliti riferirsi ad un sottile impasto a base di uova, burro, zucchero che veniva cotto nel forno, oppure anche fritto: una cosa simile ad una torta che ad una pizza. Con il trascorrere del tempo l’olio di oliva riuscì a sostituire il grasso animale così come fece lo strutto, al condimento fu così aggiunto il formaggio e erbe aromariche così come l’origano e il basilico.
Si deve arrivare alla metà del 1800 per poter visionare la prima ricetta di pizza napoletana come la conosciamo oggi. La vera realtà è che di pizza non ce n’è soltanto una, ma una immensità. Dal condimento delle pizza prendono i nomi alcuni tipologie: pizza alla marinara, al prosciutto, all’aglio e olio, al pomodoro, ai funghi, al formaggio, ecc.
Sarebbero necessari degli anni e un costante lavoro sulle farine, gli impasti, i tempi di lievitazione e i lieviti madre per poter arrivare a quella che noi oggi possiamo apprezzare come la pizza al taglio di qualità.
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Le Pizzerie Storiche di Roma
Alcune pizzerie romane hanno fatto la storia della pizza al taglio, mantenendo vive le tradizioni e offrendo un prodotto autentico e genuino.
- Il Buchetto: Aperto dal 1929, offre la ciriola condita con aglio e salsa di pomodoro, alici o prosciutto, e pizze sottili e scrocchiarelle cotte a legna.
- Ivo a Trastevere: Dal 1960, propone pizze divise tra rosse e bianche, con un motto: “Zero chiacchiere e pesantezza, solo grandi pizze, fritti e ottime birre artigianali”.
- Pizzeria Remo a Testaccio: Da 49 anni sforna pizze sottilissime, condite il giusto e super leggere.
Nuove Aperture e Tendenze a Ostia
Ostia, con il suo litorale e la sua atmosfera vivace, è diventata un terreno fertile per nuove pizzerie che reinterpretano la pizza al taglio in chiave moderna.
Slice of Capanno
Inaugurata di recente sul lungomare di Ostia, Slice è un progetto dei proprietari del Capanno Beach Club. A gestire la cucina provvede il giovane David Boncompagni, 26enne romano con esperienze importanti. La sua proposta si articola su tre preparazioni: la romana, il padellino e il brusweety.
La pizza di David si articola in tre impasti diversi, tre esperienze distinte ma con un filo conduttore comune, che è tecnica e ricerca: romana, sottile, stesa al mattarello, ottenuta con un mix di farine e con 48 ore di maturazione, dal morso croccante come vuole la tradizione capitolina, dedicata ai classici gusti e alle creazioni stagionali, che ricadono sotto il nome di “Le Viste e Riviste”. Padellino, alto, soffice, realizzato con prefermento biga e con una cottura in teglia rotonda che regala una base croccante e un interno morbido, ideale per topping sperimentali. Brusweety, una sua creazione dolce innovativa: bruschette dolci a base di pan brioche caramellato, proposte in più gusti.
Boncompagni propone pizze classiche come la Marinara, Margherita e Napoli, oppure farcite con topping come lo spezzatino con le patate, il polpo laccato al pompelmo oppure con pere, erborinato e grue di cacao.
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Royalbeef x Splendori Pizza
Alessandro Splendori è il nome che va a impreziosire l’offerta di Royalbeef, una steakhouse che Giuseppe Domenico Larosa e la sua famiglia hanno aperto al Lido di Ostia per dare spazio sul litorale romano alla cultura della carne. Splendori Pizza invece è la novità di stile che arriva nel piatto seguendo la scuola della tonda romana, con un impasto che nelle farine trova una consistenza capace di tenere il livello gastronomico dei topping, senza mai cedere pur rimanendo leggero.
Tra le pizze, c’è una Bufala dall’impasto sottilissimo che porta a tavola una mozzarella certamente fresca, ma anche gustosa nel suo grado di sapidità. L’intento di Alessandro è prendere i grandi classici della domenica e portarli sull’impasto che padroneggia con grande tecnica, troverete molte pizze special che qui si chiamano Royal (e sono 11) dedicate a primi o secondi di tradizione gastronomica regionale.
Altre Pizzerie da Non Perdere
- Fermento: Pizzeria a taglio in zona Villa Gordiani, aperta a Settembre 2020.
- Birra del Borgo presso il Marine Village: Luca Pezzetta propone ricette studiate ad hoc per la nuova pizzeria.
Ricette e Ingredienti
La pizza al taglio romana si distingue per la sua base croccante e gli ingredienti semplici ma di qualità. Ecco alcuni elementi chiave:
- Farina: La scelta della farina è fondamentale per ottenere una base croccante e leggera.
- Lievitazione: Una lunga lievitazione è essenziale per una pizza digeribile e saporita.
- Pomodoro: Il pomodoro San Marzano è spesso utilizzato per la sua dolcezza e acidità equilibrata.
- Olio: Un buon olio extravergine di oliva è indispensabile per condire la pizza.
Tra i condimenti più popolari troviamo la Margherita, la Marinara e la pizza con funghi. Le varianti più creative includono ingredienti come la mortadella, il polpo, i formaggi di montagna e le verdure di stagione.
La Pizza Rossa Romana: Un Ricordo d'Infanzia
La pizza rossa romana è un classico intramontabile, un sapore che evoca ricordi d'infanzia e giornate al mare. Una base sottile, croccantissima, il pomodoro addensato con qualche chiazza d’olio brillante qua e là. I bordi scuri, la cottura spinta: la pizza rossa romana, la poesia dei ricordi. A Ostia, l'incarto porta quasi sempre il nome de I Fornaretti, che regala la pizza rossa più famosa e inimitabile che ci sia.
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Per molti romani, la pizza al pomodoro è la pizza da mangiare al mare, calda appena sfornata. La vera pizza alla pala è questa, un impasto non ricercato ma saporito e filante.
Tendenze Attuali
La scena della pizza romana è in continua evoluzione, con nuove tendenze e influenze che arricchiscono l'offerta. Alcune delle tendenze più interessanti includono:
- Abbinamenti con cocktail e bollicine: Sempre più pizzerie offrono una selezione di cocktail e bollicine per accompagnare la pizza.
- Utilizzo di ingredienti gourmet: L'utilizzo di ingredienti di alta qualità e abbinamenti ricercati eleva la pizza a un'esperienza gastronomica.
- Attenzione alla digeribilità: L'utilizzo di farine integrali e lunghe lievitazioni rende la pizza più digeribile e adatta a tutti i gusti.
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