Chiudi gli occhi e immagina un territorio racchiuso tra una corona di montagne tutte oltre i 3 mila metri, al confine più a nord dell’Italia, abitata da uomini e donne dalla volontà di ferro che hanno conservato intatti usi, costumi e tradizioni. Sei in Valle Aurina, valle e comune dell’Alto Adige considerata una delle zone più incontaminate del nostro Paese. In questo quadro si inserisce il Graukäse Dop, il “formaggio grigio” (questa è la traduzione letteraria) della Valle Aurina, un prodotto antico, autentico, ancora fatto a mano nei piccoli masi della valle solo da giugno a settembre.
Mentre lo Schüttelbrot, ovvero il pane duro di segale e spezie, tipico dell’Alto Adige, è ormai piuttosto conosciuto, forse il formaggio grigio non lo é altrettanto. Eppure, probabilmente è il formaggio più magro del mondo, con un gusto intenso e un retrogusto leggermente piccantino. Questo formaggio, nato in Valle Aurina, viene prodotto anche in altre valli dell’Alto Adige, da ormai piu di 700 anni.
Che cos’è il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina
Il graukäse è un formaggio grigio appartenente alla categoria dei Sauerkäse, ovvero tutti quei formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. È un prodotto molto antico, che affonda le sue origini proprio in queste valli di contadini, dove occupava un posto importante tra i prodotti magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna. Gli abitanti della valle lo inventarono proprio per creare un formaggio senza nessuna materia prima proveniente dall’esterno, che gli permettesse di non sprecare il latte e fosse conservabile per i mesi invernali.
Il Graukäse Dop ha una particolarità che lo rende unico: è magrissimo, il più magro di tutti i formaggi. Oggi questo raro e prezioso formaggio si produce in tutta la Valle Aurina e nella Valle di Tures, comprese le valli laterali come Selva dei Molini, Lappago, Rio Bianco e Riva di Tures, in provincia di Bolzano.
La Storia del Graukäse
Il graukäse è un formaggio dalla storia molto antica, nato in Valle Aurina per poi diffondersi in tutte le valle a essa collegate. La prima attestazione storica di questo formaggio risale al 1325: nei registri di Castel Badia (Sonnenburg) dove si elencano le preparazioni locali da produrre per la nobiltà tirolese viene citato anche il prezioso formaggio grigio, in particolare quello di Rio Bianco che all’epoca era considerato il migliore.
Leggi anche: Insalata Fresca e Saporita
Per quanto riguarda la sua origine, il graukäse deve la sua nascita alla necessità delle famiglie della valle, piuttosto povere ai tempi, di non sprecare nulla del latte, nemmeno l'ultimo latticello residuale dopo che si è prodotto il burro. Una lavorazione, quella del graukäse, che è sempre stata storicamente appannaggio delle donne locali: è un formaggio che richiede molto tempo, e poiché erano proprio le donne a rimanere a casa mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga, ecco che erano loro a occuparsi della produzione.
Certificato "presidio" di slow food dal 2005, il graukäse ha la particolarità di non avere una vera e propria ricetta stabilita. Proprio per celebrare questa specialità gastronomica, che racconta anche la storia di un popolo intero, la Valle Aurina ha istituito la Festa del graukäse e le Giornate del graukäse, eventi in cui è possibile conoscere da vicino i diversi produttori della specialità e degustarla in tutte le sue varianti e in ricette tradizionali o ideate appositamente per l'occasione.
Come si produce il Graukäse Dop? Una tecnica antica di secoli
La bellezza del graukäse è che oggi, proprio come quando venne inventato centinaia di anni fa, la tecnica di produzione è rimasta la stessa e presenta aspetti peculiari legati alle tradizioni della sua zona d’origine. Pur esistendo tante ricette diverse la partenza è sempre la stessa: il latte di vacca di razza pinzgauer o pustertaler, che viene scremato e lasciato riposare per due giorni per farlo acidificare in modo corretto.
La massa ottenuta viene poi scaldata con grande lentezza fino a una temperatura che non supera i 55 gradi e la cagliata ottenuta viene frantumata e lavorata rigorosamente a mano poiché ha una consistenza molto friabile. È proprio in questa fase che la massa emette il suo particolare sibilo, da cui arriva il soprannome del graukäse come il formaggio “che canta”. Il processo successivo è la salatura, che prevede a volte l’aggiunta di un pizzico di pepe, la messa in forma e, infine, la stagionatura.
Per quanto riguarda la stagionatura varia in base al produttore e al tipo di formaggio che si vuole ottenere. Esistono infatti due tipo di Graukäs: il più celebre è quello pressato, che stagiona da 1 a 12 mesi perché viene lasciato a riposo prima in ambiente temperato e poi in un ambiente più freddo, poi c’è il fresco, che prende la forma dalla ciotola in cui viene messa la cagliata, si può mangiare anche dopo 10 giorni appena e somiglia quasi a una ricotta.
Leggi anche: Torta Salata Formaggio e Verdure
Sapore e utilizzi del Graukäse Dop
In base al tipo di prodotto cambia anche il sapore: il graukäse meno stagionato ha un gusto molto meno intenso (e non ha crosta), mentre più viene lasciato riposare e più sviluppa muffe che vanno a rendere odore e sapore più forti. A secondo del grado di maturazione può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso. Nei formaggi più stagionati la pasta ha una consistenza molto particolare, non compatta, spesso friabile e attraversata da screpolature considerate normali per questo tipo di formaggi.
Queste comportano anche una nota amarognola che diventa più marcata con il procedere della maturazione e dipende dalla quantità del serio che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme. Non mancano note erbacee, vegetali e di fieno, ma in generale variano molto secondo l’alimentazione delle vacche e la mano del casaro.
Secondo i locali il modo migliore per assaporare pienamente le sfumature del graukäse è mangiarlo a fettine, ma il formaggio della Valle Aurina può diventare anche ingrediente. Viene usato in molti piatti tradizionali, per esempio i knödel, i celebri canederli tipici del Trentino Alto-Adige, ma anche la zuppa di graukäse, le torte al formaggio o in accoppiata con la polenta, uno delle decine di modi per cucinare questa preparazione tipicamente montana.
Ricette Tradizionali con il Formaggio Grigio
Il formaggio grigio si presta a molteplici preparazioni culinarie, esaltando i sapori tipici della tradizione altoatesina. Ecco alcune ricette tradizionali che vedono il Graukäse come protagonista:
Canederli al Formaggio Grigio (Graukäseknödel)
I “Knödel” (canederli) hanno una lunga tradizione in Alto Adige. Chi ha già trascorso una vacanza in Alto Adige, sa che uno dei piatti più famosi e apprezzati sono i canederli che vengono preparati in moltissime varianti! Spinaci, formaggio, speck, fegato, rape, funghi, sono solo alcuni degli ingredienti che si possono trovare all'interno di questi fantastici gnocchi giganti! Li preferite in brodo o asciutti? Accompagnati con il gulasch o con i crauti?
Leggi anche: Scopri il Panino Salsiccia e Formaggio
Esistono diverse varianti di canederli, tra cui:
- Canederli allo speck: Una delle varianti più classiche e apprezzate.
- Canederli agli spinaci: Una versione vegetariana, ricca di sapore e nutrienti.
- Canederli al formaggio grigio: Dal gusto intenso e caratteristico, perfetti per gli amanti dei sapori decisi.
Ricetta dei Canederli di Schüttelbrot con Formaggio Grigio
Questa variante utilizza lo Schüttelbrot, il pane croccante di segale tipico dell'Alto Adige, per un tocco rustico e saporito.
- Tagliare il pane bianco a piccoli dadini.
- Aggiungere il formaggio grigio sbriciolato o tagliato a dadini.
- Amalgamare delicatamente il latte, il sale e il prezzemolo con le uova e impastare bene il composto con il pane, il formaggio grigio e la farina.
- Far riposare 10 minuti.
- Formare 8 piccoli canederli tondi e schiacciarli leggermente su due lati.
- Se necessario far bollire i canederli per 10 minuti in acqua salata.
- Sbucciare le rape bianche, affettarle finemente o tagliarle a julienne e marinarle con aceto, olio, sale pepe e cumino.
- Presentazione: Distribuire le rape marinate su un piatto e adagiarvi i canederli caldi.
Variante con Scalogno e Carote
Un'alternativa gustosa che arricchisce i canederli con un soffritto aromatico.
- Tritate finemente scalogno e carota e fate rosolare per qualche minuto nell’olio.
- Aggiungete quindi il latte, le uova ed un po’ di sale (non esagerate, in quanto il pane è già saporito!).
- Con le mani bagnate staccate un pezzo di impasto (ca. come 1 pallina di ping pong), appiattitelo sulle mani, mettete un cubetto di formaggio grigio al centro e richiudete, formando una pallina.
- Immergete quindi i vostri canederli di Schüttelbrot nell’acqua bollente, e fate cuocere a fuoco dolce, con coperchio, per ca.
Pressknödel al Formaggio Grigio
Forse questa variante dei canederli altoatesini è meno conosciuta, ma questo non vuol dire che siano meno degni di nota. I Pressknödel sono dei canederli che vengono appiattiti e rosolati nel burro prima di essere cotti nel brodo come quelli tradizionali. Un passaggio che dona sicuramente molto sapore ai canederli, grazie alla crosticina che si forma sui due lati, e che li rende molto golosi.
Si possono servire in brodo, asciutti con burro e formaggio oppure accompagnati da un'insalata di cappucci o dei cappucci stufati.
Preparazione dei Pressknödel
- Scaldare il latte in un pentolino insieme a circa metà del formaggio, fino a che quest’ultimo si sarà completamente sciolto. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
- Tagliare il restante formaggio a cubetti e unirlo in una ciotola insieme al pane raffermo a cubetti. Aggiungere le uova, la miscela di latte e formaggio, la farina, l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale.
- Mescolare con l’aiuto di un cucchiaio di legno finché i liquidi saranno stati assorbiti e impastare brevemente con una mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per 15 minuti l’impasto.
- Suddividere l’impasto in 8 parti e formare i canederli bagnando leggermente le mani con un po’ di acqua fra un canederlo e l’altro. Appiattirli leggermente premendo i canederli fra le due mani.
- Scaldare una padella antiaderente e sciogliere 2 cucchiai di burro chiarificato. Rosolare i canederli pressati nel burro un minuto per lato, finché si sarà formata una crosticina.
- Rimuovere i canederli dalla padella e tuffarli nel brodo caldo e lasciare sobbollire a fuoco dolce e con il coperchio socchiuso per 10 minuti. Servire i Pressknödel con il brodo oppure asciutti con burro e formaggio o su un letto di cappucci stufati.
Crema di Patate e Porri con Formaggio Grigio
La crema di patate e porri con formaggio grigio è un comfort food che scalda il cuore, servita con crostini di pane nero è davvero ottima, ma l’aggiunta di qualche fetta di formaggio grigio in superficie, bé, quello fa davvero la differenza sia nel gusto, che nella consistenza al palato.
Quell’aggiunta di formaggio grigio, uno dei formaggi più magri in assoluto, tipico dell’Alto Adige, fa risaltare tutto il piatto e ovviamente anche i crostini di pane di segale. Una bontà fuori dal comune!
Caratteristiche e Degustazione
Untuoso e vellutato sulla superficie, grigio-giallognolo all’esterno e bianco-gesso all’interno, attraversato da screpolature e crepe e selvaggiamente penetrante al naso e al palato: mmmh che bontà il Graukäse! Gli amanti di questo cosiddetto Sauermilchkäse altoatesino, tipologia di formaggi a coagulazione acida che non ricorrono all’utilizzo del caglio, devono sorbirsi sguardi perplessi che mettono in dubbio la loro abilità di degustazione. Chi non è abituato alla specialità intensamente aromatica storce quasi sicuramente il naso la prima volta. Tuttavia, come per la maggior parte delle cose delicate, anche nel caso del Graukäse, noto in italiano come “formaggio grigio”, bisogna andare oltre alcune tradizionali preferenze.
Dal Maso alla Corte
Un tempo, tuttavia, il Graukäse era principalmente il cibo dei poveri. È corretto precisare “principalmente”, poiché il Graukäse sin dagli inizi a noi noti si è distinto per la sua doppia personalità tra modestia e fasto. La produzione e il consumo di quello che noi oggi denominiamo Graukäse vengono testimoniati da prove scritte che risalgono al lontano XIV secolo.
Alcune voci di registri provenienti da Castel Badia, nel cuore della Val Pusteria, riportano un elenco delle decime dei possedimenti feudali della Valle Aurina, tra cui si annovera anche la star dell’articolo presente. Il castello ospitava un tempo un convento per le figlie della nobiltà locale, alle quali doveva essere riservato solo il meglio del meglio: si apre il sipario ed ecco a voi, signore e signori, il Graukäse!
Il formaggio magro spiccatamente espressivo godeva quindi di grande popolarità sia in ambienti più modesti sia tra i rappresentanti della società altolocata.
La Semplicità è la Suprema Sofisticazione
La produzione del pregiato Graukäse della Valle Aurina non è cambiata affatto nei suoi 700 anni di storia. Ancora oggi viene prodotto a mano e pertanto ogni forma può ritenersi davvero unica. Il Graukäse è un formaggio a coagulazione acida che non prevede l’utilizzo del caglio ed è una varietà diffusa in particolar modo nella regione alpina tirolese.
Per ottenere questo formaggio si utilizza il latte magro, che rimane dopo la scrematura della panna e viene spesso eliminato. Inoltre, nella produzione non si utilizza il caglio, ormone responsabile della cagliatura e indispensabile nella realizzazione di quasi tutte le altre varietà caseari. La cagliata si ottiene attraverso l’aggiunta di latte acido o siero.
La cagliata coagulata viene poi messa in stampi rotondi o quadrati che variano dai 300 g ai 4 kg e viene fatta stagionare al caldo per diverse settimane. Nel corso della stagionatura si formano sulla superficie della forma muffe fungine grigio-verdi che sono responsabili non solo del nome, bensì anche del gusto particolarmente espressivo del “formaggio grigio”.
Da giovane la sua personalità selvaggia è ancora trattenuta e la sua consistenza ricorda quella della ricotta. Forme ben stagionate sono invece più granulose e friabili e il loro profilo gustativo è l’elemento distintivo. Per quanto riguarda gli utilizzi culinari, il Graukäse viene utilizzato per preparare i canederli e risulta particolarmente piacevole anche in abbinamento a fettuccine al sangue o semplicemente con le tagliatelle allo Schüttelbrot. Tuttavia, l’intramontabile abbinamento del Graukäse è quello che lo vede protagonista assieme ad aceto e cipolle crude.
Con il suo contenuto di grassi da record, ovvero soltanto il 2%, questo formaggio magro è molto amato anche da chi è particolarmente attento alla linea ma che non vuole rinunciare alle delizie per il palato.
A Rischio d’Estinzione ma Osannato dagli Intenditori
Non lontano dal suo luogo natale, il Graukäse della Valle Aurina ha parenti stretti della famiglia dei formaggi a latte acido sia nella valle Zillertal sia nel Nord Triolo, ma quello proveniente dalla Valle Aurina può considerarsi davvero speciale: mentre i suoi cugini vengono prodotti prevalentemente con latte pastorizzato e aggiunta di fermenti, il Graukäse della Valle Aurina può essere ottenuto esclusivamente da latte crudo e senza aggiunta di caglio o simili additivi per la coagulazione.
Questa specialità, che speriamo abbia stuzzicato l’appetito dei lettori, è tuttavia oggi una vera rarità. In tutta la Valle Aurina si contano solamente 30 produttori, soltanto 2 dei quali vantano una licenza di vendita. Il Graukäse della Valle Aurina rischiava di scomparire dalla scena culinaria in particolar modo prima del 2010 a causa della piccolissima capacità di produzione. In seguito alla sua introduzione nel mondo gourmet grazie al festival del formaggio a Campo Tures e allo status riconosciuto di patrimonio culinario conferitogli dal Presidio Slow Food, il nobile puzzone può continuare a vantare un posto sia sul tagliere sia nei ristoranti a tre stelle.
tags: #formaggio #grigio #ricette #tradizionali