È arrivato il momento di pianificare le tanto attese vacanze, ma non dobbiamo dimenticare il nostro lievito madre. Anche se siamo lontani da casa, il lievito madre richiede comunque le nostre attenzioni per rimanere sano e attivo.
Non è un caso che il lievito madre venga trattato da molti alla stessa stregua di un coinquilino: chi lo tiene da alcuni mesi, o semplicemente chi ha cominciato da meno tempo, sa bene che per crescere bene il lievito madre ha bisogno di rinfreschi settimanali per non alterare l’equilibrio biochimico della sua composizione.
La domanda quindi sorge spontanea: come ci si deve comportare durante lunghi periodi di assenza? Iniziamo col rassicurare chi dovrà assentarsi solo per 3-4 giorni: in questo caso se il vostro lievito è in salute ed è bello attivo non dovrete far altro che procedere a un ultimo rinfresco il giorno della partenza, cercando di utilizzare un rapporto di acqua e farina più alto rispetto al peso del vostro lievito. Lasciatelo nel barattolo a chiusura ermetica in frigorifero e al vostro rientro sarà perfettamente sano.
Se però rientrate nel girone dei fortunati che potranno concedersi almeno due settimane di ferie, il consiglio è quello di disattivare il vostro lievito madre lasciandolo in stand-by.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Per fortuna, esistono diverse tecniche di conservazione che puoi utilizzare per mantenere il tuo lievito madre in salute anche durante le vacanze. Ecco alcuni metodi efficaci:
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1. Rinfresco al Raddoppio
Se hai in programma di stare via fino a un massimo di 15 giorni, puoi optare per un rinfresco al doppio: ogni 100 grammi di lievito madre, aggiungi 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina. In questo modo, grazie alla grande quantità di nutrimento, il lievito riuscirà a mantenersi bene anche fino a due settimane.
2. Congelamento
Congelare il lievito è una soluzione semplice. Una volta rinfrescato e raddoppiato, anziché mettere il lievito in frigo, mettilo in congelatore, dove si conserverà in salute per qualche mese. Quando deciderai di riutilizzarlo, sposta il lievito dal freezer al frigo per una notte (per evitargli troppo sbalzo di temperatura) e poi procedi con una serie di rinfreschi successivi per riattivarlo.
L’attenzione maggiore non è richiesta tanto nella fase del congelamento quanto al rientro dalle ferie, quando dovrete scongelare il vostro lievito madre. Per congelarlo vi basterà procedere a un rinfresco, attendere che raddoppi di volume e mettere subito il barattalo di vetro a chiusura ermetica nel congelatore.
Per scongelarlo il segreto è quello di non creare alcuno shock termico che potrebbe compromettere il vostro lievito. Dal congelatore passate alla temperatura del frigorifero lasciando il vostro lievito per almeno 24/48 ore. Solo dopo potrete gradualmente lasciarlo a temperatura ambiente scegliendo sempre un luogo abbastanza fresco e asciutto.
3. Sfarinamento
Lo sfarinamento è una procedura un po’ più complessa, ma che personalmente preferisco. Lo sfarinato si ottiene “togliendo” la parte liquida al lievito: senza acqua, anche se lo metti in freezer non congela, ma semplicemente si disattiva, e sarà più facile poi riattivarlo: quando deciderai di riutilizzarlo, lo andrai a togliere dal freezer e procederai a reidratarlo.
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Metodo 1: Sfarinamento
Questo metodo vi consentirà di rendere inattiva la vostra pasta madre fino a dodici mesi. Per prima cosa rinfrescate, come al solito, il vostro impasto e attendete che raddoppi di volume. A questo punto, mettetelo in un’impastatrice insieme alla farina che dovrà essere dello stesso peso. Azionate a media velocità e lavorate il tutto fino a sfarinare il composto. Versatelo su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare. Una volta che sarà completamente asciutto mettetelo in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento del vostro rientro.
Per riattivare la pasta madre dovrete pesare il composto sfarinato e aggiungere dell’acqua pari al 50% del suo peso. Iniziate sempre rinfrescandolo come di consueto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. A questo punto stendetelo in modo sottile e omogeneo su una teglia coperta con carta forno e infornate a 40-60° per circa 2 ore e comunque fino a quando non avrà perso tutta l’umidità. Spezzettatelo con le mani e conservatelo in un contenitore ermetico o sottovuoto. Al vostro rientro per riattivarlo procedete in questo modo: copritelo con dell’acqua e lasciatelo riposare fino a quando non si sarà ammorbidito. Quindi impastatelo con il doppio del peso di farina e lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno seguente impastate nuovamente come un normale rinfresco e lasciate riposare per circa 4 ore.
4. Polverizzazione
Pensiamo magari al periodo natalizio o pasquale dove, per avere i migliori risultati nei grandi lievitati, ci troviamo a curare in maniera impeccabile il nostro lievito madre. In questi periodi avremo un lievito madre al top della forma ed allora che facciamo? Polverizziamone una parte. Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro.
Così facendo il lievito potremo mantenerlo per un periodo di circa 5/6 mesi. A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Concludiamo dicendo che conservare il lievito madre per periodi prolungati tramite polverizzazione e riattivazione è una tecnica efficace e pratica. Seguendo questi consigli, puoi mantenere il tuo lievito madre sempre pronto all’uso, garantendo impasti di qualità anche dopo lunghi periodi di inattività.
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Come Conservare il Lievito Madre Dopo l'Uso
Una volta utilizzato nelle ricette, il lievito madre può essere conservato in tre modi, a seconda del periodo di conservazione desiderato. Valuta se vuoi avere il lievito disponibile tutti i giorni o solo occasionalmente.
- Conservazione a temperatura ambiente (per 24 ore): Rinfresca il lievito ogni giorno e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C).
- Conservazione in frigorifero (per 7-10 giorni): Rinfresca il lievito e conservalo in frigorifero a +4°C.
- Conservazione in congelatore (per periodi superiori a 1 mese): Rinfresca il lievito, lascialo a temperatura ambiente fino a quando non sale a galla, poi mettilo in frigorifero per 24 ore, infine trasferiscilo nel congelatore.
Se non usi spesso il lievito madre, la soluzione migliore è conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi superiori a 1 mese, puoi conservarlo in congelatore.
Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?
Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Consigli Utili
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
- Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni.
- Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? CSe il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
- Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre
Errori Comuni da Evitare
Quando si tratta di lavorare con il lievito madre, ci sono alcuni errori comuni che è importante evitare per non vanificare tutto il lavoro fatto e compromettere la salute e la vitalità del lievito.
- Il lievito madre è vivo e ha bisogno di nutrimento per rimanere in salute.
- Il lievito madre non ama gli estremi. Evita di conservarlo in luoghi troppo caldi o troppo freddi, come vicino al forno o in frigorifero.
- Il lievito madre non richiede necessariamente un contenitore ermetico.
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