Il Kaiserschmarren, letteralmente la frittata dell’imperatore (o del re) è un dolce tirolese fantastico che si trova in tutti i ristoranti tipici dell’Alto Adige (la mia regione) e in tutte le malghe di montagna. E’ un piatto semplice, come può esserlo una frittata, a base di uova e latte ma allo stesso tempo goloso e nutriente!
Origini e Storia
Già dal 1500 si parlava dello Schmarren, questa frittata dolce preparata in padella. Solo in seguito, a metà del 1800, è diventato il Kaiserschmarren, una versione più borghese arricchita di uvetta. E’ nata dalla tradizione povera dei contadini e dei pastori che avevano a disposizione pochi ingredienti, tra cui uova, farina, latte e strutto, che serviva per ungere la padella di ferro. Come vi dicevo, le origini sono austriache, come lo Strudel di mele, i Krapfen, i Buchteln e la Torta Sacher.
Si nasconde una leggenda dietro questo piatto, che narra che una sera l'imperatore Francesco Giuseppe d'Austria, chiese al suo cuoco una crêpe da servire nel suo studio. Il povero cuoco, preso alla sprovvista ed impegnato a preparare la cena per il resto della famiglia reale, si scordò della crêpe e la lasciò troppo sul fuoco facendola bruciare e nella fretta di girarla la ruppe anche. Non avendo tempo per farne un’altra, cercò di mascherare l’errore, la spezzettò, coprì le bruciature con lo zucchero e vi mise affianco la marmellata, invece che all’interno.
Kaiserschmarren: Piatto Tipico dell'Alto Adige
Qui da me è in Alto Adige è un’istituzione! In genere viene mangiata come merenda, dopo una camminata in montagna o una giornata sugli sci. A volte viene servita come piatto unico per cena (dato che è comunque sostanziosa) oppure come dessert dopo cena, magari divisa in 2-3 persone.
Differenze tra Versioni Austriache e Tirolesi
Il Kaiserschmarren austriaco e viennese viene preparato in maniera leggermente diversa e ha una consistenza più morbida e più fluffy. La differenza è che vengono incorporate le uova montate a neve, mentre nella frittata dolce tirolese si montano le uova intere. Diciamo che è solo una questione di spessore e di consistenza della frittata dolce, il gusto è assolutamente identico. Se l’uvetta non vi piace, potete anche non metterla, e creare un buonissimo Kaiserschmarren senza uvetta. Il Kaiserschmarren può essere servito anche accompagnato da composta di mele o di prugne.
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Kaiserschmarren in Trentino
Solo per curiosità, anche in Trentino c’è il Kaiserschmarren, anche se è meno diffuso rispetto a quello dell’Alto Adige. Si chiama Schmorm e può essere preparato sia come la frittata dolce tirolese (prima versione), che versato in padella e stracciato, dopo pochi minuti (senza girarlo), con una forchetta e poi dorato ancora per qualche minuto (versione tipica della Val di Sole, ad esempio). In questo caso avrete dei pezzettini molto più piccoli e si mangiano con il cucchiaio.
Ricetta del Kaiserschmarren
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova (intere)
- 100 gr di farina 00
- 50 gr di zucchero
- 175 ml di latte
- 50 gr di uvetta
- 30 gr di Rum
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
Per la Cottura:
- 50 gr di burro
Per Servire:
- q.b. di confettura (di mirtilli rossi)
- q.b. di zucchero a velo
Preparazione:
- Per preparare il kaiserschmarren iniziate a separare gli albumi dai tuorli.
- Mettete quindi i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e lavorateli con una frusta, per far sciogliere completamente lo zucchero e montare un po' il composto.
- Ora aggiungete al composto la farina setacciata, la vanillina ed un pizzico di sale.
- Lavorate con una frusta, incorporando gli ingredienti insieme al latte, che aggiungerete gradualmente mentre continuate a lavorare.
- Ammollate l'uvetta nel Rum per almeno 10 minuti.
- Quando l'uvetta è morbida strizzatela ed aggiungetela all'impasto, lasciatene da parte solo una manciata.
- Infine incorporate anche gli albumi che nel frattempo avrete montato a neve, mescolando delicatamente, senza smontarli.
- Quando l'impasto è pronto fondete il burro in una padella antiaderente di 24cm di diametro e prima che sfrigoli versateci l'impasto.
- Avviate la cottura della kaiserschmarren, dopo un po' cospargete la superficie con il resto dell'uvetta (sempre strizzata).
- Quando la frittata dolce sarà cotta su un lato tagliatela in quattro parti con una spatola e capovolgete ogni parte, facendola cuocere sull'altro lato.
Consigli e curiosità:
- Per ottenere un kaiserschmarren veramente soffice il passaggio fondamentale è montare a neve gli albumi ed aggiungerli all'impasto solo a fine lavorazione, per non farli smontare.
- Se non avete (o non gradite) l'uvetta potrete sostituirla con i pinoli o addirittura ometterla.
Procedimento alternativo per la pastella:
- Per preparare il Kaiserschmarren preparate una pastella piuttosto liquida con la farina, il latte, lo zucchero, i tuorli e un pizzico di vaniglia.
Come Servire il Kaiserschmarren
Per servirlo si spolvera con abbondante zucchero a velo e si accompagna tradizionalmente con la confettura di mirtilli rossi, ribes o salsa di mele.
Il Kaiserschmarren: un Dolce dai Mille Nomi
Il nome può sembrare un po’ complicato, in realtà questo piatto non lo è affatto! Dietro a questo aspetto rustico e "strapazzato" del kaiserschmarren si nasconde una storia regale che si potrebbe intuire anche dal nome stesso: kaiserschmarren si traduce con "frittata dolce dell'imperatore".
Consigli aggiuntivi
- Le tecniche di preparazione sono differenti e dipendono dal luogo di origine della ricetta stessa, eppure sono tutte semplici e molto veloci da riprodurre.
- All'impasto si possono aggiungere a piacere uvetta (ammollata nel Rum) o pinoli.
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