Le muffe e i lieviti sono organismi eucarioti ed eterotrofi che appartengono allo stesso regno, quello dei Funghi, ma presentano molte differenze.
Generalità
I micro-organismi, o microbi, possono essere definiti come organismi viventi visibili solo con l’utilizzo di un microscopio e il loro mondo è estremamente variegato: si dividono in organismi unicellulari, che sono meno evoluti e quindi più semplici a livello strutturale, e pluricellulari.
Gli organismi unicellulari e pluricellulari più evoluti si definiscono eucarioti e tra questi ci sono anche i funghi e i lieviti.
Gli organismi rientranti nella definizione generica di funghi si dividono in macromiceti, i classici funghi del sottobosco visibili a occhio nudo e tra cui ci sono anche le specie edibili, e micromiceti, visibili solo al microscopio.
Differenze Fondamentali
La prima differenza sta nel fatto che le muffe sono pluricellulari, mentre i lieviti sono organismi unicellulari.
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Anche la riproduzione è diversa: infatti i lieviti si riproducono per scissione binaria o gemmazione, mentre le muffe sono capaci di svolgere sia una riproduzione sessuata che asessuata.
Caratteristiche delle Muffe
Le muffe sono tra gli organismi viventi più resistenti, in grado di sopravvivere anche nelle situazioni più avverse per gli esseri viventi.
Hanno una struttura caratterizzata dalle ife, ossia strutture filamentose in grado di estendersi in modo apicale che a volte si compattano insieme e formano un micelio (intreccio di filamenti).
I micromiceti sono organismi più grandi ed evoluti rispetto ai batteri (>2µm) e sono composti da più cellule organizzate in caratteristiche strutture che prendono il nome di “ife”.
La crescita apicale delle ife e la loro organizzazione in un sistema ramificato così complesso come il micelio consente la propagazione dell’organismo in modo capillare e mirato verso i siti con il maggior quantitativo di nutrienti.
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La parete cellulare fungina costituisce la barriera e l’interfaccia tra il microrganismo e l’ambiente esterno.
È proprio la presenza di questa spessa parete cellulare, incredibilmente resistente ai normali biocidi, a causare i maggiori danni nei sistemi industriali.
Attraverso le ife, muffe e funghi in generale assorbono le sostanze nutritive.
È, tuttavia, importante precisare che esistono muffe capaci di sopravvivere senza problemi in ambienti considerati ostili alla vita, come ambienti molto freddi o ambienti secchi e caratterizzati da siccità.
Caratteristiche dei Lieviti
I lieviti sono costituiti da un’unica cellula eucariotica con forma sferica o ellittica, con delle dimensioni che variano tra i 5µm e 8µm.
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Tra gli organismi unicellulari più evoluti si annoverano i lieviti, organismi monocellulari di dimensioni maggiori rispetto ai batteri.
Alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica per ricavare energia, altri, in assenza di ossigeno, possono utilizzare anche un processo diverso chiamato fermentazione.
Tutti i lieviti, sia quelli patogeni che quelli non patogeni, si caratterizzano per due modalità di riproduzione: la cosiddetta scissione binaria e la cosiddetta gemmazione.
Lieviti o muffe sono dei microrganismi che appartengono al Regno dei Funghi, solitamente il lievito è una singola cellula e non è visibile ad occhio nudo, mentre la muffa è una colonia di cellule che risulta anche ben visibile.
Dimorfismo
In particolari condizioni ambientali o in altre circostanze, alcune specie di muffe possono diventare dei lieviti.
Un individuo dimorfico, quindi, è un soggetto che può presentarsi in due forme differenti.
Muffe e Lieviti in Alimentazione
I lieviti sono molto utilizzati nell’ambito dell’alimentazione, in quanto alcune specie (come per esempio Saccaromyces cerevisiae) sono capaci di metabolizzare gli zuccheri, in assenza di ossigeno, dando origine al processo noto come fermentazione, con la quale vengono prodotte molecole quali anidride carbonica e alcool etilico.
Grazie a questo processo i lieviti vengono usati per la preparazione di prodotti fermentati come birra, vino e prodotti lievitati.
Per quanto riguarda le muffe invece, alcune svolgono un ruolo fondamentale nella regolazione del grado di umidità, nella disacidificazione e nella proteolisi per la maturazione degli insaccati, influenzando anche il gusto del prodotto.
Altre specie di muffe invece provocano alterazioni ai cibi come patine bluastre sugli agrumi, causata dal genere Penicillium, oppure fenomeni di ammuffimento sulle carni causata dal genere Thamnidium.
Patologie Associate a Muffe e Lieviti
Altri funghi con proprietà patogene (ma non tossiche o allergiche!) sono i lieviti.
In gergo specialistico, le infezioni da muffe e funghi patogeni in generale prendono il nome di micosi. Le micosi sono tante e, per semplificarne lo studio, i medici hanno pensato di classificarle in base al sito d'infezione.
Le muffe patogene più famose sono responsabili solitamente di micosi cutanee, micosi sottocutanee o micosi sistemiche.
La diagnosi è possibile solo attraverso test di laboratorio per identificare il patogeno responsabile.
Gli agenti patogeni che possono provocare tossinfezioni alimentari sono:
- Sostanze xenobiotiche, ossia sostanze chimiche di varia origine estranee alla composizione dell’alimento, come ad esempio idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, acrilammide che si formano durante la cottura degli alimenti;
- Funghi tossici o mortali, oppure alcune specie di muffe;
- Batteri che producono tossine;
- Alghe e alcuni virus.
Le micotossine sono dei metaboliti secondari che le muffe e tutti i funghi con proprietà tossiche producono al verificarsi di determinate condizioni ambientali.
Generalmente, a consentire l'ingresso delle micotossine nell'organismo umano sono: l'ingestione (della sostanza tossica), l'esposizione cutanea (alla sostanza tossica) e l'inalazione (della sostanza tossica).
La via d'accesso all'organismo umano delle muffe con proprietà allergiche è il tratto respiratorio.
Altre condizioni che possono favorire lo sviluppo di un'infezione dopo il contatto con una muffa potenzialmente patogena sono il diabete e l'assunzione inadeguata o per lunghi periodi di antibiotici.
Esempi di Muffe Patogene
Esistono tante varietà di muffe con proprietà tossiche, allergiche o patogene.
Stachybotrys chartarum: è una muffa nero-verde, che si ritrova molto frequentemente sulla superficie del cartongesso, del cartone, della carta e delle garze. Sull'essere umano, il potere tossico delle sue micotossine dipende da un aminoacido particolare, noto come acido α-amminoisobutirrico. Questo particolare aminoacido, infatti, è in grado di interferire con i canali ionici del potassio e del sodio delle membrane cellulari di cardiomiociti, pneumociti e neuroni.
Alcune muffe del Cladosporium, del genere Alternaria, del genere Penicillium (es. Penicillium notatum), del genere Aspergillus (es. Aspergillus fumigatus e Aspergillus flavus).
Vie d'accesso al corpo umano
- Tratto respiratorio
- Apparato digerente
- Sistema vascolare
Esempi di Funghi Dimorfici Patogeni
Penicillium marneffei: è un fungo dimorfico, che causa una micosi sistemica identificata con il nome di penicilliosi e rientrante nella tipologia delle micosi sistemiche dovute a patogeni opportunisti.
- Vie d'accesso al corpo umano: tratto respiratorio, apparato digerente e sistema vascolare.
Blastomyces dermatitidis. Vie d'accesso al corpo umano: tratto respiratorio.
Histoplasma capsulatum: è un fungo dimorfico che causa una micosi sistemica nota come istoplasmosi e appartenente alla tipologia delle micosi sistemiche dovute a patogeni primari. Vie d'accesso al corpo umano: tratto respiratorio.
Micosi Cutanee
Le muffe del genere Trichophyton sono responsabili di micosi cutanee (o tigne). Le specie più conosciute del genere Trichophyton sono: Trichophyton rubrum, Trichophyton mentagrophyes e Trichophyton verrucosum.
- Trichophyton rubrum causa una micosi cutanea (o tigna), a livello di piedi, mani, inguine e/o unghie.
- Trichophyton mentagrophyes è l'agente infettivo responsabile della condizione nota come piede d'atleta.
- Trichophyton verrucosum è responsabile di micosi cutanee soprattutto tra cavalli, asini, cani e pecore; solo in rari casi infetta anche l'essere umano. In quest'ultimo, intacca il cuoio cappelluto, determinando alopecia o calvizie. In genere, gli essere umani che contraggono le infezioni da Trichophyton verrucosum vivono a stretto contatto con le categorie di animali sopraccitate.
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