La ganache, nota anche come crema parigina, è una crema versatile utilizzata in pasticceria e cioccolateria. Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, composta principalmente da panna (o latte) e cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao.
Utilizzi della Ganache
- Farcitura: Se leggera e morbida, è ideale per farcire torte e paste.
- Interni di Cioccolatini: Viceversa, se più densa, è impiegata come crema da interni di cioccolatini.
- Copertura Torte: Ottima per ricoprire torte e cupcake, sia montata che classica.
- Decorazioni: Perfetta per decorare torte, cupcake e altri dolci, grazie alla sua consistenza che permette di creare decorazioni con il sac à poche.
Ingredienti Base
Gli ingredienti principali per preparare una ganache al cioccolato sono:
- Panna fresca liquida
- Cioccolato (fondente, al latte o bianco)
- Burro (facoltativo, per una maggiore lucentezza e morbidezza)
Rapporti e Consistenze
Il rapporto tra panna e cioccolato determina la consistenza finale della ganache:
- Ganache Medio-Dura: Per cioccolatini e truffle, il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente.
- Ganache per Copertura al Latte: Per ottenere una consistenza simile con il cioccolato al latte, il rapporto è di 1 parte di panna su 2,5 parti di cioccolato.
Tale copertura, infatti, contiene meno cacao e burro di cacao e, inoltre, ha una gran quantità di grassi del latte che sono particolarmente “morbidi”. Aumentandone la quantità si ripristina la dose di solidi necessari all’indurimento.
Questo rapporto è corretto se si utilizza il cioccolato contenente 38% di burro di cacao (generalmente si utilizza cioccolato più povero di burro di cacao, accorciando così il suo fondente), per il cioccolato al latte, il 32 per cento.
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Se al contrario sono in uso coperture più economiche e con un minor contenuto di burro di cacao, si devono aumentare i liquidi.
Procedimento
Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini.
Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea.
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di ariapossibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventacompatta, lucida e stabile.
È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.
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Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi (vedi pratica).
Aggiunte Extra
Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati.
Con una quantità più elevata di grasso si toglie una parte d’aria inglobata della crema ganache, inoltre si verificano delle modifiche relative alla consistenza in funzione della compattezza del grasso amalgamato, se è più duro si ottiene una massa più dura (si riscontra un aumento della quantità d’aria inglobata all’aumentare della durezza della massa).
L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.
Temperatura e Consistenza
Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema.
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Conservazione
I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi.
Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti.
Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato.
Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide.
Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.
La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C. Non appena èsolida, è pronta per l’utilizzo.
Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo.
Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde.
Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso.
Ganache al Cioccolato: Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa ganache al cioccolato:
Ingredienti:
- 250 g di cioccolato fondente (al 70%)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Preparazione:
- Tritate finemente il cioccolato e tenetelo da parte.
- Mettete la panna fresca e il burro a pezzetti in un pentolino a fiamma moderata.
- Appena la panna sfiora il bollore, unite il cioccolato tritato e mescolate.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore fino ad ottenere una ganache lucida e vellutata.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Varianti
- Ganache al Cioccolato al Latte: Sostituite il cioccolato fondente con quello al latte nelle stesse dosi.
- Ganache Montata: Dopo aver fatto raffreddare la ganache, montatela con le fruste elettriche per 2-3 minuti, finché non diventa spumosa.
- Ganache al Cioccolato Bianco: Richiede un dosaggio leggermente diverso, generalmente con più cioccolato rispetto alla panna.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3.
Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto. Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole. Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
Come Utilizzare la Ganache
La ganache al cioccolato è estremamente versatile e può essere utilizzata in molti modi:
- Farcire Bignè e Eclair: La ganache classica (non montata) è perfetta per riempire bignè fatti in casa o eclair.
- Torte e Crostate: Utilizzatela per farcire crostate morbide, come la Torta Lindt, o per ricoprire torte come la Cheesecake al cocco.
- Effetto Gocciolante (Drip Cake): Perfetta per creare l'effetto gocciolante tipico delle Drip Cake.
- Glassare Cheesecake: Utilizzatela per glassare cheesecake cotte, come la New York Cheesecake, al posto della Nutella.
- Copertura Torte: La ganache montata è ideale per la copertura delle torte, creando uno strato isolante perfetto prima di rivestirle con pasta di zucchero.
- Decorazioni: Utilizzatela per decorare torte e cupcake, creando decorazioni con il sac à poche o preparando rose di crema.
Conservazione
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata).
Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
Consigli Utili
- Tempi di Preparazione: Potete preparare la ganache anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla.
- Consistenza: Se la crema ganache risulta troppo liquida, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
- Alternativa senza Panna: Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Aromatizzazione: La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier, caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
Tabella Riassuntiva
| Tipo di Ganache | Rapporto Cioccolato:Panna | Utilizzo Consigliato |
|---|---|---|
| Fondente (per cioccolatini) | 2:1 | Cioccolatini, Truffle |
| Al Latte (per cioccolatini) | 2.5:1 | Cioccolatini, Truffle |
| Classica (non montata) | 1:1 | Farcitura bignè, Glassatura torte |
| Montata | 1:1 | Copertura e decorazione torte, Cupcake |
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