La ganache al cioccolato è una crema squisita e versatile, perfetta per farcire e ricoprire torte, riempire bignè o altri dolcetti, decorare cupcake e dolci, stuccare o per la copertura di torte, e persino per preparare cioccolatini. Insomma, si presta a mille usi diversi!
Fare la ganache è molto semplice, ed è una preparazione base di origini francesi, nata per errore da un pasticciere apprendista parigino.
Tipologie di Ganache
La crema ganache può essere preparata al cioccolato fondente o al cioccolato al latte, a seconda del gusto desiderato. Esiste anche una variante, la ganache al cioccolato bianco, che richiede dosaggi leggermente diversi. Puoi optare per una ganache montata, ideale per la copertura delle torte e per la decorazione, oppure per una versione classica, che assomiglia più a una glassa al cioccolato.
Ingredienti Base
Gli ingredienti principali per preparare la ganache al cioccolato sono solo tre: panna fresca liquida, cioccolato di qualità e burro (talvolta si aggiunge anche burro). Ecco una ricetta infallibile per la crema ganache al cioccolato:
- 250 g di cioccolato fondente (70%)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 30 g di burro
Preparazione della Ganache al Cioccolato
Le dosi indicate sono sufficienti per la copertura e la decorazione di una torta da 24 cm. Se devi decorare 12 cupcake, ti basterà mezza dose.
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- Taglio del cioccolato: trita finemente il cioccolato a pezzetti utilizzando un coltello affilato e tienilo da parte.
- Scaldare la panna: metti in un pentolino la panna fresca con il burro a pezzetti, a fiamma moderata.
- Sciogliere il cioccolato: appena la panna sfiora il bollore, unisci il cioccolato fondente tritato e mescola continuamente.
- Raffreddare: dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togli dal fuoco e mescola con vigore per ottenere una ganache lucida e vellutata. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (più tempo è, meglio è!).
Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
Assicurati che tutto il cioccolato si sciolga e che la ganache diventi lucida e vellutata.
Lascia raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché raggiungi la giusta consistenza per poterla utilizzare.
Se vuoi preparare la ganache al cioccolato al latte, sostituisci il cioccolato fondente con quello al latte, mantenendo le stesse dosi. In genere, si utilizza la ganache al cioccolato fondente oppure si mescola metà cioccolato fondente e metà cioccolato al latte, per un gusto meno amaro.
Ganache Montata
A seconda dell'uso che vorrai farne, puoi anche preparare la ganache montata. Una volta raffreddata (dopo circa 30 minuti - 1 ora), metti la crema in una scodella e montala con le fruste elettriche per 2-3 minuti. Quando vedrai che inizia a cambiare colore, schiarirsi e diventare spumosa, la crema ganache è pronta per essere utilizzata. Non montarla troppo, altrimenti diventerà troppo dura e difficile da usare.
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Ganache al Cioccolato con il Bimby
Puoi preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby:
- Metti il cioccolato fondente nel boccale per 9 secondi a velocità 8 e tienilo da parte.
- Pulisci il boccale, inserisci la panna e aziona per 5 minuti a 80°C a velocità 2.
- Unisci il cioccolato tritato per 1 minuto a velocità 3.
- Se la ganache non è liscia e omogenea, prosegui ancora per qualche minuto.
- Lascia raffreddare per 30 minuti nel suo boccale.
- Per la versione montata, una volta raffreddata, monta la farfalla per 4 minuti a velocità 3.
Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
La ganache si può utilizzare in molti modi diversi. La ganache al cioccolato classica (non montata) puoi utilizzarla per riempire bignè fatti in casa o éclair. Puoi utilizzarla per preparare una torta con ganache al cioccolato, farcire crostate morbide, ricoprire torte come la cheesecake al cocco o la torta al cioccolato e lamponi, o per dare l’effetto gocciolante della drip cake. È ideale anche per glassare cheesecake o brownies cheesecake, ottenendo una glassa morbida e golosa!
La ganache montata è perfetta per la copertura delle torte, come crema per stuccare la torta prima di rivestirla di pasta di zucchero, al posto della crema al burro. Il vantaggio è che crea uno strato isolante perfetto, oltre ad essere molto più golosa. Una volta montata e dopo aver eseguito la copertura della torta, va messa in frigorifero per solidificarsi, rimanendo perfettamente aderente alla torta.
Ovviamente puoi ricoprire le torte anche senza usare la pasta di zucchero, come per la torta a scacchi e il rotolo al mascarpone. Puoi utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake. Dato che è soda e regge bene, puoi utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le rose di crema, oppure per farcire i macarons.
Conservazione della Ganache al Cioccolato
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per un giorno (se non è montata). Le torte o i dolci preparati con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente per un giorno (dopo è meglio metterli in frigo), a meno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, è sempre meglio conservare tutto in frigorifero.
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Consigli Utili
- Tipo di cioccolato: Usa cioccolato fondente al 60-70%.
- Temperatura della panna: La panna deve raggiungere circa 85°C, appena prima del bollore.
- Taglio del cioccolato: Taglialo finemente e uniformemente con un coltello affilato.
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Vicino a fonti di calore, tende a sciogliersi velocemente. In estate, fai attenzione a non lasciare la torta o i dolci fuori dal frigorifero.
Puoi prepararla anche alcune ore prima (e te lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se devi montarla, fallo poco prima di utilizzarla. Se fa troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettila in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se vuoi utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che va colata ancora calda.
Se vuoi preparare una ganache al cioccolato senza panna, puoi sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso ti consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato. Puoi anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, per mantenere la ganache molto lucida. Ti consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si ottiene la sua particolare consistenza.
La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc.
Se vuoi utilizzare la ganache al cioccolato per farcire una torta, utilizza una ricetta più morbida e cremosa.
Come Riscaldare la Ganache
- Microonde: Scalda la ganache fredda nel microonde in intervalli di 10 secondi, girando con una spatola ad ogni intervallo finché raggiungi la consistenza desiderata.
- Bagnomaria: Altrimenti puoi scaldarla a bagnomaria ma ricorda di non far entrare acqua nella ganache.
Conservazione in Freezer
- Freezer: Versa la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelala fino a 3 mesi.
Proporzioni per Diverse Consistenze
Qui ti faccio vedere come fare una ganache al cioccolato con un rapporto di 1:1 tra cioccolato e panna. Questo tipo di ganache è perfetta per coprire una torta come la cheesecake ma anche per glassare dei biscotti.
Per fare una ganache più liquida puoi aumentare la quantità di panna fino ad arrivare a due parti di panna ed una parte di cioccolato.
Tabella Riassuntiva Ingredienti e Usi
| Tipo di Ganache | Rapporto Cioccolato:Panna | Usi Consigliati |
|---|---|---|
| Densa | 1:1 | Copertura torte, glassare biscotti |
| Liquida | 1:2 | Glassare, salse |
| Montata | 1:1 | Decorazione torte, cupcake |
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