Giuseppe Amato è da oltre 15 anni il Pasticcere del ristorante 3 stelle Michelin "La Pergola" condotto dal grande Chef Heinz Beck. E’ iniziato tutto proprio in uno stage tenuto da Beck. Questo libro, adatto sia a professionisti sia a un pubblico non specialistico, offre il primo approccio sistematico e metodologicamente rigoroso a una definizione e descrizione della pasticceria da ristorazione. Un testo importante, che propone non solo le informazioni pratiche che stimoleranno la curiosità e la creatività dei professionisti, ma anche un quadro storico, cosa assai rara nei libri italiani destinati agli chef. Traccia l’importante trasformazione del dessert da prodotto a portata e del pasticciere da esecutore di un repertorio ad autore vero e proprio.
Un Percorso di Passione e Dedizione
Gaggi, piccolo comune in provincia di Messina: è qui, nella sua terra natale, che a soli 9 anni Giuseppe inizia a sporcarsi le mani di farina in un ristorante del paese. Usciva di casa alle nove di mattina e rientrava a notte fonda, per pura voglia di lavorare: “I miei genitori non mi hanno mai spinto a farlo, ero io che ne sentivo l’esigenza. Al tempo, non avevo la passione per la cucina, era solo voglia di fare, lavorare, essere indipendente. Il papà di un mio compagno di scuola aveva questo locale, e così ho pensato di buttarmi”. È l’inizio di un’avventura lunga una vita, di un amore ancora tutto da scoprire, quello per la pasticceria, e di un percorso professionale costellato di successi.
Dopo, la scuola alberghiera, ma non quella che conosciamo oggi: “Si procedeva per gradi, ogni anno c’era una qualifica specifica, dalla pasticceria alla gelateria”. Seguono gli stage, le continue prove, la ricerca deludente di lavoro negli alberghi, “ero minorenne, non mi assumeva nessuno”. E poi, l’incontro con Salvatore Turrisi, “il primo ad aver creduto in me: è stato lui a portarmi in giro, a farmi varcare per la prima volta lo stretto di Messina”. Finita la stagione, vola a Londra alla corte di Alain Ducasse, dove rimane per 6 mesi, per poi rientrare a la Posta Vecchia, con l’allora fidanzata e attuale sua moglie, compagna di vita con cui condivide l’immenso amore per la buona tavola. È con lei che si reca per la prima volta a La Pergola per un colloquio, il tempio di Heinz Beck che al tempo aveva ancora Due Stelle, già al centro della scena della ristorazione romana.
Periodicamente, Giuseppe Amato trasmette il suo sapere in manifestazioni, showcooking e corsi aperti a professionisti del settore e ad appassionati. Tutto è frutto di un desiderio costante di comunicare il suo sapere ad una platea più vasta in questo settore. La cura incisiva e certosina del dettaglio in ogni capitolo è continua e non abbandona mai il lettore. La lettura appare facile e i pensieri scivolano dalla mente come un piacere procurato al goloso mai sazio. È costante il desiderio di solcare continuamente pagina dopo pagina: tutto sembra semplice e di curiosità senza fine. Libro voluto e progettato con idee chiare. Prima di tutto, si nota l’impegno intellettivo di cosa proporre, e lo si vede sfogliando le pagine. Le immagini fotografiche sono stimolanti e positivamente sollecitano lo spirito del fruitore. Chi conosce Giuseppe vede che è stato travolto dal suo spirito naturale ricolmo di un entusiasmo infinito: quello di donare il suo sapere fatto di esperienze e studi approfonditi.
La Pasticceria da Ristorazione: Un'Arte Unica
Nella ristorazione, il lato dolce della cucina è un capitolo importante: è l’ultimo atto del percorso gustativo, l’ultimo ricordo dell’esperienza enogastronomica vissuta. Essere il pasticciere di un ristorante fine dining significa sì acquisire tutte le conoscenze e le competenze tradizionali, ma al tempo stesso occorre imparare anche le nuove tecniche, necessarie per una pasticceria che risponda ai diversi bisogni di una clientela nazionale ed internazionale. 15 anni trascorsi tra una cucina d’eccezione e viaggi intorno al mondo, da Hong Kong a Dubai, e poi la fondazione, insieme a un gruppo di colleghi, del Pass121, associazione di pastry chef nata nel 2016 e volta a far conoscere il ruolo dei pasticceri da ristorazione.
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Ma qual è la differenza maggiore tra la pasticceria di laboratorio e quella di ristorante? “Io le chiamo sorelle gemelle con capelli diversi: entrambe manipolano gli stessi ingredienti, soltanto che al ristorante si ha il privilegio di avere un contatto più diretto con il cliente, presentando il prodotto sul piatto preparato espresso”. Attraverso una ricerca e uno studio continui, come quello delle materie prime, “per offrire qualità, ho bisogno di qualità”, ingredienti di nicchia che seleziona sempre confrontandosi con lo chef, “da soli non si va da nessuna parte, il dialogo è alla base di ogni lavoro”.
I Segreti di un Pasticcere d'Eccellenza
Qual’è il segreto di una ricetta? Non sono uno chef e non pretendo neanche di esserlo… sono un pasticcere, comunque consiglio a tutti di non seguire mai una ricetta ‘approssimativa’ che ti arriva da qualcuno non troppo preciso. Un esempio? L’attenzione ai pesi. Nelle mie ricette troverai i grammi, non delle quantità o delle misure approssimative, tipo “1 tazzina di …”, “1 cucchiaino di…” oppure “q.b.”(quanto basta). Quindi bilancia pronta e… occhio al peso!
Se dovessi identificarti con un tuo dolce, quale saresti? Più di uno, certamente un dolce che contiene limone, come la mia crostatina che esalta l’acidità del limone e il dolce della crema pasticciera, una bella accoppiata: una soavità interna che sposa un certo mood acidulo tuttintorno, oppure un mio ‘classico’ che ho chiamato “Come un Cannolo Siciliano” un omaggio a Gaggi, dove sono nato. Un ingrediente che troveremo di sicuro nelle tue creazioni? Gli agrumi. Uno che non troveremo mai? Troppo alcool. Penso che debba essere un accompagnatore, mai un protagonista.
Non importa quanto lontano da casa sia, Giuseppe il gusto della Sicilia lo conserva nel cuore e lo restituisce, con la sua personale interpretazione, anche ai clienti del ristorante. “La cassata, per esempio, la preparo con cake al pistacchio, chantilly di ricotta mista di pecora e vaccina, spuma alle mandorle per ricordare l’involucro verde che la ricopre, sorbetto all’arancia candita e coulis croccante al cioccolato”.
Ricette di Giuseppe Amato
Riesci a darmi una ricetta non complicata?(sorride) Non ne sono certo, lavorando in un ristorante fine dining si tende a presentare qualcosa di irripetibile o perlomeno di non facilmente copiabile, proprio per garantire un’esclusività di quello che c’è nel piatto.
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Crema al Limone
Grattugiare la buccia di limone sullo zucchero, miscelare con i liquidi e portare a 82°C al microonde. In fase di raffreddamento e raggiunti i 60°C versare sul burro ed emulsionare per 5 minuti. Filtrare in un contenitore e, servendosi di un sac à poche, versare la crema in uno stampo a forma di spirale.
Gel di Guava
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, versare in un contenitore e far raffreddare.
Meringa
Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sugli albumi a temperatura ambiente e montare sino a raffreddamento.
Pasta Frolla
Sabbiare i primi 5 ingredienti, aggiungere tuorli e zucchero lavorando il composto il meno possibile. Stendere tra due fogli di carta da forno a 1 mm e congelare.
Crema Pasticcera
Portare latte e panna a 40°C, unire tutte le polveri ben mescolate e portare a 82°C. Far raffreddare rapidamente.
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Distillato di Crema
Portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi e metà dello zucchero. A parte, amalgamare i tuorli con zucchero e amido, stemperare col 40% dei liquidi, versare nuovamente nel pentolino e portare a 84°C. Unire gli ingredienti, emulsionare e versare nell’ampolla del distillatore.
Gelato
Unire i due ingredienti portando il tutto ad ebollizione, far raffreddare e mixare.
Impiattamento
Adagiare un disco di pasta frolla sulla base del piatto, coprirla con una spirale di crema al limone e contornare con il gel di guava. Cospargervi della meringa sbriciolata e decorare con frutta e ciuffetti di menta. Spuntonare all’esterno con concentrato di crema pasticcera e distillato di crema.
La ricetta è tratta da “LA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE CONTEMPORANEA.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| 100 g | |
| 20 g | |
| 134 g | |
| 10 g | |
| 85 g | |
| 201 g | |
| 500 g | |
| 60 g | |
| 50 g | |
| 2 g | |
| 6 g | |
| 100 g | |
| 100 g | |
| 2 g | |
| 90 g | |
| 300 g | |
| 150 g | |
| 300 g | |
| 500 g | |
| 3 g | |
| 1 g | |
| 1 g | |
| 90 g | |
| 200 g |
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