I dolci tradizionali della Festa del Papà, si sa, sono le zeppole di San Giuseppe: le inconfondibili ciambelle di pasta choux guarnite con crema pasticcera e amarene sciroppate, che qui vi presentiamo nella classica versione fritta. Le ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE, sono un dolce tipico della tradizione campana (per questo spesso chiamate anche zeppole napoletane) che si prepara ogni anno il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, divenute ormai un classico dolce per la festa del papà.
Quando si avvicina il 19 marzo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di tante golose bontà legate a questa occasione: pensiamo agli sfinci di San Giuseppe siciliani, ai bigné di San Giuseppe tipici della cucina romana o alle raviole emiliane per esempio. Sono famose in tutta Italia e in base alla località vengono preparate diverse varianti. Sono svariati i nomi per chiamarle, tra i più comuni ad esempio: Bignè di San Giuseppe. La ricetta delle zeppole è formata da piccole ciambelline a base di PASTA CHOUX, dopo la cottura ogni zeppola viene ultimata con una spolverata di zucchero a velo, un ciuffo di classica CREMA PASTICCERA e amarene sciroppate.
Le zeppole di San Giuseppe fritte rappresentano uno dei dolci più amati e tradizionali della cucina italiana. Con il loro irresistibile aroma e sapore, queste delizie dolci riescono a conquistare il palato di chiunque le assaggi. In questo articolo, vi mostreremo come fare a casa le zeppole napoletane, perfette da offrire a tutti i papà in questa speciale giornata dedicata a loro… sarà un regalo ancora più gradito di quelle acquistate perché fatto completamente con le vostre mani!
Le Zeppole di San Giuseppe Fritte: Origini della Ricetta
Le zeppole di San Giuseppe hanno origini antiche e sono strettamente legate alla tradizione culinaria italiana, in particolare alla celebrazione del giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. La storia della zeppola ha inizio nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti inserì la prima ricetta ufficiale in un suo trattato di cucina in lingua napoletana. Tuttavia, sembra che la prima ricetta delle attuali zeppole napoletane sia opera del famoso Pintauro, già leggendario “ideatore” della sfogliatella napoletana. Si narra che queste zeppole siano nate in origine come un semplice dolce di frittura, arricchito poi nel tempo con l’aggiunta di creme e decorazioni.
Secondo la tradizione, la nascita delle zeppole risale alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, infatti, per mantenere Maria e Gesù, dovette affiancare alla sua professione di falegname anche quella di friggitore e venditore ambulante di zeppole.
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Come Preparare le Zeppole di San Giuseppe Fritte
Per preparare le zeppole di San Giuseppe, occorre seguire una ricetta precisa e utilizzare ingredienti di alta qualità. La base dell’impasto richiede farina, acqua, burro, e uova, mentre la farcitura può variare a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni regionali.
Ingredienti:
- Per la pasta choux:
- 150 g acqua
- 150 g farina 00
- 60 g burro
- 180/190 g uova intere (circa 4)
- q.b. pizzico di sale
- Per la crema:
- 400 g latte intero
- 100 g panna fresca oppure ancora 100 g latte
- 170 g zucchero
- 100 g tuorli
- 40 g amido di mais
- 20 g amido di riso oppure ancora mais
- 2 g sale fino
- q.b. buccia di limone
- q.b. vaniglia
- Per completare:
- q.b. amarene sciroppate sgocciolate
- q.b. zucchero a velo
Preparazione della Crema Pasticcera:
- Preparare una dose della mia CREMA PASTICCERA, utilizzando 30 g di amido di mais e 25 g di amido di riso per ottenerla leggermente più densa.
- In un pentolino versate il latte e la panna, aromatizzate con la scorza grattugiata di limone e portate a sfiorare il bollore.
- Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso, poi aggiungete l’amido di mais e amalgamate nuovamente.
- Riponete la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Preparazione della Pasta Choux:
- Aggiungete un pizzico di sale, accendete il fuoco medio e fate sciogliere il burro.
- Quando il burro sarà sciolto e l’acqua sfiorerà il bollore, togliete per un istante il pentolino dal fornello e aggiungete la farina tutta in una volta.
- Continuare a mescolare energicamente fino a che la farina verrà assorbita dagli ingredienti liquidi, formando così un impasto denso. Mescolare sul fuoco questo composto per 2-3 minuti.
- Il composto dovrà formare una palla (il cosiddetto pastello) e lasciare una patina bianca sul fondo.
- Cuocete il pastello ancora per 1-2 minuti, poi trasferitelo in una ciotola e allargatelo con un cucchiaio di legno in modo che si intiepidisca.
- Amalgamate con le fruste elettriche mentre finite di versare tutte le uova; dovrete ottenere un impasto piuttosto consistente e omogeneo.
Formatura e Frittura:
- Tagliare dei quadrati di carta da forno di 12×12 cm. Disegnare su ciascun quadrato dei cerchi del diametro di 7 cm. Fissate un foglio di carta forno sul piano di lavoro spremendo un pochino di impasto sul retro, poi formate 4 zeppole del diametro di circa 8-10 cm realizzando 2 cerchi concentrici per ciascuna.
- Prendere una sac à poche con bocchetta rigata con un foro di circa 10 mm, riempirla con l’impasto e formare delle piccole ciambelle, seguendo la linea dei dischi per far sì che restino tutte uguali e proporzionate.
- Ritagliate la carta forno a quadrati per separare le singole zeppole e scaldate l’olio di semi fino a una temperatura di 165°-170°.
- Ci vorranno circa 10 minuti, rigirandole ogni tanto.
- Una volta dorate, scolate le zeppole su carta assorbente e lasciate raffreddare. Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente.
Farcitura e Decorazione:
- Prendere la crema pasticcera, travasarla in una ciotola e lavorarla con uno sbattitore elettrico, o con una frusta a mano, per farla tornare liscia a cremosa, in questo modo perderà la consistenza densa e gelatinosa acquisita durante il riposo in frigo. A questo punto riprendete la crema pasticcera ormai rassodata e lavoratela velocemente con una frusta per ammorbidirla, poi trasferitela nel sac-à-poche con bocchetta a stella.
- Versare la crema all’interno di una sac à poche con bocchetta rigata, con foro di circa 10 mm, per creare dei piccoli riccioli di crema in cima ad ogni zeppola, coprendo il foro centrale.
- Guarnite con le amarene sciroppate e spolverizzate con lo zucchero a velo. Disporre sopra ogni ciuffo di crema un’amarena ben sgocciolata.
Come Friggere le Zeppole di San Giuseppe
La fase della frittura è cruciale per ottenere delle zeppole di San Giuseppe perfette. È importante mantenere una temperatura costante dell’olio e immergere le zeppole delicatamente, facendole dorare uniformemente da entrambi i lati.
Consigli sulla Frittura:
- Temperatura dell'olio: Per friggere ci vuole tanto olio ed una temperatura iniziale di 160°.
- Cottura: Una volta immerse, massimo due o tre, abbassiamo leggermente la fiamma e teniamole a testa in giù per un paio di minuti, senza rigirarle altrimenti perdono le righe.
- Gonfiaggio: Quando inizieranno a gonfiarsi è il momento di capovolgere, alzando leggermente la fiamma per aumentare la temperatura dell’olio. Dovrà sfrigolare allegramente. Questo è il momento in cui la zeppola con il calore giusto si gonfia e si svuota all’interno, senza assorbire olio.
- Durata: In tutto occorreranno cinque sei minuti di cottura.
- Pausa tra le fritture: Alla fine della fase di frittura l’olio supera i 190°. Perciò è opportuno che una volta terminata la prima frittura meglio spegnere la fiamma sotto alla pentola dal fuoco, aspettando che la temperatura dell’olio si abbassi leggermente in modo da arrivare ai 160° per la temperatura di cottura iniziale. In alternativa per velocizzare si può aggiungere dell’altro olio.
8 Errori da Non Fare nella Preparazione delle Zeppole di San Giuseppe Fritte
Nella preparazione delle zeppole di San Giuseppe, è essenziale evitare alcuni errori che potrebbero compromettere la loro consistenza e il loro sapore.
- Temperatura dell’olio non adeguata: Un errore frequente è quello di non controllare la temperatura dell’olio durante la frittura. È fondamentale assicurarsi che l’olio sia sufficientemente caldo, intorno ai 160°, meglio se misurati con un termometro da cucina, prima di immergere le zeppole.
- Friggere tante zeppole insieme: Per evitare di far scendere eccessivamente la temperatura dell’olio è consigliabile cuocere pochi pezzi alla volta, non più di tre, massimo quattro.
- Cottura prolungata: Cuocere le zeppole troppo a lungo può rendere il loro interno secco e gommoso. È importante monitorare attentamente il tempo di cottura e rimuovere le zeppole dal calore quando sono ben dorati e gonfi.
- Cottura in padella anziché in olio profondo: Meglio cuocere in una pentola piccola e abbastanza alta così da poter friggere in olio profondo. Le zeppole si friggono immerse nell’olio perché in cottura sviluppano senza assorbire olio.
- Cottura a temperatura alta: Cuocere le zeppole ad una temperatura iniziale più alta (intorno ai 180°) fa si che il calore forte dell’olio faccia perdere la caratteristica forma rigata .
- Aggiungere zucchero o latte nell’impasto: E’ sconsigliato aggiungere zucchero nell’impasto e nemmeno latte, perché sono i due ingredienti che in frittura coloriscono.
- Utilizzare una farina non adeguata: A differenza delle zeppole di San Giuseppe al forno in cui viene richiesta una farina abbastanza forte, in quelle fritte è meglio usare una farina 00 debole con ca. 9/10 g di proteine.
- Aggiungere troppe uova: Le uova vanno pesate sgusciate e poi sbattute prima di essere aggiunte all’impasto.
Come Farcire e Decorare le Zeppole di San Giuseppe
Una volta cotte e raffreddate, le zeppole di San Giuseppe possono essere farcite con crema pasticcera, ricotta dolce o altra farcitura a piacere. Per una presentazione accattivante, è possibile decorarle con zucchero a velo, amarene o fiori edibili.
Come Conservare le Zeppole di San Giuseppe Fritte
Le zeppole di San Giuseppe possono essere conservate in frigorifero per alcuni giorni, anche se è consigliabile consumarle in giornata per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore. È possibile riscaldarle leggermente prima di servirle, evitando però di farle diventare troppo molli.
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