Tra i cibi più golosi, quelli a cui resistere è impossibile, vi è senza dubbio la frittura. Tuttavia, non si può certo dire che sia sana o leggera: i cibi fritti sono ipercalorici, difficili da digerire, e sono un vero attentato per chi è a dieta o soffre di ipercolesterolemia.
Se la frittura senza olio vi sembra impossibile, non vi resta che provare il glucosio in polvere: otterrete così cibi fritti leggeri, croccanti e a basso contenuto di grassi. Quello con il glucosio in polvere è un metodo di frittura alternativo, conosciuto anche come "fritto non fritto", e utilizzato nella cucina molecolare, ma facile da provare anche nelle preparazioni casalinghe.
Cos'è il Glucosio e Come Funziona nella Frittura?
Il glucosio in polvere o glucosio anidro, è uno zucchero naturale estratto dall'uva, perfetto per la frittura di cibi dolci, ma anche salati: in quest'ultimo caso, bisognerà utilizzare un semplice trucco, per eliminare il gusto dolciastro del grasso di cottura. Il glucosio è uno zucchero semplice, derivato dall’uva, ed è un carboidrato composto da sei atomi di carbonio, dodici di idrogeno e sei di ossigeno (C6H12O6).
La “frittura non frittura nel destrosio” (glucosio in polvere) è un metodo di cottura scientifico innovativo, che permette di ottenere una frittura non unta e priva di grassi. Il glucosio, durante il processo di frittura, forma una sorta di “pellicola” trasparente, attraverso la quale penetra solo il calore, permettendo al cibo di restare assolutamente asciutto, croccante all’esterno e morbidissimo all’interno.
Cucina Molecolare: Un Nuovo Modo di Cucinare
Come abbiamo anticipato, la frittura con il glucosio in polvere è molto utilizzata nella cucina molecolare. Ma di cosa si tratta? La cucina molecolare è una vera e propria scienza, che non usa metodi di cottura di tipo tradizionale, ma si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine, per la preparazione delle pietanze. La gastronomia molecolare permette quindi di scoprire nuovi sapori e abbinamenti, rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi.
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Padre della cucina molecolare è Ferran Adrià, pluripremiato chef spagnolo mentre, in Italia, il simbolo di questa cucina innovativa è lo chef modenese Massimo Bottura.
Come Utilizzare il Glucosio in Polvere per Friggere
Per friggere con il glucosio in polvere, basta mettere quest'ultimo in una pentola e riscaldarlo, mescolando delicatamente e con continuità fino a quando non sarà sciolto. A 160°C sarà completamente fuso, diventando trasparente: è questo il momento in cui si può mmergere gli alimenti da friggere, continuando a mescolare fino a quando saranno dorati.
Controllate, con un termometro da cucina, che la temperatura non superi i 190°, altrimenti il glucosio caramellizza e comincia a fumare. Gli alimenti fritti nel glucosio saranno più gonfi: il cibo, infatti, aumenta di volume per l'evaporazione dell'acqua interna. Una volta pronti, sollevate i cibi fritti con una schiumarola e sistemateli su carta da cucina per alcuni minuti, così da eliminare l'eccesso di glucosio.
Nella frittura con il glucosio in polvere è importantissimo fare attenzione alla caramellizzazione: se la temperatura supera i 190°, il glucosio in polvere caramellizza e comincia a fumare. Utilizzate quindi sempre un termometro da cucina, per controllare che la frittura resti nel range di temperatura compreso tra 160° e 190°.
Glucosio per Fritture Dolci e Salate
Il glucosio crea una leggera patina intorno agli alimenti fritti che li rende più croccanti, lasciando un sapore dolciastro. Effetto che sarà gradevole sui cibi dolci, come bomboloni, bignè, ecc…, ma non del tutto piacevole su quelli salati. Per non addolcire gli alimenti salati, avvolgeteli in foglie di lattuga, di porro o di verza e friggete: la copertura non intaccherà il sapore del cibo fritto.
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Vantaggi della Frittura con Glucosio in Polvere
Il glucosio in polvere ha una capacità di condurre il calore molto più alta rispetto all'olio, permettendo così una frittura più veloce. Inoltre, grazie alla sua viscosità, aiuta a trattenere i liquidi e i profumi presenti nei cibi, conferendo così una consistenza perfetta: croccante fuori e morbida dentro. Infine, la cottura nel glucosio, permette di friggere senza grassi, vantaggio davvero notevole per chi vuole godersi un cibo fritto senza troppi rimorsi.
- Frittura più veloce grazie all'alta conducibilità termica.
- Consistenza perfetta: croccante fuori e morbida dentro.
- Frittura senza grassi per un'opzione più salutare.
Dove Acquistare il Glucosio in Polvere
Trovare il glucosio in polvere non è facilissimo: è possibile ordinarlo in alcune farmacie, acquistarlo nei negozi specializzati di dolci e pasticceria oppure online, ricevendolo comodamente a casa in pochi giorni.
Ideale per le fritture, ma anche per realizzare torte, glasse, gelèe di frutta, gelati, semifreddi, sorbetti, pasta di zucchero e per realizzare e decorare torte e cupcake dalle forme insolite, creative e fantasiose, lo sciroppo di glucosio in polvere di SaporePuro è un prodotto disidratato 21 DE (Destrosio equivalente) e completamente naturale, derivato dall’idrolisi dell’amido. Disponibile nella confezione da 1 kg, il glucosio disidratato di Dolcincasa.com è un prodotto in polvere di altissima qualità, depurato e disidratato, ottenuto mediante idrolisi dell’amido.
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