Parlando di zuccheri, va innanzitutto detto che la loro proprietà principale è ovviamente quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri.
Zuccheri: Tipologie e Caratteristiche
- Saccarosio: È lo zucchero più utilizzato come dolcificante sia in pasticceria che in gelateria ed è dato dalla condensazione di glucosio e fruttosio. Esistono diverse forme come:
- Zucchero bianco
- Zucchero bruno (o grezzo)
- Zucchero integrale
- Fruttosio: È lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso.
- Glucosio: È uno degli alimenti più presenti in natura, e viene utilizzato come fonte di energia sia dagli esseri umani, sia da animali e piante. Viene assorbito dal nostro organismo tramite le pareti intestinali durante la digestione.
Alternative allo Sciroppo di Glucosio
Vogliamo provare un’alternativa allo sciroppo di glucosio, in cucina? Quando parliamo di sciroppo di glucosio, citiamo una soluzione acquosa depurata e concentrata di carboidrati alimentari. Questa si ottiene da amido, fecola, oppure inulina non inferiore al 70% in peso. Anche il destrosio in essa contenuto dev’essere non inferiore al 20%, mentre le ceneri solfatate non superiori all’1%. Come sappiamo, lo sciroppo di glucosio è impiegato nell’industria alimentare per prevenire la cristallizzazione del lattosio e abbassare il punto di congelamento. Ovviamente si usa anche per rendere corposo e denso il prodotto alimentare. Ma è possibile sostituirlo?
Miele
In genere, per le ricette di dolci fatti in casa si cita il miele d’acacia come ottimo sostituto dello sciroppo di glucosio. Le dosi ovviamente non sono le stesse, dipende da ricetta a ricetta. Il miele è il re dei dolcificanti naturali, anche se non è adatto ai vegani, perché di origine animale. Questo prodotto contiene glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio e destrosio ed è uno dei migliori energizzanti naturali presenti in commercio. Per chi convive con il diabete, il miele può essere un alleato fedele, inoltre ne esistono tantissime varietà: millefiori, acacia, castagno, lavanda, ecc. Tutto il mondo lo produce e lo consuma da millenni. Questa alternativa naturale allo zucchero conta in media 75-80 g di carboidrati ogni 100 g. Anche il suo indice glicemico varia, ma quello medio si attesta su 55. L’apporto calorico medio del miele è di 316 kcal ogni 100 g.
Per cominciare puoi sostituire lo zucchero bianco con uno o due cucchiai di miele della varietà che preferisci. In realtà sono corretti entrambi.
Sciroppo d'Agave
Lo sciroppo d’agave è un’alternativa naturale allo zucchero e si deve alla pianta di agave che proviene perlopiù da Messico e Sudafrica. Il nettare d’agave contiene per la maggior parte fruttosio, corrispondente a 76 g di carboidrati per 100 g. Il suo indice glicemico è solamente 15. Lo sciroppo d’agave, chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila. Il cuore della pianta è spremuto per ottenere la linfa che contiene vari polisaccaridi tra cui il principale è l’inulina: un polimero composto da fruttosio. Il succo viene scaldato e degli enzimi spezzano l’inulina producendo fruttosio, lo zucchero principale dello sciroppo d’agave.
Leggi anche: Fluimucil Mucolitico Sciroppo: Guida all'uso
Sciroppo d'Acero
A volte chiamato “acqua d’acero”, proviene dalla linfa dell’acero che si raccoglie principalmente nei boschi del Québec. A seconda della stagione di raccolta (la maggior parte viene raccolta in primavera), ha un aspetto diverso. Lo sciroppo d’acero è un sostituto dello zucchero ricco di effetti antiossidanti, concentrazione di minerali essenziali (manganese, calcio, potassio, ferro, zinco, magnesio): i benefici dello sciroppo d’acero sono universalmente noti. Il valore nutrizionale medio è di 67 g di carboidrati per 100 g di sciroppo d’acero e di 260 kcal (a seconda del tipo di sciroppo d’acero).
È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. La linfa, un liquido chiaro e quasi senza sapore, ha un contenuto di saccarosio tra il 2% e il 5%. Poiché per legge lo sciroppo d’acero deve avere almeno il 66% di zuccheri, per ottenere 1 kg di sciroppo d’acero si deve partire da 15-30 litri di linfa raccolta dall’albero. Questo è uno dei motivi per cui lo sciroppo d’acero è tanto costoso.
Sciroppo di Cocco
Come dice il nome, lo sciroppo di cocco è ricavato dalla linfa dei fiori dell’albero del cocco. Per completezza di informazione, l’ONU lo ha classificato come lo zucchero “più sostenibile”, perché rispettoso dell’ambiente. Lo zucchero di cocco è un’alternativa allo zucchero molto apprezzata per la ricchezza di vitamine B e C e per la presenza di minerali come magnesio, ferro e zinco. Nella vita di tutti i giorni lo si può aggiungere al tè o al caffè o utilizzarlo in pasticceria al posto dello zucchero bianco (nelle stesse quantità). Ha un gusto leggermente caramellato.
Un prodotto che l’industria del salutismo ha proposto negli ultimi tempi sui mercati occidentali e che sta avendo molto successo è il cosiddetto “zucchero di cocco”. La fonte del nettare in questo caso è la palma da cocco (Cocos nucifera). Anche in questo caso si estrae il nettare dall’infiorescenza e lo si concentra portandolo all’ebollizione. Una palma può produrre fino a 50 kg di zucchero all’anno. Il nettare è ricco di saccarosio, circa il 15%. Non appena il nettare inizia a fuoriuscire viene attaccato da batteri e lieviti, che cominciano a produrre enzimi che trasformano in parte il saccarosio in glucosio e fruttosio.
Malto
Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri. Dal chicco germinato si può ottenere della farina, chiamata farina maltata, oppure si può aggiungere acqua e, dopo una filtrazione, ottenere una soluzione zuccherina che concentrata opportunamente porta allo sciroppo di malto. Tutti i semi dei cereali come orzo, frumento o mais, sono ricchi di amido e possono essere usati per produrre il malto, ma spesso si ottiene dall’orzo, anche perché è il punto di partenza per la produzione della birra. Lo sciroppo di malto è ricco del disaccaride maltosio, uno zucchero semplice formato da due molecole di glucosio, e ha un sapore caratteristico.
Leggi anche: Salute Infantile: I Benefici di Bactoblis
Altri Sostituti Naturali
- Zucchero di canna integrale: Ha un retrogusto di liquirizia, è granuloso, marrone e umido.
- Sciroppo di mele: Ottimo per la preparazione dei dolci e ricchissimo di sali minerali e vitamine, ma purtroppo abbastanza difficile da trovare in commercio.
- Succo d’agave: Particolarmente ricco di sali minerali, ma è molto difficile trovare un succo d’agave di buona qualità.
- Stevia: Una pianta originaria del Sud America, da cui si produce una polvere ricca di saccarosio.
- Amasake: Un prodotto di origine orientale, piuttosto utilizzato in Cina e Giappone.
- Succo d’uva: Non ha un potere dolcificante molto alto ed in più ha un sapore particolare che non è apprezzato da tutti.
Alternative allo Zucchero: Pro e Contro
Eritritolo
- ✓ Con il 70%, il potere dolcificante dell'eritritolo è leggermente inferiore a quello dello zucchero bianco (100%). Come sostituto dello zucchero, l'eritritolo si avvicina comunque molto al sapore dello zucchero.
- ✓ Se si confronta l'eritritolo con lo zucchero, questo surrogato dello zucchero presenta molti vantaggi.
- ✗ L'eritritolo non è molto solubile nei liquidi freddi.
Xilitolo
- ✓ Lo xilitolo è un'alternativa di zucchero salutare per i denti, perché aumenta il valore del pH nella bocca e contribuisce così a mantenere la mineralizzazione dei denti.
- ✗ Lo xilitolo è tollerato in modo diverso a seconda della forma di intolleranza al fruttosio. Non è indicato per il malassorbimento del fruttosio.
Sciroppo d'Agave
- ✓ Lo sciroppo d'agave può essere un'alternativa perché contiene circa il 20% di calorie in meno rispetto allo zucchero bianco.
- ✓ Inoltre, lo sciroppo d'agave ha un'intensità di dolcezza superiore a quella dello zucchero, per cui anche una piccola quantità è sufficiente per dolcificare.
Zucchero di Fiori di Cocco
- ✓ Non è raffinato, cioè appena lavorato.
- ✓ Lo zucchero di fiori di cocco contiene anche alcuni minerali e vitamine. Tuttavia, le quantità sono ridotte.
- ✗ Con 390 kcal per 100 g, è quasi altrettanto dolce e calorico dello zucchero normale.
Come Sostituire lo Zucchero nei Dolci
Per sostituire lo zucchero nei dolci non potete semplicemente sostituire le stesse quantità indicate nella ricetta per lo zucchero raffinato. È inoltre necessario stare attenti a non eccedere quando si utilizzano i sostituti dello zucchero nei dolci. Il rischio infatti è quello di rendere le ricette ancora più caloriche. Alcuni sostituti naturali dello zucchero hanno un sapore meno dolce del saccarosio. Per questo motivo si tende ad aumentare la quantità utilizzata, ottenendo un dolce con più calorie.
Dolcificanti Naturali e Diabete
Diabete e zucchero è sempre un tema di discussione nel campo dell’alimentazione. Fortunatamente, quando si convive con il diabete e si desidera limitare il consumo di zucchero bianco, esistono numerosi sostituti dello zucchero. E la sai una cosa? Sono tutti naturali!
Per la persona con diabete, il miele è un alimento da utilizzare con moderazione calcolando il carico glicemico complessivo del pasto in cui si assume miele. L’associazione statunitense “The American Diabetes Association” sconsiglia l’uso di fruttosio come dolcificante ma precisa che non c’è ragione di evitare la quantità di fruttosio naturalmente presente negli alimenti come frutta e vegetali. Ha un indice glicemico medio-basso e può essere consumato dai diabetici in alternativa allo zucchero raffinato ricordando di moderarne il consumo e di calcolare sempre l’apporto di zuccheri totali fatto con la dieta. Questi sciroppi possono rappresentare una valida alternativa allo zucchero per i diabetici ma se ne raccomanda un uso moderato e controllato come per tutti gli alimenti zuccherati.
Conclusioni
Ogni dolcificante dunque ha la sua caratteristica e, di conseguenza, la sua funzione; non sempre gli sciroppi sono l'alternativa salutistica allo zucchero: ricordiamoci sempre che, sul piano nutrizionale, stiamo sempre parlando di zuccheri, coi medesimi effetti sulla salute umana. Esistono numerose alternative allo sciroppo di glucosio, ognuna con le proprie peculiarità e benefici. La scelta del sostituto più adatto dipende dalle proprie esigenze, preferenze di gusto e condizioni di salute.
| Sostituto | Carboidrati (g/100g) | Kcal (per 100g) | Indice Glicemico (IG) |
|---|---|---|---|
| Zucchero Bianco | 99.6 | 400 | 70 |
| Miele | 75-80 | 316 | 55 |
| Sciroppo d'Agave | 76 | - | 15 |
| Sciroppo d'Acero | 67 | 260 | - |
Leggi anche: Vicks Sinex Sciroppo: Analisi completa
tags: #sciroppo #di #glucosio #sostituto #alternative