Il salame napoletano, conosciuto anche come Salame Napoli, è un salume tipico della Campania, realizzato con carne suina, sale e spezie. La sua produzione segue un procedimento ben preciso, tramandato di generazione in generazione.
Ingredienti e Preparazione
Per la realizzazione di questo prodotto sono utilizzati esclusivamente tagli quali prosciutto di spalla, di coscia, coppa e lombata. La composizione prevede il 70% di carne fresca di suino e il 20% di pancetta.
Il trito è insaccato in un budello di suino che viene legato a mano con spago e forato per permettere l’asciugatura dell’insaccato. La carne ed il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%.
Aromatizzanti come sale (2,2%), pepe, chiodi di garofano e noce moscata completano la ricetta tradizionale. Talvolta viene aggiunto anche vino bianco.
Terminata questa fase si procede con la stagionatura: il salame viene portato in maniera graduale ad una temperatura di 12 gradi e qui resta per almeno due mesi. Prima di essere messo in commercio deve stagionare per almeno 60 giorni a una temperatura portata gradualmente a 12 °C.
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Caratteristiche del Prodotto Finito
Il risultato è un salame dalla forma cilindrica, legato con spago ad 8 spicchi, dal diametro che arriva ai 7 centimetri e una lunghezza intorno ai 30 centimetri.
A livello estetico la superficie esterna è grigia, mentre internamente è caratterizzato da grana media con ben distinte le macchie rosse della carne magra e quelle bianche del grasso. La superficie esterna, costituita da un budello forato che favorisce l’asciugatura, è di colore bianco grigiastro. Al taglio l’impasto appare compatto a grana media, con netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra e il bianco del grasso.
Valori Nutrizionali
Il salame tipo Napoli fornisce 359 calorie ogni 100 g. Contiene perlopiù proteine e grassi - tra cui colesterolo - in quantità pressoché identiche. Tra le vitamine sono rappresentate la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali ricordiamo buone quantità di sodio, potassio, magnesio calcio, oltre a zinco, selenio, ferro e rame.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali per 100g di salame napoletano:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Kcal | 378 |
| Proteine | 27,4 g |
| Carboidrati | 0,2 g |
| Grassi | 29,7 g |
| Saturi | 10,67 g |
| Colesterolo | 91 mg |
| Sodio | 1640 mg |
Il salame tipo Napoli è un insaccato molto nutriente, da consumare con parsimonia. È adatto per gli sportivi nel recupero di energie.
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Cenni Storici
La tradizione della conservazione delle carni suine tramite salagione e stagionatura, risale al tempo delle civiltà pre-romaniche. Il maiale in quel tempo veniva essenzialmente macellato per il prosciutto allo scopo di essere esportato nell’antica Grecia. Nacque così la figura professionale della “Pizzicarolo” o “Pizzicagnolo” che oggi chiameremo salumiere, ma alle origini altro non era che un lavoratore nomade che metteva a disposizione la sua arte per la macellazione e lavorazione delle carni.
Il salame nel corso dei secoli si è evoluto fino a diventare una vera propria specialità. I salami italiani si distinguono per il tipo di macinatura (fine, media o grossa), per le spezie che compongono la ricetta (aglio, peperoncino, semi di finocchio, grani di pepe e vino) e per il tipo di stagionatura e affumicatura.
Il salame Napoliera considerato un prodotto di pregio tanto che era offerto in cambio di prestazioni elevate e soprattutto conservato per essere consumato in occasioni importanti. Storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali e consumata in occasione di feste e ricorrenze, il Salame Napoli, era un bene prezioso al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
Proprio per questo motivo, il processo di produzione era caratterizzato da grande attenzione con precauzioni che erano messe in atto con meticolosità, le stesse che sono entrate poi a far parte delle tecniche di produzioni attuali.
Varietà di Preparazione in Cucina
In cucina il salame napoletano è ottimo da gustare da solo, magari in una tradizionale fellata. Ottimo anche come ripieno: ne è un esempio il rustico napoletano di cui questo salume è un ingrediente insostituibile.
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Ecco un esempio di utilizzo del salame napoletano per condire la pasta: In un recipiente di terracotta mettete con l'olio e lo strutto la cipolla tagliata sottile, con il sedano a piccoli pezzi e la carota pure affettata sottilmente. Aggiungete la carne, il salame ed il prosciutto a piccoli pezzi, coprite di acqua e cuocete a fuoco basso. Quando l'acqua sarà totalmente evaporata, mescolate il sugo, aggiungete sale e pepe, ancora un bicchiere d'acqua e continuate la cottura per altri 30 minuti a fuoco sempre basso. Per ultimo unite il mais scolato dal suo liquido, la salsa di pomodoro e cuocete ancora per 15 minuti prima di versarla sui maccaroni lessati al dente in abbondante acqua salata. Servite con abbondante parmigiano o pecorino dolce.
Il Salame Napoli con la sua pienezza di gusto avvolge delicatamente chi ne fa esperienza. La ricetta è quella originale della Campania (eccetto solo per l'affumicatura, che troviamo nel Salame Napoli Affumicato Levoni) e mantiene il gusto genuino tipico della tradizione e il sapore naturale in cui viene esaltata la carne di alta qualità 100% italiana.
La personalità di un soffice profumo di spezie si snoda fra tenui e piacevoli pungenze di pepe nero in grani. L'assaggio prosegue delicato, caratteristico di spezie e un velo d'aglio che esalta la carne in un'esperienza elegante.
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