Scopri Tutto sul Sciroppo di Glucosio: Indice Glicemico e Valori Nutrizionali Essenziali!

Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare come sostituto dello zucchero. Lo SGF si ottiene dall'amido in un processo che imita il modo in cui il nostro organismo digerisce gli amidi.

L'equivalente destrosio (o destrosio equivalente, DE) è un'indice del contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi, che determinano alcune caratteristiche del prodotto, tra cui la dolcezza relativa e il potere anticongelante. Infatti lo sciroppo di glucosio non contiene solo glucosio, ma anche fruttosio, disaccaridi (come il maltosio) e polisaccaridi, che influiscono sulla dolcezza e su altre caratteristiche del prodotto. Quindi se il glucosio puro è 100 DE, lo sciroppo di glucosio ha sempre un DE inferiore a 100. Nel caso in cui il DE di un prodotto sia inferiore a 20 non è possibile, per legge, parlare di sciroppo di glucosio.

Processo di Produzione

Lo sciroppo di glucosio si può ottenere tramite idrolisi acida dell'amido, oppure con la sua trasformazione enzimatica. Si utilizza in genere l'amido di mais, ma può essere usato anche quello derivante dalle patate, dal riso e dal frumento. L'amido è un polisaccaride costituito da lunghe catene di molecole di glucosio che vengono "spezzate", in due modi principali.

Con l'aggiunta di acido cloridrico l'utilizzo di alta pressione e temperatura.
Tramite l'utilizzo di enzimi come l'alfa-amilasi (in grado di ottenere sciroppi col 10-20% di glucosio libero) e la gluco-amilasi (più potente, consente di arrivare al 90% di glucosio libero).

Caratteristiche e Variazioni

Come abbiamo visto, lo sciroppo di glucosio non è sempre uguale, perché può contenere più o meno zuccheri semplici: è lecito quindi aspettarsi anche caratteristiche chimico-fisiche diverse. Lo sciroppo di glucosio è un prodotto molto variabile, a seconda della destrosio equivalenza, che in genere varia da 20 a 72: con il diminuire dell'equivalente destrosio, diminuiscono i poteri dolcificante, anticongelante, anticristallizzante, la viscosità e la capacità di legare liquidi.

Lo sciroppo di glucosio viene preferito al normale zucchero in quanto più economico, ma anche per altre sue importanti proprietà funzionali. Lo sciroppo di glucosio, come l'alcol, è un composto che si dice abbia "calorie vuote". Questo prodotto, infatti, pur avendo un alta contenuto calorico, dato dalla presenze degli zuccheri, non avrebbe una vera e propria funzione nutrizionale. Mancano, infatti, le proteine, i grassi così come anche le vitamine e i sali minerali, questi ultimi presenti solo in tracce. In realtà, la definizione stessa di "calorie vuote" non ha molto senso.

Indice Glicemico e Valori Nutrizionali

L'indice glicemico di questo prodotto dipende dal valore di DE (destrosio equivalente); in particolare all'aumentare di quest'ultimo aumenta anche l'indice glicemico. A seconda del processo di produzione e del cereale utilizzato come fonte di amido, lo sciroppo di glucosio può avere un contenuto calorico differente.

Tutti i carboidrati, compresi gli SGF, hanno identici valori nutrizionali, contengono cioè lo stesso numero di chilocalorie: 4 kcal per grammo. Come per ogni altro macronutriente, consumare zuccheri in eccesso può produrre conseguenze concrete sul peso e sulla gestione del benessere.

Utilizzo nell'Industria Alimentare

Lo sciroppo di glucosio è utilizzatissimo dall'industria alimentare, e non solo in pasticceria e in gelateria. In pasticceria viene in genere utilizzato uno sciroppo di glucosio con elevato equivalente destrosio (maggiore o uguale a 60 DE), perché si vogliono sfruttare le proprietà anticristallizzanti e leganti e, nel caso della gelateria, anche quelle anticongelanti. Lo sciroppo di glucosio viene ampiamente impiegato dall’industria alimentare perché è economico, esalta gusto e consistenza dei cibi e soddisfa il palato per la sua intensa dolcezza.

Lo sciroppo di glucosio è usato in pasticceria come agente per prevenire la cristallizzazione, soprattutto nelle gomme da masticare e nei cioccolatini; inoltre fornisce una struttura omogenea, esalta il gusto dei prodotti e favorisce la conservazione. Anche nelle marmellate e nelle gelatine viene utilizzato per evitare la cristallizzazione, inoltre il suo basso potere dolcificante viene sfruttato per regolare la dolcezza sfruttando comunque le sue caratteristiche di conservante e di miglioratore della consistenza dei prodotti. Lo sciroppo di glucosio è fondamentale per la preparazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico.

L'utilizzo di un dolcificante meno dolce del saccarosio (ma con calorie identiche) sembra assurdo, ma viene fatto per sfruttarne le caratteristiche evitando che il prodotto diventi troppo dolce.

Impatto sulla Salute

Per il suo elevato contenuto calorico e per l'indice glicemico che può essere elevato nei casi di utilizzo di sciroppo di glucosio ad elevato DE, come nel caso dei prodotti da pasticceria, questo prodotto è controindicato nelle diete per diabetici e per l'obesità.

Diversi studi hanno correlato il consumo di sciroppo di glucosio con l'aumento dell'incidenza dell'obesità infantile e del diabete di tipo II, due malattie tipiche del mondo occidentale. Per i motivi che abbiamo appena illustrato, da più parti si sta lanciando l’allarme: questa fonte di “zucchero aggiunto” sta seriamente assediando la nostra vita, si dice a gran voce, e contribuisce a innalzare il rischio di sviluppare sovrappeso e obesità, all’origine, poi, di una sequela di malattie croniche, dal diabete di tipo 2 agli accidenti cardiovascolari.

Di conseguenza, al fine di prevenire queste patologie, si raccomanda sempre un uso limitato di sciroppo di glucosio, così come anche di alimenti che lo contengano, i più comuni dei quali sono quelli prodotti industrialmente.

Il punto è che un’alimentazione ricca in prodotti confezionati porta facilmente a un eccessivo apporto di zuccheri semplici assai più di quanto accade optando per i cibi freschi. Questi zuccheri vengono assorbiti rapidamente dall’organismo, e così, appena ingeriti, attivano un’immediata impennata della glicemia, il che spinge il pancreas a produrre un picco massiccio di insulina.

Va poi considerato che… zucchero chiama zucchero: il nostro cervello ama il glucosio, che è il suo carburante principale, ed è proprio in seguito all’assunzione degli zuccheri che i neuroni rilasciano dopamina, la sostanza chimica che ci regala una sensazione di piacere.

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Alternative e Consigli

Ci si chiederà quindi come poter sostituire lo sciroppo di glucosio nella nostra alimentazione. La soluzione è molto semplice, e non è quella di sostituire lo sciroppo di glucosio, ma semplicemente quello di assumere una quantità di zuccheri corretta, perché lo sciroppo di glucosio è uno zucchero, e tutti gli zuccheri fanno male, ma solo se in eccesso.

Non ci sono alimenti da demonizzare con un secco e assoluto “no”. L'aspetto cruciale è che dovremmo smettere di riempire il carrello al supermercato in maniera frettolosa e meccanica, e soffermarci a leggere le etichette, perché si salvaguarda la propria salute anche e soprattutto con una spesa consapevole. Per cui è sempre bene prestare attenzione ai prodotti che contengono troppi zuccheri, sotto varie diciture.

Si tenga comunque presente che l’espressione «a basso contenuto di zuccheri» indica che il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i cibi solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per quelli liquidi, e «senza zuccheri» significa invece che l’alimento confezionato presenta non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml. Entrambi, però, nella maggior parte dei casi contengono dolcificanti naturali o artificiali.

La quota maggiore deve derivare dai cereali soprattutto integrali, mentre l'introito di quelli raffinati andrà ridotto. Il consumo giornaliero di zuccheri semplici, invece, deve rimanere al di sotto del 10% dell’apporto energetico giornaliero.

Sostituti dello Zucchero

Quando parliamo di zucchero, tendiamo a pensare in primo luogo allo zucchero bianco. I suoi valori nutrizionali non sono affatto buoni: 99,6 g di carboidrati e 400 kcal per 100 g, con un indice glicemico di 70; si può fare di meglio! Lo zucchero non porta alcun nutrimento benefico in termini di salute. Fortunatamente, quando si convive con il diabete e si desidera limitare il consumo di zucchero bianco, esistono numerosi sostituti dello zucchero. E la sai una cosa? Sono tutti naturali!

Miele: Per chi convive con il diabete, il miele può essere un alleato fedele, inoltre ne esistono tantissime varietà: millefiori, acacia, castagno, lavanda, ecc. Tutto il mondo lo produce e lo consuma da millenni. Questa alternativa naturale allo zucchero conta in media 75-80 g di carboidrati ogni 100 g. Anche il suo indice glicemico varia, ma quello medio si attesta su 55. L’apporto calorico medio del miele è di 316 kcal ogni 100 g. Per cominciare puoi sostituire lo zucchero bianco con uno o due cucchiai di miele della varietà che preferisci.
Sciroppo d’agave: Lo sciroppo d’agave è un’alternativa naturale allo zucchero e si deve alla pianta di agave che proviene perlopiù da Messico e Sudafrica. Il nettare d’agave contiene per la maggior parte fruttosio, corrispondente a 76 g di carboidrati per 100 g. Il suo indice glicemico è solamente 15.
Sciroppo d’acero: A volte chiamato “acqua d’acero”, proviene dalla linfa dell’acero che si raccoglie principalmente nei boschi del Québec. A seconda della stagione di raccolta (la maggior parte viene raccolta in primavera), ha un aspetto diverso. Lo sciroppo d’acero è un sostituto dello zucchero ricco di effetti antiossidanti, concentrazione di minerali essenziali (manganese, calcio, potassio, ferro, zinco, magnesio): i benefici dello sciroppo d’acero sono universalmente noti. Il valore nutrizionale medio è di 67 g di carboidrati per 100 g di sciroppo d’acero e di 260 kcal (a seconda del tipo di sciroppo d’acero).
Sciroppo di cocco: Come dice il nome, lo sciroppo di cocco è ricavato dalla linfa dei fiori dell’albero del cocco. Per completezza di informazione, l’ONU lo ha classificato come lo zucchero “più sostenibile”, perché rispettoso dell’ambiente. Lo zucchero di cocco è un’alternativa allo zucchero molto apprezzata per la ricchezza di vitamine B e C e per la presenza di minerali come magnesio, ferro e zinco. Nella vita di tutti i giorni lo si può aggiungere al tè o al caffè o utilizzarlo in pasticceria al posto dello zucchero bianco (nelle stesse quantità). Ha un gusto leggermente caramellato.

I sostituti dello zucchero presenti qui sopra rappresentano per la maggior parte delle alternative allo zucchero bianco meno ricche di carboidrati e calorie, con un indice glicemico più basso. Come avrai notato, i sostituti dello zucchero sono tantissimi. Attenzione però alla provenienza di questi prodotti. Il mercato dei dolcificanti è importante e alcuni possono venire un po’ trasformati (tagliati con acqua o anche zucchero bianco…).

Innovazioni nel Settore Dolciario

In Francia, la pasticceria parigina “Les Belles Envies“ reinventa i classici della pasticceria conferendo loro un indice glicemico (IG) più basso e quindi un impatto ridotto sulla glicemia. Come ci riescono? Soprattutto sostituendo lo zucchero bianco con quello di cocco e con maltitolo, uno zucchero ricavato dai cereali, poi utilizzando farine con IG basso come quella di lupini, quella di noce di cocco oppure la farina semi-integrale di grano T80.

A New York, oltre a ricette senza glutine, il forno “Sans Bakery“ propone dolci a base di banane e zucchine come alternative allo zucchero. I ristoranti “Celicioso“ presenti in Spagna (Madrid, Marbella, Barcellona) hanno come concetto di base piatti sani e senza glutine.

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