Lo Gnocco fritto è una preparazione tipica dell’Emilia Romagna che ogni città prepara diversamente. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Spostandosi di città in città, però, è facile rendersi conto che ne esistono tante varianti; le differenze principali risiedono nel nome, ma talvolta si notano anche lievi variazioni nella forma e negli ingredienti. Ma la sostanza rimane sempre la stessa: un involucro di pasta dalla consistenza morbida e gonfia, tagliato a losanghe e poi tuffato nell’olio bollente. Re degli antipasti, principe degli aperitivi, ospite d’onore di sagre e feste di paese.
Le Varianti Regionali dello Gnocco Fritto
Il gnocco fritto è un cibo tipico dell'Emilia-Romagna e assume nomi differenti a seconda della zona in cui viene fatto.
- A Bologna, si chiama “crescentina fritta”.
- A Parma, non chiedete il gnocco fritto, ma la torta fritta!
- A Piacenza, il chisolino lo trovate praticamente ovunque.
- Ora ci spostiamo verso il territorio ferrarese dove il gnocco fritto prende il nome di “pinzino”.
La prima volta che ho assaggiato il vero gnocco fritto ero a casa di un’amica emiliana. Ricordo ancora la meraviglia quando li vidi serviti in un grande vassoio con prosciutto crudo, squacquerone e lambrusco. Lei ci raccontò che si tratta di una specialità antica, di origine longobarda, conosciuta con nomi diversi a seconda della zona: crescentine fritte a Bologna, torta fritta a Parma, chisulèn a Piacenza, gnocco fritto a Modena e Reggio Emilia.
Origini e Tradizioni
Lo gnocco fritto -o rigorosamente in Emilia ‘il gnocco fritto’- è una specialità che viene da lontano. Abituati all’uso dello strutto per la preparazione del cibo, i Longobardi avrebbero diffuso questo ingrediente presso la popolazione locale, e da lì sarebbe giunto fino a noi. Lo gnocco fritto ne è un esempio.
Leggi anche: Cucina Emiliana
Nella grande tradizione della cucina ferrarese, ricca di piatti antichi risalenti al Rinascimento, Cristoforo da Messisbugo già nel 1500 cita preparazioni a base di carni e aromi contadini, anticipando le caratteristiche dei piatti fritti che avrebbero colorato le tavole estensi. Anche se la letteratura non menziona direttamente i pinzini in testi rinascimentali, l’abitudine di friggere impasti semplici era consolidata nella cucina contadina e di corte.
Il Pinzino Ferrarese: Un'Eccellenza Locale
I pinzini ferraresi affondano le radici nella tradizione povera delle fiere paesane emiliane, dove venivano preparati con pochi ingredienti e tanto entusiasmo comunitario. Furono protagonisti delle piazze del ferrarese perché facili da cuocere e gustosi da farcire con salumi locali come la celebre “zia ferrarese” o la salama da tai. Questa delizia croccante veniva offerta calda, come street food autorevole, perfetta per essere gustata in piedi tra una bancarella e l’altra. Oggi come allora, la forma allungata e sottile serve a intrappolare meglio salumi e formaggi, rendendo ogni boccone pieno di sapore grazie alla struttura stessa del pane fritto.
Ricetta dello Gnocco Fritto con Strutto
Per il mio Gnocco fritto con strutto, siccome lo voglio offrire farcito, lo impasto con lievito di birra fresco e strutto . Io invece lo preferisco così, resta croccante, morbido e una volta fritto, lo apro e lo presento farcito con salumi diversi, lardo, prosciutto crudo, salame piccante e formaggi. Preparate l’impasto alla mattina se volete offrirli alla sera. Più tempo ha per lievitare e meno lievito potete usare.
Lo Gnocco fritto è un antipasto tipico dell’Emilia Romagna, uno dei miei comfort food preferiti: rettangoli di impasto lievitato con farina, acqua, lievito, strutto (o olio) che una volta tuffati nell’olio bollente, si gonfiano come piccoli cuscinetti dorati e vuoti dentro, pronti ad accogliere salumi e formaggi.
Ingredienti e Preparazione
Prendere una ciotola di dimensioni idonea a contenere l'impasto. Versare: farina e sale; mescolare. Prendere l'acqua tiepida sciogliervi dentro il lievito di birra. Aggiungere alla farina e sale: il latte, l'olio e l'acqua con il lievito disciolto.Mescolare e impastare bene fin tanto che non diventa un composto omogeneo.Coprire l'impasto con la pellicola e lasciar lievitare fino a che non vedete l'impasto crescere.
Leggi anche: Gnocco fritto: la guida ai migliori locali
Per la frittura: io utilizzo olio di arachidi, utilizzate l'olio per friggere che preferite. Prendete il tira pasta/tira sfoglia, montatelo, prendere il mattarello e iniziate a tirare un po' di impasto poi passatelo al tira sfoglia della dimensione che preferite.Portate l'olio alla temparatura di 170 gradi (io mi riferisco all'olio di arachide) poi friggete. Girate il pinzino durante la cottura in modo che prenda un colore omogeneo da entrambe le parti.
Consigli Utili per la Lievitazione
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato, forno spento con luce accesa. Fate lievitare coperto da una pellicola a temperatura ambiente se fa caldo, altrimenti mettete nel forno spento a circa 28° fino a quando l’impasto non raddoppia (o addirittura triplica) e si formano elle bollicine in superficie. A meno che la cucina non sia molto fredda basta anche accendere la luce interna del forno per fargli raggiungere i 26-28gradi necessari alla lievitazione.
Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Frittura Perfetta
Mettete sul fuoco una pentola di medie dimensioni a bordi alti con abbondate olio o strutto. Attenzione! A questo punto, fate scaldare l’olio di semi in un pentolino e friggete i dischi un po’ alla volta.
A questo punto, fate scaldare l’olio in un pentolino e friggete le losanghe un po’ alla volta.
Leggi anche: Gnocco Fritto: la ricetta tradizionale per un aperitivo perfetto
Ricordate che più olio utilizzate per friggere, meno ne assorbirà l'alimento! Mantenete una temperatura corretta, non troppo bassa (per evitare che lo gnocco assorba troppo olio), né troppo alta (per evitare che si bruci la pasta ed ovviare al rischio che si formino i composti tossici).
Alternative allo Strutto
Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida. Per evitare l'uso di grassi saturi e grassi animali, in questo caso suggeriamo di sostituire lo strutto con olio di semi.
Come Servire e Abbinare il Gnocco Fritto
Servite “Il” vostro gnocco fritto modenese home made ancora fumante accompagnato da un tagliere di salumi e formaggi locali. Ottimo caldo, tiepido o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Con i pinzini ferraresi, fragranti e ricchi di untuosità, si sposa perfettamente un vino spumante secco metodo Charmat come il Pignoletto Frizzante DOC, ideale per contrastare la grassezza grazie alla sua freschezza e vivace acidità. Il perlage fine esalta la croccantezza dell’impasto, mentre il bouquet fruttato e floreale non sovrasta la sapidità dei salumi.
Questo è un paragrafo che vorrei foste voi a completare. Io li abbino a tutti i pinzini della tradizione emiliana: prosciutto crudo, prosciutto cotto, coppa di testa, zia ferrarese, mortadella.
Conservazione
Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h . Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
Curiosità e Aneddoti
Pare che a Parma, prima di servire in tavola questo particolare pane fritto, era abitudine spolverarlo con lo zucchero a velo e mangiarlo come dessert. Perciò, all’inizio era considerato una sorta di dolce da gustare vuoto o ripieno di crema, cioccolato fuso o una golosa confettura di frutta. Voi quale versione preferite?
Per quanto riguarda la sua origine, pare che sia legata in maniera indissolubile al patrimonio culturale e gastronomico di Fiorenzuola, tanto da essere anche valorizzato con il marchio De.Co.
tags: #gnocco #fritto #ricetta #tradizionale #ferrarese