Gli hamburger sono un secondo piatto di carne molto appetitoso, amatissimo da grandi e piccoli. Si tratta di un medaglione a base di un impasto di carne macinata solitamente di manzo, simile alle polpette; prima cotto alla piastra, alla griglia, in padella oppure al forno; infine servito caldo accompagnato da una fresca insalata, patatine fritte, patate al forno; oppure disposto dentro ad un panino da burger, insieme a formaggio filante e verdure di stagione! Di solito si gusta al pub o si acquista in tutti i supermercati! Ma perché non prepararli in casa più sani e genuini? Ecco cinque semplici consigli per cucinare degli hamburger alla piastra in modo delizioso, anche se sei alle prime armi.
La Scelta della Carne e la Preparazione
Scegliere la carne giusta è fondamentale per un hamburger alla piastra delizioso. Opta per una carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) per garantire sapore e succosità. Se sarai tu a fare gli hamburger a partire dal macinato evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra. Versate la carne macinata in una ciotola, unite un pizzico di sale e pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato: lavorate con le mani il composto fino a quando risulterà morbido e condito in modo uniforme. Dividete l’impasto in 4 e formate delle palline: con i palmi delle mani schiacciate ogni pallina formando un medaglione, che si chiama “patty”.
Hamburger piastra: le nostre proposte
Per quanto riguarda il tipo di carne possiamo offrirti un panorama completo sulle nostre carni a partire dal più richiesto hamburger di maiale. Gli hamburger fatti in casa sono molto semplici e veloci da preparare in base ai propri gusti; noi li preferiamo di manzo, ma si può utilizzare anche tacchino, pollo, suino, vitello, e carne macinata mista.
In questo articolo vi lascio la ricetta base, tenete conto che potete arricchirli, a piacere, con quello che vi piace, per renderli ancora più gustosi. Ad esempio, potete unire delle spezie, aglio, o anche scamorza a dadini o salumi come speck o pancetta a dadini piccoli.
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Preparazione della Piastra e Cottura
Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata. Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante. Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra. Questo aiuterà a prevenire che si attacchino e contribuirà a creare una bella crosticina.
Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura. Questo farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca. Lascia che cuociano tranquillamente per ottenere una consistenza succosa all’interno.
Tempi di Cottura Ottimali
Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza di cottura (più a lungo se li preferisci ben cotti). Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
- Cottura al sangue: 2 minuti per lato
- Cottura media: 3-4 minuti per lato
- Cottura ben cotta: qualche minuto in più per lato, a seconda dello spessore
Consigli Aggiuntivi per un Hamburger Perfetto
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Ricapitoliamo i 5 punti salienti
- Scegli la carne giusta
- Pre-riscalda la piastra
- Aggiungi un tocco d’olio
- Non schiacciare gli hamburger
- Applica i giusti tempi di cottura e di riposo della carne
Questi 5 consigli valgono ovviamente anche per altri tipi di cottura come hamburger griglia e hamburger brace.
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Cotture Alternative: Griglia, Forno e Friggitrice ad Aria
Griglia
Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto. Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Esistono diverse tipologie di griglie:
- Griglie a Carbonella: Richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
- Griglie a Legna: È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
- Griglie a Gas: Offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.
Grigliatura Diretta
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico. Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media. Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
Grigliatura Indiretta
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa. Disporre i bricchetti di carbone solo su un lato della griglia (o accendere solo uno dei bruciatori laterali nel caso di una griglia a gas). Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
Forno
Portare gli Hamburger a Temperatura Ambiente: Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti. Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata. Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.
Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.
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Sicurezza Alimentare
La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale, soprattutto quando si parla di carne macinata, più suscettibile alla contaminazione rispetto ai tagli interi. Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
Temperature Ideali per la Cottura Sous Vide
Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura:
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
Finitura in Padella o Griglia
Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.
Padella
Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante. Utilizzare una padella di ghisa o antiaderente di alta qualità è preferibile, poiché garantisce una distribuzione uniforme del calore. Portare la padella a una temperatura elevata prima di aggiungere l’hamburger. Se non si utilizzano dei patty già pronti, formare i patty mantenendo uno spessore uniforme, idealmente tra 1,5 e 2 cm. È importante evitare di pressare eccessivamente la carne per non comprometterne la succosità.
Posizionare i patty nella padella e lasciarli cuocere senza muoverli per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna dell’hamburger. Lasciare riposare gli hamburger per 2-3 minuti dopo la cottura.
Friggitrice ad Aria
Gli hamburger, di solito, si cuociono sulla piastra o griglia, ma se non l’avete, potete utilizzare una semplice padella; io prediligo la cottura con la friggitrice ad aria, perché restano morbidi e succosi.
Come sapere se l’hamburger è pronto?
Ci sono tre modalità per vedere se l’hamburger è pronto per essere servito. Il primo è acquistando un termometro per la carne che ti offre la temperatura percepita al suo interno. Oltre a costare poco è molto utile in cucina, anche per altre tipologie di ricette. Consiglio: posiziona il termometro sul lato e non inserirlo all’interno della carne.
- A 49°, l'hamburger sarà al sangue.
- A 55°, sarà medio-raro.
- 60° è medio.
- 66° è medio-buono.
- Oltre 72° è ben cotto.
Se la fai cuocere oltre i 72 gradi, correrai il rischio di mangiare della carne dura e insipida, perciò fai attenzione. Il secondo metodo è quello più antico: prendi l’hamburger dal fuoco, mettilo sul piatto e taglialo per constatare il livello di cottura. Certo, magari non sarà bellissimo alla vista, ma almeno mangerai della carne cotta perfettamente. Ed infine il terzo è il “test del dito”, ma per eseguirlo è necessaria un po’ di pratica.
Ingredienti per preparare gli hamburger fatti in casa
- 480 g carne macinata di manzo (o altro tipo, a piacere)
- 40 g parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano)
- q.b. sale fino
- pepe nero (facoltativo)
- prezzemolo
Prepariamo gli hamburger
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola (carne macinata, formaggio grattugiato, sale, pepe e prezzemolo o altre spezie, se preferite) ed amalgamare bene; io impasto con le mani, ma indosso dei guanti. Dopo aver amalgamato il composto, dividere in 4 parti uguali (120 grammi circa di sola carne per ogni hamburger). Preriscaldare la piastra azionandola in modalità ‘grill’ a temperatura ‘high’ per 6 minuti (il tempo di cottura varierà in base al loro spessore); Nel frattempo condire gli hamburger con un pizzico di sale, un pizzico di pepe e un filo d’olio su entrambi i lati; Una volta preriscaldata la macchina, aprire il coperchio, inserire gli hamburger e chiudere il coperchio; Chiudendo il coperchio la cottura partirà in automatico; Terminata la cottura, aprire la macchina ed estrarre gli hamburger pronti per essere serviti.
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