Il suo profumo inconfondibile si riconosce lontano un miglio ed è uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce. La voglia ti assale quando lo vedi passare e non sai mai se ordinarlo come antipasto o lasciarlo all'ultimo per gustarlo come secondo piatto! Ma il fritto misto di pesce non è solo questo, è anche un cibo di strada da gustare in vacanza passeggiando per le vie della città o da mangiare in riva al mare al tramonto per un aperitivo estivo, senza tralasciare il fatto che è un perfetto secondo piatto per Capodanno o Natale. Ma se non si vuole fare tanta strada basta raggiungere il vostro pescivendolo di fiducia, acquistare i pesci più freschi e correre a casa a scaldare l'olio! Riuscirete a soddisfare il vostro palato in pochi minuti e seguendo i nostri passaggi otterrete un fritto asciutto e croccante.
Ingredienti per il Fritto Misto di Pesce
- Triglie
- Merluzzetti
- Alici
- Cepole
- Calamari
- Gamberi
- Semola
- Olio di semi di girasole (abbondante, per frittura in casseruola profonda)
- Limone
Preparazione del Fritto Misto di Pesce
Per preparare il fritto misto di pesce come prima cosa occupatevi della pulizia dei pesci.
- Prendete le triglie sciacquatele sotto l'acqua corrente e utilizzando delle forbici, oppure con le mani, eliminate la parte della pancia con le interiora. Sciacquatele nuovamente e tenetele da parte.
- Ripetete la stessa operazione per i merluzzetti e per le alici; le cepole invece andranno solo sciacquate.
- Passate ora ai calamari. Eliminate la penna di cartilagine interna. Lavate il mantello sotto l'acqua corrente ripulendolo dalle interiora. Fate una leggera incisione e tirate via la pelle utilizzando un coltellino e tagliate il resto ad anelli.
- Riprendete la parte dei tentacoli e utilizzando un coltello eliminate la parte degli occhi; poi spingendo con le dita in fuori eliminate anche il becco contenuto al centro dei tentacoli. Se i tentacoli dovessero essere troppo grandi potete tagliarli a metà.
- Sciacquate anche i gamberi sotto l'acqua. Quando tutti i pesci saranno puliti potrete passare alla frittura.
Frittura del Fritto Misto di Pesce
- Scaldate abbondante olio in un tegame, dovrà raggiungere una temperatura di 180-190°; misuratela con un termometro da cucina.
- Nel frattempo versate la semola in un contenitore basso e largo. Eliminate la semola in eccesso ed immergeteli uno per volta nell'olio bollente.
- Infarinate anche le triglie e friggete anche queste insieme ai merluzzetti. Aspettate 3-4 minuti e quando saranno ben dorati scolateli e trasferiteli su un vassoio che avrete foderato con la carta paglia.
- ed utilizzando un colino eliminate l'eccesso di farina scuotendolo. Friggete anche questi per pochi minuti fino a che non saranno dorati e trasferiteli accanto agli altri pesci.
- Infarinate poi le alici e togliete l'eccesso di semola come appena fatto. Immergete anche queste nell'olio.
- Poi infarinate anche le cepole e friggetele insieme alle alici. Aspettate un paio di minuti e quando saranno ben dorate scolate anche queste e trasfelitele sul vassoio con la carta paglia.
- Ora occupatevi dei gamberi. Passateli nella semola e immergeteli nell'olio caldo. Aspettate circa 1 minuto e quando saranno dorati scolate anche questi, trasferiteli sul vassoio insieme agli altri pesci.
- Decorate con spicchi di limone e servite il fritto di mare misto ancora caldo.
Si consiglia di consumare il fritto misto di pesce al momento.
Consigli Utili per un Fritto Misto Perfetto
Prestate attenzione alla cottura dei pesci e alla temperatura dell'olio. Assicuratevi che non scenda mai al di sotto dei 180° altrimenti la frittura non sarà asciutta e croccante.
Il fritto misto perfetto? Croccante fuori, umido dentro, sapido ma non salato. «E soprattutto con le lische». Parola di Andrea Bartolini, terza generazione di ristoratori romagnoli.
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Quanto ai segreti per renderlo perfetto: «La prima cosa è l’olio», aggiunge Andrea Bartolini. «Noi usiamo solo quello di semi di girasole e non di oliva, perché risulta troppo invasivo: il nostro obiettivo è infatti esaltare il sapore del pesce, non sovrastarlo». Poi c’è il metodo che fa la differenza: «Due paioli. Il primo serve a scottare il pesce ancora freddo, appena uscito dalla cella. Il secondo - già stabile a 190°C - per la cottura vera e propria. È una sorta di passaggio tecnico che consente di mantenere l’olio alla temperatura corretta, per ottenere una croccantezza leggera.
Ingredienti Speciali
Oltre ai piccoli pesci interi, nel Gran Fritto dell'Adriatico dell'Osteria Bartolini ci sono i crostacei: «Mazzancolla, scampo, granchio, e - in stagione - le moeche, piccole e deliziose. Tra i molluschi prediligiamo i totanetti, soprattutto in primavera, quando sono teneri e delicati». Poi ci sono gli ospiti inattesi, che danno ritmo al piatto: «Chips di patate tagliate sottilissime, con la buccia, rosmarino e sale grosso». Oppure - sorpresa - un cubetto di crema fritta, «un omaggio alla zuppa inglese originaria romagnola, quella senza alchermes. Nel nostro locale di Bologna, per dire, si trova in fondo al cono da passeggio».
Un Tocco Finale da Evitare
Infine, la regola aurea: «Sul menù è scritto chiaro: il limone non si mette. Non per snobismo, ma per rispetto. Il limone, sul fritto, rompe l’equilibrio, ammorbidisce la crosta, cancella il mare.
Ingredienti per 4 persone (Ricetta Osteria Bartolini)
- 400 gr di pesce di paranza (sardoncini, moletti, zanchetti, piccole triglie di scoglio, sgombretti, scorfano, gallinella di mare…) pulito e senza testa
- 400 gr di calamari tagliati a piccoli tranci e calamaretti interi, privati di pelle e interiora
- 400 gr di crostacei: piccole mazzancolle e scampi (interi)
- 200 gr. di granchietti da rete, privati del carapace superiore (se disponibili)
- Farina 00 q.b.
- Olio di semi di girasole (abbondante, per frittura in casseruola profonda)
- Sale fino q.b.
Procedimento (Ricetta Osteria Bartolini)
La freschezza è tutto. Pulire ogni varietà di pesce rispettando la sua delicatezza: privare i pesci di paranza delle interiora e della testa, tagliare a piccoli tranci i calamari, lasciare interi crostacei e granchietti (senza guscio superiore). Riporre tutto in acqua e ghiaccio fino al momento della frittura: questo aiuta a preservarne tono e consistenza. Nel frattempo, portare l’olio in due casseruole alte a 190°C. È cruciale che la temperatura resti stabile: il segreto di un fritto perfetto sta proprio qui. Asciugare bene il pesce con carta assorbente. Infarinare leggermente ogni pezzo con farina 00 e poi passarli al setaccio, per eliminare l’eccesso: la farina deve essere appena accennata, come una polvere invisibile che protegge, ma non copre. Ora si tratta di friggere pochi pezzi alla volta, separando le diverse tipologie di pesce per garantire cottura uniforme.
Fritto Misto Piemontese
Chiamato anche Fricassà mëscià o Fricia, il fritto misto piemontese è una ricetta che parla di antiche tradizioni popolari, quando si macellava ancora in casa e si tendeva a non buttare via niente degli scarti. Un’usanza da cui è nata la cucina delle frattaglie e piatti storico come questo. Piatto tradizionalmente dedicato ai periodi freddi è considerato un “piatto della festa”: al suo interno ci sono sapori dolci e salati e racconta stili di vita quasi scomparsi.
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Nel corso degli anni la ricetta tradizionale del fritto misto piemontese ha subito diverse aggiunte e variazioni. Ad esempio, in molte ricette sono stati aggiunti altri prodotti piemontesi, come l’amaretto, carni miste, verdure. Come spesso accade per le ricette della tradizione, è molto difficile trovare un’unica versione, ma a seconda del territorio ne esistono innumerevoli variazioni, anche a seconda della fantasia, della disponibilità dei prodotti. La ricetta antica voleva la frittura piemontese costituito dai soli avanzi di macellazione del vitello per la parte “salata”, il famoso quinto quarto, e da qualche pezzo di dolce e frutta, il tutto accompagnato dalle carote saltate in padella, per un antipasto ricco e completo.
Esiste una confraternita gastronomica per tutelare la ricetta originale del fritto misto alla Monferrina. L’Accademia della Fricia, è nata infatti per non far cadere la tradizione al consumo di questa leccornia che richiede lunghe operazioni di preparazione. La Fricia, secondo le ricerche dell’Accademia, è composta da 15 parti di cui 9 salate, 5 dolci, e 2 accompagnamenti: bistecca di maiale, bistecca di coscia di vitello, salsiccia di suino, filoni, animelle, cervelle, fegato bovino, polmone bovino, granelle, semolino (friciulin), semolino al cioccolato, bignola al cioccolato, mela in pastella, amaretto (in pastella), carote fritte, bagnet verd (bagnetto verde).
Ricetta "Light" del Fritto Misto Piemontese
Qui segnalo una versione “light” se così si può dire, del fritto misto piemontese. Usiamo infatti solo la carne di vitello e le sue frattaglie: più delicata e leggera. Oltre alla mela e agli amaretti, puoi provare ad aggiungere anche albicocche secche, fatte rinvenire prima in acqua e poi fritte in pastella.
Ingredienti
- 200 g salsiccia
- 2 mele grandi
- 12 amaretti
- 200 g farina + farina q.b.
- acqua frizzante
- 1 l latte
- 1 limone scorza grattugiata
- zucchero a piacere
- uova
Istruzioni
- Per prima cosa, prepara il semolino, che dovrà avere il tempo poi di raffreddare. Metti in un pentolino il latte con la scorza grattugiata di un limone e un po’ di zucchero a piacere (a seconda di quanto vuoi dolce il semolino). Quindi versa a pioggia la farina di semola e, sempre mescolando, fai cuocere fino a che avrai ottenuto una crema piuttosto densa.
- Versa il tuo semolino in uno stampo rettangolare e fai raffreddare. Quando il semolino si è raffreddato e rassodato, puoi toglierlo dallo stampo e tagliarlo a quadretti.
- Taglia tutta la carne in modo da formare quattro porzioni per tipo; cerca di fare, per ogni tipo di carne, pezzi di dimensioni simili in modo da uniformare il tempo di cottura.
- Sbuccia la mela e tagliala a fette. Sbatti le uova in un piatto.
- E’ il momento di impanare: passa ogni pezzo di carne e di semolino nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
- Fai scaldare in una padella abbondante olio e burro e comincia a friggere i pezzi di carne e semolino impanati.
- Prepara una pastella a piacere (ad esempio con farina e acqua frizzante) e immergi le fettine di mela e gli amaretti.
Consigli Aggiuntivi
Fai attenzione a friggere un tipo di ingredienti per volta, per non mescolare i sapori.
Fritto Misto di Pesce Leggero
Il fritto misto di pesce è uno dei piatti più stuzzicanti e apprezzati di sempre: anelli di calamari, gamberi e pesciolini croccanti e profumati da fresco succo di limone. Un piatto estivo, perfetto da gustare nelle sere d'estate, magari al mare, dove i pescatori rientrano in porto con casse traboccanti di pesci di ogni tipo, luccicanti come una lama di acciaio, che si possono comprare direttamente e poi cucinare. E il fritto misto è un piatto che si può preparare a casa, seguendo qualche indicazione perché rimanga leggero e digeribile.
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Il Pesce: Freschissimo
Il pesce è un alimento che si deteriora in poco tempo: bastano pochi minuti fuori dal frigo e il rischio di parassiti è in agguato. Per evitare spiacevoli intossicazioni, acquistate da un pescivendolo di fiducia ciò che vi servirà per preparare questo piatto, scegliendo tra calamari, gamberi e pesciolini vari, come alici, triglie e sarde. Pulite subito i pesci acquistati, lavateli, asciugateli e lasciateli in frigo se non avete intenzione di cucinarli subito.
Farina o Pastella? Semola!
Uno dei punti deboli del fritto fatto in casa è sempre la leggerezza: spesso si ricopre il pesce con pastelle di vario tipo, che hanno il solo scopo di renderli unti e pesanti, in una parola indigesti. Lasciate stare quindi lievito di birra, acqua frizzante, uova o latte. Scegliete la semola, che risulta più spessa e che da una texture più croccante. Lavate i pesci, asciugateli, passateli nella semola e poi buttateli nell'olio bollente, senza aggiungere altri ingredienti.
Olio o Burro per Friggere?
Una frittura leggera si fa con olio, preferibilmente extravergine di oliva o di semi di arachide, perché hanno entrambi un punto di fumo molto alto, contengono molti acidi grassi monoinsaturi, più stabili, che non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature, necessarie per una buona frittura. Contrariamente a quanto si possa pensare, più olio si utilizza, meglio viene la frittura. Mettete poi pochi pesci alla volta nella pentola, per non abbassare la temperatura dell'olio e non farne assorbire troppo ai pesci.
L'olio si Riutilizza!
Non abbiate timore a riutilizzare l'olio che avete adoperato per un fritto. Lo potete usare per altre tre o quattro volte. La cosa fondamentale è filtrarlo con un colino a trame fitte, per togliere tutti i residui di pesci o semola, che potrebbero bruciare nelle fritture successive o comunque lasciare un sapore sgradevole.
Ricetta Semplice del Fritto Misto di Pesce
Il fritto misto di pesce è uno di quei piatti che si trova praticamente in qualunque ristorante di pesce d’Italia, ma farlo in casa è semplicissimo. Per questa ricetta servono le acquadelle, se non le hai mai viste, sono dei piccoli pesci con il corpo affusolato di color argento, il ventre tondeggiante bianco latteo, il dorso di un colore grigio verdastro con riflessi metallici cosparso di puntini neri e i fianchi biancastri con una striscia longitudinale argentata molto brillante, se non le trovi, però non disperare, puoi sempre utilizzare delle alici fresche pulite e diliscate.
Trucchi per Evitare l'Odore di Pesce Fritto
Per ovviare all’odore di pesce fritto esistono molti trucchetti, uno fra tutti ad esempio, è quello di mettere a friggere nell’olio uno spicchio di mela, cambiandolo quando diventa troppo dorato.
Preparazione degli Ingredienti
Per realizzare il fritto misto di pesce, ti consiglio di procurarti dei totani già puliti, privati delle interiora, degli occhi e del becco. Per quanto riguarda i gamberi invece, puoi scegliere se utilizzarli interi, con il guscio e la testa oppure se utilizzarli puliti e sgusciati.
Ingredienti Dettagliati
- 500 g di totani già puliti
- 400 g di gamberi
- 400 g di acquadelle (o alici fresche)
- 2 litri di olio di semi di arachidi
- 200-300 g di farina di riso
Preparazione Passo Passo
- Lava bene i totani, asciugali delicatamente con un panno pulito e asciutto e tagliali a pezzetti, poi lava bene anche i gamberi e le acquadelle, quindi asciugale allo stesso modo.
- Nel frattempo metti a scaldare a fuoco vivace 2 litri di olio di semi di arachidi in una padella capiente e dai bordi alti, poi occupati dell’infarinatura.
- In una ciotola capiente metti 200-300 g di farina di riso, poi inizia ad infarinare una specie alla volta: prima i gamberi, poi le acquadelle e per finire i totani, passandoli nella farina di riso. Man mano che li infarini, elimina la farina in eccesso scuotendo i pesci, i crostacei e i molluschi con un colino a maglie non troppo strette. Una volta infarinati, mettili in un piatto, raggruppandoli per specie.
Consigli per una Frittura Perfetta
Le cose più importanti per ottenere un fritto asciutto e uniforme sono principalmente due: la prima, riguarda la quantità di olio, che deve essere in quantità sufficiente da superare in profondità l’alimento che si deve friggere, quindi in questo caso i pesci dovranno galleggiare nell’olio. La seconda cosa è la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura, immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta.
Cottura
Quando l’olio sarà caldo al punto giusto, fai cuocere i totani, pochi per volta, in modo da non raffreddare l’olio. Durante la cottura smuovili in modo che non si attacchino fra loro e prelevali con una schiumarola quando saranno leggermente dorati.
Consigli Finali per un Fritto Misto da Sogno
Se volete preparare un fritto di pesce perfetto vi bastano i miei consigli e qualche mio trucchetto da scrivere per avere un fritto asciutto, dorato e croccante !!!
L’impanatura Per prima cosa il pesce va asciugato molto bene prima di pastellarlo. Secondariamente per un fritto misto eccezionale l’impanatura va eseguita con metà di farina classica e metà di semola di grano duro e l’aggiunta di birra ghiacciata per dare la giusta leggerezza. Altra cosa importante da seguire è di non salare mai la pastella e il pesce prima della cottura. Il motivo è molto semplice il sale, per osmosi, estrae i liquidi dal cibo e quindi renderebbe la crosticina esterna umida e quindi appiccicosa e molliccia.
L’olio perfetto L’olio ideale per friggere la frittura di pesce Io preferisco l’olio extravergine di oliva, che ha più o meno lo stesso punto di fumo dell’olio di arachide (210°).
Quale pentola scegliere L’importanza della pentola Bisogna assolutamente cuocere in una pentola abbastanza grande da contenere la quantità d’olio necessaria a immergere completamente il pesce. Molto importante cuocere il pesce immerso totalmente nell’olio, per ottenere uniformità della cottura.
La temperatura giusta Bisogna usare un termometro e friggere a 170-180° e non bisogna mai superare questa temperatura. Con l’olio extravergine di oliva come piace a me bastano pochissimi minuti per cuocere un pesce dal colore dorato e non bruciato. Accorgimenti importanti Dovete mettere pochi pesci alla volta nella pentola. Salate prima di servire.
Il Fritto Misto di Mare è un secondo di pesce squisito preparato con calamari, seppioline, gamberi e altro pesce fresco, molto amato da grandi e piccini. 1 kg. q.b.
Per i calamari fate un piccolo taglietto sulla pelle che li ricopre e tiratela. Quindi staccate i ciuffi di tentacoli e puliteli. Pulite anche le sacche e affettatele ad anelli. Fate lo stesso anche per i totani. Per i gamberi eliminate l’intestino interno, tagliando con un coltello per lungo la parte superiore del pesce lasciando intatta la crosta.
Mantenere il Fritto Caldo
Quindi, una volta cotti, adagiateli su un piatto coperto con della carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso, dopodiché poneteli in una teglia ricoperta di carta assorbente e lasciateli al caldo nel forno. Man mano che il pesce sarà dorato, lo poggiate su carta assorbente, dopodiché lo ponete in una teglia foderata di carta assorbente in forno preriscaldato a 80°C (non forno ventilato) per tenerlo in caldo, in attesa che tutta la frittura sia pronta.
Presentazione Finale
A cottura ultimata, disponete subito il fritto misto sopra un piatto da portata decorato con foglie di lattuga e con delle fette di limone da poter spremere.
Fritto Misto Piemontese: Un'Esperienza Inaspettata
Se state pensando al pesce, siete fuori strada! Ricorda, se intanto che mangi questa prelibatezza, dovesse arrivarti alla bocca un gusto dolce, non stupirti, è assolutamente normale! Troppo? Pensi che sia un pochino eccessivo? Devi provarlo, non esiste altro modo per cambiare idea! Anticipo che non esiste un solo tipo di fritto misto piemontese, ogni famiglia tende a preferire alcuni ingredienti e sfavorirne altri e spesso variano a seconda della stagione.
Ingredienti di Base
- Farina: q.b.
Preparazione del Semolino
Per prima cosa dedicati alla preparazione del semolino: metti in una pentola il litro di latte con la scorza grattugiata del limone e poggiala sul fuoco per portare a ebollizione. A questo punto trasferisci il semolino in una teglia, livellalo con una spatola (dovrà essere alto circa 3 cm) e lascialo raffreddare.
Preparazione della Carne e Verdure
Dedicati a questo punto alla carne, ogni pezzo dovrà essere tagliato a tocchetti, la salsiccia in pezzi lunghi circa una spanna, le interiora a bocconi, le fettine dovranno essere lasciate intere o tagliate eventualmente a metà, a seconda della grandezza. Per quanto riguarda invece la verdura taglia le zucchine a fettine e i carciofi a spicchi (privati delle foglie più dure, della barba e delle spine).
Panatura
A questo punto occupati della panatura: prendi i vari ingredienti (tranne gli amaretti e la mela), passali nella farina, poi nell’uovo e successivamente nel pangrattato.
Frittura
Metti sul fuoco una pentola con abbondante olio e fallo scaldare.