Spesso, dopo aver mangiato una pizza oppure una fetta di torta, può capitare di avvertire un senso di gonfiore a livello addominale, per cui ci si auto-diagnostica un’intolleranza al lievito. C’è chi evita pane, pizza e prodotti da forno, pensando di essere intollerante al lievito. Ma è davvero così?
Intolleranza al Lievito: Realtà o Mito?
In realtà, dal punto di vista scientifico, l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, perché le cosiddette intolleranze sono dovute alla mancanza parziale o totale degli enzimi che servono a scindere e digerire uno specifico nutriente (come nel caso del lattosio), a un’esagerata reattività biochimica ad alcune molecole (per esempio, istamina o tiramina) oppure a fattori non ancora conosciuti, dove non è noto perché alcune sostanze (come coloranti, addensanti, conservanti, antimicrobici o antiossidanti usati dall’industria alimentare) scatenino una reazione avversa. «Il lievito non rientra nella lista dei potenziali “indiziati” e di conseguenza non ci sono test specifici e di comprovata evidenza scientifica per diagnosticarne un’intolleranza», tiene a sottolineare il dottor Massimiliano Piolanti, biologo nutrizionista al Primus Forlì Medical Center.
Le Vere Cause del Gonfiore Addominale
Qualora si avvertano gonfiore addominale e meteorismo dopo aver mangiato pane e compagnia, la motivazione va ricercata piuttosto nella farina, che potrebbe essere di scarsa qualità e con un glutine troppo “forte” e di difficile digestione. «Spesso, nei prodotti lievitati vengono utilizzate farine molto forti, cioè con un glutine “moderno”, perché questo intreccio di proteine così duro garantisce un risultato migliore al fine dei processi rapidi di industrializzazione. La forza viene misurata con il cosiddetto indice W, o alveografico: maggiore è il suo valore, maggiore è la durezza del glutine», descrive il dottor Piolanti. «Basti pensare che oggi per la pastificazione viene spesso scelta la Manitoba, che può raggiungere 300-350 W, mentre le nostre nonne realizzavano il pane con farine che si aggiravano intorno ai 30-40 W. Cosa cambia nella nostra pancia? Semplice: con le farine moderne, è come se dovessimo digerire una gomma da masticare, perché la forza dal glutine rende gli impasti simili a chewing-gum».
La pizza è il nostro piatto regionale e nazionale tra i più amati dagli italiani (e non solo), ma alcuni soggetti hanno difficoltà a godersi questa prelibatezza in quanto risulta davvero indigesta. Succede, infatti, che dopo una piacevole serata con amici in pizzeria alcuni di noi sono costretti a passare una notte insonne con pancia gonfia e sete.
Perché si avverte il gonfiore addominale dopo aver mangiato la pizza?
I motivi sono tanti e possono andare dalla non idonea preparazione della pizza alle comuni intolleranza (lattosio, glutine, ecc.).
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- La preparazione della pizza
- Le intolleranze alimentari
- Gli ingredienti sulla pizza
- Come mangi la pizza
- Pizza e birra
Prima di tutto onore al merito ai veri e seri pizzaioli (che sono la maggioranza), ma molto spesso la pizza viene preparata con farine troppo ricche di proteine e glutine per rendere l’impasto ben “compatto” in grado “reggere” gli ingredienti (pomodoro, mozzarella, ecc.). Inoltre, se la lievitazione non è adeguata gli amidi non si scompongono completamente per cui la pizza ci fermenta dentro con tutte le conseguenze che si possono immaginare. Un ulteriore fattore scatenante può essere, inoltre, la scarsa cottura.
Come si formano i gas intestinali?
L'insieme di questi fattori fa sì che le parti non digeribili superino indenni il piccolo intestino (dove il digeribile viene digerito) e arrivano al colon dove sono aggrediti dalla flora batterica con produzione di gas intestinale (con conseguente meteorismo, gonfiore e dolore addominale) e richiamo di acqua dal sangue (con conseguente diarrea e sete). Oltre ai fastidi immediati nei giorni successivi può persistere una sintomatologia, più o meno lunga, da "colon irritabile". In alcuni soggetti, invece, la "maldigestione" può rivelarsi come un vero "shock alimentare" che fa esplodere delle intolleranze latenti (lattosio, glutine, ecc.) da cui il paziente si riprenderà a fatica.
Solitamente la pizza fatta in casa, con farine selezionate meno ricche di proteine e glutine, con una corretta lievitazione e una giusta cottura, non scatena la sintomatologia della pizza mangiata in pizzeria (non in tutte, ovviamente).
Intolleranze Alimentari: Lattosio e Glutine
La pizza era certamente ben fatta, ma bisogna fare i conti anche con le intolleranze alimentari e la pizza da questo punto di vista, ossia per chi soffre d’intolleranze, è considerata un “alimento killer” per la presenza di alcuni “ingredienti” a rischio, come lattosio e glutine.
Intolleranza al lattosio: È l’intolleranza più diffusa al mondo ed è dovuta all’incapacità dell’intestino a scindere il lattosio (il disaccaride presente nel latte di mucca, di capra e di asina) in due zuccheri semplici: glucosio e galattosio assimilabili nell’intestino.
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Intolleranza al glutine: Il glutine è un complesso proteico che si trova nell'avena, nel frumento, nel farro, nell'orzo, nella segale e nel kamut.
Ingredienti sulla Pizza e Modalità di Consumo
Un occhio anche agli ingredienti della pizza. Alcune pizzerie invece della mozzarella utilizzano altri tipi di formaggi a pasta filata che costano meno e si conservano a lungo, ma che rendono la pizza meno digeribile. Ovviamente bisogna anche considerare tutto quanto viene messo nella pizza (pomodoro, acciughe, salame piccante, peperoni, peperoncino, ecc.) che per alcuni può essere il solo motivo della scarsa tollerabilità.
Spesso la pizza viene “divorata” ossia ingurgitata senza masticare bene, dimenticandosi che la masticazione rappresenta la prima fase della digestione, per cui l’alimento costringe lo stomaco ad un lavoro eccessivo (con incremento della secrezione acido-gastrica e un rallentamento della stessa motilità gastrica). Mangiando velocemente si ingurgita anche aria che va ad aggiungersi a quella prodotta dalla digestione della pizza.
Pizza e Birra: un Abbinamento da Evitare?
Il classico abbinamento quando si mangia la pizza è con la birra, la quale contiene lieviti e se si è intolleranti ecco allora che alla fermentazione della pizza nel nostro stomaco si aggiunge anche quella della birra. Questo garantisce un altro abbinamento scontato: pizza, birra e mal di pancia.
Consigli Utili
Eppure, sugli scaffali di negozi e supermercati, è sempre più comune imbattersi in prodotti etichettati come “senza lievito”, dove la dicitura - messa in bella evidenza sulle confezioni - rassicura e fa pensare a prodotti più digeribili e leggeri. «Si tratta di una pura strategia di marketing, dove presunti claim salutistici fanno leva sul consumatore e ne possono influenzare le scelte», afferma Piolanti.
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«In realtà, l’elemento davvero importante è selezionare attentamente gli ingredienti dei prodotti che mettiamo nel carrello, ricordando di variare spesso a tavola e di non esagerare mai con le quantità. I principali motivi di gonfiore addominale, infatti, sono l’eccesso di calorie e il mix di nutrienti che rendono la digestione difficile. Se pensiamo alla classica pizza, non sono i pochi grammi di lievito a renderla pesante, ma gli ingredienti, i tanti carboidrati e i grassi che spesso sono presenti sopra, con le “guarnizioni” che scegliamo. È normale che insorgano gonfiore e fastidio».
Un consiglio pratico: chi ha l’impressione di non digerire bene la pizza, può provare a mangiarne mezza oppure a trovare il quantitativo che riesce a elaborare senza problemi, tollerandolo. «Possiamo anche provare a sostituire il lievito di birra con la pasta madre, che è predigerita, ma alla fine possiamo ottenere la stessa leggerezza con il primo, allungando a 48-72 ore il tempo di lievitazione e utilizzando farine di qualità, magari di grani antichi».
Impariamo a mangiare anche la "buona" pizza, scegliendo la buona pizzeria e stando attenti ai "segnali" del nostro intestino. Spesso è proprio mangiando la pizza che iniziamo ad accorgerci che la nostra pancia si "gonfia" e fa i capricci. Non trascuriamo tale segnale, ma rivolgiamoci ad un gastroenterologo per capire se dietro a tale disturbo possa associarsi qualcosa di diverso.
Quando è Davvero Colpa del Lievito? Allergie e Sensibilità
Detto ciò, non è possibile escludere del tutto che in alcuni soggetti il lievito - come qualunque altro ingrediente - possa scatenare un’allergia, dove però i sintomi non hanno nulla a che fare con il gonfiore addominale, ma sono pressoché respiratori, come rinite e asma, oppure dermatologici.
«In questo caso, deve essere un allergologo a indicare il percorso migliore da seguire per diagnosticare il problema», precisa il dottor Piolanti. «Se invece dopo un pasto moderato oppure uno spuntino a base di lievitati si continuano ad avvertire disturbi transitori a livello gastrointestinale, è bene verificare l’eventuale presenza di un’allergia alimentare scatenata da altri ingredienti che si accompagnano al lievito, come il grano per esempio.
Intolleranza al Lievito: Sintomi, Cause e Cosa Mangiare
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Intolleranza al lievito: cosa non mangiare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Intolleranza al lievito: cosa mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Intolleranza al lievito: come sostituirlo nelle preparazioni di prodotti da forno
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito.
Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come curare l'intolleranza al lievito?
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Fermentazione Intestinale: Cause e Sintomi
La fermentazione intestinale, che porta la pancia a gonfiarsi, è molto comune fra gli adulti di entrambi i sessi ma anche nei bambini e molto spesso viene sottovalutata ed affrontata in modo incompleto. La fermentazione di tipo alcolica produce alcol e il gas anidride carbonica, ed è così anche per la fermentazione intestinale.
E’ proprio questo fenomeno che produce la sonnolenza di chi è in preda alla fermentazione intestinale cronica. Il cervello, dunque inizia ad avere problemi di concentrazione e attenzione e gli individui possono manifestare sintomi di ubriachezza, disorientamento e vertigini.
Sono diffuse le ricerche pubblicate negli anni recenti, che riguardano persone alle quali viene rilevata nel sangue una quantità di etanolo prodotta mediante la fermentazione intestinale endogena degli amidi. Tale sindrome è conosciuta con il nome di ABS (Auto Brewery Sindrome) cioè tradotto letteralmente come Sindrome Auto Birrificio.
La fermentazione alcolica viene operata da specifici batteri denominati Saccharomyces Cerevisiae presenti nel lievito di birra così come nella buccia dell’uva.
La fermentazione di tipo lattico si riscontra nei muscoli, nel tratto gastrointestinale e nella vagina. Consiste nella trasformazione di zucchero, come il glucosio, con produzione finale di acido lattico. L’acido lattico prodotto viene poi metabolizzato dal fegato.
Per questo, in cima alla "black list" troviamo il saccarosio, la frutta (sia quella zuccherina che quella essiccata), buona parte dei cereali, le bevande zuccherate ed alcoliche (in particolare la birra), i cibi affumicati o ricchi di conservanti, le arachidi, l'aceto, il pane (ammesso quello non lievitato) ed i formaggi a pasta dura.Dall'altro lato, la dieta per la candida incentiva il consumo di yogurt non zuccherato (in quanto alimento ricco di batteri utili per la salute dell'intestino), di specifiche formulazioni probiotiche e prebiotiche, dell'aglio, della curcuma e di vari cibi fermentati come il miso o il kefir. Consentiti il pesce, le uova, la carne magra, l'olio di oliva ed altri oli di semi, il riso integrale, le alghe e le verdure (ben lavate).
L'alimentazione anticandida dà molto spazio ad alcuni integratori, come i già citati probiotici (soprattutto batteri del genere Lactobacillus), prebiotici (FOS ed inulina), acido caprilico, acido sorbico e sorbati, e complementi a base di fibre solubili (pectina, gomma di guar, semi di psillio e di lino).
Test Diagnostici e Valutazioni
Un’attenta valutazione dello stile di alimentazione del paziente e i test specifici del sangue e delle feci, permettono di individuarne le con-cause e di stilare un trattamento personalizzato efficace.
Ecco alcuni esami e valutazioni che possono essere utili:
- Esame delle intolleranze alimentari, ad esempio l’intolleranza al lattosio.
- Esame che stabilisce il tasso di Zonulina per valutare la permeabilità intestinale.
- Esame delle feci (Comprehensive Stool Test) per valutare la flora intestinale, la presenza di patogeni, la funzionalità degli enzimi digestivi e l'infiammazione intestinale.
- Diario alimentare tenuto dal paziente per analizzare lo stile abituale di alimentazione.
Alimentazione e Stile di Vita per una Pancia Piatta
Lo schema alimentare più idoneo per tornare ad una pancia piatta e ad un viso tonico e privo di gonfiore, è la cosiddetta dieta Paleo. In alcuni casi di obesità e/o diabete di tipo 2 e in presenza di un buon tasso di filtrazione renale (tasso della creatinina), può essere indicata una dieta di tipo chetogenica che apporta un massimo equivalente tra i 20 e i 50 grammi di zucchero al giorno, sapendo che il consumo medio di zucchero della dieta standard a livello europeo e USA è di 300 grammi al giorno.
Sempre più spesso osservo che adulti e bambini mangiano poca verdura, ne consegue un deficit di apporto in minerali e vitamine.
Domande frequenti sull’intolleranza alla farina
Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito? L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza.
Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito? I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona.
Come si può gestire un’intolleranza al lievito? È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale.
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