Secondo uno studio pubblicato dalla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition, mangiare patatine fritte fa molto male alla salute. Nello specifico lo studio ha preso in esame il consumo di patate cotte nelle diverse modalità, in un campione di 4400 individui in una fascia d’età compresa tra 45 e 79 anni.
Lo studio ha dimostrato che chi consumava abitualmente patatine fritte per due volte alla settimana, vedeva raddoppiato il rischio di morte, rispetto a chi mangiava le patate preparate con modalità di cottura differenti (bollite, stufate o purè).
Patatine in Busta: Un Piacere Colpevole?
Le patatine in busta fanno male? E’ un quesito che si pongono in molti perché si tratta di uno snack che piace a moltissime persone. E’ indubbiamente consumato principalmente da bambini e adolescenti ma non solo. Durante gli aperitivi è sempre presente e in generale sta nelle dispense di molti. Gli americani lo considerano “junk food”, che significa “cibo spazzatura”, e già questa sembra una risposta ma cerchiamo di capire se esistono basi scientifiche per affermare tutto questo.
La prima cosa da dire è che sono un alimento altamente calorico che può far prendere rapidamente chili qualora se ne abusi in quantità e in frequenza di consumazione. Insomma, non mangiatele tutti i giorni o cambierete presto taglia. Solo questo? Le patatine in busta fanno male perché sono fortemente sconsigliate per chi soffre di colesterolo o diabete in quanto si tratta di un cibo fritto e dunque ricco di grassi.
Rischi Associati al Consumo di Patatine Fritte
Il discorso, quindi, da una parte, è quello più generico legato al fritto e non va sottovalutato. Si è scoperto che un certo consumo di esso è in grado di dare una sferzata al metabolismo ma si ricorda anche che le eccessive quantità di olio possono intasare le vene con tutte le evidenti pericolose conseguenze.
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Per un lungo periodo si è totalmente sconsigliato l’uso di patatine fritte. Poi una parte della comunità scientifica ha deciso di confrontarsi con la Sociologia riconoscendo l’importanza sociale di questo alimento (feste, aperitivi, rinfreschi) e l’impossibilità di escluderlo del tutto dalle vite.
Il severo monito arriva proprio dalla terra delle patatine fritte, l’America, dove questo contorno è fra i più diffusi e accompagna da sempre il piatto tradizionale a stelle e a strisce. A lanciare l’anatema contro le patatine fritte è stato infatti un professore Harvard, Eric Rimm, che sul New York Times ha dichiarato con la porzione giusta di questo secondo decisamente calorico non dovrebbe superare le 6 unità. Il resto del piatto dovrebbe essere guarnito da una più salubre insalata.
“Le patatine fritte sono una bomba di amido - ha scritto Eric Rimm -, che si trasforma in zucchero velocemente nel sangue. Penso sarebbe meglio che il piatto principale arrivasse con un’insalata e sei patatine”. Il consiglio, riportato dal New York Times a firma di un nutrizionista dell’università di Harvard ha già suscitato l’indignazione della rete in un paese in cui invece i consumi di questo alimento sono ben maggiori.
“Una porzione media di patatine servita negli Usa - insiste l’esperto -, ha le stesse calorie di due o tre lattine di una bibita gassata”. Sulla pericolosità delle patatine per la salute ci sono però molte prove.
“I dati del lavoro riportato suggeriscono come il consumo di patate fritte superiore a 2 volte a settimana sia associato a un maggiore rischio di morte - ha commentato Macorsini -. Molti fattori, tuttavia, potrebbero spiegare questi risultati. “I fritti? “Pertanto - prosegue la dietista di Humanitas -, sono necessari ulteriori studi per capire se un maggiore consumo di patate fritte sia associato a CVD più elevata e mortalità per cancro a causa di un maggior consumo di acidi grassi trans, lipidi ossidati, acroleina, acrilammide, furano e glicidamide (6, 7). In terzo luogo, le persone che consumano più frequentemente patate fritte potrebbero avere altre abitudini alimentari insalubri, come un aumento del consumo di carni rosse lavorate, cibi salati e bevande zuccherate, che possono aumentare il rischio di morte (8, 9). E ultimo punto, le condizioni mediche nel lavoro sono state auto-segnalate e potrebbero aver introdotto un certo livello di parzialità.
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Un pacchetto di patatine è fra gli snack più rapidi, golosi e alla portata di tutti. Patatine classiche oppure speziate. Fritte oppure al forno. Il motivo del successo è racchiuso negli ingredienti con cui sono sono preparate: patate, appunto, grandi quantità di sale e oli vegetali ricchi di grassi. A questo si aggiunge la consistenza, particolarmente croccante che le rende uno snack irresistibile a qualsiasi età e in qualsiasi momento della giornata.
Gli esperti parlano di effetto “crunch”: il suono che fanno quando vengono mangiate le rende desiderabili. Più scricchiolano sotto i denti, più la brama di consumarle aumenta. Ecco spiegato perché spesso quando si comincia a sgranocchiarle non si riesce a smettere. Ma cosa succede quando mangiamo un pacchetto di patatine?
- Ci sentiamo più rilassati e di buonumore: Le patatine sono il comfort food per eccellenza perché attivano nel cervello meccanismi di ricompensa. «Questo snack grazie alla combinazione di croccante e salato data dal mix di sale e grassi viene innanzitutto percepito dal palato in modo intenso e allo stesso tempo è in grado di attivare determinate zone cerebrali legate a sensazioni di piacere», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «I lipidi inoltre combinati con gli amidi di cui è particolarmente ricco favoriscono la produzione di neurotrasmettitori del benessere. Ma l’effetto è solo temporaneo. Le patatine infatti sono un cibo ad alto indice glicemico e gli amidi di cui sono ricchi stimolano i picchi di glicemia, che favoriscono i cali di energia e di umore», dice l’esperta. Ma c’è di più. «Le patatine in sacchetto sono prodotti ultraprocessati il cui consumo eccessivo è stato associato in alcuni studi a un maggiore rischio di sviluppare con il tempo depressione e problemi di salute mentale».
- Aumentano le probabilità di malattie cardiovascolari: «Le malattie cardiovascolari sono la causa più frequente di mortalità nel mondo. Mangiare un pacchetto di patatine di frequente aumenta il rischio di andare incontro a ipertensione, trigliceridi e colesterolo elevati e ad altri disturbi cardiovascolari», dice la nutrizionista Valentina Schirò. «Le patatine in sacchetto, oltre a essere uno snack ricco di calorie vuote e povero di nutrienti utili che potrebbero proteggere la salute del cuore e delle arterie, forniscono elevate quantità di sale e lipidi che in eccesso peggiorano il loro funzionamento».
- Rischiamo di prendere peso: Un consumo frequente di patatine fritte aumenta le probabilità di ingrassare e di avere problemi di gonfiore e ritenzione. «Le patatine confezionate sono uno snack molto calorico: 100 grammi forniscono oltre a 500 calorie. A queste si aggiunge l’elevato quantitativo di sodio, che aumenta il rischio di soffrire di ritenzione idrica e gonfiore, e l’elevato apporto di amidi, che l’organismo trasforma velocemente in zuccheri e che favoriscono gli sbalzi della glicemia, un meccanismo che aumenta con il tempo il rischio di soffrire di sovrappeso, obesità, malattie metaboliche e di tanti altri disturbi». Mangiare di frequente un pacchetto di patatine aumenta inoltre la voglia di cibo. La conferma arriva anche da uno studio condotto dalla Deakin University.
Le patate fritte sono alimenti di origine vegetale a base di tuberi della specie Solanum tuberosum, opportunamente mondati, tagliati in pezzetti e cotti in un grasso alimentare bollente (solitamente un olio vegetale, più raramente un grasso animale). Le patate fritte rappresentano uno dei così detti fast food (cibo veloce). Inoltre, rientrano a pieno titolo nella categoria dei junk food (cibo spazzatura); questa classificazione piuttosto denigratoria è giustificabile dalle caratteristiche nutrizionali e dal ruolo alimentare che le patate fritte svolgono nella dieta occidentale; di seguito capiremo meglio il perché.
Le patate fritte dovrebbero rientrare nel gruppo dei contorni, anche se di fatto una porzione (200-250g) ottempera per 1/4 o 1/5 dell'energia totale richiesta da un organismo adulto, quindi pressapoco il doppio o triplo rispetto a un contorno di ortaggi. Le patatine fritte in sacchetto (tipo chips) rientrano invece nell'insieme degli snack e vengono impiegate soprattutto negli spuntini.
Caratteristiche Nutrizionali
Come anticipato, tutti i tipi di patate fritte andrebbero considerati “cibo spazzatura”. Quest'affermazione non dipende tanto dall'esubero calorico di tali alimenti (aspetto che potrebbe essere facilmente compensato da porzioni più contenute), quanto dal profilo chimico e dai livelli di contaminazione. Tutte le patate fritte sono alimenti ad alto livello energetico, con una prevalenza dei glucidi per quelle fresche e dei lipidi per quelle in busta, seguiti dalle proteine. Le patatine in busta risultano molto più caloriche, perché è maggiore la porzione di grassi e inferiore quella d'acqua.
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La qualità degli acidi grassi dipende soprattutto dall'ingrediente impiegato per la frittura. E' quindi indispensabile specificare che la tendenza dei ristoratori e delle industrie alimentari prevede la scelta del prodotto più economico e con la maggior resistenza alle alte temperature; di solito, viene prediletto quello di palma o di palmisti. Assai più raramente (e certamente a un costo maggiore) è possibile reperire patate fresche fritte in olio di arachide o extravergine d'oliva.
Normalmente, sia le patate fritte fresche, sia quelle in busta, sono caratterizzate da un prevalenza di acidi grassi saturi e dalla presenza significativa di quelli in conformazione trans. Il carboidrati delle patate fritte fresche e di quelle in busta sono quasi esclusivamente di tipo complesso, cioè “amido”. Le proteine, invece, risultano tendenzialmente a medio valore biologico. Se non cotte in grassi animali, le patate fritte non contengono colesterolo e la quantità di fibra alimentare pare soddisfacente. Dal punto di vista salino, entrambi i tipi di patate fritte mostrano un buon livello di potassio e una quantità apprezzabile (ma non elevata) di ferro. Per le patate fritte fresche senza sale aggiunto l'apporto di sodio rientra nella normalità; al contrario, quelle in busta ne possiedono una dose eccessiva.
In merito alle vitamine, si osserva una buona concentrazione di acido ascorbico (vit. C) e di tiamina (vit B1); per le patatine fritte in busta anche la niacina (vit PP) non delude.
Valutando anche solo i parametri nutrizionali, è subito evidente che qualunque patata fritta non è un alimento idoneo alla nutrizione del soggetto in sovrappeso. Peraltro, se cotte in olio vegetale ad alta percentuale di grassi saturi (bifrazionato, idrogenato ecc), o in grasso animale (sego di bue o strutto), non devono assolutamente far parte dell'alimentazione di chi soffre di ipercolesterolemia. A causa del notevole carico glicemico, le patate fritte dovrebbero essere evitate anche dagli affetti da iperglicemia (o diabete mellito tipo 2 conclamato) e ipertrigliceridemia. Quelle in busta, a causa dell'esubero in sodio, vanno eliminate dalla dieta per l'ipertensione.
Tutte le patate fritte possono rappresentare un alimento vegetariano o vegano (salvo utilizzo di strutto o sego di bue), e non hanno controindicazioni per l'intolleranza al glutine e al lattosio.
La porzione media di patate fritte fresche è circa 100-150g (190-280kcal); di quelle in busta circa 15-30g (75-150g).
Valori Nutrizionali Comparati
| Nutriente | Valore per 100g di Patate, Cotte, Fritte, non Salate | Valore per 100g di Patatine Fritte, In Busta |
|---|---|---|
| Parte edibile | 100% | 100% |
| Acqua | 55,5g | 12,1g |
| Proteine | 3,9g | 5,4g |
| Lipidi totali | 6,7g | 29,6g |
| Carboidrati disponibili | 29,9g | 58,5g |
| Amido | 26,6g | 51,8g |
| Zuccheri solubili | 0,6g | 1,0g |
| Fibra totale | 2,2g | - g |
| Energia | 188,0kcal | 507,0kcal |
| Sodio | 12,0mg | 1070,0mg |
| Potassio | 660,0mg | 1060,0mg |
| Ferro | 0,8mg | 1,8mg |
| Calcio | 11,0mg | 28,0mg |
| Fosforo | 62,0mg | 158,0mg |
| Tiamina | 0,24mg | 0,11mg |
| Riboflavina | 0,02mg | 0,07mg |
| Niacina | 0,70mg | 4,60mg |
| Vitamina C | 9,0mg | 27,0mg |
Patate Fritte Cancerogene
A causa del loro trattamento termico ad altissime temperature, le patate fritte (sia fresche che in busta) contengono varie molecole tendenzialmente nocive per la salute. Alcune di queste hanno solo un effetto negativo sul metabolismo, come gli acidi grassi in conformazione trans (già abbondanti in certi oli raffinati), mentre altre costituiscono dei veri e propri veleni; di seguito ne descriveremo le più importanti.
Le patate fritte sono considerate la fonte alimentare più abbondante di acrilamide.
- Formaldeide e Acroleina: Sono il frutto del superamento del punto di fumo dell'olio (che peraltro si correla anche alla produzione di acrilamide), più precisamente dell'alterazione termica del glicerolo che struttura gli acidi grassi. Risultano incredibilmente tossici per il fegato ed, essendo anche volatili, sono altresì nocivi per gli occhi e le vie respiratorie.
- Idrocarburi Aromatici Policiclici: Si ottengono per degenerazione degli amminoacidi. Le patate fritte non sono ricche di proteine ma nemmeno prive; infatti, gli amminoacidi solforati ed eterociclici che le strutturano tendono a modificarsi a temperature >200°C. Anche questi composti sono sospettati di una certa azione cancerogena.
In sintesi, la patata cotta ad alte temperature può sviluppare acrilammide, una sostanza in grado di rompere i legami del DNA. La frittura è una delle cotture più a rischio da questo punto di vista. Le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio diventi preoccupante sono incompatibili, verosimilmente, con una alimentazione varia ed equilibrata; di conseguenza, il rischio è limitato e non giustifica la completa eliminazione dalla dieta di questo alimento, e più in generale di quelli contenenti amido.
A settembre 2017 molti giornali e media nel mondo hanno ripreso una notizia uscita in Gran Bretagna: la UK Food Standards Agency, l’agenzia governativa per la sicurezza degli alimenti, aveva lanciato una campagna per dissuadere i cittadini britannici dal cuocere patate e altri cibi ricchi di amido ad alte temperature, per contenere il rischio di cancro. La campagna è stata considerata troppo allarmista dagli esperti, ma l’attenzione ai metodi di cottura dei cibi ricchi di amido rimane importante per la salute.
Cos’è l’acrilammide?
Nella cottura ad alte temperature, le patate sviluppano acrilammide. Si tratta di una sostanza chimica che si forma quando alimenti ricchi di amido, come appunto le patate, vengono cotte ad alte temperature, generalmente intese come superiori a 120 °C. Tali temperature vengono di solito raggiunte con la frittura, la cottura in forno e alla griglia o durante le lavorazioni industriali.
L’acrilammide viene utilizzata anche in molti processi industriali (per esempio nella purificazione dell’acqua) e per separare i frammenti di DNA nel corso di esperimenti di laboratorio. Proprio la capacità di rompere i legami all’interno della molecola di DNA spiega la natura cancerogena dell’acrilammide. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) classifica l’acrilammide come “carcinogeno probabile per gli esseri umani” nel gruppo 2A.
Quanto sono davvero pericolose le patate fritte?
Nell’organismo l’acrilammide viene convertita principalmente in glicidammide, che può legarsi al DNA e provocare mutazioni. La sostanza è cancerogena in animali di laboratorio in alte concentrazioni, ma perché il consumo di patatine fritte, crocchette e patate al forno abbia un effetto altrettanto importante negli esseri umani, bisognerebbe consumarne quantità altissime e non fisiologiche.
L’effetto misurato in laboratorio non corrisponde precisamente a quanto può avvenire nella vita reale, come accade per tante sostanze la cui cancerogenicità dipende dalle dosi, normalmente elevate, e dai tempi di esposizione, solitamente molto prolungati. In pratica, un consumo moderato di patate fritte non sembra aumentare in modo significativo il rischio di cancro, anche se è buona norma non esagerare con la temperatura dell’olio nelle fritture.
Gli esperti dell’MD Anderson Cancer Center, negli Stati Uniti, ricordano che ci sono altre fonti verosimilmente più pericolose di esposizione all’acrilammide, tra cui il fumo di sigaretta. Nel sangue dei fumatori il livello di acrilammide è da 3 a 5 volte più alto rispetto a quello rilevato nel sangue dei non fumatori.
Gli esperti ricordano inoltre che per la salute è più preoccupante l’elevato apporto calorico delle patate, che può favorire l’obesità e il rischio di aumentare l’infiammazione e i livelli di trigliceridi e di zucchero nel sangue.
I risultati di una recente metanalisi, pubblicata sulla rivista Advances in Nutrition e basata sui dati di 20 studi di coorte e 36 studi caso-controllo, confermano il fatto che consumare patate non rappresenta un importante fattore di rischio per lo sviluppo di tumori: nell’analisi gli autori non hanno infatti osservato differenze nel rischio tra chi consumava quantità più alte o più basse di patate.
I germogli delle patate sono cancerogeni?
Un’altra “leggenda contemporanea” sostiene che i germogli prodotti dalle patate siano cancerogeni. In realtà i germogli contengono solanina, una sostanza che non è cancerogena, bensì tossica per l’organismo. Se infatti viene ingerita in grandi quantità, può provocare vomito, diarrea e accelerazione del battito cardiaco.
La solanina si concentra nei germogli, che non vanno consumati, e nella buccia della patata. Quando le patate vengono esposte alla luce, la concentrazione di solanina nel tubero aumenta. L’esposizione alla luce determina anche una caratteristica colorazione verde in alcune parti della patata, che devono essere eliminate prima del consumo. Il miglior modo per evitare la formazione di solanina è conservare le patate al buio, in luogo asciutto e a temperature fresche ma non fredde.
È vero che le patate cotte conservate in frigorifero sono cancerogene?
Anche questa è una convinzione diffusa che dipende da un meccanismo assolutamente naturale: l’ossidazione della superficie delle patate già cotte, che dà al tubero un colore verde-grigio, decisamente poco appetitoso ma non pericoloso. Il cambiamento di colore non altera le proprietà nutrizionali della patata. È dovuto a una reazione tra il ferro naturalmente contenuto nel tubero e alcuni polifenoli che, in natura, servono a difendere la patata dai parassiti.
Per evitare l’annerimento basta evitare il contatto della patata cotta con l’aria o usare una sostanza antiossidante, come il succo di limone, che ne previene l’annerimento.
Non tutte le patate anneriscono allo stesso modo: il contenuto in ferro dipende dal terreno in cui sono coltivate e i polifenoli dalla varietà di questo tubero. Le patate più a rischio di cambiamento di colore sono quelle grandi e “vecchie”, cioè raccolte da più tempo.
Quando cotte ad alte temperature, come avviene con la frittura, le patate sviluppano acrilammide, una sostanza chimica classificata dalla IARC come probabile carcinogeno per gli esseri umani. Tuttavia, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, un consumo moderato di patate fritte non desta preoccupazione in merito al rischio di cancro.
Anche il colore grigio-nerastro che si può a volte osservare sulle patate cotte e poi conservate non deve preoccupare, dato che non altera le proprietà nutrizionali dell’alimento.
L'Impatto dei Cibi Fritti sulla Salute Mentale
L'alimentazione svolge un ruolo fondamentale nella nostra salute complessiva, influenzando non solo il benessere fisico, ma anche quello mentale. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno messo in evidenza come il consumo eccessivo di cibi fritti, tra cui le patatine fritte, possa avere conseguenze negative sia sulla salute fisica che su quella mentale. In particolare, sembra esserci un legame tra il consumo di cibi fritti e l'aumento dell'ansia e della depressione. Questo articolo si propone di analizzare in dettaglio gli effetti dei cibi fritti sulla salute, fornendo una panoramica delle evidenze scientifiche disponibili.
Il fritto fa male alla salute?
La frittura comporta l'immersione degli alimenti in oli o grassi ad alta temperatura, che può portare alla formazione di sostanze dannose come l'acrilammide, il benzopirene e gli acidi grassi trans. Queste sostanze possono contribuire all'infiammazione nel corpo, danneggiando le cellule e i tessuti.
L'infiammazione cerebrale causata dall'acrilammide può influenzare negativamente il metabolismo del cervello, contribuendo così all'insorgenza di disturbi come l'ansia o la depressione. ovvero i cibi ultraprocessati che possono produrre un impatto negativo a livello psicologico.
National Academy of Sciences che consumare con una certa frequenza dei cibi fritti può comportare il rischio di andare incontro ad un disturbo d'ansia o alla depressione. causata da contaminanti tra cui l’acrilammide.
Olter 140mila soggetti cinesi approfondendo il legame tra lo stato psicologico e le abitudini alimentari. Grazie all'analisi statistica è emerso che il consumo frequente delle patatine fritte è associato direttamente all'ansia ed alla depressione. In generale le persone più esposte a questi disturbi psicologici sono i giovani maschi. dell'alimentazione stessa. e gratificazione immediata.
Sensi di colpa, vergogna o sensazioni negative legate all'immagine corporea, che possono alimentare ulteriormente l'aumento dell'ansia.
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