Se immagino una versione bambina di me, mangio sempre un panino. Non riesco a separare le due cose. Io e il panino. Una storia d’amore che vive tutt’oggi. Ricordo le mie file in salumeria per prepararmi li panino da mangiare a scuola.
Il Carpione: Un Viaggio nel Tempo e nei Sapori Piemontesi
È vero, alla cucina piemontese pensiamo più spesso in altre stagioni. Magari quando le temperature sono più basse, rispondendo al richiamo di brasati, agnolotti, fritti misti e piogge di tartufo su tajarin belli carichi di tuorli. Un po’ laboriosa da preparare, ma poi generosa per giorni: di questa ricetta si parla dal Medioevo (ma con tutta probabilità esisteva in varie forme già da prima), per la possibilità di conservare piuttosto a lungo le pietanze, quando ancora la refrigerazione domestica era di là da venire. A ben vedere, niente di così diverso da specialità di altre zone, come il veneto saor e la napoletana scapece.
Se farete un salto in regione in questo periodo non mancheranno gli assaggi di piola in piola; intanto, però, abbiamo chiesto a due ottimi esponenti della cucina torinese di raccontarci qualche storia e ricordo. Carpione è un termine che riunisce sotto la preparazione in marinatura a base di aceto una serie di piatti diversi, sempre e comunque da servire freddi, che deve il nome al pesce di lago col quale spesso si preparava.
La Tradizione del Carpione nelle Osterie Torinesi
“I contadini di qui avevano a volte in cortile le tampe, delle vasche molto caserecce per l’allevamento delle tinche. Spesso si cucinava proprio questo pesce, fritto e messo a marinare, così l’acidità toglieva quel sapore caratteristico e dava una bella sferzata di gusto. E poi il pesce durava qualche giorno”, racconta la proprietaria della storica osteria, al lavoro dal 1990 per valorizzare ingredienti e ricette del territorio. “Mio fratello Daniele, il nostro chef, prepara il carpione tutta l’estate, e la ricetta è proprio quella di casa. La preparazione non cambia per tutti gli ingredienti di partenza, “che vanno fritti, ben asciugati e lasciati freddare. A parte si prepara un intingolo di olio, cipolla, abbondante salvia, vino e aceto bianco. Si mette tutto in padella lasciando sfumare finché la cipolla non è trasparente”. Il passaggio finale? “Quando la marinata è ben fredda si dispongono gli ingredienti cotti in un contenitore di vetro e si copre con il liquido. Un passaggio in frigorifero per lasciar insaporire e si serve all’occorrenza”.
Il Carpione: Un Eredità Mediterranea
“Il nostro carpione è parte di una famiglia di ricette del Mediterraneo per allungare la conservazione delle pietanze”, conferma lo chef torinese. “Pensa alla scapece, diventata tipica a Napoli ma traslata dall’escabeche spagnola, o al saor veneziano. E ancora più in là. “Ho scoperto che nelle Cicladi - nel ‘600 un dominio veneziano -, trattavano così anche la carne di piccione. La marinavano e e la spedivano in giro per l’Europa”. Nel contesto rurale del Piemonte invece “si trattava di avere qualcosa di comodo da portare nei campi e mangiare col pane. Si friggevano le cose più semplici, come le verdure o delle polpettine con più pane che carne, chiamate birille. La cotoletta panata è arrivata più tardi, quando c’erano più soldi per comprare la carne. E poi Giovanni Goria, un gastronomo astigiano, in un libro ha ricordato la carpionata mista, dove tra polpette, fiori di zucca, uova fritte e cavolfiore si poteva trovare un po’ di tutto”.
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Il Carpione Innovativo: Un Ponte tra Tradizione e Modernità
“Friggo uno sgombro in tempura solo dalla parte della pancia, lasciando schiena e pelle quasi crude. Poi lo servo su degli spot di salsa di pinoli, di aceto bianco e di Porto. In bocca ricorda questo universo qui e l’ho chiamato ‘uno sgombro indeciso tra saor e scapece’. In mezzo c’è naturalmente anche il carpione”. La sua versione casalinga? Più tradizionale, ma non troppo. “Faccio una marinatura al 50% acqua e 50% aceto di mele, un po’ più dolce. Oppure uso uno degli aceti fermentati a Casa Mago, tipo quello di ananas. Ancora più interessante”.
Mago Sando: La Merenda all'Italiana che Conquista il Mondo
Tutto comincia con la passione di Marcello Trentini per il Giappone e per quel sandwich famoso nel mondo, il katsu sando, ovvero cotoletta di maiale, cavolo cappuccio, salsa teryaki e senape. Katsu come abbreviazione di katsuretsu, cotoletta in giapponese, e sando, japan nickname per sandwich, per la cronaca preparato la prima volta al ristorante Rengatei di Tokyo nel 1899. Aggiungeteci l’altra passione di Trentini, quella per i viaggi: Londra, la sua città del cuore (dove di recente ha preso casa), New York, dove va regolarmente almeno due/tre volte all’anno.
“Allora mi è venuta l’idea: proporre in katsu sando ma in versione nostrana. Ho ripensato al pane e prosciutto delle merende di una volta, e al panino con la cotoletta avanzata che ci facevano mamme e nonne. Perché non rilanciare in chiave tendenza questa memoria dell’infanzia? La sua madeleine proustiana in versione panino si basa sulla qualità, la memoria e la semplicità: Marcello Trentini l’ha battezzata Mago Sando, e si avvale anche di una collaborazione nata ad hoc con Raspini (per cui lo chef sta curando un prosciutto firmato). Una versione mediterranea e gourmet del katsu sando abbinata a cocktail creati dalla barlady Carlotta Rubia, a base di sakè e chinotto (altra creativa liason giappo-italica). E tagliati a quadrotti, a combinare in una sorta di origami gastronomico (e già si pensa di proporlo da asporto). Il suo è il primo e per ora unico katsu sando in versione italica, ma Trentini profetizza una nuova moda anche da noi. Per parte sua lui ha già pronta l’idea: “Mago Sando è un format perfetto da esportare. Vorrei portare per cominciare la mia merenda all’italiana fra memoria e contemporaneità, a Londra e New York e poi in giro per il mondo insieme a Carlotta con le proposte giuste di cocktail”.
I Panini di Porto: Un Viaggio nei Sapori Autentici
Porto, una delle città più affascinanti del Portogallo, è celebre non solo per i suoi paesaggi pittoreschi e la sua ricca storia, ma anche per la sua straordinaria tradizione gastronomica. La cucina locale è un viaggio nei sapori autentici, dove ogni piatto racconta una storia fatta di tradizione e passione. Quando viaggio, una delle mie passioni è assaporare esclusivamente piatti portoghesi, immergendomi completamente nell’essenza del luogo e scoprendo la cultura attraverso il cibo.
Sandes e Bifana: I Panini Iconici di Porto
I panini portoghesi, conosciuti come sandes, sono un altro imperdibile della gastronomia di Porto. Puoi trovare una varietà di farciture, ma quella che ti consiglio assolutamente di provare è quella con prosciutto tipico e Queijo de Serra, un formaggio cremoso e filante che si scioglie in bocca, la cosiddetta Bifana. Questo semplice ma delizioso panino rappresenta perfettamente la tradizione gastronomica portoghese: ingredienti freschi e di alta qualità, preparati con passione.
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Altri Piatti Tipici da Non Perdere a Porto
- Francesinha: Un panino ricco con salsiccia, prosciutto cotto, linguiça e bistecca, ricoperto di formaggio fuso e salsa speciale.
- Bacalhau à la Brás: Baccalà sfilacciato con patate fritte, uova e olive nere.
- Bolinhos de Bacalhau: Polpette fritte di baccalà, perfette come antipasto.
- Polvo à Lagareiro: Polpo tenero servito con olio d’oliva, aglio e patate al vapore.
- Alheira: Salsiccia portoghese, spesso grigliata e servita con senape.
- Rissóis: Paste fritte ripiene di carne.
Vino Porto e Pasteis de Nata: Il Finale Perfetto
Non possiamo parlare della cucina di Porto senza menzionare il suo vino più famoso: il Porto. Questo vino dolce è perfetto per accompagnare i piatti tipici della regione e perfetto come souvenir da portare a casa! Esistono diverse varietà di vino Porto, tra cui il Ruby, il Tawny e il Vintage, ognuno con le proprie caratteristiche distintive. I Pastéis de Nata sono una delle prelibatezze più amate del Portogallo, e a Porto ne troverai di incredibilmente buoni. La crosta è croccante e dorata, mentre la crema interna è morbida e dolcemente profumata di vaniglia.
L'Importanza degli Ingredienti di Qualità
Va così. Nell’era del “vado di fretta, non ho tempo, non ce la faccio, non mi ricordo la ricetta”, hanno successo le ricette del “senza”. In tutto il ciclo di produzione non entrano né additivi né conservanti. Tutti i prodotti Delfino Battista sono rigorosamente privi di conservanti ed additivi chimici per preservarne la qualità e mantenere intatto il gusto naturale.
La bresaola dei valtellinesi Ferraro e Prevostini si riconosce ad occhio nudo per colore, venature e consistenza, Per non parlare del profumo! Solo la migliore e più fresca carne bovina scelta da allevamenti italiani o europei, per i controlli elevati a cui è sottoposta. La marinatura con sale e spezie dura un paio di settimane e ogni giorno la carne viene massaggiata pazientemente. L’asciugatura è un “riposo” di una settimana col giusto equilibrio tra temperatura, umidità e affumicatura. La stagionatura di almeno 45 giorni, con l’aria fresca e asciutta delle Alpi, compie il capolavoro finale.
Per noi Zocca è patria più che di Vasco del Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola. E’ importante l’impegno quotidiano di questo caseificio modenese volto a garantire prodotti dal sapore inconfondibile, patrimonio di tutti, lavorando sul concetto di tipicità. Ma è altrettanto importante l’impegno in prima linea per quanto riguarda il recupero e la valorizzazione della razza di vacche tipiche dell’area. Lasciare estinguere la Bianca Modenese equivarrebbe a perdere un elemento non trascurabile della cultura e della storia di questa terra.
La Pita: Un Pane dal Mondo per Mille Ricette
La pita è un tipo di pane piatto lievitato rotondo, tipico delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo, dal Nord Africa all’Afghanistan. Io adoro la cucina greca, scoperta più di 15 anni fa quando ho conosciuto la mia amica Marikita che mi ha introdotto alle ricette della sua famiglia. Crea un lievitino mettendo in una ciotola l’acqua, il miele, il lievito e tre cucchiai di farina dal totale. Fai lievitare mezz’ora ed unisci poi tutti ingredienti restanti. Lavora l’impasto per una decina di minuti o fino a che non avrai ottenuto un panetto liscio e molto morbido. Ungi una ciotola con poco olio e fai a lievitare il panetto, coperto con la pellicola. Lascialo per un'ora in forno con accanto una ciotolina di acqua bollente per creare una camera di lievitazione. Trascorso il tempo della lievitazione dividi l’impasto in 8 pezzi dello stesso peso e forma delle palline portando tutti i lati al di sotto della pasta, richiudendole quindi come se fosse una palla sferica.
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