Ogni città ha un profumo e un sapore caratteristico. Ad esempio, Copenhagen sa di hot dog. Quando si gira per le strade della città, aleggia nell’aria la presenza insistente del maiale, e ogni volta che viene voglia di uno spuntino veloce, l'hot dog è la risposta.
Dalla Germania alla Danimarca: La Storia del Panino con il Wurstel
I chioschi di hot dog sono una vera e propria istituzione culturale in Danimarca da ben 100 anni. Il 18 gennaio 1921, infatti, sei piccoli carretti bianchi iniziarono a vendere per le strade di Copenhagen le prime salsicce accompagnate da pane e senape, ispirandosi al comfort food tedesco. Un secolo dopo, il classico hot dog danese può essere ancora gustato nei chioschi per le strade della Danimarca.
Hazel Evans, scrittrice e critica gastronomica di Copenhagen e fondatrice di Mad About Copenhagen, racconta la storia del celebre panino. Già diffusi in Germania, durante la prima guerra mondiale i chioschi di hot dog cominciarono a prendere piede anche in Svezia e in Norvegia, ma solo nel 1921 arrivarono finalmente in Danimarca.
Prima di allora, gli aspiranti venditori avevano presentato ripetute domande al comune per ottenere l’autorizzazione alla vendita in strada dalla chiusura dei ristoranti fino alle 2:30 del mattino. Tutte le loro richieste erano state respinte con varie motivazioni che andavano dai timori di intralcio al traffico al fatto che mangiare per strada era ritenuto disdicevole. In più, i ristoranti tradizionali ostacolavano in ogni modo le richieste per paura di avere nuovi concorrenti.
Finalmente, nel 1921, il danese Charles Svendsen Stevns, che da dieci anni gestiva un fiorente chiosco di hot dog a Kristiania (l’odierna Oslo), ottenne il permesso di vendere hot dog per le strade di diverse località nei pressi di Copenhagen.
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La Lobby degli Hot Dog
I primi furgoni per hot dog danesi erano molto diversi da quelli che conosciamo oggi. Erano piccoli carretti con grandi ruote in legno, e solo quelli più elaborati avevano un tettuccio sotto il quale il venditore poteva ripararsi. Le salsicce costavano 25 øre e per il pane era richiesto un extra di 5 øre. Poca roba per i nostri standard, ma negli anni '20 era una cifra considerevole e non tutti potevano permettersi un hot dog. Eppure fu un vero successo!
Nel giro di pochissimo tempo i chioschi conquistarono non solo le strade della capitale, ma anche quelle di Odense, Aarhus e Aalborg. Negli anni '30, quando gli hot dog divennero ancora più diffusi, in Danimarca cominciò a nascere un movimento di protesta. La maggior parte dei furgoni di hot dog, infatti, era in mano a ricchi imprenditori che guadagnavano tra le 140 e le 700 corone a settimana per furgone, mentre lo stipendio medio dei venditori era di 25 corone a settimana.
Vendere Hot Dog in Danimarca è una "Questione Personale"
Nel 1942, alcuni venditori di hot dog di Copenhagen si unirono per protestare su questo tema e presentare al sindaco un’istanza di revisione delle leggi sui chioschi di hot dog. La richiesta fu accolta e le nuove norme stabilirono che i venditori di hot dog fossero lavoratori autonomi con permessi individuali alla vendita in determinate zone della città.
Nella Danimarca degli anni '40, però, potevano essere lavoratori autonomi solo i disabili o gli individui per qualche ragione impossibilitati a svolgere un lavoro tradizionale. Questa riforma cambiò radicalmente il settore della vendita di hot dog a Copenhagen e in molte altre città della Danimarca. Ora che i venditori non erano più dei dipendenti, si dedicavano con maggiore attenzione agli affari, e naturalmente alla preparazione degli hot dog!
La Massima Espansione fino a 400 Chioschi
Nei decenni successivi alla seconda guerra mondiale, l’hot dog diventò un vero e proprio simbolo della Danimarca. Ogni cittadina e stazione ferroviaria del paese aveva il proprio chiosco e le vendite raggiunsero livelli mai visti. Nel 1950 si contavano 400 chioschi solo a Copenhagen. Nel 2010 il numero è sceso a 60, anche a causa della concorrenza di altri fast food e di nuovi cibi da strada arrivati in Danimarca tra la fine del XX e l'inizio del XXI secolo.
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Sebbene ne siano rimasti solo il 10% rispetto a quando raggiunsero il periodo di massima diffusione, i chioschi di hot dog sono ancora un simbolo del paese e occupano un posto speciale nel cuore dei danesi che difficilmente verrà rimpiazzato da altri fast food.
Da Street Food a Piatto Nazionale
L’hot dog è stato il primo esempio di fast food danese e ancora oggi è considerato quasi un piatto nazionale. Si mangia condito con cipolle crude e fritte, sottaceti a fettine e tre tipi di salse (ketchup, senape e remoulade). Indipendentemente dal condimento, la maggior parte dei chioschi di hot dog propone delle variazioni sul tema.
Di solito, oltre al "ristet pølse" (il classico hot dog costituito da una salsiccia infilata in un pezzo di pane con un buco al centro) si trova quello "con la coperta" (in cui la salsiccia è avvolta nella pancetta), il tutto insaporito da maionese, senape, remoulade e ketchup e guarnito da cipolle fritte e cetriolini sottaceto. Del classico hot dog oggi si possono trovare anche versioni rivisitate biologiche, nordiche e persino versioni gourmet, vegane e altre originali varianti.
Il ristorante stellato MeMu di Vejle, ad esempio, ha vinto il campionato nazionale di hot dog (sì, esiste!) per due anni di fila: nel 2019 la ricetta includeva mele affumicate, chorizo, salicornia locale in salamoia e maionese al peperoncino habanero.
Esperienza Genuina
I chioschi di hot dog sono tra i pochi luoghi in cui i danesi mangiano da soli, cosa abbastanza rara in Danimarca. Per questo, spesso è proprio qui che ci si ritrova a conversare con un estraneo. Davanti a un venditore di hot dog passano ogni giorno persone di estrazione sociale diversa, e tutti vengono trattati allo stesso modo, dal politico di spicco al lavoratore più umile, al turista curioso.
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C’è solo l’imbarazzo della scelta, i chioschi di hot dog sono ovunque in Danimarca: nelle principali stazioni, nelle piazze centrali e agli angoli delle strade più note della capitale.
Hot Dog: Un Simbolo Americano con Radici Europee
L’insaccato di carne emulsionata che costituisce la base dell’hot dog è il Frankfurter (salsiccia di Vienna), un würstel sottile e allungato, molto popolare in Germania. Con l’immigrazione tedesca d’oltreoceano, fu introdotta, oltre a specialità alimentari, anche una razza canina tipica fino a quel momento solo dell’Europa Centrale: il dachshund, ovvero il bassotto.
Noto in inglese anche come “sausage dog” o “wiener dog”, e in gergo popolare gli immigrati erano soliti chiamare dachshund anche i Frankfurter, perché ne ricordava la caratteristica forma allungata.
Così come la storia dell’hot dog si presta a svariate interpretazioni, anche le sue ricette ammettono più possibilità di preparazione, soprattutto per ciò che riguarda i metodi di cottura: può essere bollito, fritto oppure grigliato. Elemento chiave è il pane che deve essere morbido e dolce, e per essere farcito può essere tagliato a metà con un coltello oppure forato con l’apposito macchinario.
Gli statunitensi chiamano i würstel utilizzato per l’hot-dog sia wiener che frankfurter ed entrambe le definizioni indicano lo stesso prodotto di carne suina. Se non trovate la salsiccia di Vienna, ricordatevi che il würstel dovrebbe essere lungo 18 cm, con una circonferenza di 4 cm, e rigorosamente di suino.
Le salse devono essere infilate sotto la salsiccia ben in profondità, in modo che non schizzino in giro, e sono ketchup e mostarda americana (senape) - no maionese. Altri condimenti ammessi sono (al massimo tre): burro brasato, cipolle (no fritte, no crude, solo al vapore o bollite), bacon, cetriolini, formaggio, crauti, cetrioli e pomodori.
Curiosità sull'Hot Dog
Esistono anche speciali macchine cuoci hot dog che scaldano il pane e praticano un foro di forma appropriata per contenere il würstel, che quindi può essere inserito nel pane senza che sia necessario tagliarlo.
Come racconta il film premio Oscar “Green Book“, negli Stati Uniti è usanza partecipare a gare annuali a “chi mangia più hot dog”, sfide a cui tutti possono partecipare. Vince chi ingurgita più hot dog allo scadere del tempo (solitamente 10 minuti a fronte di svariate decine di hot dog ingeriti), con l’unico aiuto fiumi di birra o a volte di Coca-Cola. In questo caso, la salsiccia generalmente è preparata senza contorni.
Il 2 luglio 2003, a Chicago, ne fu preparato uno lungo 60 metri. Da semplice baracchino che vendeva hot dog di un immigrato polacco, oggi Nathan’s produce milioni di euro l’anno, detiene oltre 1400 punti vendita negli USA ed è quotato al Nasdaq.
Una variante è il corn dog: un würstel ricoperto da una pastella di farina di mais, uova e latte e poi fritto o cotto in forno.
Varianti Regionali dell'Hot Dog negli Stati Uniti
Le varianti americane prendono comunemente il nome dalle regioni geografiche che presumibilmente li hanno ispirati invece che dalle regioni in cui sono più popolari. Ad esempio, nel Michigan, sono noti anche come hot dog bianchi e popolari nello stato di New York, mentre quelli di Coney Island sono popolari nel Michigan.
Peperoni, cipolle e patate saltati trovano la loro strada negli hot dog italiani fritti del New Jersey. Gli hot wurstel, o weenies, sono un alimento base nel Rhode Island, dove sono venduti nei ristoranti. Gli hot dog del Texas sono varianti piccanti che si trovano nello stato di New York e in Pennsylvania, ma non in Texas.
Nell’area metropolitana di Filadelfia, il Texas Tommy si riferisce a una variante di hot dog condito con formaggio fuso (spesso cheddar) e avvolto nella pancetta. Nel Midwest l’ hot dog in stile Chicago è servito su un panino con semi di papavero e condito con senape, pomodori freschi, cipolle, peperoni, salsa verde, sottaceti all’aneto e sale di sedano.
Il “New York dog ” o “stile newyorkese” è un würstel di manzo con involucro naturale condito con crauti e senape marrone piccante, con cipolle opzionali, inventato e reso popolare a New York City. Alcune squadre di baseball hanno hot dog caratteristici, come i “Dodger Dogs” al Dodger Stadium di Los Angeles e i “Fenway Franks” al Fenway Park di Boston.
È un simbolo degli Stati Uniti al pari della Statua della Libertà, del Mount Rushmore e di Hollywood: un semplice panino farcito con un würstel viennese, spesso condito con ketchup o senape, o più semplicemente, l'hot dog. Ci troviamo davanti allo street food più famoso del mondo, onnipresente tra le strade americane, negli stadi, con i carrettini ambulanti, è diffuso in ogni parte del globo. Nelle nazioni in cui la tradizione gastronomica non è così pregnante, l'hot dog è diventato un cibo locale, andandosi a fondere con ingredienti del posto.
Perché l'Hot Dog si Chiama Così?
La traduzione letterale è "cane caldo", non ha senso. Ma allora perché l'hot dog si chiama così? In inglese questa locuzione vorrà dire qualcos'altro? No, hot dog si traduce proprio con "cane caldo". Non c'è una vera spiegazione sull'origine di questo termine ma, nel tempo, siamo risaliti a due possibili versioni:
- La più accreditata è una geniale quanto inquietante mossa di marketing. Nel 1867 un venditore di würstel disperato si sarebbe inventato che nei suoi salsicciotti ci fosse carne di cane. L'uomo sarebbe andato in giro chiedendo chi volesse "le salsicce calde di cane" e tanti, incuriositi, sarebbero accorsi per acquistarle. Vista la riuscita dell'operazione tanti colleghi lo avrebbero imitato abbreviando però lo slogan in "cane caldo!". Non sappiamo quanta consapevolezza avesse il venditore ma fino all'inizio del 1900 il consumo di cane era comune in gran parte della Germania: quindi la possibilità che ci fosse davvero carne di cane nei würstel potrebbe essere addirittura giustificata.
- La seconda teoria ci porta nel luogo più indicato per mangiare hot dog, uno stadio. A una partita dei New York Giants c'è Harry M. Stevens nelle vesti di gelataio ma in inverno i gelati sono difficili da vendere così decide di acquistare delle salsicce tedesche, le "dachshund sausages". L'idea funziona e vende tantissimo, così tanto da terminare la carta oliata in cui serve il prodotto. A questo punto Stevens chiede a un parente di portargli dei panini, più facili da reperire rispetto alla carta e crea inconsapevolmente l'hot dog. Il nome sarebbe stato coniato da un cliente molto importante, P.A. Dorgan, celebre fumettista del tempo, che vedendo la forma del prodotto e non riuscendo a scrivere la parola "dachshund", ossia bassotto, scrive su un foglio "hot dog" e disegna un fumetto con questo bassotto in un panino.
Harry M. Stevens in America è considerato l'inventore dell'hot dog e la sua famiglia conserva ancora il primo disegno di Dorgan.
La Storia dell'Hot Dog: Il Vero Street Food Globalizzato
La storia dell'hot dog è per certi versi simile alla storia dell'hamburger: entrambi i prodotti hanno origine tedesca, sono stati ideati da immigrati, rappresentano un simbolo a stelle e strisce e un'evoluzione nel modo di mangiare degli Stati Uniti. L'hamburger rappresenta la possibilità offerta a tutti di andare al ristorante, l'hot dog è invece umile, molto economico, gustosissimo e si mangia camminando per strada.
La storia dell'hot dog parte, in un certo senso, nel XIII secolo a Francoforte: le "Frankfurter Würstchen" sono il dono che Massimiliano II, imperatore del Sacro Romano Impero, fa alla popolazione ed è una salsiccia composta da carne di manzo e maiale. Gli emigranti dalla Germania e dall'Austria portano queste salsicce che inizialmente sono quasi totalmente di manzo: a Ellis Island il maiale non può entrare quindi viene "mescolato" abilmente in grandi quantità di manzo, un po' come fanno i nostri avi col caciocavallo dell'emigrante.
Le prime tracce "ufficiali" di questo prodotto in America ci portano nel Midwest, in una grande strada di St.Louis: un immigrato tedesco, venditore di würstel, ha la brillante intuizione dello street food e serve queste salsicce bollenti per strada corredate da guanti per non bruciarsi le mani. Questi guanti sovente non vengono restituiti, portando grande danno economico al carettino. Sua moglie si ingegna e trova la soluzione: mettiamole nel pane. Questa storia dei guanti è strana, ma compare anche in altre versioni della storia degli hot dog. Compaiono anche all'Expo del 1904, sempre a St.Luis e alla World's Columbian Exposition del 1893, a Chicago. Ci sono sempre questi guanti, utilizzati come isolate termico, che puntualmente vengono rubati dai clienti, creando un buco commerciale ai venditori ambulanti.
La vera origine degli hot dog non la sapremo mai. Gli unici elementi certi che abbiamo sono la fame degli immigrati in America di inizio ‘900 e la voglia di creare qualcosa di nuovo: una nuova idea, un nuovo business, una nuova via culturale.
Cosa Contengono gli Hot Dog?
La domanda delle domande: ma questi hot dog cosa contengono? Ancora oggi si fa ironia sulla "carne di cane" perché solitamente la qualità del prodotto è piuttosto bassa. Curiosamente questa ironia sugli ingredienti dei panini c'è da sempre: i primi venditori di hot dog si piazzano furbescamente nei dintorni delle università e gli studenti li chiamano "dog wagons" sia per la forma allungata sia in modo dispregiativo e irridente nei confronti del prodotto assimilabile al cibo per cani.
L'hot dog in sé per sé è un würstel e dovrebbe contenere solo suino, al massimo carne suina e bovina. I veri salsicciotti si limitano ai maiali, ci sono poi quelli di pollo o tacchino, questi ultimi sono li hot dog più economici e di scarsa qualità. Gli ingredienti più comuni degli hot dog in America sono carne di maiale e manzo, abbondante grasso, sale, aglio paprika e condimenti, solitamente sodio eritorbato e nitrito di sodio.
Hot Dog: Un'Idea per il 4 Luglio
La storia dell’hot dog è strettamente legata agli Stati Uniti d’America e per questo oggi 4 luglio, giorno della festa dell’indipendenza statunitense, un’ottima idea può essere quella di preparare per amici e famiglia questo sandwich speciale. Oltre ad essere il paese dove se ne consumano di più, è proprio a New York che ad alcuni immigrati tedeschi venne l’idea di mettere i würstel, tipici del loro paese d’origine, in dei panini lunghi e stretti. Si racconta che il primo hot dog fu venduto nel 1860.
L’origine del nome ha connotati meno chiari: si dice che il curioso nome che si traduce con “cane caldo” derivi dall’idea di un rivenditore di Memphis che non riusciva a vendere i propri panini. Per incuriosire i clienti cominciò a dire che erano composti da carne di cane e pare che questo gli fece avere un buon successo. Un’altra spiegazione, un po’ più credibile, racconta che i primi venditori urlavano “hot hog” ovvero “maiale caldo” ma col tempo la pronuncia cambiò in hot dog che era più facilmente distinguibile.
Se l’origine del nome hot dog non è chiara sulla ricetta e sul modo di mangiarlo non ci sono dubbi: in un panino al latte lungo poco meno del würstel e cosparso di salse! Per la festa del 4 luglio potete prepararlo nella classica ricetta originale americana. Con i würstel grigliati, la senape e il guacamole. Naturalmente anche con le classiche maionese e ketchup l’hot dog non sfigura!
Un altro modo per preparare i würstel è quello di farli bollire mentre altre salse da abbinare sono elencate in “Pane, salame e tre salse da provare”. Nessun dubbio su quale würstel usare: il Golosino Negroni.
Come Nasce il Wurstel?
Non tutti sanno che l’hot dog, simbolo dello street food americano, è un panino dalle origini decisamente europee. Come nasce il wurstel? Il salsicciotto chiamato wurstel è un insaccato fatto di carne emulsionata solitamente di maiale (ma ne esistono anche versioni di pollo, bovine o addirittura vegetariane) che costituisce la base dell’Hot Dog e la sua principale farcitura. Nasce in Germania dove è tuttora un alimento molto tradizionale: il frankfurter, dalla forma sottile e allungata.
L’abitudine di mangiare i frankfurter o dachshund dentro al pane era già popolare in Germania e prese piede velocemente tra gli immigrati tedeschi in tutto il mondo. Questa salsiccia di carne era di certo un pasto ideale per i workers, fatta con materie prime economiche, velocissima da preparare (veniva semplicemente bollita) e da mangiare (anche al cartoccio, senza piatti e posate).
La soluzione ideale per venditori e consumatori era mettere il wurstel all’interno di un panino speciale, dalla forma consona a ospitare il lungo frankfurter. La teoria più veritiera riguardo alla nascita del nome hot dog è quella che coinvolge Tad Dorgan, il rinomato vignettista del New York Journal che notò nel 1901 come negli stadi di baseball dell’Upper Manhattan uno street food stesse diventando sempre più popolare: il buonissimo panino con salsicciotto condito con senape, cipolla e cetrioli sott’aceto.
I venditori immigrati tedeschi incitavano all’acquisto i clienti urlando a squarciagola “Hot Dachshund!” (ovvero Dachshund caldi) e l’ironico giornalista, che sapeva della correlazione con il buffo cane tedesco decise di chiamare il panino con un nome più locale, semplicemente come Hot Dog nella sua vignetta.
Il pane da hot dog è detto anche hot dog bun, si tratta di un panino dolciastro solitamente non artigianale, abbastanza economico e molto leggero fatto di farina bianca di manitoba, dalla forma tipicamente allungata e tagliato a metà nel senso della lungezza. Vi sembrerà strano perché di solito gli americani non sono pignoli con il cibo (lo siamo molto di più noi italiani con le nostre ricette tradizionali) ma per l’hot dog c’è una perfetta etichetta da rispettare rigorosamente nella preparazione e soprattutto nei condimenti.
Delizioso ed economico, è uno degli street food più “salsa-vita” che ci sia. Vi sta venendo già voglia di fare un viaggio a New York? Nonostante sia un simbolo degli Stati Uniti d’America, USA e Germania si contendono la paternità della ricetta. Wurstel e crauti è effettivamente uno dei piatti tipici tedeschi. Gli americani si sa sono un popolo stravagante. Anche questa premessa però non regge quando ci troviamo davanti a una traduzione tanto bizzarra come quella del “cane caldo”.
Perché l’Hot Dog si Chiama Così?
Un’altra storia racconta che i venditori ambulanti americani hanno iniziato a sentirsi un po’ come i pubblicitari di Mad Man, dove Mad sta probabilmente per matti ma anche per Madison Avenue, la famosissima strada di Manhattan in cui è nata la pubblicità. Gli ambulanti hanno imitato un collega che promuoveva i suoi panini urlando “cane caldo, cane caldo”, fingendo fossero fatti di carne di cane per vendere di più e evidentemente ha funzionato.
Per avere un buon hot dog non si può prescindere da un ottimo pane, che deve essere morbido e caldo. Solitamente la salsa per accompagnare i wurstel è il ketchup oppure la senape, che porta ad un vero appagamento delle papille gustative. Sempre in Germania non si può non assaggiare il currywurst, un piatto a base di wurstel, o bratwurst come lo chiamano i tedeschi, condito con una salsa al curry e passata di pomodoro, di solito accompagnato con patatine fritte.
Anche la tradizione nostrana propone una vasta scelta di wurstel, salami e salsicce italiane, di diversa stagionatura e consistenza, da mangiare fresche o essiccate.
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