La salsiccia a punta di coltello è una preparazione tipica delle assolate terre pugliesi, una vera prelibatezza preparata solamente con carni di prima scelta. Anche se la lavorazione è un po’ laboriosa, la bontà di queste salsicce è unica!
Selezione della Carne e Preparazione
Prima di metterci al lavoro, è importante capire quale tipo di carne è indicata per preparare la salsiccia a punta di coltello. Per ottenere un impasto magro e saporito la scelta del taglio è fondamentale. Per la nostra preparazione avremo bisogno di primi tagli come la spalla e il prosciutto.
Poniamo la carne sopra un tagliere e iniziamo a tagliarla a punta di coltello in piccoli pezzi. Una volta ridotta in cubetti tutta la polpa, trasferiamola in una bacinella piuttosto capiente.
Aromatizzazione della Carne
Per rendere la carne aromatica e ben saporita, dobbiamo ora aggiungere le spezie per il condimento. Nella bacinella andiamo quindi a versare il sale, il pepe nero, il finocchietto selvatico e il vino bianco. Per esaltare i profumi e i sapori della salsiccia a punta di coltello scegliamo un vino di buona qualità, possibilmente tipico della Puglia. Lavoriamo ora la carne con le mani, mescolando per circa 5 minuti. In questo modo gli aromi si distribuiranno, aromatizzando la carne. A questo punto dobbiamo lasciare riposare il tutto.
Preparazione delle Budella
Mentre le salsicce continuano a riposare, occupiamoci della preparazione delle budella. Possiamo reperire le budella sia dal nostro macellaio che nei supermercati ben forniti. Disponiamole in una bacinella con dell’acqua tiepida. Sciacquiamole molto delicatamente, quindi lasciamole sgocciolare. Per aprire le budella è necessario soffiare aria al loro interno. In questo modo andremo anche a verificarne l’integrità.
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Insaccatura
Ora dobbiamo sistemare l’apertura del budello nell’imbuto per salsicce, legando l’estremità del budello con dello spago da cucina. Possiamo ora iniziare ad insaccare. Procediamo spingendo la carne attraverso l’imbuto fin dentro il budello. Questo passaggio potrebbe essere piuttosto lungo e faticoso. Per evitare che possano formarsi delle bolle d’aria all’interno del budello, punzecchiamo le salsicce con uno stecchino.
Asciugatura e Stagionatura
A questo punto disponiamo le salsicce a punta di coltello sopra un panno e lasciamole asciugare per 12 ore. Possiamo scegliere se stagionare le salsicce o congelarle. Per la stagionatura le salsicce andranno appese ad un asse di legno, lasciate asciugare in un luogo asciutto e poco ventilato. Per la stagionatura completa ci vorrà circa un mese.
Salsiccia e Friarielli: Un Abbinamento Perfetto
Salsiccia e friarielli sono un’accoppiata favolosa: un perfetto piatto unico, facile da fare, ricco e saporito, ma anche come farcitura della pizza e per riempire il calzone.
I friarielli sono l’infiorescenza appena sviluppata delle cime di rapa, molto simili anche ai broccoletti romani o ai rapini toscani. I friarielli napoletani vengono preparati in padella, come contorno, oppure inseriti sulla pizza o come farcitura del babà rustico. Sono buonissimi anche solo sopra un pezzo di pane (o cuzzetiello), ma con la salsiccia napoletana vanno decisamente a nozze!
Salsiccia e friarielli è la ricetta più famosa con i friarielli. La salsiccia napoletana è “a punta di coltello”: la carne contenuta nel budello viene tagliata con il coltello in pezzi abbastanza grossi (quindi non macinata) e poi impastata con vino e aromi, come il finocchietto, prima di essere insaccata.
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Ricetta Salsiccia e Friarielli
- 1 kg friarielli
- 4 salsicce (napoletane, a punta di coltello)
- 100 ml vino bianco
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale
Preparazione dei Friarielli Napoletani con Salsiccia in Padella
- Pulire i friarielli: eliminate i gambi duri e le foglie esterne più grandi. Tenete invece i rametti più teneri, le foglie interne più piccole e le infiorescenze. Lavate i friarielli sotto l’acqua corrente, per togliere ogni residuo terroso.
- In una padella scaldate 3 cucchiai di olio e fate rosolare all’interno l’aglio intero e il peperoncino. Unite anche i friarielli napoletani lavati, salate leggermente, coprite con un coperchio e fateli cucinare 5 minuti. Trascorso il tempo, i friarielli avranno perso volume e avranno rilasciato la loro acqua. Proseguite la cottura, girando spesso, per ca. 15 minuti, finché l’acqua sul fondo non si sarà assorbita.
- Nel frattempo, dedicatevi anche alle salsicce. Bucherellatele con i rebbi di una forchetta o con un coltello appuntito, in modo che rilascino, in cottura, il loro grasso e ponetele in un’altra padella con poca acqua. Fatele cuocere per ca. 5 minuti per far assorbire l’acqua. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
- Unite anche un filo di olio e fatele rosolare per ca. 10 minuti, girandole spesso. Quando saranno belle arrostite su entrambi i lati, trasferite le salsicce nella padella con i friarielli. Lasciate insaporire per qualche minuto e poi servite subito.
La salsiccia viene cotta in padella e poi unita ai friarielli, insaporiti con aglio e peperoncino. Quindi, per pranzo o cena, salsicce e friarielli per tutti! Un po’ come broccoletti e salsiccia, un piatto gustoso che vale la pena di essere assaggiato!
Conservazione
Potete conservare Salsiccia e friarielli in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2 giorni. Si possono anche congelare.
Consigli Aggiuntivi
Se preferite una cottura più rapida della salsiccia in padella e per averle ancora più rosolate, potete aprire le salsicce a metà, per lungo, e cuocerle aperte. I tempi di cottura saranno più brevi, ma la preparazione rimane la stessa.
Se invece preferite cucinare insieme salsiccia e friarielli, vi consiglio di togliere la salsiccia dal budello e unirla a pezzi ai friarielli. Friarielli e salsiccia cucinati in questo modo, sono un ottimo condimento per una pasta, ma anche per la pizza! Se non l’avete mai provata, vi consiglio di rimediare al più presto!
Come per le cime di rapa, potete sbollentare i friarielli per 5 minuti in abbondante acqua salata e poi cucinarli in padella, sempre con olio, aglio e peperoncino.
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Varianti Regionali e Utilizzi in Cucina
Insaccata con erbe aromatiche e spezie che cambiano a seconda delle ricette regionali, la salsiccia ha davvero qualcosa di speciale. È un piatto che nasce come piatto della tradizione povera contadina ma che, amato da tutti, si impone come secondo di carne amato da tutti o piatto unico preferito di chi ama il cibo di strada. Ce ne sono moltissime varianti, da nord a sud, in un viaggio gastronomico all’insegna del sapore e di quell’aroma inconfondibile che la rende unica nel suo genere.
A base di carne suina, o mista suina e bovina, è composta dalle parti meno pregiate che non possono essere utilizzate nella preparazione dei salumi più nobili. Messe insieme, con l’aggiunta di grassi, macinate più o meno grossolanamente, salate, conciate con spezie e aromi, queste carni sono sistemate dentro budelli che danno la forma all’impasto.
Cottura in Padella: Tecnica Base
La tecnica della cottura in padella prevede un procedimento base: dotatevi di una padella antiaderente, riempitela con 2 cucchiai di acqua e disponetevi la salsiccia; bucherellatela con i rebbi di una forchetta e lasciatela cuocere fino a quando il liquido è evaporato completamente. Trasferite la salsiccia in un piatto, riscaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva nella padella, aggiungete a piacere 1 spicchio d’aglio vestito e mettete a rosolare la salsiccia per un minuto a fuoco vivo; sfumate con 1 bicchiere di vino rosso, fate evaporare, abbassate la fiamma e proseguite la cottura.
Una volta cotta, potete abbinare la salsiccia di maiale a un delizioso sugo, ai legumi, primi tra tutti i fagioli, e a vari tipi di verdura. Perfette per questa cottura sono la salsiccia toscana e la salsiccia pugliese, la famosa a punta di coltello.
Padellata con Lampascioni
E se di Puglia parliamo, non possiamo non proporvi la facilissima ricetta della padellata con i lampascioni, una ricetta in cui il sapore rustico degli ingredienti si unisce in un connubio di superiore bontà.
- Mondate i lampascioni, lavateli e incideteli alla base con la punta del coltello formando una croce.
- Scottateli 5 minuti in acqua bollente salata per eliminare il sapore amaro tipico di questo ortaggio.
- Ripetete l’operazione una seconda volta, scolandoli e cambiando l’acqua, e cuoceteli fino a renderli molto teneri.
- Tagliate a metà 500 g di salsicce piccole, mettetele in padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fatele rosolare; unite i lampascioni, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.
Salsiccia come Farcitura
In padella si cucina anche la salsiccia che serve come golosa farcitura per torte salate o pizze. La pizza alla salsiccia è tra gli antipasti perfetti con cui accogliere i vostri amici insieme a deliziose mini quiche con radicchio. Per le torte salate è preferibile utilizzare il classico rotolo di pasta sfoglia. Una volta aperto il budello e sbriciolata la salsiccia, non dovrete fare altro che farla rosolare in padella con due spicchi d'aglio tritati, per poi aggiungerla al ripieno di uno sformato o di una torta salata.
Salsiccia e Mele: Un Matrimonio di Sapori
La cottura in padella è il metodo migliore per un matrimonio culinario tutto particolare tra carne e frutta, quello tra la salsiccia e le mele. Ecco come avviene questa unione, adatta ad arrivare sulla tavola delle feste:
- Fate rosolare in padella 500 g di salsiccia con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo, tagliate 1 mela a fettine sottili e tritate 2 scalogni grandi.
- Una volta dorata, trasferite la salsiccia in un piatto e tenetela da parte.
- Mettete in padella gli scalogni e le mele e stufate per 5 minuti aggiungendo 1 bicchiere di vino bianco secco e 1 cucchiaino di chiodi di garofano.
- Aggiustate di sale e pepe, unite la salsiccia e continuate la cottura per 15 minuti.
- Mettete la salsiccia in un piatto da portata, copritela con la salsa alle mele e servite subito.
Cottura sulla Piastra
Come alternativa alla cottura in padella, potete cuocere la vostra salsiccia sulla piastra. Anche in questo caso la cottura sul fuoco prevede di bucherellare la salsiccia o di aprirla a metà sulla piastra, girandola a metà cottura.
Preparazione della Salsiccia Fatta in Casa
- Mettete la carne macinata, magra e grassa, in un contenitore capiente, aggiungete il sale e mescolate bene con le mani.
- Unite la noce moscata, il pepe e l’aglio tritato finemente e mescolate bene, sempre con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- A questo punto inserite il trito di carne nel contenitore dell’insaccatrice, poi prendete il budello e legate una delle sue estremità con dello spago da cucina, quindi inserite l’altra estremità nella bocchetta per insaccare le salsicce ed azionate la macchina spingendo la carne all’interno del budello.
- Terminato di riempire tutto il budello di carne, sfilatelo via dal macchinario e legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago.
- Poi con lo spago legate la salsiccia per tutta la sua lunghezza dividendola in pezzi lunghi di circa 20 centimetri.
La salsiccia fatta in casa è pronta!
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