Se vi capiterà di essere ospiti a casa di amici campani, vi proporranno almeno una volta salsiccia e friarielli...non solo di domenica! Un piatto che è pura poesia, un secondo completo di contorno tipico che si prepara con grande semplicità, dal sapore unico!
Cosa sono i Friarielli?
I friarielli sono i broccoli campani, molto simili alle cime di rapa. In sostanza sono le infiorescenze delle cime di rapa, e per questo all'aspetto sono più piccoli. Come tutti gli ortaggi della famiglia delle brassicacee, i friarielli sono tipici dell'inverno. In effetti sono una delle verdure che non mancano mai sulle nostre tavole durante la stagione fredda.
Attenzione: non confondeteli con i friggitelli, che invece sono i peperoncini verdi lunghi. Quando parliamo di friarielli, però, facciamo attenzione a non confonderli con i friggitelli, i napoletani più sensibili si potrebbero offendere! Quelli di cui parliamo oggi sono una verdura a foglia larga, nascono nei territori campani e hanno la caratteristica di essere teneri e amarognoli.
La Salsiccia a Punta di Coltello
La salsiccia a punta di coltello è un insaccato a grana grossa ottenuto tagliando a cubettini parti suine quali spalla, pancetta, coscia e lardo. Parti che non sono mai tritate perché il calore sprigionato dalla macchina guasterebbe l’impasto e quindi anche il sapore dell’insaccato.
Quando si parla di salsiccia a punta di coltello si pensa subito al Sud Italia, ma in realtà questo prodotto è diffuso in tutta la Penisola e ovunque viene preparato, presenta caratteristiche uniche. Una breve rassegna preparata appositamente per i nostri lettori spiega meglio questo concetto. Mostra come ogni regione, ogni provincia, ogni area di produzione, ha una sua particolare ricetta. E come ognuna di queste ricette dia vita a salsicce inconfondibili realizzate cioè con impasti che sono unici.
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Varianti Regionali della Salsiccia a Punta di Coltello
Ogni regione d'Italia ha la sua versione unica della salsiccia a punta di coltello. Ecco alcuni esempi:
- Puglia (Alta Murgia): Si ottiene mischiando il prosciutto con spalla e pancetta, parti più grasse e che quindi conferiscono sapidità al prodotto. Queste parti si tagliano poi a pezzetti e si condiscono con finocchietto selvatico, pepone e sale.
- Salento settentrionale: Si utilizzano parti più nobili del maiale come il controfiletto, il capocollo e il lardarello di colonnata.
- Marche: L'impasto è molto simile a quello di un salame, con spalla, pancetta e coscia tagliate a dadini. Viene arricchito con aromi quali sale, pepe, aglio e verdicchio.
- Veneto: Si usano le ricette dei vecchi macellai della zona, con spalla e pancetta tagliate a dadini molto piccoli.
- Trentino Alto Adige: Si tagliano le parti suine (spalla, lardo, pancetta e coscia) a cubetti e si condisce l’impasto con sale, pepe e un po’ d’aglio.
Ricetta Salsiccia e Friarielli
Ingredienti per 4 persone:
- 6 salsicce a punta di coltello
- 2 kg di friarielli
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- ½ bicchiere di vino bianco
Preparazione:
- Per preparare salsiccia e friarielli iniziate nel mondare questi ultimi: tenete da parte i gambi con le foglie più piccole e le infiorescenze, assicuratevi che non ci siano parti ingiallite sulle foglie più grandi, andranno eliminate. Sfilate dai gambi le foglie sane tenendo con una mano il gambo e tirando su la parte con le foglie.
- Lavate per bene i friarielli sotto acqua corrente.
- In una padella capiente, fate soffriggere lo spicchio d'aglio con l'olio extravergine d'oliva e il peperoncino, quindi metteteci i friarielli e coprite con un coperchio.
- Scaldate il tutto e mettete dentro anche i friarielli.
- Coprite con coperchio e cuocete i friarielli fino ad averli belli appassiti.
- Girate spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete il sale a metà cottura.
- Fate cuocere finché non appassiscono, salate, togliete il coperchio lasciando cuocere a fuoco basso per altri cinque minuti, spegnete.
- Ora prendete le salsicce e pungetele con un coltello o una forchetta.
- Mettete le salsicce in padella con un poco di acqua e cuocete così per circa 10 minuti.
- Versate il vino bianco.
- Fate evaporare e asciugare il vino, quindi ultimate la cottura delle salsicce in padella finché non saranno dorate: se volete potete aggiungere un filo di olio.
- In un'altra padella fate cuocere le salsicce dopo averle punzecchiate in modo che il grasso e l'acqua fuoriescano, quindi sfumate con il vino e ultimate la cottura (sono pronte quando sono belle dorate).
- A questo punto, aggiungete le salsicce ai friarielli nella stessa padella.
- Una volta che le salsicce sono belle rosolate, trasferitele nella padella con i friarielli.
- Rimettete la padella sul fuoco e fate insaporire per cinque minuti.
- Mettete le salsicce e il fondo di cottura nella padella dei friarielli. Mescolate e fate cuocere altri 5 minuti in modo che i sapori si amalgamino bene.
- Spegni il fuoco e lascia riposare per qualche minuto.
Salsiccia e friarielli una volta cotti, si conservano per due giorni in frigo in un contenitore per alimenti. Scaldare al momento di servire.
Consigli Utili
- Potete conservare salsicce e friarielli in frigorifero per 2 giorni, all'interno di un contenitore ermetico. Riscaldateli pochi minuti in padella, prima di gustarli.
- Se preferite una cottura più rapida della salsiccia in padella e per averle ancora più rosolate, potete aprire le salsicce a metà, per lungo, e cuocerle aperte. I tempi di cottura saranno più brevi, ma la preparazione rimane la stessa.
- Se invece preferite cucinare insieme salsiccia e friarielli, vi consiglio di togliere la salsiccia dal budello e unirla a pezzi ai friarielli. Friarielli e salsiccia cucinati in questo modo, sono un ottimo condimento per una pasta, ma anche per la pizza! Se non l’avete mai provata, vi consiglio di rimediare al più presto!
- Come per le cime di rapa, potete sbollentare i friarielli per 5 minuti in abbondante acqua salata e poi cucinarli in padella, sempre con olio, aglio e peperoncino.
Tanti Modi per Mangiare Salsicce e Friarielli
Li prepariamo per contorno (anche solo lessi e conditi con olio fresco), oltre che insieme alle salsicce: un ottimo piatto unico, ma anche la farcitura perfetta di panini e pizze.
Salsicce e Friarielli: un Piatto Amato anche dagli Stranieri
Un mio amico australiano che, come me, vive a Milano mi ha raccontato di amare molto la cucina campana, ma di non aver mai assaggiato salsicce e friarielli. Da campana (salernitana, per la precisione) non potevo non invitarlo subito a cena: la sera stessa era seduto al tavolo della mia cucina. Li ha divorati e detto che salsicce e friarielli sono «amazing» (cioè strepitosi).
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