Questa è una ricetta per veri intenditori, una ricetta della tradizione per un piatto un tempo molto apprezzato che ultimamente è stato un po’ dimenticato. Non tutti sono abituati a mangiare frattaglie, alcune negli anni passati sono state proprio messe da parte, probabilmente perché abbastanza laboriose e lunghe da preparare e la nostra vita ormai frenetica ci toglie la possibilità di trovare il tempo di cucinarle.
Adesso però che siamo in festa e abbiamo qualche ora in più da dedicare alla cucina perché non approfittarne per preparare la lingua di vitello in salsa verde? La lingua di vitello con salsa verde è uno dei grandi classici dei bolliti invernali, perfetti per un pranzo della domenica o anche per le feste in avvicinamento.
In un buon bollito misto infatti non può mancare la lingua - parte del quinto quarto, ovvero le frattaglie - perché ha una consistenza e un gusto unico rispetto ai tagli di carne adatti al lesso. La lingua di vitello è un ingrediente principe di moltissimi piatti della tradizione culinaria italiana, un po' in tutte le regioni.
La ricetta della salsa verde, in questo caso è preparata senza aglio, quindi più leggera e digeribile, tenetela sottomano, vi potrebbe servire per arricchire delle fettine di lesso o anche le uova, sode o in camicia, trasformandole in una vera prelibatezza.
Ingredienti
Per la lingua:
- 1 Lingua di vitello
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- Sale
- Acqua
Per la salsa verde:
- 100 g Prezzemolo
- 30 g Capperi sott’aceto
- 20 g Acciughe (Disliscate e dissalate)
- 1 Uovo (Sodo)
- 1 bicchiere Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio Zucchero q.b.
- Sale
Preparazione
Iniziate col cuocere la lingua, mettetela in acqua fredda abbondante , una volta raggiunto il bollore cuocete per un’ora. Preparate in un’altra pentola del brodo vegetale con una carota, il sedano, la cipolla e sale.
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Dopo un’ora togliete la lingua dalla pentola, e con l’aiuto di un coltello, levate tutta la pelle che la ricopre. Quindi trasferitela nel brodo bollente e lessatela ancora per un’ora, un’ora e mezza a secondo di quanto è grossa.
Una volta cotta toglietela dal brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette abbastanza sottili. Disponete la lingua di vitello a fettine in un largo piatto da portata e copritela con abbondante salsa verde. Potete conservarla in frigorifero, ma servitela a temperatura ambiente.
Preparazione Dettagliata
Per la lingua di vitello:
Per prima cosa prepara il brodo: versa in una pentola abbondante acqua, carota, sedano, cipolla, sale e qualche grano di pepe e metti a cuocere. Quando sarà ben caldo unisci la lingua di vitello precedentemente lavata sotto l’acqua corrente. Fai cuocere la lingua per un’ora e mezzo o fino a quando sarà tenera. Una volta tiepida toglila dal brodo e spellala. Fai questa operazione quando la carne è ancora tiepida altrimenti da fredda sarà molto più difficile. Lascia poi raffreddare prima di tagliarla a fette.
Per la salsa verde:
A parte prepara la salsa verde. Lava e asciuga il prezzemolo, metti a bagno la mollica in poco aceto e lessa l’uovo. Unisci in un mixer le foglie del prezzemolo, le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati, un filo d’olio e inizia a frullare il tutto.
Lingua Salmistrata con Salsa Verde
La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto.
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Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
Preparazione Lingua Salmistrata:
- Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore.
- Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
Preparazione Salsa Verde:
- Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.
- Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato.
- Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- La salsa è pronta, tenetela da parte.
Lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde. La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
Consigli e Varianti
Io utilizzo da sempre la lingua di vitello, nella mia famiglia abbiamo sempre e solo acquistato e mangiato questa perché più tenera e delicata di quella di manzo, ma potete benissimo utilizzarla senza problemi. Se siete dei veri estimatori di questa frattaglia provatela anche in umido con i piselli.
Esistono molte varianti a questa ricetta base, infatti alcuni invece di far bollire la lingua la cucinano al forno o in padella come un classico arrosto, altri alla salsa verde aggiungono anche dei cetriolini o delle cipolline sott'aceto, dei capperi o delle acciughe.
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E' un piatto semplice ed economico da realizzare. La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti. La lingua lessata può essere servita da sola o insieme a lessi di altre carni, come ad esempio gallina, cotechino e manzo per creare un vero e proprio vassoio di lessi. E' possibile accompagnare queste carni anche con delle salse, come la salsa verde.
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