La pizza, un piatto originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l'alimento italiano più conosciuto sia in Italia sia all'estero. Con il nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione.
Origini Incerta e Diffusa
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due volte. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).
Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Renato De Falco, illustre avvocato della lingua napoletana, nel suo Alfabeto Napoletano scrive che “la pizza, oltre che dimensione, è fonema napoletano per antonomasia, risultando al tempo stesso la parola più nota e diffusa nel mondo”.
Questa breve ma eloquente citazione sigilla in poche definizioni la natura variegata e cangiante della pizza, da un lato indissolubilmente legata alla tradizione, dall’altro continuamente esposta a processi di ridefinizione e rinnovamento. La pizza rappresenta Napoli nel mondo ma allo stesso tempo diventa multiculturalità profusa e depositaria di aspetti identitari di popoli diversi. Ed ecco che non è poi così scontato il quesito di Giuseppe Montesano: “ma la pizza «ideale», esiste?”
Esiste un archetipo, un modello originario a cui risalire per poter avviare un’indagine storica dell’evoluzione della pizza, dai prodromi dei rudimentali dischi di frumento all’epoca contemporanea del cornicione “a canotto”? Dunque, esiste una pizza ideale? Ognuno di noi ha la propria pizza ideale, ed è quella che sprigiona gli aromi familiari che rievocano brevi istanti felici impressi nella memoria: una fetta di pizza rubata ai nonni, la mozzarella cocente che fila, il pomodoro che cade e macchia la maglietta nuova, l’amico che ad ogni morso si assicura di aver tolto il basilico.
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L’universalità della pizza va proprio ricercata nella sua semplicità di essere il cibo che lega alla tradizione e che unisce culture differenti, globale e globalizzato, ecumenico, perché appartiene a tutti e piace a tutti. Come si spiega questo successo plebiscitario? Perché la pizza è dogmatica e anticonformista, povera ed essenziale, ricercata ed elaborata; è il cibo che si piega “a portafoglio” e si mangia in piedi tra la gente, ma è anche il piatto gourmet pensato e costruito sapientemente con i migliori prodotti.
Si parla di un cibo pregnante di storia, che si è evoluto nel tempo, nato nella frugalità della vita agreste e adesso massima espressione di molte tendenze gastronomiche di rilievo. Proprio per questo può essere interessante e illuminante camminare a ritroso, come suggerito dallo stesso Pignataro, fino al punto più antico reso accessibile dalle fonti, vagheggiando tra gli impasti di acqua e farina di origine protostorica: nell’Inno omerico a Demetra si parla di una “focaccia a base di acqua, farina e puleggio”; nel Libro della Genesi (18,1/10) Abramo ordina a Sara di preparare una quantità copiosa di focacce in onore dei tre uomini vicino al Signore, mentre nel Libro dei Re (19/48) Elia racconta di aver trovato una “focaccia cotta su pietre roventi” e di averla divorata voracemente per avere l’energia sufficiente per “camminare quaranta giorni e quaranta notti”.
Queste attestazioni rivelano la consuetudine di concepire impasti di farina schiacciati e cotti, dei dischi sui quali porre pietanze sugose. Già nel Neolitico i cereali venivano pressati e successivamente cotti su blocchi di pietra roventi; gli Egizi invece sono i primi a inventare ed affinare la tecnica della lievitazione. Sono però i romani a perfezionare l’impasto, partendo da nuovi incroci di diverse varietà di farro, dalle quali deriva l’odierno frumento. La farina, dal termine latino far (farro), veniva impastata dai contadini con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi cotta a mo’ di focaccia sul calore delle ceneri.
Pizza, ad oggi, è infatti uno degli italianismi più rappresentativi della nostra nazione nel mondo, se non il più rappresentativo; non a caso secondo la società Dante Alighieri, in tredici paesi europei, la parola italiana “pizza” è ritenuta la più importante della nostra cultura. Secondo un altro studio, condotto dalla medesima società, risulta presente in almeno sessanta lingue.
La parola “pizza”, sul piano gastronomico, al di là di quello gnoseologico, è polisemica (ha svariati significati): seguendo la definizione che ne dà il GRADIT (grande dizionario italiano dell’uso), ad esempio, si legge sia «focaccia di farina di grano o di altro cereale, lievitata, dolce o salata» sia «focaccia di pasta rotonda condita con olio, salsa di pomodoro, mozzarella o altri ingredienti e cotta al forno, spec. a legna» sicuramente di origine napoletana. Non sorprende ovviamente che in cucina la stessa parola faccia riferimento ad alimenti diversi.
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Ma, come è noto, non è tutto oro quel che luccica e la parola pizza (sicuramente di origine napoletana) ha faticato, e non poco, prima di emergere non solo in ambito internazionale ma anche a livello nazionale. Il noto linguista e filologo italiano Ugo Vignuzzi, docente presso l’Università La Sapienza di Roma, ha sottolineato che «fino agli anni quaranta del novecento, il termine, e succulento cibo a cui si riferisce, erano praticamente sconosciuti fuori dall’Italia meridionale».
In questo nostro articolo, che non vuole essere un articolo di cucina, cercheremo di ripercorrere la storia della pizza e del suo significante e per far ciò, ovviamente, non mancheranno riferimenti e aneddoti relativi a questa deliziosa pietanza nostrana, con la speranza di rendere felici i lettori. Nella nostra ricerca etimologica, per la quale non smetteremo mai di ringraziare il professor Paolo D’Achille, abbiamo riscontrato che fin dalla notte dei tempi, ci sono parecchie congruenze tra la parola pizza e focaccia e, facendo di nuovo riferimento al GRADIT, notiamo che la pizza in alcune delle sue varianti viene definita “focaccia”, ma non avviene mai il procedimento contrario.
Malgrado ciò anche per la parola pizza oggi si fa riferimento a più leccornie; abbiamo infatti la pizza rotonda, stereotipata in tutto il mondo, conosciuta ovunque (ma non a Napoli) con il nome di pizza napoletana, ma ci sono anche tante altre pizze sia dolci che salate; tant’è vero che se prendiamo quella che per il Novecento è stata l’opera di riferimento della gastronomia italiana, La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, di Pellegrino Artusi, sia la “pizza alla napoletana” sia la “pizza gravida” vengono considerate dolci e inserite nella sezione pasticceria; viene considerata un dolce anche la “pizza a libretti”, fritta, che veniva servita solitamente tra due portate principali, essendo un piatto di minor conto. «Voglio insegnarle […] una buona ed elegante pizza fritta: ma guai a lei se la chiamerà stiacciata, perché deve riuscire tutt’altro. La chiami pizza a libretti e sarà nel vero».
Questa testimonianza è di fondamentale importanza ai fini della nostra ricostruzione etimologica, poiché entriamo a contatto con un’altra “variante” della parola pizza con cui quest’ultima entrava spesso in concorrenza, la “stiacciata” (oggi comunemente definita “schiacciata”, in uso prevalentemente in Toscana). L’odierno linguaggio nazionale, senza nessuna distinzione, vuole accogliere tutte le voci di provenienza regionale, assegnando ad ognuna una particolare peculiarità; infatti vedremo che la nostra “pizza” sarà usata generalmente per indicare preparazioni sia dolci che salate; torta invece si usa prevalentemente per indicare dolci particolarmente elaborati; la schiacciata caratterizza una pietanza salata, appiattita e condita con olio spezie e ingredienti a piacere, a seconda della regione in cui si prepara; la focaccia, ancora, è cotta al forno e ripiena, di solito a più strati.
A ragion del vero, queste preparazioni di cui abbiamo appena parlato, per anni sono state considerate “geosinonimi”, cioè lo stesso prodotto ma con nome diverso a seconda della regione di appartenenza. Questo particolare fenomeno linguistico è ancora oggi molto diffuso, ma sono così tanti i geosinonimi in Italia che ci limiteremo a fornire degli esempi, per quanto riguarda gli alimenti poc’anzi elencati.
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Infatti, possiamo notare che “focaccia” è una parola presente nell’aria settentrionale, “schiacciata” è una peculiarità Toscana, mentre “pizza” appartiene all’area centro-meridionale. Questa divisione è a noi nota grazie ai dialettologi svizzeri Karl Jaberg e Jakob Jud, che tra la fine degli anni venti e gli anni quaranta pubblicarono l’AIS (atlante Italo-Svizzero); la suddetta opera si incaricò di documentare su apposite carte la varietà dei dialetti italiani.
Vi starete chiedendo in che modo un’enciclopedia dei dialetti italo-svizzeri possa risultare interessante ai fini della pizza; ebbene se consultate la carta 1007 dell’AIS, troverete i dati relativi alla “focaccia” (schiacciata), le cui varianti lessicali sono svariate; come dicevamo, figurano focaccia, diffuso prevalentemente al nord, ma documentato anche in Puglia e in Sicilia; schiacciata (con variante “sticciata”) presente come detto in toscana e in Sicilia; infine, pizza, che copre l’aria centro meridionale. Potremmo andare avanti con ulteriori confronti con l’ALI (atlante linguistico italiano) e l’ALT (atlante lessicale toscano), ma non è questa la sede per entrare nei meandri segreti della cucina italiana e della sua terminologia.
Pizza per tutto l’Ottocento è stata una parola raramente usata e soltanto negli anni ‘60 del Novecento ha iniziato il suo sorpasso nei confronti della parola rivale. Focaccia invece ha saputo meglio resistere, soprattutto nella forma plurale, e si è vista superare solo agli inizi del secondo Millennio, ma non in maniera così brusca come la sua variante singolare a fine Novecento. La fortuna della pizza è quindi “recente”, ma la parola ha origini misteriose che si perdono nei meandri del tempo.
Le Ipotesi sull'Etimologia
L’etimo della parola incriminata è stato per decenni protagonista di numerosi dibattiti e le ipotesi avanzate finora sono state pressappoco infinite; numerosissimi studiosi hanno chiamato in causa non solo il latino e le lingue germaniche, ma anche il greco (antico e moderno), le lingue semitiche, il sostrato indoeuropeo e anche quello protoindoeuropeo; d’altro canto come dargli torto, chi non vorrebbe dare la paternità alla pizza!? Nel 1983 il noto linguista italiano Francesco Sabatini avanzò un’ipotesi secondo la quale la parola sarebbe derivata o dal neogreco pita/pitta (focaccia) o dal greco antico pitta/pissa (pece), o dal latino picta o picea (placenta), o più semplicemente dalla radice onomatopeica pit/pis (punta).
Nel 1979 ci fu un momento di svolta nella ricostruzione etimologica della parola pizza; la filologa Giovanna Princi Braccini, rinomata studiosa di letteratura germanica, ha fatto risalire l’etimo al gotico e/o longobardo pizzo, proveniente dall’alto tedesco bĭzzo-pĭzzo che è un derivato del verbo bīzan (mordere). Bĭzzo-pĭzzo è documentato in vari testi dal VIII sec. e in alcune glosse. In queste ultime compare spesso in corrispondenza del latino buccella, che significa sia “boccone” che “panino”; a partire dal XII secolo inizia ad essere usata anche la variante femminile di questa parola bĭzza-pĭzza.
L’intuizione della Braccini è - a nostro modo di vedere - coerente, poiché le più antiche attestazioni di pizza (ovviamente non intesa come la conosciamo noi oggi, ma come, detto anche in precedenza, “focaccia”) erano presentI in aree di dominazione longobarda o sotto la loro diretta influenza. Altre varianti sono la forma veneto-emiliana pinza, sicuramente comparsa posteriormente; la forma friulana peta/petta rappresenta invece la diretta trasposizione italiana del gotico bĭzzo-pĭzzo.
Il meridionale pitta invece ha subìto un’evoluzione più singolare, e viene indicato come “cavallo di ritorno” (cioè una parola italiana che si è diffusa all’estero e poi tornata nel nostro paese con significato diverso) dal neogreco pitta, derivato dal friulano petta, che si sarebbe esteso un po’ in tutta la penisola balcanica e infine rientrato nel nostro meridione. Generalmente i lessicografi hanno accettato questa teoria, ma il professor D’Achille ci tiene a sottolineare che non è mancato chi ha storto il naso, poiché molti studiosi hanno trovato incongruenze per quanto riguarda il rapporto tra la cosa e la parola.
Così Johaness Kramer, romanista e linguista tedesco, nel 1989/90 avanza una nuova ipotesi, in cui afferma che, ricostruendo la diffusione di pit(t)a in greco, bulgaro, macedone, serbo-croato, rumeno, ungherese, turco, giudeo-spagnolo, risulta che l’italiano peta/petta e pitta non costituiscono il punto di partenza come si era pensato fino a quel momento, ma il punto di arrivo, ovvero il punto più a ovest in cui la parola si fosse diffusa.
Da appassionati di indoeuropeo abbiamo trovato molto interessante che D’Achille abbia analizzato gli studi di Kramer in cui ha riscontrato che la forma greca, che sarebbe alla base della parola, è di derivazione illirica, più precisamente dall’albanese pitë, che alle sue spalle avrebbe il proto-indoeuropeo pĭ-tu/pī-tu (cibo). Questo è un ottimo punto di partenza da cui si sono originate sia pitta sia peta/petta; la forma pizza quindi sarebbe frutto dell’accostamento tra pitta e pezzo, favorito dal contesto “pezzo di pitta” trasformatosi in tempi relativamente moderni in “pezzo di pizza”.
Questa ipotesi di Kramer è stata ripresa e sviluppata nel primo decennio del nuovo millennio prima da Franco Fanciullo e successivamente da Mario Alinei e Ephraim Nissan. Questi studiosi hanno giustamente notato che la parola pitta copriva un bacino molto più ampio dell’Europa orientale, arrivando fino al Medio Oriente, tanto da fargli ipotizzare la provenienza da un etimo semitico (l’aramaico pitā, dalla radice verbale ptt, sbriciolare). Per quanto riguarda le origini di pitta i tre studiosi hanno le idee chiare e concordi ma prendono posizioni diverse per quanto riguarda la parola pizza.
Alinei e Nissan pensano che zz sia causato dall’aggiunta del suffisso ea alla fine della parola, pertanto pitta>pittea>pizza. Fanciullo invece con la collaborazione di Pierpaolo Fornaro, ritiene che pitta e pizza non c’entrino nulla l’una con l’altra; secondo i due studiosi infatti pizza sarebbe un deonomastico (una parola derivata da un nome proprio). L’eponimo in questione sarebbe il gastronomo latino Apicio, che visse a Minturno, una località non lontana dai luoghi in cui la pizza diventerà un vero e proprio “cult”.
A supporto della teoria di Fanciulllo giunge niente di meno che Ateneo, il quale afferma che da Apicio derivarono i nomi di numerose pietanze indicate come Apikia. Dovendosi riferire nel nostro caso a un sostantivo femminile singolare, placenta (focaccia), si avrà Apicia>apicia>picia>pizza; l’evoluzione della zz da ci è del tutto normale, infatti, il latino ucius si è evoluto in uzzo oltre che uccio; mentre la caduta della a iniziale è stata giustificata poiché probabilmente venne interpretata come elemento dell’articolo l’apizza>la pizza.
Il glottologo Alberto Nocentini concorda con quest’ ultima teoria, infatti anch’egli pensa che pitta e pizza non abbiamo particolari connessioni. Secondo il suo punto di vista pizza deriva dal latino volgare pisiāre (schiacciare con le mani) attraverso la variante pitsiāre, e Nocentini così come fanciullo crede che il genere femminile sia dovuto all’influsso di placenta (focaccia).
Oggi, nel mondo, la parola italiana più diffusa è pizza, ma se torniamo indietro, anche solo agli anni Quaranta del Novecento, il termine (e il succulento cibo cui si riferisce) era praticamente sconosciuto fuori dell'Italia meridionale («la pizza, tolta dal suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione» M. Serao 1884). Del resto, se ci basiamo sulla tradizione più diffusa, è nel giugno 1889 che il cuoco Raffaele Esposito avrebbe creato la pizza Margherita, con pomodoro (rosso), mozzarella (bianca) e basilico (verde) a riprodurre il Tricolore, dedicandola a Margherita di Savoia, regina d'Italia.
E anche nella Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi (I ed. 1891; XIV ed. 1910), quel Manuale pratico per le famiglie che tra fine Ottocento e primo Novecento si poté affermare come una sorta di Bibbia della cucina borghese italiana, la Pizza alla napoletana (ricetta n. Ma l’importanza del volume artusiano va ben oltre il piano gastronomico: come è stato autorevolmente affermato, la Scienza in cucina ha svolto nell'unificazione linguistica italiana sul modello toscofiorentino un ruolo paragonabile a quello dei Promessi sposi.
Proprio nella Scienza in cucina per altro si dà conto e spazio alla componente localistica, a quella che potremmo chiamare l'Italia delle Italie della gastronomia, proponendo ricette di varia origine, talora suggerite dagli stessi lettori, spesso donne di casa, massaie. Ecco allora il celeberrimo esempio della ricetta degli Anolini alla parmigiana, inviata da una signora di Parma ad Artusi, che si dichiara «obbligato alla prefata signora perché avendo messo in prova la detta minestra è riuscita di tale mia soddisfazione da poter rendermi grato al pubblico e all’inclita guarnigione»: del resto, potremmo guardare al manuale dell'Artusi come a una sorta di blog gastronomico realizzato con gli strumenti dell'epoca. Non è un caso che i primi repertori complessivi delle cucine regionali appaiano dopo Artusi (La nuova cucina delle specialità regionali di V.
Insomma, la cucina italiana, apprezzatissima ambasciatrice nel mondo dell'Italian style of life, è uno specchio perfetto della nostra complessa e composita identità, unitaria, sulla base di una tradizione culturale plurimillenaria e di livello altissimo, e insieme fortemente legata al territorio, cioè "localistica, municipale": sub specie linguistica ecco allora i moltissimi regionalismi soprattutto novecenteschi (e pizza non ne è che l'esempio più importante, anche per il collegamento con la nostra emigrazione transoceanica), gli altrettanto numerosi dialettalismi sempre più ampiamente diffusi anche in località lontane da quelle d’origine, ma pure i non pochi geosinonimi (i termini che indicano, con denominazioni diverse a seconda delle diverse aree linguistiche, referenti identici) come a es. le famose coppie branzino / spigola o anguria / cocomero (e persino geoomonimi, per cui la stessa parola rinvia a realtà alimentari talora diversissime in aree geografiche differenti, si pensi a gnocco o salame).
s. f. [voce già presente nel lat. mediev., forse der. da un ant. alto-ted. bizzo, pizzo «boccone, pezzo di pane, focaccia», diffusa in epoca recente attraverso il napoletano]. - 1. Preparazione culinaria, a base di farina di grano (o anche di granturco, castagne, ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio o sugna o burro, con l’aggiunta di ingredienti varî e cotta in forno, generalm. in forme rotonde e basse: p. dolce, salata; p. pasquale (o di Pasqua); p. rustica, diversa nelle varie regioni, e consistente, per es., in Umbria e in Toscana in una focaccia di farina, uova, formaggio, pepe e ciccioli, lievitata e ben cresciuta. In partic., sottile focaccia fatta di farina impastata con acqua e lievito, spianata a mano in forma rotonda, variamente condita e cotta in forno, generalm. a legna: p. alla napoletana o p. napoletana (v. napoletano, n. 1); p. margherita (v. margherita, n. 4); p. alla marinara o p. marinara (v. marinaro, n. 1); p. ai funghi, al prosciutto, p. capricciosa, p. (alle) quattro stagioni; p. rustica, p. pasquale, ecc. Pizza a taglio (o a metro), quella disposta in apposite teglie rettangolari e cotta in forni elettrici, che viene venduta a peso. Pizza a portar via, quella preparata e sistemata in un apposito contenitore per consumo casalingo. A Roma, denominazione di una schiacciata di pasta di pane cotta in forno e condita con sale e olio crudo, che si mangia come il pane, spesso con in mezzo prosciutto, ricotta o altro (è detta anche p. bianca, per distinguerla dalla p. rossa, quella cioè condita con il pomodoro). 2. a. estens. Ciò che risulta di un oggetto in seguito a schiacciamento: si è seduto sul cappello e l’ha fatto diventare una pizza. b. fig. Persona o cosa terribilmente noiosa, insopportabile: quell’uomo è una vera p.; che pizza, questo film! 3. Nel gergo cinematografico, la scatola circolare in metallo in cui viene conservata e trasportata la pellicola di un film e, per estens., la pellicola stessa. Per analogia, nella tecnica dei calcolatori elettronici, la scatola circolare, per lo più di materiale plastico, in cui viene (o veniva) conservato il nastro magnetico. ◆ Dim. pizzétta (v.
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