Le Crêpes Suzette sono tra i dolci simbolo della cucina francese, apprezzate in tutto il mondo per la loro combinazione di dolcezza, sentori agrumati e note amarognole. Possono essere considerate come delle crepes imbevute in una salsa realizzata con zucchero caramellato, burro, agrumi e liquore triple sec, il tutto sottoposto al flambé.
Origini e Leggende
Attorno alle crêpes Suzette gravitano molte leggende. La più accreditata narra di un errore di Henry Charpentier, un cuoco di Montecarlo, che nel preparare delle crêpes al liquore per il principe del Galles, dimenticò il fuoco acceso, producendo un primitivo flambé. Le crepes piacquero molto al principe, che le ribattezzò "suzette" in onore di una cameriera.
Un'altra leggenda lega le crêpes Suzette ai festeggiamenti per la Candelora, dove il piatto era al centro di un rituale che prometteva prosperità a chi lo avesse preparato correttamente.
Ricetta delle Crêpes Suzette
La ricetta prevede due fasi distinte: la realizzazione delle crêpes e la preparazione della salsa. Per quanto concerne le crepes, è fondamentale ottenere delle crepes perfette. Per la salsa, invece, occorre seguire con attenzione le indicazioni.
Ingredienti per le Crêpes Suzette
- 10-12 crepes
- 150 gr di zucchero semolato
- 80 gr di burro chiarificato
- 100 ml di Grand Marnier
- 2 arance
- succo di un limone
Preparazione della Salsa
- Trasferite il burro e lo zucchero in una padella e fateli sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
- Aggiungete il succo di limone e la buccia grattugiata delle arance.
- Fate cuocere il tutto fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
- Preparate le crepe e sistematele piegate a portafoglio in una padella antiaderente.
- Unite il Grand Marnier e date un colpo di flambé, incendiando il liquore e spegnendo la fiamma con il coperchio.
- Servite le crepes con la salsa e con qualche pezzo di scorza di arancia.
Come Fare le Crepes Suzette Flambè?
Per preparare le crepe suzette dovrete iniziare dalla salsa. Per la preparazione delle crepe dovrete iniziare dalla salsa. Per preparare la salsa trasferite il burro e lo zucchero in una padella e fateli sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Poi aggiungete il succo di limone e la buccia grattugiata delle arance. Fate cuocere il tutto fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
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Preparate le crepe e sistematele piegate a portafoglio in una padella antiaderente. Unite il Grand Marnier e date un colpo di flambé, incendiando il liquore e spegnendo la fiamma con il coperchio. Infine, servite le crepes con la salsa e con qualche pezzo di scorza di arancia.
Consigli Aggiuntivi
Potete aggiungere sulle vostre crepes flambè anche un po’ di gelato alla vaniglia per rendere il piatto ancora più gustoso. Si possono anche solo spolverare con dello zucchero a velo.
Le crepes, infine, possono essere conservate in frigorifero per circa 2 giorni, senza salsa e ricoperte con la pellicola trasparente.
Il Contributo del Grand Marnier
Creare la salsa Suzette non è affatto difficile: si tratta di creare una sorta di caramello con zucchero e burro, da arricchire con scorzette di arancia e succo di limone. A questo punto si posizionano le crepes già pronte e si versa il liquore, poi si incendia e si spegne immediatamente il fuoco soffocandolo con il coperchio.
La tradizione impone l’uso del Grand Marnier, uno dei pochi liquori che valorizza gli aromi della buccia d’arancia. Il sapore del Grand Marnier è complesso e gradevole in quanto è frutto dell’unione di più cognac e spezie, che impattano in modo deciso.
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Fate attenzione però alle dosi: se abbondate con il liquore, rischiate di non riuscire a controllare la fiamma. Se per qualche motivo il Grand Marnier non è di vostro gradimento, potete sostituirlo con un curacao o con un altro triple sec particolarmente carico.
Come Utilizzare il Burro Chiarificato
Il burro gioca un ruolo di primo piano nella ricetta delle crêpes Suzette, permettendo allo zucchero di caramellare e allo stesso tempo proponendo una variante più morbida e più incline alla trasformazione in salsina. Per questa ricetta, dovrete optare per il burro chiarificato in quanto privo di caseine, delle sostanze che bruciano facilmente e producono sgradevoli sentori amari.
Il burro chiarificato ha sapori molto più delicati, che non coprono i sentori eleganti del succo di limone e della scorza d’arancia. In secondo luogo, il burro chiarificato è del tutto privo di lattosio. In questo caso per 12 crepes bastano appena 80 grammi di burro chiarificato.
Crêpes Suzette: la ricetta di Alessandro Pipero e Achille Sardiello
Alessandro Pipero e Achille Sardiello hanno deciso di rispolverare la lampada, che era finita nelle cantine umide e buie della ristorazione.
Al momento si tratta di classicissima crêpe Suzette. La ricetta non si discosta dall’originale, se non nella scelta del liquore, che non è Grand Marnier o Cointreau, ma il siciliano Amara. "Lo preferisco per il gusto, visto che alla fine parliamo di burro, zucchero e succhi vari. Più il Brandy per fiammeggiare, che nella ricetta di Escoffier datata 1907 continuava a mancare, ma ha segnato l’origine della ricetta vera e propria”.
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La ricetta delle crêpes Suzette del Ristorante Pipero
Ingredienti per l’impasto
- 4 uova
- 300 g di farina “00”
- 600 ml di latte
- 80 g di burro
- 40 g di zucchero semolato
- 1 scorza di arancia
- Sale
Procedimento
Metti in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero, la scorza di arancia grattugiata, il sale ed il latte. Lavorare il composto finché non risulta liscio. In una terrina sbattere le uova e poi aggiungerle agli altri ingredienti mescolando energicamente. Incorporare poi il burro sciolto precedentemente e lasciato intiepidire. L’impasto dovrà risultare denso e senza grumi. Dopo aver emulsionato l’intera massa, passarla allo chinoix. Coprire con pellicola e lasciar riposare.
Per cuocere la crepes
- 100 g di burro
- Impasto precedentemente preparato
Procedimento
In una padella antiaderente lasciar sciogliere una noce di burro; quando la padella sarà ben calda versare un mestolo di impasto sufficiente a coprire quasi tutta la superficie della padella. Per stendere il composto in maniera uniforme, inclinare e ruotare la padella leggermente: questa operazione deve essere fatta abbastanza velocemente, poiché la pastella tenderà a cuocersi rapidamente. Far cuocere per 1 minuto a fuoco medio-basso da un lato. Non appena sarà leggermente dorata e con una paletta si riescono a sollevare i bordi della crepe, girarla dall’altro lato aiutandosi con la paletta. Cuocere anche l’altro lato per 1 minuto, aspettando che prenda colore.
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