La lingua in salsa verde è un piatto che esalta il sapore della carne, tipico della tradizione piemontese. Questo piatto può essere realizzato sia con la lingua salmistrata che con quella fresca. La lingua appartiene al gruppo delle frattaglie ed è un classico dei bolliti invernali.
La Lingua: Preparazione e Cottura
La lingua è una parte del bovino, rientra nella categoria delle frattaglie. La lingua è una delle parti meno nobili del bovino, più economica e tuttavia molto tenera e gustosa, incredibilmente facile da preparare.
Prima di procedere con la cottura della lingua eliminate la salamoia se state utilizzando la lingua salmistrata altrimenti dopo la cottura risulterà salatissima. La lingua, essendo ricca di colonie batteriche, necessita di un'accurata spazzolatura con sale grosso e un ammollo in acqua fredda che va dalle 2 alle 6 ore con ricambio frequente dell’acqua prima di procedere ad una lunga cottura.
Ecco i passaggi per preparare e cuocere la lingua:
- Sciacquare bene la lingua e lasciarla in ammollo per un paio di ore.
- Mettere la lingua in una pentola capiente e coprire con acqua.
- Aggiungere le verdure lavate, lo spicchio d’aglio, la foglia di alloro e il sale.
- In una pentola capiente versate abbondante acqua (circa 2 litri per un chilo di lingua), quindi unite la carota, il gambo di sedano, le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio intero, la cipolla con i chiodi di garofano conficcati, i pomodorini tagliati a metà e i granelli di pepe.
- Coprire la pentola e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.
- Coprite la pentola e portate a ebollizione. Dopodiché aggiungete il vino bianco secco e immergete la lingua.
- Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore dal momento del bollore con il coperchio semiaperto (se state cucinando la lingua salmistrata non occorre aggiungere sale, se invece state cucinando la lingua fresca, aggiungete un pugno di sale negli ultimi 15 minuti di cottura).
La lingua è cotta quando diventa bianca, generalmente occorre circa 1 ora ogni 500 grammi di peso. A cottura ultimata, scolate la lingua e, mentre è ancora calda, spellatela e lasciatela intiepidire (se volete tenerla al caldo, rimettetela nella sua acqua di cottura).
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Dopo la cottura, si provvede all'eliminazione dell’epitelio superficiale e di tutte le altre parti di scarto. Per facilitare l’operazione è preferibile farlo quando la lingua è ancora tiepida. Quando la lingua sarà cotta, scolare e lasciare intiepidire. La lingua è più difficile da spellare se è troppo fredda. Quindi eliminare la pelle e con un coltello affilato tagliare la carne a fette sottili di circa mezzo cm di spessore.
La Salsa Verde: Un Condimento Ricco di Sapore
La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
Ecco i passaggi per preparare la salsa verde:
- Lavate e asciugate il prezzemolo, mettete a bagno la mollica in poco aceto e lessate l’uovo.
- Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.
- Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
- Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato.
- Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- Pelate uno spicchio d’aglio, privatelo del germoglio centrale e tagliatelo a pezzetti, quindi inseritelo all’interno del mixer con le acciughe, i capperi, le foglie di prezzemolo, un po’ di sale e la salsa rossa preparata precedentemente.
- Unite in un mixer le foglie del prezzemolo, le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati, un filo d’olio e iniziate a frullare il tutto.
- Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa.
La salsa è pronta, tenetela da parte. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
Come Servire la Lingua in Salsa Verde
Ora non ti resta che provare la ricetta della lingua di vitello con salsa verde. Solo dopo l’attenta pulizia si procede con l’affettarla, si può condire semplicemente con sale, olio, pepe e aceto oppure con salse.
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- Con un coltello ben affilato, tagliate la lingua a fettine sottili e sistematele su di un vassoio da portata.
- Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
- Poi distribuite sopra la carne la salsa verde al profumo di porcino e servite.
La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero. La lingua lessata si conserva in un contenitore ermetico per 2-3 giorni nel frigorifero. Si può servire calda condita semplicemente con olio extravergine di oliva, oppure tiepida o fredda con la salsa verde e contorni di stagione.
La lingua di vitello con salsa verde è uno dei grandi classici dei bolliti invernali, perfetti per un pranzo della domenica o anche per le feste in avvicinamento. In un buon bollito misto infatti non può mancare la lingua - parte del quinto quarto, ovvero le frattaglie - perché ha una consistenza e un gusto unico rispetto ai tagli di carne adatti al lesso. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
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