La cucina italiana è ricca di piatti con storie affascinanti, e la lingua in salsa verde non fa eccezione. Questo articolo esplora le origini di questa prelibatezza, tracciando il suo percorso attraverso la storia e le tradizioni culinarie.
Le Origini Antiche e Medievali
Le origini della mostarda sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri, dove i pazienti monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta e la verdura evitando che potesse andare a male. Si pensa che la senape per la prima volta sia stata coltivata in India nel 3000 a.c.
Innanzitutto in Italia la cucina medievale ha subito in qualche modo l’influsso di quella romana, con la differenza che si è andata arricchendo nel corso dei secoli anche a causa degli enormi spostamenti di popoli che hanno contrassegnato la fine della Storia Antica e l’inizio del Medioevo. Fu proprio in era medievale che “esplose” il consumo di salse per accompagnare le carni, questo in quanto la loro conservazione era difficile e si voleva coprire l’odore dei cibi.
Le salse erano una parte integrante di ogni banchetto e servivano ad accompagnare carni lesse e arrosto in quanto le rendevano maggiormente digeribili grazie alla forte presenza di spezie. Altra salsa sfiziosa è la salsa verde, una salsa che ci è pervenuta tramite un manoscritto in lingua veneta anche noto come “Libro di cucina del sex. XIV” (Anonimo Veneto). Si tratta di un condimento facile da preparare e molto gustoso che si sposa alla perfezione con la carne bollita.
La Salsa Verde: Un Condimento Storico
Per prepararla basterà pestare il prezzemolo tritato e il sale in un mortaio fino a ottenere una sorta di crema. A quel punto si aggiungeranno zenzero e cannella e si continuerà a pestare nel mortaio stemperando con aceto. Si ha così l’effetto del sapore e la salute delle erbe con molto meno sale.
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La prima testimonianza ci viene dal più antico testo di cucina italiana redatto in lingua latina (Bibliothèque Nationale de Paris, Ms.7131+9328) databile verso i primi anni del XIV secolo dove si parla di una salsa per arrosti composta da basilico e pepe pestati assieme nel mortaio con l’aggiunta di agresta o di succo di cetrangoli o lomìe (ricetta 65). Ancora il Messisbugo lo inserisce anche nella sua salsa d’Agresto cotto e nell’Agliata sopra pesci, rane, lumache e altro simile.
“Piglia prassomeli, finocchi freschi, basilico, mollena di pane mogliata in agresto, e pesta bene ogni cosa insieme; e poi distempera con agresto” (c. 87r), che in termini attuali possiamo tradurre: “Prendi del prezzemolo, finocchi freschi e della mollica di pane bagnata con succo d’uvaspina e pesta bene il tutto stemperandolo poi con succo d’uvaspina”.
Il Lesso e la Lingua: Tradizioni Regionali
In Lombardia il bollito viene preparato solo con tagli del bovino adulto (scamone, punta di petto, biancostato) cui si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. In Emilia, famosa per il Gran Bollito alla Bolognese, la cui ricetta è stata depositata nel 2006 con un documento notarile alla Camera di Commercio, questa pietanza si prepara con carne di manzo, vitello e maiale, dosando alla perfezione fra loro gli specifici tagli.
Nella tradizione culinaria toscana e nella cultura dello street food fiorentino, accanto a piatti iconici come il lampredotto e la trippa, troviamo anche la lingua di manzo. Spesso sottovalutata o considerata un taglio “difficile”, la lingua è in realtà una prelibatezza saporita profondamente radicata nella cultura delle frattaglie. La lingua di manzo è un taglio che appartiene alle frattaglie. Come suggerisce il nome, è la lingua della mucca.
In Florence, beef tongue is traditionally simmered for a long time in a flavorful broth made with celery, carrot, onion, peppercorns, and bay leaves. It is typically sliced thin and served with salsa verde or pan-fried with a light tomato-based sauce. In Florence, where sandwiches are a true symbol of street food culture, the tongue sandwich is a beloved alternative to the classic lampredotto. The tongue is served hot, seasoned with salt and pepper, and often accompanied by a spoonful of salsa verde or a touch of spicy sauce.
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Come Cucinare il Lesso Perfetto
Usate un assortimento di tagli di seconda: muscolo, pancetta, sorra, campanello, coda, magro e spuntatura, con l’aggiunta di 2 ossi spugnosi da brodo e un pezzo di zampuccio. Inutile dire che la carne più adatta è, anche in questo caso, quella di Chianina. Il brodo di cottura della lingua si butta.
Portate a bollore 3 litri e mezzo di acqua e aggiungete carne, ossi e odori, compresa una ciocca di basilico. Fate riprendere l’ebollizione, salate poco, coprite per tre quarti, abbassate il fuoco e cuocete così per 2 ore, in modo che la pentola sobbolla appena, schiumando di tanto in tanto. Se il livello nella pentola dovesse calare sensibilmente, via via aggiungete acqua calda, un mestolo alla volta.
La cottura dipende dalla carne, anche se solo con animali adulti supererà le 2 ore e mezzo. Quando i pezzi di carne saranno ancora ben integri ma si faranno bucare da una forchetta senza resistenza sensibile, la cottura è finita. Può fare eccezione lo zampuccio, le cui cartilagini a volte vogliono anche 3 o più ore di cottura. In questo caso, togliete le altre carni e lasciatelo a cuocere. Stesso discorso per la gallina, che a volte richiede più tempo della vitella. Il pollo, invece, in genere cuoce in un’ora, e lo toglierete prima. Pollo o gallina saranno cotti quando il petto si fa infilare bene dalla forchetta e gli ossi si sfilano senza sforzo dalla carne.
Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e lasciate il lesso nel brodo. Prima di mandarlo in tavola, dove deve arrivare fumante, rimettetelo sul fuoco e riscaldatelo bene. Se dovete usare il brodo fatelo, ma lasciatene un po’ per tenere bagnata la carne ed evitare che rinsecchisca. Il brodo del lesso, anche se in assoluto non il migliore, è comunque molto buono e trova impiego nella preparazione di qualche primo. Andrà ovviamente sgrassato a e filtrato dovere.
Il lesso va accompagnato degnamente, con verdure lessate e condite all’agro oppure riprese in padella. Ci stanno bene le cipolle in tutti i modi, le patate lesse o cotte sotto la cenere, i peperoni alla griglia, il cavolfiore semplicemente lessato.
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Antipasti e Piatti Simili
Per la verità il concetto di “antipasto” venne inventato dai romani per indicare quegli alimenti dal gusto leggero che venivano messi a tavola prima delle portate principali per stuzzicare l’appetito dei commensali. Con la caduta dell’Impero Romano si assistette a un impoverimento della tradizione culinaria dovuto anche agli stravolgimenti storici del tempo, e nei secoli successivi gli antipasti caddero in disuso lasciando spazio a piatti di cacciagione o taglieri di carne e salumi. Il concetto di antipasto così come lo intendiamo noi si andò riaffermando solo tra Quattrocento e Cinquecento.
Ad esempio il trattato di uno chef dell’epoca, tale Messisburgo, parlava degli antipasti come di “primo servizio di credenza”, e proponeva alcune pietanze basate su ortaggi, salumi e polpette.
Riscoprire la Cucina Medievale
E’ sempre più difficile per i ristoratori sorprendere e impressionare una clientela resa sempre più esigente dal proliferare di programmi televisivi di ogni genere che cercano di declinare la cucina in mille modi diversi. Non solo, History cooking vuol dire anche valorizzare tutti gli sforzi compiuti per ridare vita a ingredienti e ricette ormai dimenticate, e quindi anche la storia del territorio, i prodotti locali e così via.
Chiunque voglia realizzare un menù a tema medievale potrà comunque attingere a un numero sterminato di fonti. In particolare la letteratura culinaria italiana è in assoluto la più ricca a livello europeo, si pensi ad esempio all’ “Anonimo Toscano”, un vero e proprio ricettario, probabilmente una traduzione italiana di un libro latino precedente, che rappresenta una vera miniera d’oro. Altra fonte immancabile è il “Libro de Arte Coquinaria”, un ricettario in lingua volgare scritto da Maestro Martino nel XV secolo.
E’ abbastanza evidente che la storia ci offre davvero un bacino sterminato di informazioni alle quali attingere per migliorare la propria offerta alla clientela. Già oggi esistono decine e decine si realtà che cercano di riproporre ricette medievali con banchetti a tema o attività specifiche, e il successo di pubblico sembra dar loro ragione. E quale modo di raccontare potrebbe essere migliore della cucina? La creazione di percorsi specifici potrebbe permettere di valorizzare i territori e i prodotti locali a patto però di essere dei ristoratori pronti a scommettere sulle novità.
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