Questa è una ricetta per veri intenditori, una ricetta della tradizione per un piatto un tempo molto apprezzato che ultimamente è stato un po’ dimenticato. Parliamo della Lingua in salsa verde: specialità per veri estimatori, protagonista insieme ad altri tagli di carne del celeberrimo “gran bollito”. Preparata nel modo giusto, è un piatto fresco e delicato, in cui la lingua bollita è un’ottima scusa per godere della salsa verde!
La lingua bollita è una ricetta semplice ed è un piatto tipico di diverse tradizioni culinarie delle regioni del nord Italia, in particolar modo del Piemonte, del Veneto e dell’Emilia Romagna. La lingua appartiene al cosiddetto quinto quarto, ovvero ai tagli più poveri della carne, come le frattaglie e il fegato, che in questi ultimi anni sono stati riscoperti da cuochi e chef e che una volta, invece, erano tipici delle cucine dei contadini.
Non tutti sono abituati a mangiare frattaglie, alcune negli anni passati sono state proprio messe da parte, probabilmente perché abbastanza laboriose e lunghe da preparare e la nostra vita ormai frenetica ci toglie la possibilità di trovate il tempo di cucinarle. Adesso però che siamo in festa e abbiamo qualche ora in più da dedicare alla cucina perché non approfittarne per preparare la lingua di vitello in salsa verde?
Io utilizzo da sempre la lingua di vitello, nella mia famiglia abbiamo sempre e solo acquistato e mangiato questa perché più tenera e delicata di quella di manzo, ma potete benissimo utilizzarla senza problemi.
Ingredienti
Per la lingua:
- 1 Lingua di vitello
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- Sale
- Acqua
Per la salsa verde:
- 100 g Prezzemolo
- 30 g Capperi sott’aceto
- 20 g Acciughe (Disliscate e dissalate)
- 1 Uovo (Sodo)
- 1 bicchiere Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio Zucchero q.b.
- Sale
Preparazione
Iniziate col cuocere la lingua, mettetela in acqua fredda abbondante , una volta raggiunto il bollore cuocete per un’ora. Preparate in un’altra pentola del brodo vegetale con una carota, il sedano, la cipolla e sale. Dopo un’ora togliete la lingua dalla pentola, e con l’aiuto di un coltello, levate tutta la pelle che la ricopre. Quindi trasferitela nel brodo bollente e lessatela ancora per un’ora, un’ora e mezza a secondo di quanto è grossa. Una volta cotta toglietela dal brodo, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette abbastanza sottili.
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Per preparare la lingua al verde, sciacquare bene la lingua e lasciarla in ammollo per un paio di ore. Trascorso questo tempo metterla in una pentola insieme alla cipolla pulita, il gambo di sedano, le carote pulite e tagliate a pezzi, l’alloro, i grani di pepe e un cucchiaino di sale grosso. Mettete la lingua di vitello in una pentola capace, copritela dacqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e fatela lessare per circa 2 ore. La lingua è cotta quando diventa bianca, generalmente occorre circa 1 ora ogni 500 grammi di peso. Quando la lingua sarà cotta, scolare e lasciare intiepidire. La lingua è più difficile da spellare se è troppo fredda.
Quindi eliminare la pelle e con un coltello affilato tagliare la carne a fette sottili di circa mezzo cm di spessore. Trascorso questo tempo, togliete la lingua dalla pentola e lasciate intiepidire. lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani.
Salsa Verde: la Ricetta
Vuoi preparare un classico della cucina piemontese? La salsa verde piemontese, o bagnet verd, è un condimento tipico della cucina tradizionale del Piemonte. Preparata con prezzemolo fresco, acciughe e mollica di pane, questa salsa si distingue per il suo sapore deciso e la consistenza vellutata. Il bagnet verd ha origini antiche nella tradizione contadina piemontese, dove veniva utilizzato per insaporire la carne lessa durante i pranzi delle feste.
Ammorbidisci la mollica di pane immergendola nell’aceto per qualche minuto. Poi strizzala delicatamente per eliminare il liquido in eccesso. Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe e una quantità generosa di olio extravergine d’oliva. Frulla il tutto fino a ottenere una consistenza densa e omogenea.
Preparare la salsa verde: inserire in un tritatutto elettrico le foglie di prezzemolo, lo spicchio d'aglio sbucciato, i filetti d'acciuga e l’olio extravergine di oliva. Lava e asciuga il prezzemolo, metti a bagno la mollica in poco aceto e lessa l’uovo. Unisci in un mixer le foglie del prezzemolo, le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati, un filo d’olio e inizia a frullare il tutto. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva. La salsa è pronta, tenetela da parte.
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Come Servire
Disponete la lingua di vitello a fettine in un largo piatto da portata e copritela con abbondante salsa verde. A questo punto non resta che assemblare la lingua in salsa verde: tagliate la lingua a fettine sottili e adagiatele su un piatto. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
Potete conservarla in frigorifero, ma servitela a temperatura ambiente. Noi la serviamo a temperatura ambiente nella pizza calda. È emozionante vedere lo sguardo di stupore nella faccia di chi pensava che non gli sarebbe piaciuta.
Consigli e Suggerimenti
- La lingua deve essere acquistata molto fresca e risulta più morbida quando è ben cotta.
- Essendo una parte molto grassa e dal sapore intenso è meglio cuocerla a parte rispetto ad altri tagli di carne tipici del bollito misto come, ad esempio, il cotechino.
- Si può cucinare anche senza alloro sebbene questa spezia abbia il pregio di ingentilirne il gusto.
- Tre sono le salse tipiche che si sposano perfettamente e che andrebbero sempre servite con la lingua di manzo bollita: la Pearà veronese, il cren e la salsa verde.
- Alcuni consigliano di di mettere la lingua in ammollo in acqua per 1-2 ore in acqua fredda a spurgare. La lingua acquistata è generalmente già pulita, la mia ricetta di famiglia non prevede questo passaggio e l'ho saltato.
Conservazione
- La salsa verde può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3-4 giorni. Sì, puoi congelarla in piccoli contenitori o in vaschette per cubetti di ghiaccio.
- La lingua lessata si conserva in un contenitore ermetico per 2-3 giorni nel frigorifero.
- La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
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