L'anatra alla pechinese, conosciuta in tutto il mondo come "peking duck", è uno dei piatti più iconici e amati della cucina cinese. È un simbolo della gastronomia cinese molto popolare, con cui si confrontano tantissimi chef.
Storia dell'Anatra alla Pechinese
Le origini della ricetta sono documentate e risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 - 1368). La sua storia risale a secoli fa, quando era considerato un piatto prelibato riservato all'imperatore e alla nobiltà durante la dinastia Ming (1368-1644). Celebre piatto di origine mongola, era destinato alle sole tavole imperiali. Nessuno poteva conoscere il gusto di questo piatto, se non la famiglia imperiale. Già all’epoca in cui nacque, venivano descritte con precisione tecniche di cottura e preparazione.
La ricetta compare per la prima volta col nome di Shaoyazi in un libro di cucina del XIV secolo, quando in Cina dominava la dinastia Yuan. La ricetta arriva fino al 1700 e si diffonde sotto l’imperatore Qianlong della dinastia Qing. È allora che il piatto conosce la sua popolarità diffondendosi anche fuori dalle cucine imperiali. Nel 1911 gli chef di corte abbandonarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti nelle città: la ricetta divenne famosa in tutta la capitale cinese. L’arrivo in Occidente della pietanza è avvenuto agli inizi del XX secolo, facilitato dalle visite di diplomatici cinesi e dall’immigrazione dei cinesi all’estero.
In origine, era conosciuta come “anatra arrosto di Jinling” (Jinling essendo un nome arcaico per Nanjing). Tuttavia, non c’è dubbio che il commercio florido di questa pietanza a diverse fasce di prezzo abbia reso questo grande piatto, una volta disponibile solo per l’élite, accessibile a una vasta sezione della società.
Preparazione Classica dell'Anatra alla Pechinese
La preparazione classica dell'anatra alla pechinese è un'arte che richiede tempo, pazienza e maestria culinaria. La particolarità dell’anatra alla pechinese risiede nella precisione della preparazione. La preparazione del piatto può durare uno o due giorni e richiede l’abilità e l’accuratezza di esperti chef. La ricetta fu il risultato della creatività degli chef della corte dei Ming, intenti a ricercare metodi originali di cottura e ingredienti nuovi.
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Selezione dell'Anatra
Il processo inizia con la selezione dell’anatra; infatti per ottenere un risultato perfetto per prima cosa è necessario scegliere l’anatra giusta. Storicamente venivano usate le grandi anatre a piume nere che vivevano nei canali di Nanchino, oggi si utilizza la razza domestica American White Pekin allevata in Cina da oltre 3000 anni. L’anatra pechinese è proprio una specie di anatra allevata nella zona di Pechino: è piccola con piume bianche. Interessante notare come l'anatra pechinese sia stata importata negli Stati Uniti nel 1873 da James Palmer e oggi sia la specie più allevata e consumata negli USA (il 95%).
Non basta selezionare la giusta razza: sono fondamentali anche le tecniche di allevamento, le condizioni di vita degli animali e la loro alimentazione. Da Bon Wei osservano, per esempio, come le anatre “di montagna”, che vivono a temperature più rigide, abbiano la pelle tendenzialmente più grassa.
Preparazione Preliminare
Viene quindi pulita e poi gonfiata con aria per separare la pelle dalla carne. Prima di tutto la pelle viene "staccata" dalla carne secondo un metodo tradizionale. L’anatra viene poi condita con una salsa agrodolce e infine appesa in locali aerati per qualche giorno. L'anatra viene macellata con 24-48 ore di anticipo prima di cucinarla (ecco perchè spesso nei ristoranti cinesi viene richiesto di ordinarla con un preavviso di 24 ore). Viene spennata, eviscerata, lavata e poi le viene pompata aria dal collo per separare la pelle dal grasso, quindi viene bollita brevemente e appesa ad asciugare per un giorno intero.
“La pelle si gonfia come un palloncino e così rimane super croccante, che è la principale caratteristica di quella ricetta”, spiega Bombana. Gli viene versata sopra l’acqua bollente in più passaggi e poi viene cosparsa con una salsa molto particolare che si chiama Sweet bean sauce. “Il suo compito è dare un effetto cromatico molto attraente e un sapore intenso”. Poi si fa asciugare a temperatura ambiente per una notte, anche se ci sono diverse tecniche l’obiettivo rimane sempre lo stesso: avere una pelle croccantissima e di un bel colore a fine cottura.
Tra i passaggi più delicati, quello tramite il quale la pelle viene separata dalla carne: operazione necessaria, come spiegano da MU dimsum, per evitare che l’umidità della seconda comprometta la croccantezza della prima. Se un tempo l’operazione veniva eseguita tramite sottili cannucce, inserite tra il grasso sottocutaneo e la polpa e soffiate a bocca, oggi naturalmente si utilizzano tecniche più professionali, usando una sorta di appositi piccoli compressori.
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Marinatura e Laccatura
Per togliere il sapore selvatico, l’anatra viene quindi sottoposta ad una marinatura, fatta con salsa di soia, un mix di spezie ed altri condimenti. Mentre è appesa ad asciugare viene laccata, ossia spennellata con uno sciroppo di maltosio o con la salsa hoisin.
Per raggiungere l’effetto voluto, nelle fasi iniziali l’anatra viene sbollentata, poi massaggiata con svariati condimenti, come per esempio una salamoia e diversi altri ingredienti, dallo zucchero al miele, dallo zenzero al cipollotto, fino alla miscela cinque spezie: è la cosiddetta glassatura, o laccatura, con elementi che cambiano da cuoco a cuoco.
Cottura
Dopo il periodo di maturazione tradizionalmente l’anatra si cuoce a fuoco vivo in un forno a mattoni, ma per ragioni di comodità si può ottenere un ottimo risultato anche utilizzando un forno a convenzione, come si vede nel video. La cottura avviene molto lentamente a temperature molto alte (circa 270°C) per 40 minuti circa, fino a che la pelle esterna non diventa di un bel marrone lucido e croccante. La cottura richiede molto tempo e avviene in particolari forni di pietre telluriche. All’interno di questi forni in cui circola aria calda ventilata, l’anatra viene messa ad asciugare. È in questo momento che si crea una sorta di spazio areato fra la carne e la pelle che diviene soda e croccante, assumendo il tipico colore rossastro.
Finalmente arriva poi il momento importante della cottura, che può avvenire in forno chiuso o come vuole la tradizione in un apposito forno verticale cilindrico a vapore; lo chef deve badare estrema attenzione nel mantenere tenera e umida la carne e far diventare croccante la pelle.
Servizio
“Quando esce dal forno arriva il momento più bello”, spiega lo chef italiano impegnato a Hong Kong. Perché? L’anatra viene portata intera e tagliata direttamente davanti al cliente con una tecnica particolare. L’anatra viene portata in tavola intera per poi essere accuratamente affettata. Una volta cotta, l'anatra alla pechinese viene portata al tavolo dei commensali intera e tagliata dal cuoco davanti a tutti.
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Viene quindi servita con grande maestria: il cuoco, con abilità e precisione, affetta la pelle croccante e la carne succulenta in sottili fette, che vengono poi avvolte in finissime crespelle insieme a cipollotto, cetriolo, zenzero marinato e una salsa agrodolce. Ad accompagnare la carne, una salsa agrodolce con cui verrà condita prima di essere arrotolata all’interno di piccole crespelle.
Il risultato è un gustoso involtino da mangiare con le mani che combina sapori dolci, salati e croccanti in un unico morso. La combinazione è irresistibile: il profumo della carne e della pelle, il colpo saporito della salsa, il contrasto rinfrescante delle verdure.
Per tradizione, alle gustose crespelle segue un brodo preparato con la carcassa dell’anatra, accompagnato da verdure sottaceto. L’anatra infatti viene tagliata alla presenza dei commensali in fette sottili e ogni pezzo di carne è affiancato da uno di pelle croccante; il piatto si completa con delle frittelle di farina di grano o con panini al loto cotti al vapore, salsa hoisin (a base di soia, finocchio, peperoncino e aglio) e contorno di cetrioli e cipollotti tagliati sottilmente per dare freschezza.
Nei migliori ristoranti cinesi l’anatra è servita con verdure e come secondo piatto è seguita da una zuppa di ossa d’anatra con cavolo cappuccio cinese. La carne che rimane sulla carcassa in Cina si riutilizza per preparare il fried rice o semplicemente saltata con l’aglio.
Da Ba, mentre al tavolo si gustano carne, pelle, crespelle e accompagnamenti, in cucina la carcassa è rimessa in casseruola per ricavarne in un brodo denso e saporitissimo, ricco di umami, servito a fine pasto in scodelle su un nido di noodles sottilissimi. Anche questo è il bello un piatto sicuramente raffinato ma, allo stesso tempo, altamente godereccio.
Ricetta Casalinga per Anatra alla Pechinese
Ecco come prepararlo in casa:
Ingredienti per 6 persone
- 1 anatra di circa 2 kg
- 150 gr di miele
- Salsa di soia senza sale
- 2 cucchiai di zucchero
- Olio di sesamo
- Sale
Preparazione
- Lavare e pulire l’anatra. Asciugarla con carta assorbente e praticare un taglio lungo il collo del volatile.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola a bordi alti. Con l’aiuto di una cannuccia inserire aria attraverso il collo dell’anatra e contemporaneamente massaggiarne la pelle. Continuare fino a quando la pelle si staccherà dalla carne.
- Inserire l’anatra in acqua bollente e lasciarla cuocere per 5 minuti. Estrarla dalla pentola e fare in modo che venga eliminata l’acqua in eccesso.
- Una volta asciugata, massaggiare tutta la carne con il miele. Appendere l’anatra in un luogo aerato per almeno 24 ore.
- Il giorno seguente infornare l’anatra a 180° con il petto rivolto verso il basso. Cuocere per 30 minuti circa, rigirarla e continuare la cottura per altri 15 minuti. Continuare la cottura fino a quando la pelle diventerà rossiccia.
- In un pentolino scaldare l’olio di sesamo e aggiungere 150 ml di salsa di soia unita allo zucchero. Mescolare continuamente fino a quando la salsa diventerà densa.
- Sfornare l’anatra e privarla della pelle croccante. Tagliare la carne a lamelle e disporla su un piatto di portata accanto alla pelle.
| Passo | Descrizione |
|---|---|
| 1 | Lavare e pulire l'anatra |
| 2 | Gonfiare la pelle |
| 3 | Cuocere in acqua bollente per 5 minuti |
| 4 | Massaggiare con miele e appendere per 24 ore |
| 5 | Infornare a 180°C |
| 6 | Preparare la salsa |
| 7 | Sfornare e servire |
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