La cucina italiana è di una vastità e varietà infinita al punto che anche dopo diversi anni che la si conosce, non si smette di scoprire nuovi piatti. Non sono in molti ad aver sentito parlare del Cinque e Cinque, un piatto tipico della cucina livornese dalle origini molto antiche.
Il Cinque e Cinque è un panino o una focaccina farcita con torta di ceci. Prepararlo e descriverlo è piuttosto semplice: si tratta di un panino farcito con la Cecina (la farinata di ceci tipica toscana) e servito nelle versioni più ricche con melanzane fritte e insaporite da un pesto olio, aglio e peperoncino. Deve il suo nome all’usanza di chiedere al panettiere “5 lire di pane e 5 lire di cecina” che venivano poi consumati insieme.
Racchiudere la cecina, la farina di ceci toscana, in un panino insieme alle melanzane sotto pesto è un’idea davvero vincente e si chiama cinque e cinque. Potete gustarla da sola ma io ovviamente vi consiglio di provare il panino storico di Livorno, il famoso “Cinque e Cinque” chiamato così perchè intorno agli anni 50 si chiedevano cinque lire di pan francese ripieni di cinque lire di cecina!
Origini e Storia
Il nome deriva dal costo in lire che avevano in passato i due componenti principali: 5 centesimi di pane e 5 centesimi di torta, che messi insieme si ordinavano semplicemente con un “fammi un 5 e 5”. Si mangia dagli anni Trenta, quando si chiedevano al tortaio «5 di torta e 5 di pane», dove il 5 stava per «5 centesimi di lira». Da qui il nome del «panino 5 e 5», che è entrato di diritto nella tradizione gastronomica livornese.
Una connessione ballerina? In realtà tutto e niente perchè questo panino prende il nome da un modo di fare panificazione che era nata nel 1919 quando venne emanata una legge che proibiva il lavoro notturno per i fornai di Parigi, costretti a turni estenuanti per avere pane fresco anche la mattina presto. I panettieri non poterono più attendere i tempi della classica pagnotta da 1-2 kg e per questo trovarono un modo più semplice di fare il pane, usando non più lievito madre ma lievito di birra, che rende possibile fare il pane molto più velocemente.
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La torta di ceci a Livorno è una vera e propria istituzione, tanto che nel 2019 è nata anche l’Associazione Tortai Livornesi al fine di promuoverla e di valorizzare lo sfizioso panino. Un vero e proprio e rito, di cui i livornesi vanno molto fieri: esiste anche l'Associazione Tortai Livornesi nata per «salvaguardare» la tradizione, che ogni anno - il 5 maggio - promuove il «5 e 5 e Day»: un'occasione per rimangiare l'ottimo panino, ma anche per ricordare i fondamentali. A partire dal nome: il 5 e 5 si fa con la torta di ceci e a Livorno non chiamatela in altro modo, specie «cecina» o «farinata».
La storia dice che in realtà questa «preparazione» con i ceci arriva dal mare, e in particolare dalle navi dei genovesi. Dopo aver sconfitto Pisa nella storica battaglia navale della Meloria, nel 1284, si ritrovano in mezzo a una tempesta in cui si rovesciarono barili di olio e di ceci inzuppandosi di acqua salata. Una poltiglia poco invitante che però, asciugatasi al sole, si trasformò in un'ottima focaccia, perfetta per scacciare la fame di cui i marinai cominciavano a soffrire, soli in alto mare e senza cibo. Tornati sulla terraferma continuarono a prepararla, cuocendola in forno.
All'inizio a Genova si chiamava «oro di Pisa» e poi il nome fu sostituito da «farinata». La preparazione, poi, si è diffusa in tutto il Mediterraneo (pensate alle panelle in Sicilia) e ognuno l'ha personalizzata a modo proprio. Livorno, dai primi del Novecento ha messo la sua «torta» pure in un panino.
Ricetta del Cinque e Cinque
La preparazione si suddivide in due parti. La prima deve iniziare con un certo anticipo poiché prevede la reidratazione per 12 ore della farina di ceci. La seconda invece consiste nella cottura della Cecina e nella frittura delle melanzane.
Ingredienti per la Torta di Ceci Livornese
- 300 g di farina di ceci
- 800 g di acqua
- Un cucchiaino di sale
- Olio evo in abbondanza
Preparazione della Torta di Ceci
- Versate la farina in una ciotola, aggiungete il sale e l'acqua a filo continuando a mescolare in modo che non si creino grumi.
- Coprite l'impasto con un canovaccio e fate riposare per 5 ore, tornando a mescolare di tanto in tanto e togliendo la schiuma che si sarà formata.
- Scaldate il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
- Oliate molto bene una teglia dai bordi bassi.
- Versate il composto nella teglia, rimescolatelo in modo che l'olio si distribuisca in modo uniforme.
- Fate cuocere per mezz'ora, finché la superficie diventa dorata.
- Spolverate la torta di pepe e servite.
Preparazione delle Melanzane Sotto Pesto
- Dopo aver rimosso le estremità, tagliatele a fette di mezzo centimetro e disponetele a strati, alternandole con del sale grosso, in un colapasta.
- Copritele con un peso e lasciatele spurgare per mezz’ora.
- Friggete poi le melanzane un un filo di olio di semi, girandole a metà cottura.
- Trasferitele in un contenitore di vetro e coprite in modo da tenerle in caldo.
- Versate l’aceto e portatelo a bollore, quindi spegnete e versate direttamente sulle melanzane.
Assemblaggio del Panino
- Quando la cecina sarà pronta tagliatela a fette e mettetela all’interno dei panini in quantità a piacere, completando poi con le melanzane.
- Così come la scelta tra panino e focaccina non può che esser fatta secondo i gusti personali, a voi la scelta se aggiungere all'interno del panino delle melanzane "sotto pesto", che avrete precedentemente preparato e lasciato raffreddare.
- A piacere si insaporisce con del pepe e con le melanzane «sotto pesto», cioè grigliate e condite con aglio, peperoncino e aceto.
Inoltre è sempre accompagnato dalla spuma bionda: bevanda gasata con acqua, zucchero, caramello e aromi.
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Consigli e Varianti
- Potete gustare il 5 e 5 con una spolverata di pepe nero.
- Se invece volete cimentarvi da soli nella preparazione questo è in assoluto il pane che ho realizzato che più si avvicina a quello originale! In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il composto di lievito e acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete ancora 200 ml di acqua, impastate bene e poi aggiungete anche 5 g di sale e l’olio. Infarinate bene un piano da lavoro e rovesciateci l’impasto. Con le mani allargatelo fino a formare un rettangolo alto circa 1 cm e mezzo. Prendete un canovaccio e formate delle pieghe.
Tabella Nutrizionale (Valori Approssimativi)
| Ingrediente | Dose |
|---|---|
| Farina di ceci | 250 gr |
| Olio di semi di arachidi | 120 ml |
| Acqua | 750 ml |
| Sale | 15 gr |
Chi non conosce la città di Livorno in ambito culinario? Se capiti a Livorno la scelta è praticamente obbligata: vietato lasciare la città senza assaggiare il 5 e 5, il panino più amato dai livornesi da comprare nelle storiche torterie, botteghe specializzate che da generazioni preparano questa specialità a base di torta di ceci racchiusa tra due fette di pane tipo francese o di focaccia (detta schiacciatina). Adesso il costo della farina di ceci è aumentato, quindi è un cibo di strada che resta senza dubbio economico (attorno ai 3 euro), ma molto meno di una volta.
Data la rivalità ancestrale tra Livorno e Pisa, il consiglio è quello di non confondersi, chiamandola sempre e comunque torta.
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