Sembra facile, ma la realtà dice il contrario: come si costruisce il panino perfetto? Quali regole esistono per la preparazione del panino impeccabile? Quale pane scegliere? Quali ingredienti e in che proporzione?
La Scelta degli Ingredienti: Prima Regola Fondamentale
Prima regola per il panino perfetto è la scelta degli ingredienti. Quando si parla di ricette così semplici, quello che bisogna fare è porre il focus sulla materia prima e scegliere tra le sole eccellenze. È importante rispettare il territorio, che fa bene anche all’ambiente, la stagionalità e favorire fornitori e produttori che generano materia prima in modo naturale ed etico.
Comodità e Proporzioni: Chiavi per un Panino Impeccabile
Il panino è lo street food per antonomasia, deve essere possibile mangiarlo seduti ad un tavolo, ma anche in piedi. Deve essere facile da trasportare e da tenere in mano, ma soprattutto deve essere facile da mordere. Dimenticate quindi panini a 100 piani grondanti di salse e con pane che non tiene la farcia. Il panino deve essere comodo prima di tutto.
Non è con cosa ma è come! Il panino perfetto deve essere farcito seguendo la proporzione 1:1 tra pane e companatico. Solo con lo stesso peso dei due elementi potrete ottenere il panino perfetto. Non importa che tipologia di ingredienti si utilizzano, non importa se il panino è a base di carne o vegano, bisogna seguire le proporzioni. E ricordate: nulla è buono come un panino appena farcito.
L'Arte dell'Abbinamento dei Sapori e della Stratificazione
Sull’abbinamento dei sapori ci viene in aiuto la cucina orientale che basa la sua cultura culinaria sull’equilibrio. Un panino non è una semplice unione di ingredienti, una volta scelti devono essere stratificati nel modo corretto perché anche questo fa la differenza.
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I Segreti delle "Paninare" di De Santis
Il panino perfetto? Ce lo raccontano due ospiti speciali del numero di giugno 2025 de La Cucina Italiana: le “paninare”, ovvero le storiche addette alla preparazione del sandwich di De Santis, piccola leggenda dello street food milanese. Fondato in corso Magenta nel 1964 dai coniugi Dina e Renzo De Santis, oggi è presente anche a Roma, Londra e Tokyo, in quest'ultima con un pop up store nel quartiere di Shibuya. Abbiamo ospitato due di loro, Angela Mainolfi e Marie Calaj nelle cucine di redazione per un giorno: le signore, un'esperienza ventennale alle spalle nell'arte del panino, hanno realizzato per noi 7 deliziose versioni un'inclusa una ricetta molto estiva, con crudo e melone, dedicata proprio a noi de La Cucina Italiana. Infine, ci hanno svelato tutti i trucchi per preparare anche a casa un panino perfetto. Tra piccoli trucchi, stagionalità e prodotti eccellenti. Eccoli qui.
Un Panino a Regola d'Arte: Tutti gli Step
Signore, come si costruisce il panino perfetto?
«Partendo da una regola base: il ripieno va assemblato a freddo a parte, stratificato con cura ricalcando la forma e l'ingombro del panino. E solo all'ultimo, quando il pane è ben tostato, spostato sul pane stesso. Seconda regola: il pane. Va scelto con molta cura».
Qual è il pane più adatto da utilizzare?
«Il nostro consiglio è una ciabatta, molto sottile con poca mollica. Un trucco in più? Levate un po' di mollica per dare spazio e più sofficità al ripieno».
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Quanti ingredienti inserire?
«Da tre fino a sette o otto ingredienti».
Come si scelgono prodotti di qualità?
«Guardate sempre con attenzione l'etichetta dei prodotti: devono essere di alta qualità e se possibile scegliete quelli con denominazione di origine protetta DOP o di IGP. Per esempio la fontina dovrebbe essere DOP d’Alpeggio e non una senza denominazione. Un panino perfetto è un piatto semplice e sofisticato al contempo».
Come si abbinano gli ingredienti?
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«Sarebbe consigliabile individuare una proteina (carne o pesce , elemento fondamentale per un panino. Nel caso di proposta vegana o vegetariana optate per formaggi misti, verdure fresche o cotte magari in abbinamento a sott’olio e salse a piacimento. Per creare un ulteriore effetto croccante, suggeriamo l’utilizzo di frutta secca o fresca tagliata molto sottile e anche verdure croccanti».
Quale deve essere la proporzione tra pane e “imbottitura”?
«La farcitura deve essere maggiore rispetto alla grammatura del pane selezionato. Il rapporto è pari a 1/3 di pane e per 2/3 di farcitura».
Come si taglia il pane?
«Utilizzate un coltello seghettato (il classico coltello da pane) e riponete la mano sopra al pane per bloccarlo alla base di appoggio e tagliarlo esattamente a metà in orizzontale».
Come si stratificano gli ingredienti?
«Consigliamo di fondere nel tostapane (preferibilmente a piastra con una buona potenza), il formaggio già riposto all’interno delle due falde di pane. Salvo casi eccezionali, come nel caso di utilizzo di un petto di pollo scaloppato, gli altri ingredienti vanno aggiunti a freddo».
Come si rispettano le consistenze?
«Non c’è una regola esatta sul rispetto delle consistenze all’interno del panino ma c’è una lunga ricerca per bilanciare consistenze e sapori. Tutti i nostri panini sono studiati nel minimo dettaglio per creare armonia al palato».
Come si rispettano e abbinano i sapori (acido, amaro, dolce, piccante, salato)?
«Riteniamo che la scelta dei 5 sapori debba essere fatta sulla base del gusto personale. L’abbinamento degli ingredienti può ricercare l’armonia o il contrasto. Per voi per esempio abbiamo composto un panino stagionale, con la dolcezza e la freschezza del limone, la cremosità della robiola e il sapore intenso delle olive taggiasche».
Qual è la temperatura perfetta per il pane?
«Non c’è una regola fissa sulla temperatura del pane perché dipende dalla scelta del pane e dalla piastra posseduta. In linea generale però il pane deve essere tostato in maniera tale da avere una doratura sulla parte esterna e lasciare l’interno morbido».
Quali ingredienti devono essere caldo e quali freddi?
«Pane caldo, formaggio a seconda della tipologia: Un esempio? Un caprino fresco, da lasciare freddo, sta benissimo in abbinamento con mozzarella sia fusa che fresca. Poi optate salumi, pesce, verdure (fresche e sott’olio ) e salse da lasciare rigorosamente fredde, altrimenti ammollano il panino».
De Santis: 60 Anni di Panini Perfetti
Da 60 anni il panino perfetto Una storia iniziata in un piccolo spazio nella centralissimo Corso Magenta a Milano, De Santis debutta in quello che era un negozio di parrucche e ha un successo immediato. Nei decenni ha raccontato un po' Milano, la sua gente e i suoi gusti che cambiano. Dai primi pranzi veloci per gli impiegati alla moda anni Ottanta dei Paninari.
Iconici e ricchi di aneddoti i suoi panini come il Derby, dedicato alla rivalità tra Inter e Milan, il Blues che già al primo morso riporta agli anni di Enzo Jannacci e Ornella Vanoni e il Dodo, la ricetta studiata ad hoc per un cliente affezionato della Milano da bere. E, ancora, il Ronny, ispirato al “Fenomeno” del calco che negli anni ‘90 ha fatto sognare i tifosi, il Rinascente creato nel 2007 per l’apertura di De Santis nella Food Hall al settimo piano del celebre department store. Tra le creazioni recenti il London: un panino special edition dai sapori internazionali con roast-beef, cheddar, cetriolini, cipolla rossa di Tropea, pomodoro, maionese e senape dedicato all'apertura del negozio nel quartiere di Myfair.
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