Gli asparagi sono l’ortaggio protagonista di questa stagione e permettono di creare piatti dal sapore ricercato e dall’aspetto invitante, soprattutto quando serviti nel classico abbinamento con le uova. Finalmente, con la primavera, sono tornati gli asparagi. Averli a disposizione, in cucina, è un'immensa fortuna.
Tipologie di Asparagi
Gli asparagi sono un ortaggio pregiato e molto apprezzato in cucina, e ne esistono diverse varietà che si distinguono per colore, sapore e modalità di coltivazione. Tra le tipologie più conosciute ci sono gli asparagi verdi, i bianchi, i viola e quelli selvatici.
Asparagi Verdi
Gli asparagi verdi sono probabilmente i più comuni. Crescono all’aria aperta, esposti alla luce del sole, il che permette lo sviluppo della clorofilla responsabile del loro tipico colore. Hanno un sapore deciso, leggermente amarognolo, e sono estremamente versatili in cucina: si prestano bene a essere grigliati, saltati in padella, aggiunti a risotti, frittate o semplicemente lessati.
Asparagi Bianchi
Al contrario, gli asparagi bianchi vengono coltivati in assenza di luce, ricoprendoli di terra o teli per evitare che la fotosintesi produca clorofilla. Questo metodo li rende più teneri e dal sapore più delicato e dolce. Sono particolarmente apprezzati nel nord Italia e in alcuni paesi del centro Europa, spesso serviti bolliti con burro fuso, uova o salse leggere.
Asparagi Viola
Una varietà più rara e pregiata è quella degli asparagi viola. La loro colorazione intensa è dovuta agli antociani, pigmenti naturali presenti in molti vegetali. Hanno un gusto più dolce rispetto a quelli verdi, con leggere note fruttate. Curiosamente, durante la cottura tendono a perdere parte del colore violaceo e virano verso il verde. Sono ottimi anche crudi, ad esempio tagliati sottili in insalata.
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Asparagi Selvatici
Infine, non si possono dimenticare gli asparagi selvatici, molto diversi dalle varietà coltivate. Crescono spontaneamente nei boschi e nelle campagne, soprattutto in primavera, e sono caratterizzati da un aspetto sottile e slanciato, con un colore verde scuro. Il loro sapore è particolarmente intenso e amarognolo, perfetto per piatti rustici come frittate, risotti o preparazioni semplici con pasta.
Esistono gli asparagi verdi, più selvatici, quelli bianchi, decisamente più dolci. Si tratta di ingredienti che contengono pochissime calorie e quindi sono perfetti per un'alimentazione equilibrata e hanno ottime proprietà diuretiche, disintossicanti e antiossidanti.
Come Cucinare gli Asparagi Lessi
Gli asparagi lessi sono una delle ricette base della nostra cucina. Gli asparagi lessi sono il punto di partenza di moltissime ricette: frittate, crespelle, torte salate ma anche bruschette. Nella loro versione base, però, rientrano a tutti gli effetti tra le ricette vegane. Per un contorno leggero e semplice non dovrete fare altro che saltarli in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio. In questo modo otterrete una ricetta vegana davvero semplice e saporita. Gli asparagi lessi sono l’ingrediente di partenza di moltissime ricette.
Prima di usarli in cucina, naturalmente, gli asparagi vanno lavati e puliti nel modo giusto.
Per ottenere un buon piatto occorre partire da buone materie prime. Scegliere dunque gli asparagi è il primo passo. Per farlo nel modo corretto verificate che le infiorescenze superiori siano compatte e di colore verde acceso, non aperte. Il gambo deve essere sodo e verde, senza segni o macchie. Una volta a casa, utilizzateli quanto prima, per evitare che deperiscano. Procedete quindi con la pulizia degli asparagi, rimuovendo la parte finale del gambo.
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Ora non vi resta che cuocere gli asparagi. Trovo inutile procurarsi l’apposita pentola per asparagi, pertanto vi consiglio di utilizzare una padella larga a sufficienza da accoglierli sdraiati. Riempitela di acqua, salate leggermente e quando avrà raggiunto il bollore tuffate gli asparagi. Quando si parla di un ingrediente "bollito", significa che viene inserito in pentola una volta che l'acqua è bollente e salata, come in questo caso. Gli asparagi lessi, invece, prevedono una cottura a partire dall'acqua fredda.
Per bollire gli asparagi potete optare per la classica asparagiera - in questo caso gli asparagi cuoceranno in verticale - oppure, come abbiamo fatto noi, andrà bene anche una pentola ampia in cui cuocerli 'sdraiati'.
Non sai come pulire gli asparagi? Dai primi piatti ai contorni, passando per torte salate, insalate e frittate, gli asparagi bolliti sono un passepartout perfetto in cucina.
Tempo di Cottura
Il tempo di cottura degli asparagi è di circa 10 minuti. É importante sottolineare come il tempo di cottura varia a seconda delle loro dimensioni. 10 minuti fanno riferimento ad una verdura di medie dimensioni, mentre se avete acquistato degli asparagi piccoli 7 minuti saranno sufficienti. 10 minuti sono sufficienti per degli asparagi di medie dimensioni, i più diffusi. Per quelli decisamente più grandi si deve arrivare a 13, per quelli molto piccoli ne bastano 7. Se sono molto grossi, invece, potete arrivare fino a 13 minuti.
Per mantenere il colore verde brillante, scolateli e fate raffreddare immediatamente gli asparagi in acqua e ghiaccio.
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Conservazione
Se li avete acquistati ma sapete già che non li userete subito conservateli in frigo nella loro carta oppure immergete il mazzetto di asparagi in un bicchiere con due dita d’acqua. Dopo averli cotti e fatti raffreddare, se non si usano immediatamente per altre ricette, è importante conservare gli asparagi nel modo corretto. Gli asparagi cotti in questa maniera si possono conservare in un contenitore con coperchio a chiusura ermetica per massimo 2-3 giorni in frigorifero. Se la loro consumazione avverrà entro due o tre giorni basterà metterli all'interno di un contenitore ermetico e poi riporli in frigo.
Altre Metodologie di Cottura
Vi illustriamo in questo articolo le 3 tecniche migliori e, soprattutto, più pratiche. Ci sono tanti modi per cuocerli ma non dovete per forza comprarvi la pentola apposta che è enorme, ingombrante e poi vi rimane lì per il resto dell’anno.
- Asparagi lessi: Per non fargli perdere il tipico colore verde e lasciarli integri e croccanti occorre seguire delle regole precise. La prima cosa da fare è mettere a bollire dell'acqua salata in una pentola capiente e cuocere gli ortaggi per circa 9 minuti. Passato questo tempo vanno immediatamente scolati e messi in un recipiente con acqua e ghiaccio. Dopo qualche minuto possono essere conditi e portati a tavola o possono accompagnare qualche altra ricetta.
- Asparagi al vapore: Anche la cottura al vapore è ideale per conservare intatte le proprietà nutritive degli ortaggi. Questa tecnica di cottura è molto semplice e veloce, l'unica condizione da rispettare sono i tempi. Il consiglio è quello di tenere il fuoco medio-alto e non perdere mai di vista le verdure. Devono cuocere finché non diventano di un colore verde brillante. Se sono abbastanza sottili, basteranno 4-5 minuti; per quelli più grossi, ne serviranno dai 6 agli 8. Per capire se sono cotti basta infilzarne il gambo con una forchetta: se entra senza problemi gli asparagi sono cotti, se fa fatica devono cuocere ancora per un altro minuto.
- Asparagi in pentola a pressione: Un altro metodo molto veloce ed efficace per cuocere questa verdura è farlo nella pentola a pressione. Mettete gli asparagi a mazzetto vicini e tagliate le estremità dure e biancastre. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15 minuti fino a che saranno morbidi. Gli asparagi si idratano e si mantengono turgidi. Potete tenerli così anche un paio di giorni, però occorre cambiare l’acqua.
Ricette con Asparagi Bianchi
Le ricette per asparagi sono tante e si prestano a numerose varianti. Questi ortaggi, infatti, sono buonissimi sia crudi, in fresche insalate, che cotti, ad esempio nel risotto.
Insalata di Trota Affumicata e Asparagi Bianchi
Un’insalata molto gustosa e facile da preparare che vi consigliamo è: trota affumicata e asparagi bianchi. Iniziate con il lavarli accuratamente, una volta eliminata la parte finale, quella più coriacea, tagliate in modo molto sottile la parte restante. Via via che tagliate gli asparagi riponeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quando avrete finito scolateli e asciugateli su un panno da cucina pulito oppure sulla carta da cucina. A parte, preparate il condimento: emulsionate del succo di limone con due/tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Una volta che avrà raggiunto la giusta consistenza unite gli asparagi alla trota precedentemente tagliata a striscioline e la vostra insalata è pronta da gustare. Se volete arricchirla potete aggiungere dell’insalata iceberg o anche del pepe e del prezzemolo e il gioco è fatto!
Risotto con Asparagi Bianchi e Mascarpone
Provate a preparare un risotto con asparagi bianchi e mascarpone. Cominciate portando a bollore almeno un litro di brodo vegetale. Dedicatevi poi alla crema: pulite gli asparagi e lessateli per una ventina di minuti in una pentola alta e stretta. Quando saranno cotti, tagliate le punte e tenetele da parte; i gambi, invece vanno ridotti a tocchetti. Fate imbiondire mezza cipolla in un po’ di olio extravergine d’oliva, aggiungete i gambi e, dopo pochi minuti, un mestolo di brodo. Lasciate cuocere fin quando l’acqua non sarà evaporata e, a questo punto, aggiungete il mascarpone, che dovrà sciogliersi. In un tegame abbastanza largo fate dorare l’altra mezza cipolla tritata, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e aggiungete un po’ di brodo. Proseguite la cottura mescolando spesso e aggiungendo gradualmente il brodo. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete la crema, il sale, il pepe, un po’ di parmigiano e una noce di burro. Fate amalgamare bene gli ingredienti e lasciate riposare per un po’, a fiamma spenta. Servite accompagnando con le punte di asparagi.
Pesto di Asparagi Bianchi
Un altro procedimento facile e veloce che vi stupirà è sicuramente il pesto di asparagi bianchi. Iniziate la ricetta con la bollitura della verdura. Quando saranno cotti, separate i gambi dalle punte. Tagliate a tocchetti i gambi e utilizzate un mixer dove aggiungerete il grana, il pecorino, i pinoli, il sale e il pepe. Frullate tutti gli ingredienti fino a quando non avranno raggiunto la giusta consistenza, se il pesto risulta troppo denso potete aggiungere un po’ d’acqua di cottura. In una padella con un filo d’olio andranno saltati in padella per pochi minuti le punte. Una volta che si saranno insaporite toglietele e versate il pesto. Quando anche la pasta avrà raggiunto la giusta cottura, unitela a tutti gli elementi del condimento (sia il pesto che le punte) e insaporite con del parmigiano.
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