Le patate lesse sono una preparazione di base della cucina italiana, una di quelle ricette da fare e rifare in ogni occasione. Sono un piatto leggero e salutare ma anche una base di partenza per preparare purea, gnocchi, polpette, crocchette, sformati, insalate e altre ricette. Lessare le patate è tecnicamente semplice, basta seguire qualche accorgimento per ottenere il risultato desiderato.
Differenza tra patate lesse e patate bollite
Generalmente, le patate si lessano in acqua fredda, ed è proprio la modalità di cottura che sancisce la differenza tra patate lesse e patate bollite: mentre le prime vanno messe sul fuoco insieme all'acqua, le seconde vengono immerse in acqua già bollente. Il risultato? Le patate lesse risultano più sode di quelle bollite, che sono invece più morbide e facili da ridurre in purea, ottime ad esempio per preparare le patate duchessa.
Quale tipo di patata scegliere?
Sapevi che la tipologia di patata utilizzata incide sul risultato finale? Le varietà non sono infatti tutte uguali, e ogni ricetta richiede un tipo specifico. Prima di vedere come si preparano le patate lesse, bisogna precisare che in commercio esistono diversi tipi di patate e che alcuni sono più indicati per questo metodo di cottura.
Per le patate lesse le più indicate sono le patate a pasta gialla, più farinose e che non si sfaldano, come le Vivaldi, quelle di Colfiorito e quelle di Cetica, a buccia rossa. Le patate a pasta bianca come la Kennebec o la Biancona, ad esempio, sono ricche di amido e hanno una polpa morbida e farinosa, dunque si prestano perfettamente a essere lessate anche per ottenere poi purè di patate, crocchette, polpette, gnocchi o altre preparazioni a base di patate.
Le patate a pasta gialla, invece, hanno una polpa decisamente più soda e compatta perché contengono meno amido. Anche le patate gialle possono essere lessate o bollite ma, dopo la cottura, sono più indicate per preparare insalate anziché gnocchi, crocchette purè e altre ricette.
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È preferibile scegliere patate ricche di selenio e iodio, ovvero patate coltivate in terreni ricchi di questi minerali. Le patate novelle sono invece sconsigliate per la bollitura: questo tipo di patate è ideale per la cottura al forno.
Per questo tipo di preparazione, si consiglia l'acquisto di patate a pasta gialla, ideali - oltre che per la bollitura - per la frittura, per la preparazione di insalate e per la cottura al forno. Le patate rosse (con la buccia rossa ma con la pasta gialla) sono indicate per tutti gli usi, anche per la bollitura. Le patate bianche, più farinose, sono ideali per la preparazione di purè, gnocchi, crocchette o per tutte le ricette che prevedono l'aggiunta di uova e/o farina.
Come preparare le patate per la cottura
Innanzitutto le patate possono essere cotte con la buccia o pelate, intere o tagliate a pezzi ipiù o meno grandi. Se si fanno lessare le patate intere con la buccia, i tempi di cottura si allungano ma si migliorano sicuramente sia le proprietà organolettiche e nutrizionali delle patate. Per lessare le patate intere con la buccia bisogna lavare e ripulire i tuberi con cura per eliminare terra e sporcizia.
Lavate accuratamente le patate per eliminare la terra sulla buccia e se sono molto sporche spazzolatele con molta delicatezza. Lavare le patate in acqua fredda, strofinandole con la spazzolina per rimuovere eventuali tracce di terriccio. Lavate sempre con cura le patate e bucherellate su tutta la superficie con i rebbi di una forchetta.
Per preparare le patate lesse, inizia selezionandole più o meno della stessa dimensione, così da favorire una cottura uniforme. Per preparare le patate lesse in modo perfetto c'è bisogno di un piccolo accorgimento: utilizzate patate delle stesse dimensioni, in questo modo sarà assicurata una cottura uniforme. Sistemando le patate in acqua fredda si otterranno patate più sode, mentre se si tuffano in acqua bollente resteranno più morbide bollente.
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Per una cottura uniforme, si consiglia di scegliere patate dalla stessa dimensione. Essendo di varie dimensioni, prima di essere lessate, le patate possono essere tagliate per ridurre i tempi di cottura. Una patata di media grandezza, indipendentemente dalla varietà, può lessarsi in 30 minuti, se non di più. Tagliando uno di questi tuberi in 4 o 6 pezzi, questi impiegheranno la metà dei minuti a lessarsi. Se non avete quindi tanto tempo a disposizione potete tagliare e lessare le patate a pezzetti anziché intere. Vi consigliamo, inoltre, di tagliare l’ortaggio in modo che la grandezza delle patate affettate sia uguale, così da ottenere una cottura uniforme. Se dopo averle lessate vorrete schiacciarle, allora potete cuocerle direttamente a tocchetti.
Metodi di cottura
Sia che le patate vengano lessate sbucciate o con la buccia, intere o tagliate, si procede inserendo i tuberi in acqua fredda da portare poi a bollore oppure in acqua già bollente. Mettetele in una pentola e ricopritele totalmente di acqua. Aggiungete un cucchiaio di sale per ogni kg di patate e accendete la fiamma.
Sistema le patate in una pentola capiente piena di acqua fredda e cuoci per 30-40 minuti a partire dal bollore. Mettete la pentola sul fornello e, una volta che ha raggiunto il bollore, lasciate cuocere per 20 minuti. Il tempo di cottura dipende molto dalla dimensione delle patate, l'importante è scegliere patate di dimensione simile in modo da ottenere una cottura uniforme.
Cottura a vapore
Procedimento a vapore. Mettete sul fuoco una pentola di acqua, posizionate sulla pentola il cestello a vapore. Il tempo di cottura al vapore è più salutare in quanto l’alimento mantiene quasi del tutto intatte le sue proprietà ma logicamente il tempo di cottura si allunga. Lavate le patate accuratamente, disponetele nella vaporiera e cuocetele dai 20 ai 30 minuti.
Un altro procedimento molto interessante è quello della cottura a vapore: con questo metodo, infatti, le patate mantengono inalterate le loro qualità organolettiche e sono buonissime da gustare in insalate, o come contorno per carne o pesce. Con la cottura al vapore richiede più tempo della bollitura, ma con questo metodo otterrete delle patate morbide e facili da tagliare per condire i vostri piatti. Per questo tipo di cottura il consiglio è quello di scegliere ortaggi con una dimensione media per essere sicuri che si cuociano in maniera uniforme. Per il resto, basta procedere come al solito: abbiate cura di lavare per bene le patate che poi deciderete (in base alla ricetta e ai vostri gusti) di sbucciare o meno.
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Cottura in pentola a pressione
In questo caso versate nella pentola a pressione tre bicchieri colmi di acqua insieme alle patate lavate accuratamente e ancora con la buccia. Chiudete il coperchio e cuocete circa 15 minuti. Certo, considera che con l’utilizzo della pentola a pressione i tempi di cottura andranno dimezzati.
Cottura al microonde
Se si ha davvero poco tempo, basta sistemare le patate intere e con la buccia in un contenitore adatto al microonde con un dito d’acqua e cuocerle per circa dieci minuti a 750W. Se avete poco tempo a disposizione, un metodo veloce per cucinare questo alimento così versatile è anche quello di lessare le patate con il microonde: vi basterà lavarle per bene, o anche direttamente sbucciarle, metterle in una contenitore di vetro e porle nel microonde per circa 5 minuti alla massima potenza.
Avete mai pensato di lessare le patate nel forno a microonde? Si risparmia tempo e spesso il risultato è migliore. Vanno prima pelate, poi bucate in tre o quattro punti con i rebbi della forchetta (potete anche tagliarle a cubetti se preferite). Riponetele in una pirofila in vetro e copritela con la pellicola da cucina. Fate un paio di piccoli tagli sulla pellicola. Impostate il forno al massimo della potenza (vanno bene 700watt) per circa 5 minuti. Valutate se sono della consistenza adatta alla vostra preparazione, altrimenti aumentate ancora il tempo.
Cottura alla brace
Se avete il camino in casa o un BBQ fate un poco di brace, lavate come sempre molto accuratamente le patate, e seppellitele sotto alla cenere della brace.
Come verificare la cottura
I tempi di cottura variano in base alla grandezza: le patate di medie dimensioni hanno bisogno di 30-40 minuti di cottura, che si riducono a circa 20 minuti per le più piccole. In ogni caso, infilzale con una forchetta o uno spiedino per verificare che siano cedevoli al punto giusto. Verifica la cottura con una forchetta o uno stecchino di legno: se affondano con facilità, le patate sono pronte. Per stabilire il giusto grado di cottura delle patate, si consiglia di infilzarle, al termine della cottura, con un bastoncino per spiedini o con la forchetta: se il bastoncino affonda facilmente, le patate sono pronte.
Dopo 20-25 minuti dal bollore, fate la prova di cottura infilando uno spiedino di legno. Quando non avrà resistenza le patate saranno cotte. Per capire se sono cotte fate la prova dello stecchino. Se questo entra nelle patate senza resistenza vuol dire che sono cotte. In caso contrario prolungate il tempo di cottura per il tempo necessario.
Infine, per essere sicuri che siano cotte potrete usare una forchetta da cucina facendo attenzione che le patate non si sfaldino. Se la forchetta entrerà bene, vorrà dire che le patate sono cotte. In alternativa, potete utilizzare anche uno stuzzicadenti: se affonderà all'interno, vuol dire che le patate bollite sono pronte.
Come sbucciare le patate lesse
Se possibile, sbucciale quando sono ancora ben calde: sarà più facile rimuovere la buccia. Scolare immediatamente le patate dall'acqua di cottura per evitare di farle riempire d'acqua. Sbucciarle da calde, aiutandosi eventualmente con un coltellino. Una volta bollite, infatti, la buccia delle patate va via semplicemente come una pellicola.
Per evitare che assorbano acqua in cottura, e che quindi risultino troppo morbide e possano sfaldarsi, le patate vengono lessate con la buccia: in questo modo, oltre ad avere una consistenza migliore, conserveranno maggiori quantità di vitamine e sali minerali. Non ti consiglio di sbucciarle prima di cuocerle in quanto tenderanno a sfaldarsi.
Come condire le patate lesse
Le patate lesse sono pronte: a questo punto puoi decidere se tagliarle a cubetti e condirle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e prezzemolo fresco, oppure lasciarle al naturale e impiegarle nelle tue ricette preferite. Per un contorno sano e leggero potete condire le patate lesse con sale, olio extravergine, aceto e del prezzemolo tritato o erba cipollina. Le patate lesse con aglio e prezzemolo rappresentano uno dei contorni più semplici e versatili della cucina italiana, e non solo.
Tagliare le patate a fette o a pezzi, e servire per la preparazione di insalate. Se invece volete affettarle e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio tritato, foglie di prezzemolo, sale e pepe, allora è bene lessarle intere per poi sbucciarle e ridurle a fette.
Consigli utili
- Il condimento classico delle patate lesse è olio, sale e prezzemolo, a cui, se ti piace, puoi aggiungere mezzo spicchio d'aglio o un cucchiaino di aceto di vino bianco.
- Per velocizzare i tempi, puoi cuocere le patate in pentola a pressione, calcolando circa 10 minuti dal momento del sibilo, oppure in microonde, a 700 watt per 7-8 minuti.
- Cuocere le patate dolcemente, avendo cura di non farle bollire in modo troppo vivace per evitare di farle rompere.
- Per lessare le patate non servono particolari accorgimenti, a meno che non si stiano facendo bollire le patate da usare nelle insalate o sbollentare per preparare le patate al forno. Nel primo caso un segreto è quello di aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio di aceto di mele, che rallenterà la degradazione della pectina e consentirà di mantenere le patate ancora più sode, così che non si disfino.
- Il sale, in cottura, è sconsigliato perché potrebbe far sfaldare le patate.
Come conservare le patate lesse avanzate
Se ti sono avanzate delle patate lesse non condite, ad esempio dopo aver preparato un gateau, la cosa migliore sarebbe riutilizzarle in giornata. Dato che questo non è sempre possibile, ti suggeriamo di metterle in frigorifero all'interno di un contenitore ermetico e consumarle entro un paio di giorni; evita di tenerle più a lungo perché possono diventare acide.
È importante però chiarire un aspetto strettamente legato alla conservazione: è infatti molto diffusa la credenza che le patate lesse conservate in frigo diventino tossiche per via del fatto che spesso si scuriscono in alcuni punti. Il loro eventuale annerimento, tuttavia, non ha niente a che fare con una eventuale tossicità, ma piuttosto con il processo di ossidazione. Le patate, infatti, contengono un elevato quantitativo di ferro che, a contatto con l'ossigeno, reagisce facendole ossidare: il colore grigio - grigio scuro non influisce però sulle loro caratteristiche nutrizionali, né tanto meno sulla loro salubrità.
Se vuoi comunque evitare questo fenomeno, non sbucciare le patate lesse avanzate e conservale in frigo avvolgendole con della pellicola e cercando di far passare meno aria possibile. Le tue patate prezzemolate si conserveranno in frigorifero fino al giorno successivo senza fatica.
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