I panzerotti fritti, conosciuti anche come calzoni fritti, sono una specialità regionale della Puglia, diffusa poi in tutto il territorio nazionale. Queste gustose mezzelune di pasta lievitata sono caratterizzate da un ripieno ricco e filante, tipicamente realizzato con pomodoro, mozzarella e origano. Come la pizza fritta a Napoli, si possono acquistare direttamente in rosticceria e mangiare per strada oppure potete prepararli con le vostre mani in vista di una bella panzerottata a casa con gli amici!
Oggi infatti i panzerotti fritti sono conosciuti in Italia e all'estero come piatto di rosticceria tipico pugliese, e vengono mangiati come street food oppure serviti come piatto sfizioso e alla moda durante aperitivi e buffet, ma anche come antipasto per aprire al meglio un pranzo in famiglia o con amici. I panzerotti pugliesi sono perfetti in tante occasioni diverse, per esempio come antipasto per un pranzo domenicale con la famiglia, ma anche per uno spuntino a casa o durante una passeggiata all'aperto.
Secondo la leggenda la loro invenzione è nata casualmente da un avanzo di pasta per il pane che un fornaio trasformò in una pizza condita con pomodoro e mozzarella, che poi ripiegò su se stessa a creare la tipica forma a mezzaluna dei panzerotti. Si pensa dunque che, come molti altri piatti della tradizione culinaria italiana, anche i panzerotti nascano in un contesto umile, in cui niente poteva essere sprecato: così l'inventiva di alcuni avi ha dato vita a una ricetta nuova la cui bontà l'ha poi resa immortale.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dell'impasto è molto simile a quella della pizza e non richiede una lunga lievitazione. La pasta è molto simile a quella della pizza ma ha un’aggiunta in più: la semola di grano duro. Alcuni addirittura stravolgono l’impasto optando solo per il grano tenero ma ha troppa poca personalità in questo modo. Io preferisco invece equilibrare, perchè il grano duro tende ad appesantire l’impasto ma allo stesso tempo conferisce più aromi e croccantezza all’impasto.
Ingredienti per l'Impasto
- 1 kg di farina 00
- 1 cubetto di lievito di birra
- 400 ml di acqua
- Sale q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per la Farcitura
- 400 gr di mozzarella
- Salsa di pomodoro q.b.
- Pepe q.b.
- Parmigiano q.b.
Preparazione del Panzerotto Fritto
- Preparazione della Massa: Iniziate dalla preparazione della massa per panzerotti, quindi per prima cosa scalda l'acqua in un pentolino aggiungendoci un pizzico di sale. Successivamente disponi la farina sul tavolo creando un buco al centro in cui versare un cucchiaino di zucchero.
- Impasto: Prendi l'acqua che hai riscaldato e versala nel centro insieme a un lievito di birra, quindi impasta e amalgama il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. In una planetaria iniziate a mettere insieme tutti gli ingredienti per l'impasto: versate la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, quindi aggiungete il lievito di birra e l'acqua tiepida, scaldandola qualche istante sul fuoco se necessario. Per prima cosa se non siete in possesso di una planetaria potete impastare gli ingredienti anche con le mani: in questo caso versateli in una ciotola e impastate con le mani, poi quando l'impasto inizierà a diventare più compatto trasferitelo su un piano da lavoro. Continuate a impastare con vigore fino a quando la pasta non risulterà elastica e omogenea, ben compatta.
- Lievitazione: Questa pasta per panzerotti deve lievitare al caldo per un paio d'ore, coprendola per non disperdere il calore.
- Forma: Lavora nuovamente l'impasto per panzerotti fino a creare una forma simile a un filoncino di pane.
- Palline: Poi taglia a pezzi questa pasta per panzerotti pugliesi al fine di realizzare delle palline di impasto che farai riposare (sempre coperte) per un'altra ora. Il peso di ogni panetto dipende dalla dimensione che vuoi dare ai tuoi panzerotti. Dividete il filoncino in 8 pezzi del peso di circa 100 g ciascuno. Formate delle palline appiattendo prima l'impasto sul piano di lavoro e portando poi i lembi della pasta verso il centro. Riponete le palline in una cassettina a chiusura ermetica oppure coprite con pellicola e riponetele lontano da spifferi d'aria. Lasciate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio.
- Preparazione del Condimento: Nel frattempo prepara il condimento per i tuoi panzerotti fritti. I ripieni per panzerotti possono essere vari: tra le varianti di farcitura più diffuse e apprezzate c'è sicuramente quella con mozzarella e pomodoro. Lasciate scolare la mozzarella in un colino a maglie strette per eliminare il liquido in eccesso.
- Farcitura: In una ciotola, quindi, realizza un piccolo preparato con passata di pomodoro, mozzarella tagliata a pezzetti, un po' di parmigiano e sale e pepe quanto basta. Stendi con un mattarello le palline quasi a creare una pizza di piccole dimensioni e condisci con gli ingredienti senza esagerare col ripieno per evitare fuoriuscite in fase di cottura.
- Chiusura: Molto importante è anche la fase di chiusura dei panzerotti: una volta che avrete steso i dischi di pasta e avrete adagiato sopra la base il ripieno, formate una mezzaluna piegando a metà i dischi. Ripiegate il lembo di pasta superiore verso quello inferiore così da formare una mezzaluna. Rifilate i bordi con un tagliapasta o un coltellino. Procedete in questo modo per formare tutti i panzerotti, poi procedete con la frittura. Chiudi il tutto a metà (fino ad ottenere un semicerchio), avendo premura di sigillare bene i bordi con le mani o con una forchetta.
- Cottura: Ora non ti resta che decidere se vuoi ottenere dei panzerotti fritti o dei panzerotti ripieni al forno. Nel primo caso devi cucinare i panzerotti pugliesi in olio bollente per poco tempo (altrimenti si rischia di far fuoriuscire il ripieno), nel secondo caso devi riscaldare il forno a 190°, adagiare i panzerotti in una teglia bagnata d'olio e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Non appena salirà in superficie giratelo delicatamente e continuate a cuocere aiutandovi con un cucchiaio per bagnare la superficie con l'olio. Quando saranno belli dorati scolate i panzerotti su carta fritti e procedete in questo modo con tutti gli altri.
- Servizio: Si consiglia di consumare subito i panzerotti fritti.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
Nonostante la ricetta dei panzerotti fritti non sia complessa, ci sono senza dubbio alcuni consigli da ricordare per una riuscita ideale.
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- Lievito: La nostra ricetta per fare i panzerotti pugliesi prevede l’uso di un cubetto di lievito di birra, ma, se lo preferisci, puoi usare il lievito istantaneo per creare l’impasto. Ovviamente in questo caso gusterai dei buoni panzerotti pugliesi senza lievitazione, perché non dovrai attendere 2 ore affinché la massi lieviti e possa poi essere lavorata.
- Farina: Nella nostra ricetta consigliamo la farina 00, ma se vuoi che i tuoi panzerotti fritti siano particolarmente dorati puoi realizzare l’impasto con la farina di semola. I panzerotti pugliesi con semola sanno essere altrettanto invitanti.
- Congelamento: I panzerotti pugliesi si possono congelare: una volta lavorato l’impasto e creato i tuoi panzerotti, puoi congelarli prima della frittura, così da cuocerli quando lo vorrai senza doverti preoccupare di ripetere l’intero procedimento indicato nella ricetta.
- Chiusura: Come chiudere i panzerotti pugliesi non è l’unico segreto da acquisire affinché il panzerotto in cottura non si apra: per evitare che il liquido della farcitura rompa i panzerotti nella fase di frittura, fai scolare pomodoro e mozzarella per un po’ prima di farcirli, oppure prediligi una scamorza (per intenderci, meglio evitare la mozzarella fiordilatte). Dopo aver chiuso a mezzaluna il tuo panzerotto ripieno, devi pressare i bordi affinché il condimento non fuoriesca durante la frittura. Per sigillare i bordi puoi usare le dita oppure una forchetta, e infine puoi rifilarli con una rotella dentellata per conferire ai panzerotti un aspetto più ordinato.
Varianti di Ripieno
Come farcire i panzerotti pugliesi? Fare i panzerotti pugliesi è una vera e propria arte, non solo per quanto riguarda l'impasto, ma anche per la tipologia di ingredienti che è possibile assemblare per creare un ripieno filante e succulento. Il panzerotto pugliese fritto può soddisfare i gusti di tutti: diverse, infatti, sono le varianti di condimento. Ti proponiamo alcuni ripieni per panzerotti tra i più apprezzati in Puglia. Divertiti a provarli tutte, così potrai capire qual è il tuo panzerotto pugliese fritto preferito:
- Pomodoro e mozzarella
- Pomodoro, mozzarella, capperi e acciughe
- Scamorza e salame piccante
- Peperoni e salame piccante
- Mozzarella e polpo
- Panzerotti ripieni di carne (una variante è con funghi e salsiccia)
- Panzerotti ripieni di ricotta (da assaggiare i panzerotti pugliesi con ricotta forte)
- Panzerotti ripieni di verdura (famosi, per esempio, sono i panzerotti con le cime di rapa a cui aggiungere la salsiccia)
- Panzerotti pugliesi con mozzarella e cotto (la salsa di pomodoro ovviamente non manca)
Valori Nutrizionali (per porzione)
| Calorie | Grassi |
|---|---|
| 1011 calorie | 13 grammi |
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