La Ricetta Perfetta per la Pizza Napoletana con Farina Caputo Nuvola: Un'Esperienza di 24 Ore

Sai che in casa potresti realizzare la pizza napoletana buona come quella che mangeresti a Napoli nelle migliori pizzerie?! Non essere scettico, fidati della ricetta che voglio condividere con te.

Dopo aver sperimentato un impasto niente male e la pizza con doppia cottura (padella e forno elettrico) ha scoperto un impasto di qualità superiore, un impasto che non va impastato, è idratato al 70% e richiede una lievitazione di 24 h che rende la pizza ancor più buona e digeribile.

Trovato l’impasto perfetto c’era ancora un altro step da fare: cambiare la modalità di cottura. E così dopo la padella, il forno elettrico e la brace abbiamo provato il forno Ooni Karu 12, un forno che permette di cuocere a legna o a gas grazie ad un riduttore di pressione.

Ormai le pizze che sforna sono un successo assicurato, alveolatura degna di nota, cornicione alto e poi tanta fantasia nei condimenti, una continua sorpresa per tutta la famiglia.

Se non ami guardare i video, ma preferisci leggere il procedimento, di seguito troverai tutto ciò che devi sapere per realizzare una pizza napoletana fatta in casa, buona come quella della pizzeria.

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Ingredienti per l'Impasto

  • 1 kg di farina (Consiglia Farina Caputo Pizzeria o Farina Caputo Nuvola)
  • 25 gr di sale
  • 3g di lievito fresco in 700 ml di acqua

Procedimento Dettagliato

  1. In una ciotola capiente inseriamo 1 kg di farina (consigliata la farina Caputo Nuvola o Pizzeria).
  2. Creiamo una fontanella ed aggiungiamo 25 gr di sale (circa 4 cucchiaini), sciogliamo quindi 3g di lievito fresco in 700 ml di acqua.
  3. Amalgamiamo gli ingredienti ricordandoci che non dobbiamo impastarli, ma semplicemente fare in modo che la farina inglobi tutta l’acqua.
  4. Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente o una cuffia per doccia e mettiamo in frigo a riposare per circa 40 minuti.
  5. Riprendiamo l’impasto e facciamo delle pieghe di forza (nel video vi mostriamo come farle).
  6. Dopo 2 minuti riponiamo nuovamente l’impasto nella ciotola, copriamo con la pellicola e lasciamo in frigo per altri 40 minuti.
  7. Passato il tempo necessario riprendiamo l’impasto e facciamo le pieghe a libro (anche dette pieghe a mutanda) e poi “pirliamo” il panetto fin quando non sarà liscio e compatto.
  8. Lasciamolo riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi mettiamolo a lievitare tutta la notte nel frigo.
  9. 4-5 ore prima di infornare le nostre pizze riprendiamo l’impasto per stagliarlo in panetti da 250 gr.
  10. Con una bilancia pesiamo i panetti e poi lavoriamone uno per volta, applicando nuove pieghe di forza.
  11. Pirliamo ciascun panetto, pinsiamolo e riponiamolo all’interno di un contenitore con coperchio, stando attenti alla distanza tra un panetto e l’altro perché vedrete, cresceranno ancora tantissimo.
  12. Infariniamo leggermente la base del contentitore con della semola rimacinata.
  13. Passate queste 4-5 ore di lievitazione a temperatura ambiente siamo pronti per stendere i panetti e infornare.

Se utilizzate il forno elettrico, preriscaldatelo…se anche voi avete un forno Ooni accendetelo.

Nel nostro caso con il forno Ooni Karu 12 abbiamo la doppia possibilità, o cuocere a legna oppure attaccare il fornetto alla bombola del gas. Noi amiamo l’atmosfera che si crea con la modalità a legna per cui abbiamo registrato il tutorial mostrandovi questa cottura.

Una volta raggiunta la giusta temperatura che è di circa 350-400°(misurata con il termometro)passiamo alla stesura delle pizze. Prendiamo il panetto e stendiamo dal centro verso l’esterno, facendo in modo di spostare l’aria dal centro verso i bordi.

In questo modo andremo a creare un bel cornicione, proprio come vuole una pizza napoletana doc. Aiutiamoci con la farina di semola rimacinata e quando abbiamo ottenuto una bella pizza tonda, farciamo a piacimento, facciamola scorrere sulla pala ed inforniamo.

Controlliamo la cottura e con il palino quando vediamo che il cornicione inizia a gonfiarsi ruotiamo la pizza così da ottenere una cottura omogenea.

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Il risultato è sorprendente, una pizza fatta in casa che ha il gusto della pizza buona di Napoli, così leggera, fragrante e con gli ingredienti genuini che selezioniamo dalla nostra dispensa.

Idee per Condimenti Speciali

Ecco alcune idee per condimenti che renderanno la tua pizza ancora più speciale:

  1. Pizza bianca con mortadella, granella di pistacchio e burrata: Il consiglio è di procedere con la classica cottura alla cieca, ossia infornate la pizza bianca solo condita con un filo d’olio e poi a cottura ultimata aggiungete la mortadella fresca, la granella e la burrata. Questa è proprio una pizza gourmet, da leccarsi i baffi.
  2. Pizza alla parmigiana: Per gli amanti della parmigiana è una finezza senza precedenti.
  3. Pizza rosa con crema di radicchio, gorgonzola e noci: Una pizza goduriosa e molto bella da vedere, si presenta di un color fucsia. Preparate una crema di radicchio, utilizzando il radicchio e la cipolla rossa di tropea. Stendete questa crema dopo aver leggermente cotto la base, aggiungete quindi qualche pezzetto di gorgonzola, infornate qualche secondo e poi a cottura ultimata distribuite qualche noce sulla pizza.

Consigli Aggiuntivi

  • Pesa tutti gli ingredienti: Questo assicura un equilibrio perfetto nei sapori e nella consistenza dell'impasto.
  • Temperatura dell'impasto: Ricorda che la temperatura finale dell'impasto non deve superare i 25°C.

Impasto di Bonci per Pizza

Gabriele Bonci è considerato il Michelangelo della pizza. Questo impasto è semplicissimo da realizzare, si impasta direttamente in una ciotola e non ci si sporca neanche le mani.

Bonci suggerisce di utilizzare il lievito secco, per avere la certezza di non incorrere nel rischio che quello fresco non sia stato correttamente conservato. Per quanto riguarda l’utilizzo del lievito madre, infine, lo si può utilizzare solo se si tratta di un lievito forte, che va, comunque, rinfrescato almeno due volte a breve distanza, prima di essere utilizzato.

Ingredienti per l’Impasto di Bonci per Pizza

  • 600 g farina 0
  • 480 ml acqua
  • 25 ml olio di oliva
  • 12 g sale
  • 4 g lievito di birra fresco
  • 50 g semola per la spianatoia

Preparazione dell’Impasto di Bonci per Pizza

  1. Per avere la pizza pronta verso ora di cena, è consigliabile, data la lievitazione di almeno 24 ore, di cominciare ad impastarla il giorno prima.
  2. Prelevare un po’ di acqua dal totale e farvi sciogliere dentro il lievito di birra.
  3. In una ciotola abbastanza capiente, mettere la farina (nel caso si utilizzino farine diverse, setacciarle bene) e formare una fontana al centro.
  4. Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente e il lievito sciolto.
  5. Cominciare ad impastare, aiutandosi con un cucchiaio, portando la farina dai bordi verso il centro.
  6. Dopo un po’, aggiungere l’olio e il sale, che va messo lontano dal lievito, perché il primo può danneggiare il secondo.
  7. Continuare a mescolare tutti gli ingredienti, fino a quando, la farina avrà assorbito tutta l’acqua.
  8. Coprire la ciotola con uno strofinaccio pulito e lasciare riposare per 20 minuti.
  9. Mettere abbondante farina di semola su un piano e versarvi sopra l’impasto.
  10. Allargarlo un po’ con le mani, formando un rettangolo.
  11. Procedere col dare le pieghe, che aiuteranno nella formazione delle bolle e renderanno l’impasto più soffice e leggero.
  12. Riporre di nuovo nella ciotola con coprire. Ripetere questa operazione per 3 volte, sempre a distanza di 20 minuti.
  13. Dopo l’ultima piega, già si può sentire al tatto che l’impasto ha inglobato aria.
  14. Alla fine, ungere la ciotola con un po’ di olio mettervi dentro l’impasto, coprire con pellicola alimentare e riporre nella parte più bassa del frigo, lasciandolo così per 24 ore.
  15. Il giorno dopo, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciare acclimatare per un’ora.
  16. Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola, svuotarvi sopra l’impasto e allargarlo senza tirarlo, ma semplicemente picchiettando con le dita.
  17. Oliare una teglia 40×40 con un tovagliolo unto di olio. Rigirare un angolo dell’impasto sull’avambraccio, mentre con l’altra mano alzare la pizza e metterla dentro la teglia.
  18. Continuare ad allargarla, sempre con la punta delle dita. In questo modo le bolle d’aria non si sgonfieranno.
  19. Passare un filo di olio sopra e mettere ancora a riposare per 1 o 2 ore, in base alle temperature ambientali.
  20. Condire con pomodori pelati spezzettati o polpa di pomodoro, salumi, formaggi, come si preferisce e infornare a 270-280° per 15-20 minuti circa.

Ricetta Pizza con Farina Caputo Nuvola: Lievitazione 24 Ore

Per realizzare una Pizza come in pizzeria, con il cornicione morbido e dall’impasto digeribile e gustoso, oltre a utilizzare una buona farina, è importante portare l’impasto al punto giusto di lievitazione, ma sopratutto di maturazione.

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  • La lievitazione è quanto l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito, il quale produrrà anidride carbonica, che l’impasto acchiapperà tutta.
  • La maturazione serve a rallentare la lievitazione, e per farlo è necessario spostare il nostro impasto in frigo, dove la temperatura è circa di 2-6°C. In questo momento la lievitazione si ferma e inizia il processo di maturazione, in cui vengono prodotti gli aromi e i colori tipici di una buona pizza napoletana, ovvero per ottenere un impasto saporito.

È uno strumento validissimo, necessario per riprodurre la pizza come quella della pizzeria. La pietra permette di cucinare in pochi minuti la pizza, con un risultato ottimo. Assolutamente necessaria per trasportare la pizza sulla pietra refrattaria.

Procedimento Passo Passo per l'Impasto della Pizza in Teglia con Caputo Nuvola

Ecco il procedimento dettagliato per preparare l'impasto, seguendo un metodo diretto con lunga lievitazione:

Fase 1: Autolisi (Facoltativa ma Consigliata)

L'autolisi è un processo che consiste nel mescolare solo farina e acqua e lasciarli riposare per un periodo di tempo (solitamente 30-60 minuti). Questo permette alla farina di idratarsi completamente, sviluppando il glutine e facilitando la lavorazione successiva dell'impasto. Sebbene facoltativa, l'autolisi migliora notevolmente la struttura e la leggerezza della pizza.

  1. In una ciotola capiente, versare lafarina Caputo Nuvola e la quantità diacqua prevista (es. 350g iniziali).
  2. Mescolare grossolanamente con una forchetta o una spatola, solo per amalgamare gli ingredienti. Non è necessario impastare, solo assicurarsi che tutta la farina sia idratata.
  3. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti.

Fase 2: Impasto Principale

  1. Aggiunta del lievito: Dopo il riposo dell'autolisi (o direttamente se si salta la fase di autolisi), aggiungere illievito di birra fresco sbriciolato (o il lievito secco attivo riattivato) all'impasto.
  2. Prima fase di impasto: Iniziare a impastare a mano o con una planetaria (con gancio a spirale a bassa velocità). Impastare per qualche minuto, fino a che il lievito non si è ben incorporato e l'impasto inizia a diventare più omogeneo.
  3. Inserimento del sale: Aggiungere ilsale fino e continuare a impastare. Il sale inizialmente sembrerà rendere l'impasto più duro, ma continuando a lavorare diventerà nuovamente elastico.
  4. Aggiunta dell'olio: A filo, aggiungere l'olio extra vergine d'oliva, poco alla volta, assicurandosi che venga assorbito completamente prima di aggiungerne altro. L'impasto diventerà più liscio e setoso.
  5. Impasto finale: Continuare a impastare per circa 10-15 minuti (con planetaria, circa 8-10 minuti a velocità medio-bassa) fino a ottenere un impasto liscio, elastico, omogeneo e che si stacca dalle pareti della ciotola (o dal piano di lavoro se impastate a mano). L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso, ma ben strutturato. Fare la prova finestra: prelevare una piccola porzione di impasto e allargarla delicatamente con le dita. Se si forma una membrana sottile e trasparente senza strapparsi, l'impasto è pronto.

Fase 3: Lievitazione in Massa (Bulk Fermentation)

  1. Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprire con pellicola trasparente o un coperchio.
  2. Temperatura e durata: Lasciare lievitare a temperatura ambiente (circa 20-22°C) per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. In alternativa, per una lievitazione più lunga e controllata, si può optare per la lievitazione in frigorifero (4-6°C) per 18-24 ore. In questo caso, tirare fuori l'impasto dal frigorifero circa 2-3 ore prima di procedere con la fase successiva, per farlo acclimatare e riprendere la lievitazione. La lievitazione lenta in frigorifero migliora la digeribilità e il sapore della pizza.
  3. Pieghe di rinforzo (Facoltative ma Consigliate): Durante la lievitazione in massa, si possono effettuare delle pieghe di rinforzo per dare forza all'impasto e migliorare la struttura. Dopo circa 60-90 minuti dall'inizio della lievitazione, prelevare l'impasto dalla ciotola, stenderlo delicatamente sul piano di lavoro infarinato a formare un rettangolo, piegare un lato verso il centro e poi l'altro lato sopra il primo, formando nuovamente un panetto. Riposizionare l'impasto nella ciotola e ripetere le pieghe una o due volte durante le prime ore di lievitazione. Questo passaggio è particolarmente utile con impasti molto idratati come quello per la pizza in teglia con Nuvola.

Fase 4: Staglio e Appretto (Proofing)

  1. Staglio: Una volta raddoppiato il volume, rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Dividere l'impasto in panetti. Se si desiderano pizze più sottili, si possono ricavare anche due panetti più piccoli.
  2. Pirlatura: Pirlare ogni panetto, ovvero dargli una forma sferica e liscia, arrotolandolo su se stesso e sigillando la parte inferiore. La pirlatura aiuta a dare tensione superficiale all'impasto.
  3. Appretto: Posizionare i panetti in contenitori ermetici leggermente unti d'olio (o su una teglia infarinata, ben distanziati e coperti con pellicola). Lasciare lievitare in appretto a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, o fino a che i panetti non sono ben gonfi e leggeri. Anche in questa fase, si può optare per un appretto più lento in frigorifero (4-6°C) per 12-18 ore, per poi riportare i panetti a temperatura ambiente per circa 2-3 ore prima della stesura.

Stesura e Condimento della Pizza in Teglia

  1. Preparazione della teglia: Ungere generosamente una teglia da forno con olio extra vergine d'oliva. L'olio è fondamentale per evitare che la pizza si attacchi e per favorire la croccantezza della base. Si può utilizzare una teglia in ferro blu, in alluminio o in acciaio. Le teglie in ferro blu sono spesso preferite per la pizza in teglia perché conducono bene il calore e favoriscono una cottura uniforme e croccante.
  2. Stesura dell'impasto: Prelevare un panetto e posizionarlo al centro della teglia unta. Con le dita unte d'olio, iniziare a stendere delicatamente l'impasto, partendo dal centro e spingendo verso i bordi. Cercare di distribuire l'impasto in modo uniforme su tutta la teglia, mantenendo uno spessore non troppo sottile (circa 0.5-1 cm). Non usare il mattarello, per non sgonfiare l'impasto e compromettere l'alveolatura. Se l'impasto tende a ritirarsi, lasciarlo riposare per qualche minuto e poi riprendere a stendere.
  3. Pre-cottura (Facoltativa ma Consigliata per una base più croccante): Per una base ancora più croccante, si può effettuare una pre-cottura in forno. Infornare la teglia con la sola base di pizza in forno preriscaldato a 220-230°C (statico) per circa 5-7 minuti. La base si gonfierà leggermente e inizierà a dorarsi. Sfornare e procedere con il condimento. La pre-cottura è particolarmente utile se si utilizzano condimenti umidi, che potrebbero altrimenti rendere la base meno croccante.
  4. Condimento: Distribuire uniformemente lapassata di pomodoro sulla base della pizza, lasciando libero il bordo per formare il cornicione. Condire con un pizzico disale e un filo d'olio extra vergine d'oliva. Aggiungere lamozzarella fior di latte tagliata a cubetti o striscioline, distribuendola uniformemente. Aggiungere eventuali altri ingredienti desiderati (prosciutto, funghi, olive, ecc.). Evitare di sovraccaricare la pizza di condimento, per non appesantirla e compromettere la cottura.

Cottura della Pizza in Teglia con Farina Caputo Nuvola

  1. Forno: Preriscaldare il forno in modalitàstatica alla massima temperatura (solitamente 250-270°C). La modalità statica è preferibile per la pizza in teglia perché permette una cottura più uniforme e controllata, soprattutto della base. Se il vostro forno non raggiunge temperature così elevate, cuocere alla massima temperatura disponibile, prolungando leggermente i tempi di cottura.
  2. Posizionamento della teglia: Nella prima fase di cottura, posizionare la teglia nella parteinferiore del forno, vicino alla resistenza inferiore. Questo favorisce la cottura e la croccantezza della base. Cuocere per circa 10-12 minuti (o 8-10 minuti se si è effettuata la pre-cottura della base).
  3. Seconda fase di cottura: Dopo la prima fase, spostare la teglia nella partemedio-alta del forno, per completare la cottura del cornicione e dei condimenti. Cuocere per altri 5-8 minuti, o fino a che la pizza non è ben dorata e il cornicione è gonfio e croccante. Controllare attentamente la cottura per evitare di bruciare la pizza. Se il cornicione si scurisce troppo rapidamente, si può abbassare leggermente la temperatura del forno o coprire il bordo con un foglio di alluminio.
  4. Mozzarella: Se si desidera una mozzarella più filante e meno asciutta, si può aggiungere la mozzarella negli ultimi minuti di cottura, dopo la prima fase di cottura della base e del pomodoro.
  5. Basilico fresco: Aggiungere le foglie dibasilico fresco solo a fine cottura, appena sfornata la pizza, per preservarne il profumo e il sapore.
  6. Olio a crudo: Completare con un filo d'olio extra vergine d'oliva a crudo, per esaltare i sapori e dare lucentezza alla pizza.

Consigli e Trucchi per una Pizza in Teglia Perfetta con Caputo Nuvola

  • Idratazione dell'impasto: La farina Caputo Nuvola permette di lavorare impasti molto idratati (70-75% e anche oltre). Un'alta idratazione è fondamentale per ottenere una pizza soffice, leggera e alveolata.
  • Lievitazione: La lunga lievitazione è essenziale per la digeribilità e il sapore della pizza. La lievitazione in frigorifero (24-48 ore) esalta ulteriormente le caratteristiche della farina Nuvola e rende la pizza ancora più leggera e digeribile.
  • Temperatura degli ingredienti: Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente, soprattutto in inverno. L'acqua fredda di frigorifero potrebbe rallentare la lievitazione.
  • Forza della farina: La farina Caputo Nuvola è una farina di forza (W circa 260-280). Assicuratevi di utilizzare una farina adatta a lunghe lievitazioni per questo tipo di pizza.
  • Stesura delicata: Stendere l'impasto delicatamente con le dita, senza usare il mattarello, per non sgonfiare l'impasto e preservare l'alveolatura.
  • Quantità di condimento: Non sovraccaricare la pizza di condimento. Un eccesso di condimento potrebbe appesantire la pizza e rendere la base meno croccante. Utilizzare ingredienti di qualità e in quantità equilibrata.
  • Temperatura del forno: Cuocere la pizza in forno ben caldo (250-270°C statico) per ottenere una base croccante e un cornicione ben sviluppato.
  • Pre-cottura della base: Considerare la pre-cottura della base per una croccantezza extra, soprattutto se si utilizzano condimenti umidi.
  • Osservare la cottura: Ogni forno è diverso. Osservare attentamente la pi...

Farina Nuvola del mulino Caputo nasce per soddisfare l’esigenza del nuovo mercato emergente, quello della pizza cosi detta “contemporanea” o anche ” a canotto”, cioè una pizza con un cornicione più sviluppato e scioglievole.

Caratteristiche Tecniche della Farina Caputo Nuvola

La Caputo nuvola ha un W di circa 280, una valore proteico di 12.5/100g e un P/L di 5/6. Una farina 0 che permette maturazioni di circa 8/12 ore a temperatura ambiente di circa 20° C, o fino alle 24 ore con l’ausilio delle temperature controllate. Questa farina garantisce al prodotto finale, un cornicione molto sviluppato ed una scioglievolezza unica.

Tabella Riassuntiva: Farina Caputo Nuvola

Caratteristica Valore
W Circa 280
Proteine 12.5/100g
P/L 5/6
Maturazione 8/12 ore (ambiente) o fino a 24 ore (controllata)

Ricetta Pizza con Farina Caputo Nuvola: Dettagli Procedurali

  • Difficoltà: Media
  • Lavorazione: 30 minuti
  • Lievitazione: 24 ore
  • Dosi: 4 persone
  1. Inserire tutta la farina in una ciotola o in planetaria.
  2. Aggiungere il lievito, 350 gr di acqua e cominciare a miscelare.
  3. Formato l’impasto, aggiungere il sale e la restante acqua a filo (poco alla volta).
  4. Una volta assorbiti tutti gli ingredienti, coprire l’impasto e lasciarlo riposare 20 minuti.
  5. Trascorsi i 20 minuti, troverete l’impasto più rilassato e lavorabile. Proseguire impastando delicatamente, fino a dare una forma sferica all’impasto.
  6. A questo punto, mettere l’impasto in una ciotola e lascialo a temperatura ambiente per 2 ore, per poi trasferirlo in frigo per circa 16 ore.
  7. Passate le 16 ore, portare l’impasto sul tavolo e procedere con la formatura dei panetti (staglio) 4 panetti da 260/280 gr (Articolo correlato: Staglio e formatura panetti pizza napoletana).
  8. Coprire i panetti e lasciarli lievitare per 4/6 ore a temperatura ambiente.

Stesura Impasto

  1. Cospargere il tavolo da lavoro con abbondante farina di semola.
  2. Rovesciare il panetto con delicatezza sulla farina.
  3. Iniziare la stesura con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno, facendo attenzione a non schiacciare i bordi (che sarà di circa 1 cm) andare ad allargare il disco di pasta portandolo sulle nocche (come da video).

Cottura

La cottura è un passaggio fondamentale, soprattutto se vogliamo ottenere un cornicione alto e alveolato. Per ottenere questo risultato dovremmo avere a disposizione un forno che raggiunga temperature di 400/450° C sia di piatto che di platea.

Nel si possegga un forno professionale da casa, fatto apposta per cuocere a queste temperature altissime, non avrete problemi. (per chi fosse interessato ai forni Professionali vi lascio un link per l’articolo dedicato: ARTICOLO CORRELATO: Forno pizza fatta in casa).In caso contrario bisognerà ingegnarsi, “Doppia cottura, pietra refrattaria, cannello” e chi più ne ha più ne metta.

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