Impasto Pizza Idratato all'80%: Ricetta per una Pizza Soffice e Alveolata

La pizza, in tutte le sue forme e farciture, è uno dei cibi italiani più noti e apprezzati in tutto il mondo, insieme al tiramisù, alla pasta alla carbonara e alle tagliatelle all’uovo con ragù alla bolognese. Ma non tutti gli impasti per la pizza sono uguali!

Quello che caratterizza questa ricetta ha un’alta idratazione e una lievitazione lunghissima, che dopo la cottura lo rende alto, soffice e alveolato, molto diverso da quello del celebre street food campano ma anche dalla pizza in teglia tipica laziale! La farcitura? In questo caso io ho optato per pomodoro e mozzarella, gli ingredienti tipici della classica margherita.

L’impasto ad alta idratazione per la pizza è senza ombra di dubbio un argomento che riscuote molto interesse sia tra i professionisti del settore, sia tra i “semplici” appassionati della pizza che sempre più si vogliono cimentare in lavorazioni più complesse e “professionali” anche da casa. Come tutte le cose, presenta vantaggi e svantaggi.

Infatti, se è vero come è vero che migliora la lievitazione e la fermentazione degli impasti per pizza, l’ alta idratazione porta in dote anche una serie di elementi negativi come la difficoltà di manipolazione, l’allentamento della forza della maglia glutinica ed ultimo, ma non meno importante, porta umidità all’interno del forno…umidità che è nemica della cottura (infatti la pizza si cuoce per dispersione di umidità).

Dati per assunti questi pro e contro, in questo articolo ti presento una ricetta per un impasto per pizza ad alta idratazione all’80%, quindi una buona idratazione…direi, abbondante 🙂 . La ricetta, date le quantità degli ingredienti, è più indicata per un uso professionale ovviamente, ma volendola suddividere in proporzione alle esigenze domestiche, è riproducibile anche a casa…anche a mano.

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Ricetta Impasto Pizza Bonci con Poco Lievito e Digeribile

Un impasto pizza a lunga lievitazione che prevede una fase di maturazione in frigorifero! Una pizza in teglia ad alta idratazione: per indicare l’idratazione di un impasto ci si riferisce alla percentuale di acqua sul totale della farina che, nel caso dell’impasto pizza Bonci si tratta di un 80% di idratazione (nel gergo, idro). Insomma, nulla di preoccupante, basterà usare una bilancia e seguire tutto il procedimento: è l’impasto che si prepara più comunemente ed è di grandissimo successo!

Un impasto per pizza in teglia veloce da preparare: si prepara la sera prima e poi a riposo fino al pomeriggio successivo! Sofficissima, “bollosa” e digeribile grazie all’uso di una piccolissima quantità di lievito di birra e ad una lenta maturazione in frigorifero. Questo metodo Bonci è senza impasto, una lunga lievitazione di ben 24 ore e matura in frigorifero. Il concetto di “senza impasto” si riferisce al fatto che non è necessario olio di gomito per impastare e nemmeno una planetaria: sono sufficienti una ciotola ed un cucchiaio!

Nel frigorifero avviene la maturazione, quindi se non vedrete molte bolle oppure aumentare di molto volume l’impasto non preoccupatevi: è normale. Nel pomeriggio del giorno successivo andrà steso in teglia e vedrete un aumento di volume, fino al momento di infornare la pizza.

Ingredienti

  • Farina forte (W superiore a 270 o % proteine superiore al 12%)
  • Acqua fredda (circa 80% del peso della farina)
  • Lievito di birra (fresco o secco)
  • Sale
  • Olio extra vergine di oliva
  • Semola rimacinata di grano duro (per la spianatoia)

Procedimento

  1. Al centro della farina aggiungete metà dell’acqua (200 ml) in cui avrete sciolto il lievito di birra fresco. Se usate il lievito di birra secco, usatene meno di un grammo: non serve scioglierlo in acqua ma miscelarlo alla farina, se necessario con un pizzico di zucchero.
  2. Cominciate ad impastare con una forchetta o un cucchiaio. Unite, così, la restante parte di acqua. Mescolate energicamente e fate assorbire l’acqua.
  3. Dopodiché unite il sale che, ricordo, va sempre aggiunto lontano dall’aggiunta del lievito per evitare di compromettere la lievitazione. Infine, aggiungete l’olio di oliva. Continuate a mescolare, l’impasto sarà molto morbido, vi sembrerà liquido. Ed è normale che sia così!
  4. Lasciate riposare per circa 10 minuti, nella ciotola coperta da un panno, a temperatura ambiente.
  5. Riprendete l’impasto e rovesciatelo sul piano di lavoro cosparso con abbonante semola rimacinata di grano duro. L’uso della semola piuttosto che la farina bianca è importante perchè non viene assorbita dall’impasto e non altera le percentuali degli ingredienti.
  6. Fate le pieghe come in foto. Formate un rettangolo aiutanti con la semola oppure un tarocco da cucina, e piegatelo in 3 parti, prima da un lato riportando l’estremità verso il centro, e poi dall’altro. Piegate ora a metà, come fosse un libro chiuso.
  7. Coprite con un panno pulito e fate riposare l’impasto per 15 minuti poi procedete con le pieghe per almeno 3 volte sempre a distanza di 15-20 minuti. Vedrete che l’impasto sarà più forte, si chiamano proprio pieghe di rinforzo.
  8. Questo passaggio delle pieghe è importante perchè permette all’impasto di incorporare aria e creare le famose bolle. Rimettete l’impasto nella ciotola. Coprite con pellicola. Riponete in frigo nel ripiano della verdura, in basso. E lasciate dormire l’impasto fino al giorno dopo, senza andare a controllare la sua crescita, mi raccomando!!!

Step 2: Il Giorno Dopo

  1. Trascorsa la notte e il mattino in frigorifero, alle ore 17:00 o 18:00 del giorno dopo, tirate l’impasto dal frigo.
  2. Lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti: questo passaggio serve a far “acclimatare” l’impasto.
  3. Rovesciate l’impasto in teglia: il fondo può essere unto con olio di oliva o di semi oppure ricoperto di carta forno spennellata con olio. Mi raccomando, se avete leccarde smaltate (quelle moderne) non dimenticate questo passaggio perché è fondamentale.
  4. Con queste dosi otterrete una teglia da forno 40×45 cm circa!
  5. Quando stendete l’impasto magari risulterà appiccicoso, è normale! Potete inumidire le mani oppure infarinarle se avete più comodità.
  6. Fate lievitare l’impasto steso nella leccarda coperto da un canovaccio o meglio ancora da pellicola facendo in modo che non aderisca alla superficie, per altre 2 ore o fino a che non dovrete cuocerla.

Step 3: La Cottura

  1. A questo punto condite come più preferite la vostra pizza in teglia.
  2. Infornate a 250° in modalità statica, forno preriscaldato (se il forno non arriva a questa temperatura portatelo alla massima disponibile, ma non meno di 220° per un risultato ottimale) per i primi 10 minuti, nel ripiano basso del forno.

Prova Idro 80% (con Sunmix)

Mi ero ripromessa da tempo di testare la nostra spirale sunmix per quello che penso sia la sua prova più' difficoltosa.................l' alta idro per la pizza in teglia. Dopo i panettoni e la sua eccellente performance, era ora di vedere il suo comportamento con l' alta idro. Ho fatto 3 prove, 80%. 90% e 100% di idratazione e per assurdo vi dico che nell' ultimo caso ho chiuso l' impasto in meno tempo.

È questo è' normale perche' avevo memorizzato le consistenze degli impasti e sapevo perfettamente quando l' impasto aveva bisogno di riposare e quando avrebbe accolto i liquidi con più' facilita'.

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Gli ingredienti delle tre prove sono gli stessi, a cambiare e' solo la quantità' di acqua inserita e nel primo caso ho utilizzato la polselli rossa e aggiunto olio all' impasto con un pizzico di malto , negli altri due la polselli gialla, ma è' sufficiente una qualsiasi farina adatta alle lunghe lievitazioni e con un indice proteico del 12/13%. Io ho aggiunto una parte di semola perché ho notato che con l' alta idro nella teglia si sposa perfettamente rendendo la pizza friabile nella parte esterna e morbida e scioglievole all' interno. Se poco vi piace l' effetto crunch potete diminuire la quantità' di semola e unire farina in pari peso. Tutto il processo D' impastamento è ' stato fatto in prima velocita'.

Ingredienti (per la prova all'80%)

  • 700 gr di farina polselli rossa
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 20 gr di olio di oliva
  • 25 gr di sale
  • 4 gr di LB in polvere
  • 800 gr di acqua preferibilmente dolce Fredda di frigo
  • 1 pizzico di malto ( non indispensabile)

Procedimento

  1. Per questa prova e per testare la reazione della sunmix ho setacciato le due farine e messe nellimpastatrice, insieme al lievito , fatto girare 5 minuti, poi unito gradualmente il 60% di acqua .
  2. Riposo 20 minuti coperto.
  3. Riavviata l' impastatrice fino ad ottenere una bella struttura dell' impasto, poi unisco a filo è un po' alla volta la rimante acqua meno 100 gr.
  4. Riposo 10 minuti
  5. Riavvio l impastatrice e ad incordatura ottenuta inizio ad inserire i rimanenti 100 gr. di acqua cercando ad ogni inserimento di non far perdere consistenza all' impasto e non aggiungere altro liquido se il precedente non è' stato assorbito.
  6. Frigo 24 ore staglio all' uscita dal frigo 4 ore a TAPezzature per teglia 30x 40 500/550 gr.
  7. Cottura in F1 con biscotto 380/400 sotto 250 sopra per 10 minuti Poi girare la teglia e altri 3/5 minuti circa alzando il cielo secondo bisogno.

Prova Idro 90%

Ingredienti

  • 500 gr di polselli gialla o farina di forza simile
  • 200 gr di farina tipo 1
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 3 gr di LB in polvere (oppure circa 7 grammi fresco oppure 200 gr di LN )
  • 25 gr di sale
  • 900 gr di acqua preferibilmente dolce non troppo calcarea Fredda di frigo

Impasto realizzato con impastatrice a spirale Sunmix tutto in prima velocita'

Procedimento

  1. Setacciare entrambe le farine in 2 ciotole diverse . Inserire nell' impastatrice la semola e il lievito e girare per 1 minuto Unire 500 gr di acqua fredda di frigo e far girare per 5 minuti. Coprire la ciotola e far riposare per 15 minuti.
  2. Unire le altre farine e aggiungere lentamente e a intervalli l' acqua ( 200 gr) dando il tempo all' impasto di assorbirla ad ogni piccolo inserimento prima di aggiungerne altra. Far girare 5 minuti lo stesso tempo che vedete dal video.... Far riposare 10 minuti, coperto.
  3. Faccio girare l' impastatrice per tre minuti, a meta' unisco il sale. Spegnere e far riposare coperto per 15 minuti.
  4. Far girare l' impastatrice per 5 minuti Spegnere e far riposare coperto 10 minuti.
  5. L'impasto sta' prendendo struttura, far girare 5 minuti Spegnere e far riposare coperto 5/10 minuti. Osservate bene la consistenza dell' impasto, è' molto importante , perché' a questa situazione potreste trovarvi anche prima a causa di farine diverse e temperature diverse, quindi sarà' necessario magari saltare un passaggio di impastamento.
  6. Far girare l' impastatrice per 6 minuti ed unire lentamente e a intervalli gli altri 100 gr di acqua, senza inserire la successiva se la precedente non è' stata assorbita e l' impasto abbia ripreso consistenza.
  7. Dopo una pausa di qualche minuto, Impastare per 4 minuti unendo lentamente e ad intervalli gli ultimi 100 gr di acqua come si può' vedere dal video.

I riposi sono indicativi, alcuni potrebbero anche non servire o addirittura essere allungati, in quest'anno ultimo caso gioverà solo all' impasto che si rilasserà' e sarà' più' facilmente lavorabile, voi nel frattempo vi potete dedicare ad atre cose. Cottura nel forno di casa riscaldato per 40 minuti e teglie appoggiate su pietra refrattaria . Totale cottura 14 minuti alla max potenza

Prova Idro 100%

E questa l' ho fatta per divertirmi un po'........ La Sunmix non ha reagito bene, di più' Per assurdo e' stato più' facile realizzare questo, ma non avevo il problema di fare i video se non in chiusura impasto e ho avuto il tempo di controllare bene l' impasto e di agire man mano secondo quanto vedevo. Stessa ricetta della precedente al 90% Unici ingredienti variati acqua 1000 gr E lievito....

Consigli Utili

  • Utilizzare solo acqua molto fredda (da frigo 5°c circa), questo inibirà il lavoro del lievito.
  • Utilizza una teglia in ferro blu.
  • Per una Teglia 60x40x2 cm, utilizza 1200 gr. d’impasto.
  • Per una Teglia 30x40x2 cm, utilizza 600 gr. d’impasto.
  • Per una Teglia 20x60x2 cm, utilizza 600 gr. 🙂

In Estate (in particolar modo) quando preparo un impasto ad Alta Idratazione per la Pizza Romana, mi piace sostituire il 20% del totale dell’acqua con del ghiaccio, questo mi consente di allungare i tempi di impastamento senza surriscaldare l’impasto e di avere una temperatura finale dell’impasto compresa tra 23.5°c e i 24.5°c.

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Man mano che la struttura dell’impasto si viene a formare, inserire tutto il sale nell’impastatrice. Questa operazione, in un primo momento tenderà a separare l’impasto per poi compattarlo nuovamente (dato il suo alto potere igroscopico). A questo punto l’impastatrice dovrebbe essere passata in seconda velocità (a ca.

Ricetta per Pizza Napoletana ad Alta Idratazione con Biga

Con questa ricetta, otterrete una pizza napoletana ad alta idratazione, con un cornicione soffice e alveolato, e un impasto saporito grazie alla fermentazione con biga.

Ingredienti per la Biga

  • Farina
  • Acqua
  • Lievito di birra

In una ciotola, mescolate la farina, l'acqua e il lievito di birra fino a ottenere un impasto grezzo. La biga non deve essere perfettamente omogenea, ma piuttosto granulosa. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 16-18 ore.

Ingredienti per l'Impasto della Pizza Napoletana

  • Biga fermentata
  • Farina rimanente
  • Acqua rimanente
  • Sale
  • Olio extravergine d'oliva (opzionale)

Trascorso il tempo di fermentazione della biga, aggiungete al pre-impasto la farina rimanente e una parte dell'acqua. Iniziate a impastare, poi gradualmente aggiungete il resto dell'acqua fino a raggiungere un impasto morbido e idratato. Aggiungete il sale e, se desiderate, l’olio extravergine d'oliva. Impastate fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.

Procedimento

  1. Lievitazione: Coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa 2-3 ore, o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Se preferite una fermentazione più lunga per un sapore più complesso, potete far riposare l’impasto in frigo per 12-24 ore.
  2. Formatura: Dividete l'impasto in palline da circa 250g ciascuna per ottenere pizze dal diametro di 30-32 cm. Lasciate lievitare le palline per un’altra ora, coperte con un canovaccio umido o pellicola trasparente.
  3. Stesura: Stendete ogni pallina delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, senza schiacciare troppo i bordi per mantenere il cornicione soffice e gonfio. Condite con il pomodoro a temparatura ambiente, mozzarella e gli ingredienti a piacere.
  4. Cottura: Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250-300°C) con una pietra refrattaria, se disponibile.

Tabella Comparativa delle Ricette

Caratteristica Impasto Bonci (80% idro) Napoletana con biga (alta idro) Prova Sunmix (80%, 90%, 100%)
Lievitazione Lunga, con maturazione in frigo Con biga, fermentazione a TA o in frigo 24 ore in frigo
Impasto Senza impasto, con pieghe Tradizionale, lavorato a mano o con impastatrice Con impastatrice Sunmix
Idratazione 80% Alta (non specificata) 80%, 90%, 100%
Cottura Forno statico, alta temperatura Forno molto caldo, con pietra refrattaria Forno F1 con biscotto

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