Si fa presto a dire cicoria: quando ne parliamo, infatti, ci riferiamo a una pianta di origini molto antiche, con gli Egizi e i Greci che la utilizzavano soprattutto come rimedio medicinale per depurare il fegato. Oggi possiamo dire che è apprezzata sia per le sue proprietà benefiche, sia per il suo sapore naturalmente amarognolo, il biglietto da visita vero e proprio. Per non fare confusione, qui non troverai ricette con il radicchio, ma con la cicoria verde (non rossa), dove troviamo tra le più note quella selvatica, che cresce in modo spontaneo nei prati o a bordo dei campi, e la cicoria catalogna, che viene coltivata e dalla quale nella varietà asparago si ricavano le puntarelle, i teneri germogli usati soprattutto nella cucina romana.
Caratteristiche e Varietà di Cicoria
La cicoria selvatica si caratterizza per foglie seghettate piccole e gambo fine, il gusto è deciso e amaro, così come quello della catalogna, che ha foglie verde scuro, lunghe e frastagliate, mentre quando sono presenti le puntarelle il colore si fa più chiaro e intenso e il cespo è ingrossato alla base.
Proprietà Nutrizionali e Benefici della Cicoria
La cicoria è una pianta dalle numerose virtù: è fonte di antiossidanti (tra cui le sostanze che danno l’amaro) e contiene vitamina C, che supporta il sistema immunitario, e vitamina A, importante per la vista e la crescita cellulare e vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. Inoltre è ricca di inulina, un prebiotico che sostiene il microbiota e aiuta a migliorare la digestione, favorendo il benessere intestinale. Per quanto riguarda i minerali, fornisce soprattutto potassio, calcio, fosforo, magnesio e ferro ed essendo composta principalmente d’acqua è una verdura depurativa e si rivela ideale per chi segue una dieta ipocalorica grazie alla presenza di fibre, che stimolano la sensazione di sazietà.
La cicoria selvatica è ricca di vitamina A, C e minerali essenziali come manganese, potassio, magnesio e calcio. In essa è presente una discreta concentrazione di molecole fitoterapiche di origine non vitaminica, come i polifenoli - antiossidanti. Inoltre, contiene una buona quantità di fibre, che favoriscono la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
Occorre specificare che gran parte di queste sue proprietà possono andare perdute in diluizione nell’acqua di cottura, per questo è consigliabile cucinare la cicoria selvatica a vapore. È meglio evitare di mangiare la cicoria in caso di problemi digestivi o gastrite, poiché il suo sapore amaro può stimolare eccessivamente la produzione di succhi gastrici, causando fastidi.
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Cicoria Selvatica: Quando Raccoglierla
La cicoria selvatica si può raccogliere tutto l’anno, ma il periodo migliore è la primavera (marzo-maggio), quando le foglie sono più tenere e meno amare. In questo periodo, spuntano anche i caratteristici fiori azzurri, che aiutano a riconoscerla e distinguerla dalle erbe velenose. In autunno (settembre-ottobre) ricrescono nuove foglie. In estate, la cicoria selvatica regala splendidi fiori azzurri, perfetti per decorare piatti e aggiungere un tocco di colore e originalità a insalate, dessert o antipasti.
Utilizzo in Cucina
E in cucina? Il vantaggio è che si tratta di un alimento molto versatile: la cicoria si può consumare cruda in insalata, condita solo con succo di limone e sale, oppure cotta. Se si vuole stemperare la nota amara dopo averla pulita la si lascia in ammollo in acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, per poi farla bollire. Nelle preparazioni classiche la si vede ripassata in padella o come ingrediente per arricchire minestre, ma è anche ottima come ripieno di torte salate e per arricchire frittate e polpette.
Ricette con la Cicoria
- Pasta con catalogna: la ricetta del primo piatto gustoso e avvolgente. Si realizza con le foglie più tenere della cicoria catalogna, una verdura a costa prevalentemente invernale, dal gusto amaro e dai numerosi benefici per l'organismo.
- Pasta con puntarelle: un primo semplice e stuzzicante, perfetto da portare in tavola per un pranzo espresso in famiglia o con gli amici. Le puntarelle vengono saltate in padella con un fondo di olio, aglio, peperoncino e acciughe, quindi unite alla pasta cotta al dente e infine mantecate con una cremina a base di foglie di puntarelle sbollentate e pecorino.
- Fave e cicorie: una ricetta di antica tradizione pugliese, un piatto completo e nutriente a base di fave secche decorticate e cicoria selvatica. Dai sapori contrastanti, si riequilibrano perfettamente.
- Polpette di cicoria: un secondo croccante fuori e morbido dentro, perfetto da servire per il pranzo della domenica. Le polpettine, realizzate con un impasto a base di patate lesse, cicoria spadellata, parmigiano e uovo, possono essere cotte in forno o fritte fino a doratura.
- Catalogna gratinata: un contorno ricco e sfizioso, l'idea furba per far mangiare questa meravigliosa verdura anche ai più piccoli di casa. Nella nostra ricetta le foglie più tenere e interne vengono sbollentate in acqua e poi passate in forno con l'aggiunta di provola fresca e di una ricca panatura alle alici
Ricetta: Insalata di Cicoria, Mele e Melograno
Questa insalata con cicoria, mele Granny Smith e melograno rimane croccante a lungo.
- Tempo di preparazione: 10 minuti
- Difficoltà: Semplice
Ingredienti:
- Cicoria
- Mele Granny Smith
- Melograno
- Erba cipollina
- Mandorle
Preparazione:
- Lavare e asciugare cicoria, mela ed erba cipollina.
- Tagliare la cicoria a pezzettini e la mela in bastoncini, sminuzzare grossolanamente le mandorle.
Valori nutrizionali (per porzione):
| Valore | Quantità |
|---|---|
| Energia | 654 kJ / 229 kcal |
| Grassi | 16,9 g |
| Proteine | 6,5 g |
| Carboidrati | 11,3 g |
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