L'insalata di polpo con patate è un classico della nostra cucina, una pietanza saporita e nutriente, perfetta sia come antipasto sia come secondo piatto di un pranzo o una cena di pesce. È una pietanza appetitosa, nutriente e al tempo stesso leggera da gustare come antipasto o secondo piatto di mare. La ricetta è facile e il segreto della perfetta riuscita sta nella cottura degli ingredienti e nell'equilibrio dei sapori.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione richiede quelle piccole attenzioni che rendono il risultato perfetto e il piatto delizioso. L'insalata di polpo con patate è una pietanza gustosa e facile da realizzare seguendo alcune accortezze: il polpo e le patate si lessano separatamente e si condiscono con una citronette al prezzemolo.
Ingredienti Principali
Il polpo è un gustoso mollusco che fornisce buone proteine e un basso contenuto di grassi, quindi di calorie: un alimento ideale per chi ama nutrirsi in modo sano. Provvisto di otto tentacoli, il polpo si differenzia in polpo verace o di scoglio, che presenta due file di ventose su ogni tentacolo; e polpo di sabbia, che vive in mare aperto e di fila ne ha una sola. Per una resa impeccabile, acquista un polpo verace, più morbido rispetto a quello di sabbia: l'importante, in ogni caso, è che sia freschissimo, profumi di salsedine e abbia una colorazione viva e intensa. Puoi pulirlo a casa seguendo le nostre indicazioni oppure chiedere al tuo pescivendolo di fiducia di effettuare l'operazione.
Per quanto riguarda le patate, invece, scegli quelle a pasta gialla, dalla polpa soda e poco farinosa, in grado di tenere bene l'umidità e di non sfaldarsi.
Preparazione del Polpo
Per realizzare l'insalata di polpo con patate iniziate a pulire il polpo (se non l'avete acquistato già pulito) eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente. (Se usate un polpo fresco consigliamo di batterlo con un martelletto per frollare le carni, quindi renderle più tenere; in alternativa o successivamente alla battitura potete decidere di congelarlo per un paio di giorni). Fondamentale è la frollatura, ovvero il procedimento per rendere morbide le carni. Semplicemente mettete il polpo a congelare per almeno 48 ore.
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Portate a ebollizione una pentola con acqua. In una pentola piena d’acqua aggiungete mezza cipolla e il sedano. Poi aggiungete la carota pelata e tagliata a metà, l’aglio spellato, il prezzemolo e le foglie di alloro. Una volta giunta a bollore prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arriceranno. Tuffa i tentacoli del polpo, già pulito e pronto da cuocere, per 3-4 volte finché non saranno belli arricciati, poi immergi il mollusco e cuocilo a fiamma medio-bassa per circa 35 minuti o finché non riuscirai a infilzarlo facilmente con una forchetta. Ripetete questa operazione 2-3 volte o fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati. Dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, coprite con il coperchio e fate cuocere per 50 minuti a fuoco moderato.
Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete il polpo con i tentacoli verso l'alto e il corpo verso il basso: l'intero polpo deve essere completamente immerso nell'acqua. Adesso immergete il polpo completamente e calcolate 20-25 minuti di cottura ogni 500 grammi di polpo. Portate a ebollizione, coprite con il coperchio e calcolate 20 minuti di cottura. Con polpi inferiori al chilo (600/700 grammi) ne bastano 10. Per la cottura ottimale ricordate che per ogni 500 grammi di polpo occorrono circa 20-25 minuti.
Spegnete il fuoco e mantenendo la pentola coperta continuate la cottura del polpo nell'acqua calda. Di tanto in tanto (ma non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllatene la morbidezza con i rebbi di una forchetta. Per ottenere un polpo morbido ci vorranno circa 50 minuti. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua. Lascialo poi raffreddare nella sua stessa acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
Preparazione delle Patate
Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Adesso fate bollire le patate (lavate) intere con la buccia, poi scolatele e tenetele da parte. Ci vorranno 40 minuti con una pentola normale, 20 se pentola a pressione. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi. Togliere le patate dalla pentola, eliminare la buccia e tagliare a fette. Quando le patate si saranno raffreddate completamente, rimuovi la buccia e tagliale a tocchetti regolari. Lessiamo le patate mettendole in acqua fredda leggermente salata. Portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere per circa trenta minuti ma, in ogni caso, controlliamo la cottura con la punta di un coltello, che dovrà penetrare facilmente la polpa. Spegniamo, sbucciamo e lasciamo raffreddare ben bene. Volendo vanno bene anche patate cotte al vapore anziché lessate. Potremo preparare le patate con molto anticipo perché la polpa non deve essere calda.
Condimento e Assemblaggio
Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata. Quando il polpo si sarà intiepidito trasferitelo su un tagliere e tagliatelo. Tagliate a listarelle la sacca e separate tutti i tentacoli. e staccate i tentacoli dal corpo centrale poi tagliate tutto a pezzetti di circa 2-3 cm. Tagliamo il polpo a rondelle o a tocchetti più grandi, secondo il vostro gusto. Uniamolo alle patate.
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In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo. Distribuire le patate e il polpo su un piatto da portata alternandoli. In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate. Componete il piatto servendo le patate con il polpo. Prepariamo l’emulsione: in un vasetto con chiusura ermetica versiamo l’olio evo, l’acqua di cottura del polpo, il succo di limone, poco sale e il prezzemolo tritato. Agitiamo il tutto e versiamolo sul polpo e le patate.
Citronette
Condire l’insalata di polpo alla ligure con un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, un filo di Olio Extra Vergine Fruttato, le Olive Taggiasche Liguri in Salamoia e una spolverata di prezzemolo tritato. Preparate la citronette: spremete il succo di mezzo limone bio e versatelo in una ciotola insieme all’olio extravergine di oliva. Per preparare la citronette, metti in una terrina l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Sbatti con una forchetta per emulsionare tutti gli ingredienti. Aggiusta di sale e pepe, quindi trita finemente le erbe aromatiche (menta, prezzemolo, timo e origano) e incorporale alla citronette. aromatizzate con il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente per insaporire.
- Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo.
- L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.
- E’ preferibile consumare subito l’insalata di polpo e patate, se dovesse avanzare potete conservarla in un contenitore ermetico in frigorifero per un giorno al massimo.
Consigli Utili
Per sapere quando il polpo è cotto, considerare all’incirca 30 minuti di cottura per ogni mezzo chilo. Consigli per la cottura del polpo Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
- Non utilizzare temperature eccessive di cottura.
- La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso.
- Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Come evitare che il polpo si indurisca Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero. E invece state sbagliando: se il polpo è di dimensioni medie, intono al kg, kg e mezzo, oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura? Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo per un giorno in congelatore.
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Non buttare via l’acqua di cottura del polpo! Potrai usarla come fumetto per insaporire il sugo per una pasta a base di pesce o un risotto. Puoi anche congelarla negli stampini del ghiaccio per averla sempre a portata di mano in comode monoporzioni.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Peso del Polpo | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Inferiore a 1 kg (600-700 grammi) | 10 minuti |
| Circa 500 grammi | 20-25 minuti |
| 1 kg | 20-30 minuti |
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