Ogni regione vanta specialità tipicamente natalizie, soprattutto dolci, ma anche antipasti e primi. Poche, invece, hanno consolidato nella loro tradizione culinaria anche un contorno come "must" nel menu delle feste. È il caso dell'insalata di rinforzo, grande classico delle tavole napoletane, dove entra in scena la sera della Vigilia e viene riproposta di giorno in giorno fino alla notte di San Silvestro.

Cosa si mangia alla Vigilia di Natale a Napoli

La cena del 24, che come consuetudine deve essere "di magro", viene resa più corposa da questo piatto che nella versione classica prevede cavolfiore lessato, acciughe, olive di Gaeta e sottaceti, tra cui le tipiche papacelle napoletane, polposi peperoni oggi diventati prodotto agroalimentare tradizionale della Campania.

Un tempo, man mano che l'insalata veniva consumata, si aggiungevano nuovi ingredienti e la base di cavolfiore veniva, appunto, "rinforzata", da cui pare derivare il nome del piatto.

Questo piatto conta numerose varianti, comunque accomunate dal sapore acidulo dell'aceto. Il quale, oltre a servire da conservante per il cavolo lessato, facilmente deperibile, assolveva anche un compito di gusto, in quanto l'insalata tradizionalmente accompagnava il baccalà fritto, altro imprescindibile piatto della Vigilia, contrastandone il sapore forte e l'untuosità.

L’Insalata di rinforzo è un contorno tipico della tradizione natalizia napoletana, molto saporito e ricco di gusti ed ingredienti.

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Si tratta della più famosa insalata di cavolfiore lesso; condita con olive nere e verdi, giardiniera, cetriolini, cipolline, sottaceto, acciughe sotto sale, capperi e le immancabili “papaccelle”; ovvero i peperoni della campania tondi e di piccole dimensione dal sapore dolciastro!

Un’insalata di Natale saporita e colorata immancabile sulla tavola della Vigilia! E come da tradizione irremovibile, giorno dopo giorno, viene “rinforzata” da tutto quello che verrà consumato fino alla Vigilia di Capodanno!

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ne ha una versione personalizzata, con più o meno ingredienti.

Oggi vi proponiamo la ricetta originale napoletana, che in genere accompagna gli Struffoli e la Pizza di scarola!

Quella dell’insalata di rinforzo è una ricetta facilissima e super veloce, che potete fare ad occhi chiusi con largo anticipo e se non trovate le papaccelle, perchè non siete campani, niente paura!

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Infine scolate e fate raffreddare.

L’insalata di rinforzo è quello che si dice la tradizione che non può mancare, un pò come lo zampone con le lenticchie!

Come tradizione comanda, l’insalata di natale va rafforzata giorno per giorno, diventando il contorno delle tavolate natalizie.

L'insalata di rinforzo, infatti, accompagna tutti i pranzi e le cene del periodo natalizio, a partire dal pasto di magro della Vigilia di Natale che l'insalata a base di cavolfiore contribuisce a rendere più sostanzioso.

La ricetta di questa specialità napoletana ha origine dalla "caponata natalizia", descritta dal cuoco Ippolito Cavalcanti nel suo ricettario ottocentesco, che accompagnava la cena del 24 dicembre a base di pesce.

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La Ricetta Tradizionale

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 piccolo cavolfiore bianco
• 1 piccolo cavolfiore giallo
• 100 g di olive nere di Gaeta
• 2 cucchiai di capperi sott'aceto
• 250 g di giardiniera mista (carota, peperoni, rapa, cetriolini)
• 12 acciughe sott'olio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 mazzetto di erba cipollina
• aceto di vino
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe
• 1 confezione di Tris di Cavoli Natura in Padella Bonduelle
• 150 g di peperoni sott’aceto (o papaccelle)
• 100 g di giardiniera sott’aceto
• 50 g di olive nere
• 6/8 filetti di acciuga sottosale
• 1 manciata di capperi
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• aceto q.b.

Come Preparare l'Insalata di Rinforzo

1. Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e lessatele in acqua leggermente salata per 15 minuti.
2. In una terrina capiente raccogliete le olive denocciolate, i capperi, la giardiniera, con i cetriolini divisi a metà e le acciughe a pezzetti. Condite con una macinata di pepe, 2 cucchiai di aceto e 4 cucchiai d'olio.
3. Aggiungete i cavolfiori e mescolate. Sbollentate le foglie di prezzemolo, scolatele, fatele raffreddare e tritatele grossolanamente; mettetele nella brocca del frullatore a immersione con l'erba cipollina tritata. Aggiungete 6 cucchiai d'olio, una presa di sale e riducete a crema frullando.
4. Lasciate riposare l'insalata di rinforzo al fresco per alcune ore prima di servirla con l'olio al prezzemolo aggiunto all'ultimo momento.
5. Saltate il Tris di Cavoli Bonduelle in padella secondo indicazioni sulla busta.
6. Preparate un condimento con 3 parti di olio e 2 parti di aceto e versatelo sui Cavolfiori e Broccoli Bonduelle, poi aggiungete gli altri ingredienti: olive, peperoni, giardiniera e acciughe.
7. Mescolate delicatamente, coprite e fate riposare in frigo per una notte, prima di servire.
8. Per realizzare l’insalata di rinforzo per prima cosa pulite il cavolfiore eliminando il gambo e le foglie, poi dividetelo in cimette 1.
9. Sbollentate le cimette in acqua bollente salata per 5-10 minuti 2.
10. Quando saranno cotte ma ancora croccanti, scolate 3 e raffreddate sotto acqua corrente.
11. Mettete le acciughe in ammollo in acqua fresca per una decina di minuti, così si ammorbidiranno 4.
12. Nel frattempo prendete le pappacelle, rimuovete la calotta ed eliminate i semi interni 5.
13. Denocciolate le olive 7, poi scolate la giardiniera e tagliate a tocchetti gli ingredienti più grandi, come i cetriolini.
14. Versate anche l’aceto 16 e mescolate bene il tutto 17.
15. Lavale per bene in acqua fredda 2.
16. Aggiungi la giardiniera sott'aceto 5.
17. Prosegui con i capperi dissalati e i filetti di alici divisi a metà 7, condisci con un goccino di aceto, un filo d'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e mescola con cura.
18. Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata 8.

Per una riuscita impeccabile l'insalata dovrà riposare in frigo per almeno un paio d'ore, tuttavia, se vuoi renderla ancora più gustosa e saporita, puoi anticiparti con i tempi e prepararla il giorno prima.

Al momento dell'acquisto prediligi le olive nere di Gaeta e, per evitare una resa troppo sapida, ricordati di dissalare i capperi prima di aggiungerli nella ciotola con il cavolfiore.

Una tradizione abbastanza diffusa è quella di consumare il baccalà fritto accompagnandolo con l'insalata di rinforzo. Se vuoi cimentarti anche tu con questo piatto, ti basterà tagliare il baccalà già ammollato a cubetti, passare poi i pezzetti di pesce nella farina e tuffarli quindi nell'olio di semi bollente.

Se dovesse avanzare, l'insalata di rinforzo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo.

Trascorso il tempo, distribuisci l'insalata di rinforzo su un piatto da portata 8.

In frigo per 1 settimana circa.

Le Varianti

Oggi che i confini tra una portata e l'altra non sono più rigidi come un tempo, l'insalata di rinforzo può essere reinterpretata con fantasia e diventare uno sfizioso antipasto o secondo: la necessaria base di verdure crude o cotte esalta di volta in volta crostacei, formaggi o salumi croccanti. A volte, al mix viene aggiunto il tocco dolce della frutta fresca, spesso quello croccante di noci, pistacchi, mandorle.

Mai viene invece tralasciata la nota acidula caratteristica del piatto tradizionale, affidata a condimenti come succo di agrumi, panna acida, aceto balsamico e salsine alla senape.

L’insalata di rinforzo napoletana può essere preparata sia con il cavolfiore Bianco, dalle cime Compatte e dal gusto Delicato, o con quello Verde, dal gusto più Intenso.

Ogni famiglia ha la propria ricetta ma, in linea generale, gli Ingredienti sono quelli che vi ho già elencato.

La cosa che mi piace molto di questa è la sua Freschezza ma anche l’Acidità dei sottaceti che puliscono il palato dai cibi più Sapidi.

Origine del nome

Anche per quanto riguarda l'origine del nome esistono diverse versioni: una di esse vuole che questa pietanza, preparata per la sera del 24 dicembre, venga di giorno in giorno “rinforzata” e integrata con nuovi ingredienti, fino alla Vigilia di Capodanno.

Altri invece sostengono che il termine “di rinforzo” sia dovuto al fatto che uno dei protagonisti della ricetta sia l’aceto che, appunto, “rafforza” il sapore del piatto.

Secondo un’ulteriore interpretazione, invece, questo contorno saporito servirebbe a “rinforzare” il menù della Vigilia che secondo la tradizione dovrebbe essere di magro, con piatti principalmente a base di pesce come gli spaghetti alle vongole o le pizzelle di baccalà.