Fresche e nutrienti, le insalatone sono ideali per un pranzo estivo. Tra queste, spicca l’insalata nizzarda (o salade niçoise), tipica della Costa Azzurra! Un piatto ricco e colorato caratterizzato dalla presenza di uova sode, pomodori, acciughe, tonno e olive.
Storia e Origini
Originaria di Nizza, come si evince dal nome, l’insalata nizzarda è diffusa in tutta l’area mediterranea, seppur con molte varianti. L’insalata nizzarda, su questo non ci sono dubbi, nasce a ridosso del porto di Nizza e ai piedi delle ridenti colline che la circondano. È un piatto di estrazione povera che nasce per necessità e con l'impiego di cibi poveri e saporiti acciughe, pomodori e olio d’oliva. Con il tempo però la ricetta di andata ad arricchire attingendo alle verdure fresche delle Provenza, con il risultato non solo di avere un piatto più ricco, ma anche molto colorato.
La salade niçoise, piccolo gioiellino culinario della Costa Azzurra, è nata come piatto povero di recupero. La sua prima versione, infatti, comprendeva solo 3 ingredienti: olio d'oliva, pomodori salati e acciughe, pescate in abbondanza in zona e ottime da sfruttare. Lo sviluppo dell'agricoltura, che ha preso il sopravvento in zona nel XIX secolo, ha fatto sì che il piatto si arricchisse di verdure: peperoncini verdi (quelli non piccanti), fave e cipollotti, tra le prime.
Città di antichissime origini fu fondata dai Greci, la storia di questo prezioso porto marittimo è costellata da battaglie, annessioni, giochi di potere e uno strenuo tentativo di difesa; città italiana fino al 1860 (o meglio facente parte dell’allora imperante Regno di Savoia) quando fu ceduta, con buona pace degli abitanti, alla Francia al termine della Seconda Guerra di Indipendenza.
Ingredienti e Varianti
La versione più conosciuta in Italia, per esempio, è quella ligure che prevede l’aggiunta di fagiolini e patate lesse e prende il nome di condiglione. Noi vi proponiamo gli ingredienti della ricetta base che potrete arricchire o modificare a vostro piacimento utilizzando rigorosamente ortaggi di stagione.
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La scelta degli ingredienti è stagionale, quindi utilizzando prodotti freschi è normale che non siano sempre gli stessi, senza contare poi che ognuno ha i suoi ingredienti irrinunciabili. Quindi girando per la Provenza è possibile trovare nel menù un’insalata nizzarda preparata con verdure diverse, una ricetta che risente non solo della stagione, ma anche della fantasia dello chef.
Gli ingredienti base includevano pomodori maturi, olive nere, acciughe, olio d'oliva, basilico e, a volte, fagiolini freschi.
Nel XVIII secolo si aggiungono poi i pomodori, frutto del Nuovo Mondo che deve superare due secoli di diffidenza e superstizione prima di essere consumato sulle tavole europee. Ai tre ingredienti originari, quindi, si aggiungono - a seconda della stagione - scalogni oppure ravanelli, che insieme renderebbero il sapore troppo forte, fave e carciofi, piccoli peperoni verdi, olive (quelle scure di Nizza, piccole e saporite, profumate di frutta secca) e basilico. Perché, allora, a tanta abbondanza non aggiungere il colore pieno e solare delle uova sode, aceto di vino rosso, tonno sott’olio o, per i più raffinati, tonno fresco.
Presente nella maggior parte dei menu di ristoranti, bar e gastronomie, è oggi un piatto di grande diffusione, adorabile fotogenicità ed estrema confusione per ingredienti, preparazione e servizio allo stesso tempo.
Ingredienti Permessi e Vietati
Proprio grazie alla sua diffusione, esiste più di una ricetta dell'insalata nizzarda valida e ufficiale, con tante piccole varianti permesse - e alcune vietatissime.
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Questi sono gli ingredienti consentiti nell'insalata nizzarda, come da tradizione francese:
- dei pomodori sodi e non troppo maturi;
- delle acciughe intere;
- l'uovo sodo, aggiunta recente alla ricetta e ottima fonte di proteine a basso costo;
- il tonno, inserito nella ricetta originale solo dopo tanto tempo, teoricamente da utilizzare solo se non si usano le acciughe;
- i friggitelli, ovvero i peperoncini verdi da insalata non piccanti, dal sapore delicato, che vanno ripuliti bene dai semi e tagliati a striscioline sottili;
- le fave, il cipollotto e i carciofi, ingredienti moderni che assicurano croccantezza e freschezza;
- le olive, possibilmente dalla polpa croccante;
- i ravanelli, utilizzati soprattutto da chi non ama il cipollotto, ideali per dare un pizzico di piccantezza;
- un pochino di sedano tritato, una variabile con un piccolo pubblico di entusiasti che offre a sua volta croccantezza;
- una goccia di aceto di vino per dare equilibrio con una leggera acidità;
- il cetriolo, altra novità recente introdotta nella ricetta storica, ma molto contestata nonostante assicuri una nota di sapore unica;
- un pizzico di aglio da strofinare sul piatto prima di versarvi l'insalata;
- sale e pepe;
- qualche fogliolina di basilico, da aggiungere prima di servire.
Se vogliamo preparare un'insalata nizzarda degna di questo nome e delle sue importanti origini dobbiamo tener presenti gli ingredienti vietati, da non utilizzare mai secondo Madame Figaro:
- patate e fagiolini, molto utilizzati in Italia da quando la ricetta ha fatto breccia nella vicina Liguria nel corso della storia. Ai nizzardi, però, non vanno a genio e l'aggiunta viene considerata un vero e proprio sacrilegio;
- il condimento con la maionese, reato punibile come alto tradimento;
- ogni tentativo di dressing in generale, che non deve essere più di un semplice filo di olio evo ed eventualmente di aceto di vino;
- il riso, che molti includono per rendere ancora più completo il piatto, ma che non è assolutamente previsto perché ne altera gli equilibri;
- l'aceto balsamico, che copre i sapori;
- il formaggio, che a sua volta rischia di coprire i sapori delicati di questa delizia.
La Ricetta Tradizionale
Nonostante le controversie e le diverse interpretazioni, è possibile delineare una ricetta che si avvicini il più possibile alla vera Insalata Nicoise tradizionale. Ecco una possibile formulazione:
Ingredienti:
- 500 g di pomodori maturi
- 200 g di olive nere di Nizza
- 100 g di acciughe sotto sale
- 1 spicchio d'aglio
- Abbondante basilico fresco
- Olio extra vergine d'oliva di alta qualità
- Sale e pepe nero q.b.
- (Facoltativo) 2 uova sode
Preparazione:
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- Lava accuratamente i pomodori e tagliali a spicchi o a pezzi.
- Snocciola le olive nere di Nizza.
- Dissala le acciughe sotto sale, sciacquandole sotto acqua corrente e asciugandole con cura.
- Sbuccia lo spicchio d'aglio e strofinalo all'interno di una ciotola capiente.
- Aggiungi i pomodori, le olive e le acciughe nella ciotola.
- Condisci con abbondante olio extra vergine d'oliva, sale e pepe nero.
- Aggiungi il basilico fresco tritato grossolanamente.
- (Facoltativo) Aggiungi le uova sode tagliate a spicchi.
- Servi l'insalata a temperatura ambiente.
Consigli e Suggerimenti per un'Insalata Nicoise Perfetta
Per preparare un'Insalata Nicoise autentica e gustosa, è importante seguire alcuni semplici consigli:
- Utilizza solo ingredienti freschi e di stagione.
- Scegli pomodori maturi e saporiti.
- Utilizza olive nere di Nizza di alta qualità.
- Non lesinare sull'olio extra vergine d'oliva.
- Aggiungi abbondante basilico fresco.
- Non aggiungere ingredienti superflui che alterino il sapore originale dell'insalata.
- Servi l'insalata a temperatura ambiente, per esaltarne i sapori.
L'Influenza della Cucina Nizzarda
La cucina nizzarda è caratterizzata dall'uso di ingredienti freschi, erbe aromatiche e olio d'oliva, riflettendo la sua posizione geografica tra il mare e le montagne. L'Insalata Nicoise incarna perfettamente questi principi, offrendo un tripudio di sapori e profumi mediterranei. La semplicità e l'autenticità degli ingredienti sono fondamentali per preservare l'essenza di questo piatto.
Insalata Nizzarda "alla Toscana"
Nelle calde giornate estive non c’è niente di meglio di un’insalatona fresca e gustosa, meglio ancora se la arricchite con un po’ di Pecorino Toscano DOP. L’insalata nizzarda, o salade niçoise, è un piatto francese, come ci dice già il nome, e nasce in Provenza. La sua ricetta a base di insalata e verdure, per quanto rigida nella versione originale, si presta a numerose varianti e gusti diversi, senza mai rinunciare all’apporto di sali minerali, fibre, vitamine e proteine. La ricetta dei nostri giovani aspiranti chef unisce patate, fagiolini, uova sode, pomodorini, qualche filetto di acciuga e capperi e un tocco di toscanità e di gusto con piccoli spicchi di Pecorino Toscano DOP fresco.
Abbinamenti Consigliati
Come vino in abbinamento consigliamo, considerata la gustosità e la buona sapidità della pietanza data dalle acciughe e dal condimento intenso, dei vini caratterizzati da una buona mineralità che sappiano accompagnare le caratteristiche del piatto. Partiamo dal bianco, il Blanc AOP Cotes de Provence “Signature”, principalmente da uve Rolle (il nostro Vermentino) con una piccola percentuale di Ugni Blanc; un vino dai profumi freschi, fruttati e minerali, ottimo per tutte le piacevoli occasioni di convivialità. Dato che abbiamo scomodato la Provenza non possiamo dimenticarci del rosato.
Ristoranti con il Logo Cuisine Nissarde
Lu Fran Calin è uno dei ristoranti che espongono il logo Cuisine Nissarde, una giovane donna in abiti tradizionali che porta un cesto pieno di frutta e verdura. Ce ne sono altri nel cuore della vecchia Nizza e raccontano storie di famiglie che mantengono alto il vessillo della cucina tradizionale. I ristoranti col logo si impegnano a rispettare le ricette tradizionali, ne devono avere almeno 5 in carta, a utilizzare prodotti locali stagionali di qualità e vengono controllati ogni anno da visite di ispettori in incognito.
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