L'insalata rossa è un'armoniosa composizione di sapori, consistenze e colori, ideale per variare il menù settimanale e mangiare più verdura e frutta. Col suo rosso intenso contribuisce a colorare la tavola. Scopriamo insieme alcune ricette tradizionali e varianti gourmet per esaltare al meglio questo ingrediente versatile.
Radicchio: Un Fiore d'Inverno in Tavola
Con l’autunno inizia la stagione del radicchio rosso e di quello multicolore di campo. Un fiore rosso in mezzo ai campi brulli d’inverno. Si dice sia nato per dare colore alle campagne incolte dei mesi freddi, il radicchio, uno degli ortaggi più pregiati ad arrivare sulla tavola.
I greci e i romani consumavano il radicchio crudo a scopi terapeutici: si diceva avesse proprietà distensive e che aiutasse a combattere l’insonnia. La coltivazione, soprattutto in Veneto, si diffuse nella seconda metà del XIX secolo, consacrandolo in tutto il mondo come materia prima prelibata e parecchio versatile in cucina.
Che arrivi da Treviso, Chioggia, Verona o Gorizia, il radicchio è un concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Le regioni in cui il radicchio è particolarmente diffuso, come è noto, sono quelle del Nord Est, per via delle condizioni climatiche e dei terreni generosi. Il Veneto, ovviamente, detiene il primato della produzione con ben cinque varietà di Igp.
Le Varietà di Radicchio
Radicchio Rosso di Treviso IGP
A Treviso è un’istituzione: il radicchio rosso di Treviso IGP è il più famoso delle varietà coltivate, e tra quelli maggiormente apprezzati dagli chef e nelle cucine casalinghe. Lo si riconosce subito: foglie strette e lanceolate, che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta. Bello (e buono) somiglia quasi a un fiore di campo, e dopotutto lo è. Il sapore? Anche quello non ha eguali: amarognolo, persistente con piacevoli note dolciastre. Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e uno tardivo (decisamente più delicato). Da disciplinare, non si produce solo a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, ed è tutelato dal marchio IGP e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza.
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Radicchio Rosso di Chioggia IGP
Il radicchio rosso di Chioggia IGP è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche. L’ampia stagionalità permette di poterlo reperire quasi per tutto l’anno: il radicchio di Chioggia IGP in varietà precoce si trova da aprile a luglio, mentre il tardivo da settembre a fine marzo.
Radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Sembra frutto di un’opera di pittori divisionisti, il radicchio variegato di Castelfranco IGP, nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, è caratterizzato dalle ampie foglie verde chiaro tendente al giallo puntinate di rosso e rosa. Ha la forma di orchidea (infatti è chiamato “fiore da mangiare”), ed è prodotto in venticinque comuni tra le province di Treviso e Padova.
Altre Varietà
Oltre al Castelfranco c’è anche il Lusia, da Rovigo e Padova: il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce. In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto. Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui colore vira dal giallo al verde con venature bordeaux. In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa. Una coltivazione antica e di nicchia, come la conterranea Rosa di Gorizia, una delle più buone varietà di radicchio prodotte in Italia (e anche la più costosa!), con le foglie che sembrano spessi petali dal colore rosso violaceo e rosa.
Proprietà Nutritive del Radicchio
Mangiare il radicchio aiuta l’organismo a mantenersi in salute. La sua composizione è una miniera di principi nutritivi: fibre, beta-carotene, sali minerali come potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio e manganese. Per non parlare delle vitamine, le contiene quasi tutte: A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J. Un alimento detox, leggero e digeribile che aiuta anche le funzioni biliari ed epatiche.
Il radicchio è un ortaggio che, a seconda della specie e della varietà, è una verdura ricca di vitamina C, vitamina A, fibre alimentari, acqua e potassio. Insomma, un vero e proprio toccasana per la nostra salute! L'apporto energetico è irrisorio, poiché tutti e tre i macronutrienti sono presenti in modeste quantità. Il radicchio contiene molte fibre alimentari, sono presenti molecole steroidee vegetali, con azione metabolica opposta al colesterolo. Quello rosso è ricco di antocianine, ovvero ha proprietà antiossidanti che da alcuni vengono paragonati a un vero e proprio antidoto naturale contro l'invecchiamento. Notevole è anche l'apporto medio di potassio e magnesio. Il radicchio verde contiene anche buone quantità di calcio e ferro. Il radicchio è un alimento che si presta a qualunque tipologia di regime nutrizionale. La ricchezza in fibre ed acqua, ma anche la scarsa densità energetica e lipidica, lo rendono adeguato ad una dieta.
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Ricette con il Radicchio
Il radicchio, come abbiamo già spiegato, semplifica la vita in cucina assicurando risultati sorprendenti e creativi. Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta. Buono anche in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e sale per 10 minuti, il radicchio diventa un contorno a secondi di carne e pesce o formaggio.
Insalata di Radicchio, Susine e Roquefort
Questa insalata rende onore a questa categoria che per bontà, bellezza e praticità merita più considerazione. Immagino che i due sapori, il dolce della frutta e l’amarognolo del radicchio, si incontrino in una insalata e compro entrambi. Pensando con quali altri ingredienti completare la ricetta di insalata autunnale, ho scelto del Roquefort, il suo sapore di erbe e di bosco si sposa bene con il radicchio. E del crudo di Parma la cui sapidità dà la spinta giusta alle susine.
Per 4 persone:
- 200g di radicchio o di insalata di stagione (possibilmente rossa)
- 6-7 susine rosse o uva da tavola rossa
- 120g di Roquefort
- 200g di prosciutto crudo dolce tagliato a cubetti
- olio d’oliva, aceto balsamico, sale q.b.
- peperoncino in polvere q.b.
Procedimento:
- Taglia il prosciutto crudo a cubetti, metti in una ciotola e spolvera con un pizzico di peperoncino (o molto, a seconda del tuo gusto), e poco olio d’oliva.
- Dopo avere lavato i chicchi del grappolo, lasciane interi alcuni e taglia a metà gli altri.
Altre Idee Sfiziose
- Risotto al radicchio: Un primo piatto perfetto per l'inverno, avvolgente e dal sapore deciso.
- Pasta con funghi e radicchio: Un primo piatto facile e veloce, ideale per le giornate autunnali.
- Tagliatelle radicchio e speck: Un primo saporito e facilissimo da preparare per una cena informale.
- Pesto di radicchio: Un condimento dal retrogusto leggermente amarognolo, ottimo per crostini o pasta.
- Involtini di radicchio: Un secondo facile e gustoso con un ripieno morbido a base di patate e fontina.
- Radicchio alla piastra: Un contorno semplice e gustoso per accompagnare carne, pesce o uova.
Consigli Utili
- Al momento dell'acquisto, seleziona cespi con foglie fresche, turgide e prive di macchie scure, tendenti al marrone.
- Per smorzare l'intensità del sapore amarognolo, taglia le foglie più centrali a listerelle e immergerle in acqua per circa un'oretta, aggiungendo qualche goccia di aceto o di succo di limone.
- Se destinate alla cottura, sbollenta le foglie per pochissimi minuti, senza farle appassire (devono rimanere croccanti).
Sfruttatelo al meglio in ogni stagione! In inverno, appena raccolto, sarà un alleato della vostra creatività e salute, ma non dimenticate di preparare conserve e marmellate da utilizzare in estate.
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