Nei menu di diverse feste dell'anno, ancora oggi, non può mancare la classica, intramontabile, iconica insalata russa! Servita come antipasto, entrée o contorno, l’insalata russa è certamente la più famosa insalata composta di verdure cotte (ma anche miste, crude e cotte) tagliate a dadini, e condite con la golosa salsa maionese.
A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali. Il piatto conta inoltre una serie di varianti non solo negli ingredienti ma anche nel nome. Oltre le particolarità regionali, ricordiamo che si tratta comunque di una ricetta ricca che lusinga il palato, in cui gli equilibri fra gli ingredienti rappresentano la chiave per un piatto ben riuscito.
Le verdure cotte devono mantenere il giusto grado di croccantezza, e un altro segreto sta di certo nel dosare giustamente la salsa, che deve amalgamare bene il tutto ma senza coprire il gusto dei vegetali.
Origini e Storia dell'Insalata Russa
Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa.
Tale era la sua bravura, che spesso veniva pagato profumatamente per preparare sontuosi banchetti nelle case dell'oligarchia moscovita. In una di queste occasioni sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi ricoperti da gelatina e maionese (ai tempi non molto conosciuta in Russia): a scopo decorativo aggiunse patate, tartufi, sottaceti e uova.
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Si narra che uno dei commensali abbia mischiato senza pudore gli ingredienti così sapientemente collocati rendendo il proprio piatto qualcosa di molto simile ad un'insalata. Lo chef francese, orgoglioso delle sue creazioni e terribilmente permaloso, servì nei giorni seguenti il piatto nella versione “maltrattata”. Fu l'inizio di un successo straordinario, che portò l'insalata russa sulle tavole di tutta la città.
Dopo la morte di Olivier, vennero introdotti diversi ingredienti nel piatto. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio mentre la gelatina fu eliminata.
Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare: fu così che la versione sovietica dell’insalata, ribattezzata della capitale, vide sostituire il pollo alla pernice, le carote al granchio, i piselli al caviale; del piatto originario rimasero solo le patate e la maionese!
Le Ipotesi Alternative sull'Origine
Ma questa non è l’unica ipotesi sull’origine del piatto, c’è infatti chi propende per la teoria che la vuole ideata, addirittura in epoca rinascimentale, alla Corte di Caterina de’ Medici, da uno dei cuochi italiani che la regina aveva portato con sé. Da qui le tracce porterebbero successivamente in terra piemontese, al soggiorno dello zar Romanov in una delle residenze sabaude in cui i cuochi, per l’occasione, si cimentarono proprio nella preparazione della specialità in voga nella Russa del tempo.
I cuochi sabaudi non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta si ingegnarono utilizzando le verdure a disposizione negli orti reali, in particolare piselli, carote, fagiolini e patate amalgamandoli con la salsa (pare si trattasse di panna).
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Durante il regime comunista, qualcuno pensò anche di nazionalizzare il piatto riconducendo la sua origine a un'evoluzione più nobile dell'okroshka, la zuppa fredda di verdure tipica delle campagne russe. Nello stesso periodo in Spagna fu proibito chiamarla insalata russa, perché il regime franchista non voleva nessun riferimento al nemico bolscevico. In nome dell'autarchia linguistica, l'insalata di patate e maionese diventò ufficialmente “la castigliana”.
L'Insalata Russa nei Libri di Cucina Italiani
Nell’insalata russa si cela una storia dunque abbastanza controversa, che nella tradizione dei libri di cucina ha inizio nell’800, come testimonia la ricetta del “Re dei cuochi” del 1868, la versione di Pellegrino Artusi che la inserì nella sua “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 e ancora quella di Ada Boni che ne riportò la ricetta ne “Il talismano della felicità” del 1929.
Questa preparazione si cominciò a diffondere in Italia alla fine dell'Ottocento come prova la ricetta inserita nel noto libro di cucina Re dei cuochi, nell'edizione del 1868. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi lo inserì in una delle riedizioni della sua opera di culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità nel 1929.
Nomi e Varianti nel Mondo
In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando oltrepassa i confini. In Lituania ad esempio la chiamano insalata bianca, in Germania e Danimarca è l'insalata italiana. E in Russia? Il complesso piatto freddo ricoperto di maionese porta il nome del suo inventore.
Le parole sono importanti: quella che da noi è insalata russa prende i nomi più diversi negli altri Paese. In Danimarca, Norvegia e Finlandia è insalata italiana; in Olanda insalata degli Ussari; in Lituania insalata bianca; in Croazia, Slovenia e Ungheria insalata francese; in Romania insalata boeuf.
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Domanda scontata: e in Russia? Si chiama insalata alla Olivier, dal nome del cuoco di origine belga, Lucien Olivier, cuoco così geloso della ricetta da prepararla senza alcun assistente e in una stanza a lui riservata, nell'elegante e prestigioso ristorante Hermitage che i Soviet chiusero durante la Rivoluzione russa.
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